劉艷霞,木仁
(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院,吉林吉林132101)
南瓜在我國(guó)南北方普遍有種植,其碳水化合物含量較高,脂肪含量很低,為很好的低脂食品。南瓜含有人體所需的17 種氨基酸,其中賴(lài)氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。其胡蘿卜素含量為西瓜的8 倍~20 倍,此外南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分[1]。有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、防癌抗癌等功能,特別對(duì)糖尿病和高血壓患者來(lái)說(shuō),是一種很好的保健食品[2]。
山藥又叫薯芋、薯藥、延章、玉延,其性平、涼潤(rùn)、味甘而無(wú)毒,能健脾胃、補(bǔ)肺腎,既補(bǔ)氣養(yǎng)陰,又益肺止咳、固腎澀精、降糖降脂,調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng),增強(qiáng)人體免疫力,抗衰老[3]。據(jù)現(xiàn)代分析檢測(cè):山藥中淀粉含量占53.51%,蛋白質(zhì)含量12.9%,糖分5.24%,皂苷、膽堿、黏液質(zhì)、氧化酶、甘露聚糖、鈣、鎂、鐵、鉀等多種微量元素含量豐富,人體必需的18 種氨基酸含量高達(dá)6.3%,VB1、VB2含量分別占0.8 mg/kg 和0.24 mg/kg,是一種物美價(jià)廉的滋補(bǔ)保健食品。
本實(shí)驗(yàn)研究將南瓜山藥加入酸奶中,以提高酸奶的保健作用,更好的滿足了人們的需求。
1.1.1 材料
南瓜,山藥,購(gòu)于超市;保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,蔗糖:由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室提供。
1.1.2 設(shè)備
FXG-100 高溫殺菌鍋:天津市特斯達(dá)食品科技有限公司;DH6000 電熱恒溫培養(yǎng)箱:天津市泰斯特儀器有限公司;HNZ-Ⅱ-ZF 垂直流形超凈工作臺(tái):上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠;天孚牌JYT-5 架盤(pán)藥物天平:常熟市全豐砝碼儀器有限公司;JML 型立式膠體磨:上海升港泵業(yè)制造有限公司;MJ-數(shù)顯霉菌培養(yǎng)箱:蘇省金壇市正基儀器有限公司;FR-88 型手壓盒杯封口機(jī):瑞安市天馬包裝機(jī)械制造有限公司;BCD-176TD.GA 海爾冰箱:青島海爾有限公司。
1.3.1 南瓜漿的制備
首先用清水浸泡沖洗,除去南瓜上黏附的泥土,去瓤后切成5 cm~7cm 的塊,在溫度控制在90 ℃~100 ℃的水中蒸煮20 min,使組織軟化去皮,將處理過(guò)的南瓜和水按1 ∶3(質(zhì)量比)比例混合打漿。
1.3.2 山藥漿的制備
將山藥用NaOH 0.5%~4%溶液處理幾分鐘去皮,然后立即加入由0.05%VC和0.15%CA(檸檬酸)的混合液[4]的護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色,以山藥∶水(質(zhì)量比)=1 ∶3 的比例混合破碎打漿,破碎打漿后的山藥漿以85℃~90 ℃的蒸煮法處理。
1.3.3 混合調(diào)配
將制得的南瓜漿、山藥漿按一定比例與鮮牛奶混合,加入適量蔗糖進(jìn)行調(diào)配,混勻。
1.3.4 均質(zhì)、殺菌
將混合乳液加熱至50 ℃~55 ℃,采用膠體磨均質(zhì),然后于95 ℃條件下殺菌15 min。
1.3.5 冷卻、接種
將滅菌后的物料冷卻至45 ℃左右,在無(wú)菌條件下,按一定比例接種事先制作好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例為1 ∶1)混合發(fā)酵劑于混合乳中,充分混勻后分裝。
1.3.6 發(fā)酵、后熟
將封好的混合乳在42 ℃恒溫發(fā)酵4 h~6 h 至凝乳后于1 ℃~5 ℃冰箱內(nèi)冷藏12 h。
1.3.7 感官評(píng)分
請(qǐng)10 名專(zhuān)業(yè)人員從南瓜山藥酸奶的口感、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味等4 方面進(jìn)行感官評(píng)定并分別打分,取平均分為最終感官得分。南瓜山藥酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of Pumpkin yam yogurt
在鮮乳中加入5%、10%、15%、20%、25 %的南瓜漿,再分別添加15 %的山藥漿、7 %的蔗糖、接種4 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例1 ∶1),于42 ℃發(fā)酵至凝固,置于1 ℃~5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定南瓜漿的最佳添加量,結(jié)果見(jiàn)圖1。
圖1 南瓜漿的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of adding amount of pumpkin pulp on product quality
由圖1 可知,南瓜漿添加量為20%時(shí),酸奶的組織狀態(tài)均勻,無(wú)分層,少量乳清析出,口感柔和細(xì)膩,色澤均勻,南瓜味濃,酸奶香味適宜,此時(shí)感官得分最高。南瓜漿添加量低于20%時(shí),不能體現(xiàn)南瓜的風(fēng)味,色澤較差;南瓜漿添加量高于20%時(shí),南瓜味過(guò)濃,遮蓋了乳香味,凝乳不均勻。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定南瓜漿添加量為20%。
在鮮乳中加入11%、13%、15%、17%、19%的山藥漿,再分別添加15%的南瓜漿、7%的蔗糖、接種4%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例1 ∶1),于42 ℃發(fā)酵至凝固,置于1 ℃~5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定山藥漿的最佳添加量,結(jié)果見(jiàn)圖2。
圖2 山藥漿的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of adding amount of yam pulp on product quality
由圖2 可知,山藥漿添加量為15%時(shí),酸奶的組織狀態(tài)均勻,無(wú)分層,口感柔和細(xì)膩,色澤均勻,山藥味濃,酸奶香味適宜。此時(shí)感官得分最高。山藥漿添加量低于15%時(shí),不能體現(xiàn)山藥的風(fēng)味,色澤較差;山藥漿添加量高于15%時(shí),山藥味過(guò)濃,遮蓋了乳香味,凝乳不均勻,色澤暗淡。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定南瓜漿添加量為15%。
在鮮乳中加入1%、2%、3%、4%、5%的發(fā)酵劑,再分別添加15%的南瓜漿、15 %的山藥漿、7 %的蔗糖,于42 ℃發(fā)酵至凝固,置于1 ℃~5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定發(fā)酵劑的最佳添加量,結(jié)果見(jiàn)圖3。
圖3 發(fā)酵劑用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of adding amount of starter culture on product quality
由圖3 可以看出,接種量為3%時(shí),酸奶的組織狀態(tài)均勻,無(wú)分層,少量乳清析出,酸甜適口,柔和細(xì)膩,色澤均勻,風(fēng)味協(xié)調(diào)。此時(shí)感官得分最高。低于3%時(shí),乳酸菌增殖慢,凝乳時(shí)間延長(zhǎng);接種量高于3%時(shí),產(chǎn)酸速度快,易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮,乳清析出較多,使產(chǎn)品有粗糙的砂粒感。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定發(fā)酵劑添加量為3%。
在鮮乳中加入5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖,再分別添加15%的南瓜漿、15%的山藥漿、接種4%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例1 ∶1),于42 ℃發(fā)酵至凝固,置于1 ℃~5 ℃冷藏12 h。通過(guò)感官評(píng)定確定蔗糖的最佳添加量。結(jié)果見(jiàn)圖4。
圖4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of adding amount of sucrose on product quality
由圖4 可以看出,蔗糖的添量為7%時(shí),酸奶的組織狀態(tài)均勻,無(wú)分層,口感酸甜可口,柔和細(xì)膩,色澤均勻,具有協(xié)調(diào)的滋氣味。此時(shí)感官得分最高。低于7%時(shí),酸乳偏酸,酸甜度不協(xié)調(diào);蔗糖的添加量高于7%時(shí),酸乳偏甜,酸甜度不協(xié)調(diào),有不良發(fā)酵氣味。綜合考慮本試驗(yàn)初步確定蔗糖添加量為7%。
以南瓜漿添加量、山藥漿添加量、發(fā)酵劑添加量、蔗糖添加量為因素,采用L9(34)正交試驗(yàn),以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo),確定南瓜山藥酸奶的最佳工藝配方。其因素水平表見(jiàn)表2,其正交試驗(yàn)結(jié)果分析表見(jiàn)表3。
表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 L(934)factors and levels of orthogonal test %
表3 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 The orthogonal experiment results analysis table
由表3 可以看出,影響產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素為C>B>D>A,即:發(fā)酵劑添加量>山藥漿的添加量>蔗糖添加量>南瓜漿添加量。最佳組合為A2B3C3D2,即南瓜漿的添加量20%、山藥漿的添加量17%、發(fā)酵劑添加量為4%、蔗糖添加量7%。此時(shí)獲得南瓜山藥酸奶的最佳配方。但所選出的組合不在正交試驗(yàn)表內(nèi),通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn),最終確定最佳組合為A2B3C3D2,即南瓜漿添加量20%,山藥漿添加量17%、發(fā)酵劑添加量4%,蔗糖添加量7%,此時(shí)所制得的產(chǎn)品色澤呈均勻一致的鮮黃色,有光澤,南瓜山藥香味協(xié)調(diào),質(zhì)地均勻穩(wěn)定,凝乳良好,無(wú)雜質(zhì),細(xì)膩潤(rùn)滑。
本研究以南瓜、山藥和牛乳為主要原料,研究了南瓜山藥酸奶的加工工藝,通過(guò)單因素試驗(yàn)和L9(34)正交試驗(yàn),確定最佳工藝條件為:南瓜漿的添加量為20%,山藥漿的添加量為17%,蔗糖添加量為7%,接種4 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(體積比)(1 ∶1)混合菌種發(fā)酵時(shí),可以得到口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特的含有南瓜和山藥雙重營(yíng)養(yǎng)的酸奶。
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