劉艷霞，木仁

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

南瓜在我國(guó)南北方普遍有種植，其碳水化合物含量較高，脂肪含量很低，為很好的低脂食品。南瓜含有人體所需的17 種氨基酸，其中賴(lài)氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。其胡蘿卜素含量為西瓜的8 倍～20 倍，此外南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分[1]。有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、防癌抗癌等功能，特別對(duì)糖尿病和高血壓患者來(lái)說(shuō)，是一種很好的保健食品[2]。

山藥又叫薯芋、薯藥、延章、玉延，其性平、涼潤(rùn)、味甘而無(wú)毒，能健脾胃、補(bǔ)肺腎，既補(bǔ)氣養(yǎng)陰，又益肺止咳、固腎澀精、降糖降脂，調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)人體免疫力，抗衰老[3]。據(jù)現(xiàn)代分析檢測(cè)：山藥中淀粉含量占53.51%，蛋白質(zhì)含量12.9%，糖分5.24%，皂苷、膽堿、黏液質(zhì)、氧化酶、甘露聚糖、鈣、鎂、鐵、鉀等多種微量元素含量豐富，人體必需的18 種氨基酸含量高達(dá)6.3%，VB1、VB2含量分別占0.8 mg/kg 和0.24 mg/kg，是一種物美價(jià)廉的滋補(bǔ)保健食品。

本實(shí)驗(yàn)研究將南瓜山藥加入酸奶中，以提高酸奶的保健作用，更好的滿足了人們的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

南瓜，山藥，購(gòu)于超市；保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，蔗糖：由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2 設(shè)備

FXG-100 高溫殺菌鍋：天津市特斯達(dá)食品科技有限公司；DH6000 電熱恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；HNZ-Ⅱ-ZF 垂直流形超凈工作臺(tái)：上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠；天孚牌JYT-5 架盤(pán)藥物天平：常熟市全豐砝碼儀器有限公司；JML 型立式膠體磨：上海升港泵業(yè)制造有限公司；MJ-數(shù)顯霉菌培養(yǎng)箱：蘇省金壇市正基儀器有限公司；FR-88 型手壓盒杯封口機(jī)：瑞安市天馬包裝機(jī)械制造有限公司；BCD-176TD.GA 海爾冰箱：青島海爾有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 南瓜漿的制備

首先用清水浸泡沖洗，除去南瓜上黏附的泥土，去瓤后切成5 cm～7cm 的塊，在溫度控制在90 ℃～100 ℃的水中蒸煮20 min，使組織軟化去皮，將處理過(guò)的南瓜和水按1 ∶3（質(zhì)量比）比例混合打漿。

1.3.2 山藥漿的制備

將山藥用NaOH 0.5%～4%溶液處理幾分鐘去皮，然后立即加入由0.05%VC和0.15%CA（檸檬酸）的混合液[4]的護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色，以山藥∶水（質(zhì)量比）=1 ∶3 的比例混合破碎打漿，破碎打漿后的山藥漿以85℃～90 ℃的蒸煮法處理。

1.3.3 混合調(diào)配

將制得的南瓜漿、山藥漿按一定比例與鮮牛奶混合，加入適量蔗糖進(jìn)行調(diào)配，混勻。

1.3.4 均質(zhì)、殺菌

將混合乳液加熱至50 ℃～55 ℃，采用膠體磨均質(zhì)，然后于95 ℃條件下殺菌15 min。

1.3.5 冷卻、接種

將滅菌后的物料冷卻至45 ℃左右，在無(wú)菌條件下，按一定比例接種事先制作好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例為1 ∶1）混合發(fā)酵劑于混合乳中，充分混勻后分裝。

1.3.6 發(fā)酵、后熟

將封好的混合乳在42 ℃恒溫發(fā)酵4 h～6 h 至凝乳后于1 ℃～5 ℃冰箱內(nèi)冷藏12 h。

1.3.7 感官評(píng)分

請(qǐng)10 名專(zhuān)業(yè)人員從南瓜山藥酸奶的口感、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味等4 方面進(jìn)行感官評(píng)定并分別打分，取平均分為最終感官得分。南瓜山藥酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of Pumpkin yam yogurt

2 結(jié)果與分析

2.1 南瓜漿添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮乳中加入5%、10%、15%、20%、25 %的南瓜漿，再分別添加15 %的山藥漿、7 %的蔗糖、接種4 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1 ∶1），于42 ℃發(fā)酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定南瓜漿的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 南瓜漿的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of adding amount of pumpkin pulp on product quality

由圖1 可知，南瓜漿添加量為20%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)均勻，無(wú)分層，少量乳清析出，口感柔和細(xì)膩，色澤均勻，南瓜味濃，酸奶香味適宜，此時(shí)感官得分最高。南瓜漿添加量低于20%時(shí)，不能體現(xiàn)南瓜的風(fēng)味，色澤較差；南瓜漿添加量高于20%時(shí)，南瓜味過(guò)濃，遮蓋了乳香味，凝乳不均勻。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定南瓜漿添加量為20%。

2.2 山藥漿添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮乳中加入11%、13%、15%、17%、19%的山藥漿，再分別添加15%的南瓜漿、7%的蔗糖、接種4%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1 ∶1），于42 ℃發(fā)酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定山藥漿的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 山藥漿的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of adding amount of yam pulp on product quality

由圖2 可知，山藥漿添加量為15%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)均勻，無(wú)分層，口感柔和細(xì)膩，色澤均勻，山藥味濃，酸奶香味適宜。此時(shí)感官得分最高。山藥漿添加量低于15%時(shí)，不能體現(xiàn)山藥的風(fēng)味，色澤較差；山藥漿添加量高于15%時(shí)，山藥味過(guò)濃，遮蓋了乳香味，凝乳不均勻，色澤暗淡。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定南瓜漿添加量為15%。

2.3 發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮乳中加入1%、2%、3%、4%、5%的發(fā)酵劑，再分別添加15%的南瓜漿、15 %的山藥漿、7 %的蔗糖，于42 ℃發(fā)酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定發(fā)酵劑的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵劑用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of adding amount of starter culture on product quality

由圖3 可以看出，接種量為3%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)均勻，無(wú)分層，少量乳清析出，酸甜適口，柔和細(xì)膩，色澤均勻，風(fēng)味協(xié)調(diào)。此時(shí)感官得分最高。低于3%時(shí)，乳酸菌增殖慢，凝乳時(shí)間延長(zhǎng)；接種量高于3%時(shí)，產(chǎn)酸速度快，易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，乳清析出較多，使產(chǎn)品有粗糙的砂粒感。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定發(fā)酵劑添加量為3%。

2.4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮乳中加入5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，再分別添加15%的南瓜漿、15%的山藥漿、接種4%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1 ∶1），于42 ℃發(fā)酵至凝固，置于1 ℃～5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定蔗糖的最佳添加量。結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of adding amount of sucrose on product quality

由圖4 可以看出，蔗糖的添量為7%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)均勻，無(wú)分層，口感酸甜可口，柔和細(xì)膩，色澤均勻，具有協(xié)調(diào)的滋氣味。此時(shí)感官得分最高。低于7%時(shí)，酸乳偏酸，酸甜度不協(xié)調(diào)；蔗糖的添加量高于7%時(shí)，酸乳偏甜，酸甜度不協(xié)調(diào)，有不良發(fā)酵氣味。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定蔗糖添加量為7%。

2.5 最佳配方的確定

以南瓜漿添加量、山藥漿添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量為因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定南瓜山藥酸奶的最佳工藝配方。其因素水平表見(jiàn)表2，其正交試驗(yàn)結(jié)果分析表見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 L（934）factors and levels of orthogonal test %

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 The orthogonal experiment results analysis table

由表3 可以看出，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素為C＞B＞D＞A，即：發(fā)酵劑添加量＞山藥漿的添加量＞蔗糖添加量＞南瓜漿添加量。最佳組合為A2B3C3D2，即南瓜漿的添加量20%、山藥漿的添加量17%、發(fā)酵劑添加量為4%、蔗糖添加量7%。此時(shí)獲得南瓜山藥酸奶的最佳配方。但所選出的組合不在正交試驗(yàn)表內(nèi)，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，最終確定最佳組合為A2B3C3D2，即南瓜漿添加量20%，山藥漿添加量17%、發(fā)酵劑添加量4%，蔗糖添加量7%，此時(shí)所制得的產(chǎn)品色澤呈均勻一致的鮮黃色，有光澤，南瓜山藥香味協(xié)調(diào)，質(zhì)地均勻穩(wěn)定，凝乳良好，無(wú)雜質(zhì)，細(xì)膩潤(rùn)滑。

3 結(jié)論

本研究以南瓜、山藥和牛乳為主要原料，研究了南瓜山藥酸奶的加工工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)，確定最佳工藝條件為：南瓜漿的添加量為20%，山藥漿的添加量為17%，蔗糖添加量為7%，接種4 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（體積比）（1 ∶1）混合菌種發(fā)酵時(shí)，可以得到口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特的含有南瓜和山藥雙重營(yíng)養(yǎng)的酸奶。

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[2] 馬勇,慕永利,趙征.木糖醇南瓜發(fā)酵酸奶的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2008,29(9):84-86

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