曹陽

為什么老年人適合吃發(fā)酵食品呢？平凡的發(fā)酵食品雖然沒有奪目的標(biāo)簽，但確實(shí)有著保健品的功效，長期合理食用能幫助老年朋友有效改善體質(zhì)，對抗衰老。

年近八旬的張奶奶，腿腳雖然還靈便，腸胃功能卻不大好。這幾年，她迷上了喝酸奶；喝粥時還會配上一些腐乳?！斑@樣吃飯更香，并且頑固的便秘也消失了?！彼f。

像張奶奶這樣的老人還有很多。而他們所常吃的像酸奶、腐乳一類的食物實(shí)際上有一個共同的名字——發(fā)酵食品。發(fā)酵食品是人們巧妙地利用有益的微生物，對食品進(jìn)行加工，從而改變其原有營養(yǎng)成分并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為三類：谷物發(fā)酵制品，豆類發(fā)酵制品，乳類發(fā)酵制品。谷類發(fā)酵制品主要有甜面醬及米醋等食品，豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、豆豉、腐乳等。乳類發(fā)酵制品則包括酸牛奶和奶酪。食用這類食品對老年人好處多多。比如，豆類發(fā)酵之后，能與維生素Ｋ合成，從而促進(jìn)骨骼強(qiáng)壯，尤其可以幫助老年朋友預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

為什么老年人適合吃發(fā)酵食品呢？中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所老年?duì)I養(yǎng)研究室研究員張堅(jiān)告訴我們：“因?yàn)榘l(fā)酵食物中的那些‘有益微生物讓食物發(fā)生了奇妙的變化。微生物在發(fā)酵過程中會分解掉食物中干擾營養(yǎng)吸收的物質(zhì)，同時，將食物中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，能促進(jìn)腸胃內(nèi)的消化吸收。此外，還會產(chǎn)生大量的B族維生素，增加了食物的營養(yǎng)價值。步入老年，人體很多機(jī)體代謝功能都在下降。像是老年人常見的便秘，實(shí)際上是腸道內(nèi)的菌群出現(xiàn)了問題。如果吃些酸奶，其中的乳酸桿菌可以調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，就像有利的‘外援增強(qiáng)了機(jī)體的腸胃功能。此外，老年朋友經(jīng)常吃藥，這樣也會殺傷他們體內(nèi)一些有益于健康的菌群，就更需要像發(fā)酵食品一樣的‘食品戰(zhàn)士來捍衛(wèi)調(diào)節(jié)身體的健康了?！逼椒驳陌l(fā)酵食品雖然沒有奪目的標(biāo)簽，但確實(shí)有著保健品的功效，長期合理食用能幫助老年朋友有效改善體質(zhì)，對抗衰老。

值得注意的是，吃發(fā)酵食品也存在一些誤區(qū)。那種一聽有益就頓頓都吃的方法也不可取。比如果酒，里面雖然含有一些有益成分，但畢竟以酒精為主，過量飲用會對人體有害。胃酸分泌多的老年朋友不宜過量食用醋。泡菜、腐乳、豆豉雖然能幫助老年朋友打開胃口，但含鹽較高，高血壓和心臟病人應(yīng)少食。

此外，發(fā)酵食品的新鮮度也很重要。張堅(jiān)指出，由于發(fā)酵食品涉及到工藝制作、倉儲、保存、搬運(yùn)等一系列環(huán)節(jié)，如果在某個環(huán)節(jié)發(fā)生污染，有害微生物生長繁殖，就會產(chǎn)生有害物質(zhì)，也就不宜食用。因此，一定要在保質(zhì)期內(nèi)吃完，并注意觀察是否有變質(zhì)現(xiàn)象。