張東亮

他是個(gè)“數(shù)學(xué)男”，卻因喜愛美食而陰差陽錯(cuò)開了家小餐館，如今無論在紐約曼哈頓、東京銀座或巴黎、法蘭克福，到處都能看到“熊貓快餐”的標(biāo)志，他的連鎖店有1400多家，年?duì)I業(yè)額超過10億美元，為2.1萬人提供了就業(yè)崗位。他還發(fā)誓要用中式快餐橫掃世界餐飲巨頭麥當(dāng)勞、肯德基。日前，美國《福布斯》雜志公布了2012年全美400大富豪排行榜，他就赫然名列榜中。這是一個(gè)什么樣的人，他又是如何在異國巧妙掘金的？

數(shù)學(xué)碩士開起小餐館

程正昌在美國幾乎是個(gè)家喻戶曉的傳奇人物，不少剛走出校門創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生，更是對他崇拜異常，稱其為白手起家的超級“勵(lì)志大叔”。

其實(shí)自幼喜歡美食的他從事餐飲業(yè)，是有家族遺傳的。程正昌出生在江蘇揚(yáng)州一個(gè)廚師家庭，老爸程明才廚藝精湛，燒得一手很好的浙江菜，曾在中國大陸、臺(tái)灣和日本掌勺，早年還擔(dān)任過蔣介石的廚師。雖然從小就受到炒、煮、煎、烹、炸等傳統(tǒng)廚藝的良好熏陶，但程正昌起初并沒有“子承父業(yè)”直接走上開餐館、做廚師這條路。他5歲的時(shí)候離開揚(yáng)州，去過臺(tái)灣，13歲時(shí)移居日本，18歲再到美國。1970年，他從美國貝克大學(xué)取得與餐飲業(yè)毫無關(guān)聯(lián)的數(shù)學(xué)學(xué)士學(xué)位，兩年后又在密蘇里大學(xué)取得碩士學(xué)位。

1973年，程正昌全家移民到美國加州洛杉磯市的一個(gè)衛(wèi)星城帕沙迪納市。父子倆商量再三，拿出全部積蓄在帕沙迪納市一條老街上盤了家咖啡館，經(jīng)過改建，開了家名叫“聚豐園”的中餐館，由其父擔(dān)任主廚。

“我最初的目標(biāo)，就是要做‘中餐館的麥當(dāng)勞?！背陶f。事實(shí)上創(chuàng)業(yè)遠(yuǎn)比他想象的艱辛。聚豐園開張的第一個(gè)月，生意差得不得了，營業(yè)額只有1.2萬美元，周末也沒有幾位顧客，收入才幾百塊?！拔疫€記得有一天，晚上8點(diǎn)鐘時(shí)我們整個(gè)餐館是空的，一個(gè)客人都沒有，那個(gè)心情真是難過啊。突然來了兩個(gè)人，你可以想像那個(gè)時(shí)候我們對客人的到來是多么的感激。”30年前，美國比較流行烈酒，但要想經(jīng)營烈酒生意，卻得花上10000多美元買個(gè)牌照。這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了當(dāng)時(shí)程正昌的承受能力。到哪里去弄呢？幸好，程正昌的父親有個(gè)叫張生的朋友，也是做這一行的，他幫程氏父子到國泰銀行去擔(dān)保?！翱偹闶墙枇艘蝗f多美金，買了一塊牌照。自從有了這張烈酒銷售牌照，我們每天的收入至少可以達(dá)到400美元?！?/p>

生意雖有轉(zhuǎn)機(jī)，但還是算不上太好，經(jīng)營過程中，程正昌發(fā)現(xiàn)老式中餐館的經(jīng)營模式太老套，一成不變?！昂芏嗳俗錾鈺r(shí)以自我為中心，總認(rèn)為自己喜歡的東西客人也應(yīng)該喜歡。有些人只顧鉆研菜譜、增加菜的品種，但是服務(wù)卻很‘有名，是有名的壞，但他們自己還不覺得壞?！背陶齾s不是這樣，他說在小小的菜單上下功夫，得到的只是一時(shí)的生意?！耙@美國人的胃，先要俘獲他們的心?！彼J(rèn)為在菜單上下功夫做出地道的美味中餐是基礎(chǔ)，但要想長久地發(fā)展，還要對客人真心付出，讓食客們感受到獨(dú)特的中國式熱情。

“我和客人的交情不一般。比如有10個(gè)人來吃飯，我會(huì)幫他們點(diǎn)好菜，一個(gè)人5美元，就能弄得非常豐盛。有時(shí)菜上去以后，他們吃得精光。我也不問，就再加兩個(gè)菜，對方會(huì)很驚喜?！比绻腿艘?yàn)闆]有座位去了別的地方，程正昌會(huì)追到停車場道歉，“很抱歉我們這么擠，但如果您愿意稍等一會(huì)兒，我可以免費(fèi)送您一杯飲料?！背陶f，很多客人即使偶然在馬路上碰到，他都能準(zhǔn)確叫出名字，這讓對方很感激。

程正昌還精心設(shè)計(jì)，將餐館布置得簡潔雅致，中西合璧。店堂的裝修是傳統(tǒng)的中式風(fēng)格，店內(nèi)輕輕回蕩的卻是美國的流行音樂。美國人到了這里，不僅頗有賓至如歸的感覺，還享受到了實(shí)惠。這樣堅(jiān)守幾年后，生意終于有了很大起色，也逐漸地樹立起了自己的口碑。

“熊貓快餐”名震美國

聚豐園生意紅火，引起大型購物中心開發(fā)商的注意。1983年，格倫德爾一家大型購物中心的開發(fā)商找上門來，問程正昌是否愿意在購物中心開一家中式快餐。程正昌答應(yīng)了，在給快餐店起名時(shí)，他想到中國的國寶熊貓。正好當(dāng)年中國政府送給了美國動(dòng)物園兩只大熊貓，熊貓?jiān)诿绹灰怪g成為明星，于是第一家熊貓快餐就此開張了?！靶茇埧觳鸵婚_，第一個(gè)月就賺錢了。1985年一口氣開了4個(gè)店。生意就這樣一路做上去了?！?/p>

熊貓快餐有一句廣告詞：“在中古時(shí)代，歐洲混戰(zhàn)，美國還以石器為主，中國人就在研究好吃的菜了！”而程正昌研究的是美國人怎么吃中國菜。他的定位很明確：瞄準(zhǔn)美國人做生意。他說，因?yàn)樵诿绹闹袊藬?shù)量畢竟少，做美國人的生意才能把事業(yè)做大，要以他們的喜好為出發(fā)點(diǎn)。熊貓快餐經(jīng)營的是四川口味的中國菜，需要有所改良。程正昌首先堅(jiān)持中國菜肴的傳統(tǒng)制作技巧：“中式快餐就要完全保留中國菜肴的傳統(tǒng)特色，決不能把中餐西化，否則美國人也不會(huì)再來就餐了。要知道，傳統(tǒng)的就是世界的，人家美國人是專門來吃‘傳統(tǒng)的?！?/p>

而在堅(jiān)持中國菜肴特色的前提下，程正昌不失時(shí)機(jī)地在口味上加以微調(diào)，盡量適合美國人“最喜歡甜酸味又略帶一點(diǎn)辣”的獨(dú)特口味。程正昌說：“美國人吃東西比較單純，喜歡吃肉，種類比較少，有幾種就很滿足。”在他看來，“口味微調(diào)”的動(dòng)作方式用中國一句成語來說就是“看人下菜”，如蘑菇炒雞、花生辣雞丁、酸甜排骨等，而他們的陳皮雞尤其受歡迎，竟占了營業(yè)額的30%。

每個(gè)店有20個(gè)左右菜品，菜品種類不多使得熊貓可以采取先做再點(diǎn)的方式，先把食品烹飪好放在一張保溫桌上讓客人自己取，以節(jié)約時(shí)間。不過如果一道菜做完后放了四分鐘還沒有賣出去，為了保證品質(zhì)就必須扔掉。這種“中西合璧”的做法，既滿足了美國人吃中餐的愿望，又充分照顧了他們的飲食習(xí)慣，大受歡迎，就此培養(yǎng)出一大批鐵桿“熊貓快餐”迷。

隨著分店越開越多，數(shù)學(xué)碩士程正昌對自己快餐王國的管理也日趨成熟。首先，布點(diǎn)策略以購物中心為核心，店面都開在購物中心和人流密集處。在位于格倫德爾一家大型購物中心的第一家店開張后，程正昌將美國所有大型購物核心美食街、大學(xué)校園、圖書館、機(jī)場、超市，甚至連運(yùn)動(dòng)場都納入了自己的開店計(jì)劃。

其次，每新開一家店，都要不折不扣地做到“四個(gè)統(tǒng)一”，統(tǒng)一招牌、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一服務(wù)，以最大限度獲得整體規(guī)模效應(yīng)。菜品的原料都由加工商預(yù)先完成，再由配送公司送到各個(gè)分店。菜肴烹調(diào)完全標(biāo)準(zhǔn)化，所有調(diào)料都按配方事先備好，裝在固定的桶內(nèi)，隨用隨取。每個(gè)店有20個(gè)菜品左右，每月創(chuàng)新兩個(gè)品種，特色品種全年保留。

另外，熊貓快餐每開一個(gè)新分店，都有捐贈(zèng)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)團(tuán)體的慣例。新店開業(yè)時(shí)會(huì)將當(dāng)日營業(yè)額的20%捐贈(zèng)給所在社區(qū)的非盈利機(jī)構(gòu)，以支持社區(qū)建設(shè)。通過捐款及熱心參與社區(qū)公益活動(dòng)，熊貓餐廳在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)樹立起良好的公眾形象，深得人心。同時(shí)通過發(fā)送捐款新聞稿，熊貓快餐公司及其新分店常常獲得當(dāng)?shù)貓?bào)界關(guān)注，在社區(qū)主要媒體上的報(bào)道也十分頻繁，從而極大加深了消費(fèi)者對熊貓餐飲的印象。這種一箭雙雕的市場行銷法，既巧妙又實(shí)惠。

一個(gè)店做得很好，但第二個(gè)店做不好的情況一點(diǎn)也不罕見。就是因?yàn)槿藛T多了難以管理。而這么多的店，程正昌是怎么管好的呢？他一年當(dāng)中有一半的時(shí)間在餐館現(xiàn)場，很少在辦公室。“我每天都在做這件工作。我今天在佛羅里達(dá)州的一個(gè)市，明天在另外一個(gè)市，后天就會(huì)到其他地方。我希望能盡可能地視察每一家分店，做到每年至少視察一家分店一次。不過隨著我們店面的增加，這個(gè)愿望越來越難達(dá)到。但我還是會(huì)盡量去做，因?yàn)檫@是我的工作中最重要的一部分，了解事情到底做得如何，這是你手中掌握到的最重要的資訊?！?/p>

除了經(jīng)常視察快餐店，程正昌還非常關(guān)注員工。“員工是快餐店的生命。我如果對員工好一點(diǎn)，員工心情好也會(huì)對顧客好一點(diǎn)?！背陶f他有這個(gè)自信，就是管7萬人都沒有問題。

獨(dú)特的經(jīng)營思路加上不一樣的管理手段，使得程正昌的事業(yè)一發(fā)不可收拾，1999年年?duì)I業(yè)額達(dá)2.24億美元；2000年年?duì)I業(yè)額達(dá)2.54億美元；2001年年?duì)I業(yè)額達(dá)3.45億美元；2001年《全國餐館新聞》雜志的“全美餐飲界百強(qiáng)連鎖店”排名第97名；2001年，所有分店總營業(yè)額成長率在全美餐飲界百強(qiáng)連鎖店中排名第4；熊貓快餐每年服務(wù)全美顧客2100萬人次；2002年一年甚至開了108個(gè)新店。幾年后，熊貓快餐在全美國“嘩”的一下就有了800多家連鎖店，幾乎每周都有新店開張，而且家家都賺錢。

到2010年，程正昌已經(jīng)可以坐在辦公室里，望著美國地圖指指點(diǎn)點(diǎn)，盤算“熊貓”何時(shí)將占領(lǐng)整個(gè)美國。這決不是什么天方夜譚，至少在當(dāng)時(shí)，已經(jīng)有40個(gè)州標(biāo)上了他的“熊貓”標(biāo)志。

鮮為人知的是，程正昌的事業(yè)取得如此成就，還因?yàn)樗幸粋€(gè)非常得力的“賢內(nèi)助”。當(dāng)年在美國密蘇里大學(xué)讀書期間，他結(jié)識(shí)了正在讀電子工程博士的蔣佩琪，兩人在20年前結(jié)婚，育有3個(gè)女兒。隨著熊貓快餐的聲名遠(yuǎn)播，蔣佩琪也加入家族企業(yè)。蔣佩琪生于緬甸，在香港長大后赴美求學(xué)，在密蘇里大學(xué)取得電腦碩士及電子工程博士學(xué)位。電腦軟體開發(fā)方面的學(xué)識(shí)致使她非常注重計(jì)劃性及效率，因此她在設(shè)計(jì)主管人員培訓(xùn)項(xiàng)目、提高企業(yè)各部門效率等方面做得卓有成效，夫妻的珠聯(lián)璧合使熊貓集團(tuán)不斷擴(kuò)大。

并不想上市，決不負(fù)債經(jīng)營

程正昌認(rèn)為，美食文化是中華文化精髓之一，通過民間的形式已傳播至世界各個(gè)角落。美國人現(xiàn)在最熱衷的活動(dòng)就是減肥，而中餐相對西餐更為清淡，食材本身與烹調(diào)方法都相對健康。熊貓的快餐化經(jīng)營是一種低姿態(tài)的親民形象，更有利于中餐文化的普及推廣。

目前，熊貓集團(tuán)下屬有三個(gè)品牌：熊貓快餐是集團(tuán)成長的引擎發(fā)動(dòng)機(jī)，提供創(chuàng)新口味的中式快餐，首創(chuàng)自助開架式陳列菜肴，在美國、波多黎各、日本等地有520家分店。聚豐園是提供正宗川菜與京菜的高級中餐館，招牌菜包括樟茶鴨、核桃蝦等，在南加州有5家分店。Hibachi-San提供日式燒烤快餐，在全美共有12家分店，遍及亞利桑那、佐治亞、明尼蘇達(dá)、馬里蘭、內(nèi)華達(dá)等州，所有分店都位于購物中心美食街內(nèi)。

對于未來的發(fā)展，程正昌樂觀地表示：“按照目前的進(jìn)度，如果分店的年增長率能夠達(dá)到20%的話，到2020年，我們在世界范圍內(nèi)的熊貓快餐將超過10000家?！睋?jù)悉，現(xiàn)在每開辦一家新的熊貓快餐店公司投資約為30萬美元，很快就可回本。程正昌擴(kuò)大經(jīng)營的理念是決不負(fù)債經(jīng)營。他新開的每一家分店都首先要保證贏利，然后再用利潤去開新的分店，每一家分店都要在3年內(nèi)收回投資。公司至今沒有上市的計(jì)劃，擴(kuò)張的資金來自內(nèi)部?！拔覀儧]有必要上市，因?yàn)橘嵉腻X足夠投資！”

獨(dú)特高效的管理之道，使得“美國熊貓快餐連鎖集團(tuán)”的年?duì)I業(yè)額，始終以兩位數(shù)的增長率持續(xù)飆升。如今，幾乎每周都有3家新店開張，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了美國本土快餐巨頭漢堡連鎖店漢堡王的開店速度。

身在海外，程正昌一直關(guān)心家鄉(xiāng)教育事業(yè)，作為揚(yáng)州市邗江區(qū)政協(xié)海外委員，他始終保持一顆赤子之心，不僅捐資600萬元為家鄉(xiāng)學(xué)校蓋教學(xué)樓，還義務(wù)擔(dān)任揚(yáng)州大學(xué)的客座教授。“5·12”汶川大地震發(fā)生后，程正昌帶頭捐款100萬美元，并號召海外華人捐款捐物。

如今在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色的尖頂小房子，一眼望去，窗明幾凈。房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個(gè)圓形標(biāo)志，白底中間一個(gè)大紅圓點(diǎn)，圓點(diǎn)上一只大熊貓憨態(tài)可掬，熊貓頭頂上一行英文：Panda Express。通過多年的不懈努力，程正昌已經(jīng)把他的“熊貓快餐”打造成了目前北美規(guī)模最大的中式快餐連鎖王國。

如今熊貓餐飲的連鎖店有1400多家，為2.1萬人提供了就業(yè)崗位，年銷售額超過10億美元，是位居第二和第三的兩家中餐店銷售總額的近三倍。前不久，美國《福布斯》雜志公布了2012年全美400大富豪排行榜，程正昌以20億美元身價(jià)初次上榜，列239位。

現(xiàn)在，熊貓快餐在很多城市已呈現(xiàn)出與美式快餐平分秋色的超強(qiáng)競爭態(tài)勢，但程正昌并不滿足。這位65歲的“數(shù)學(xué)男”還有更大的野心：那就是用色香味俱全的中式快餐，最終擊敗世界餐飲巨頭麥當(dāng)勞和肯德基！