【食品安全系列 第19期】

形散“神”不可散
——談散裝食品安全隱患問題

本期話題：

寒冬時(shí)節(jié)與即將到來(lái)的農(nóng)歷新年，正是品嘗火鍋和選購(gòu)各類食品的大好時(shí)光，各種火鍋食材、炒貨類食品受到消費(fèi)者熱捧，但食用火鍋后腹瀉等食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。目前，市場(chǎng)中不少火鍋食材、熟食和炒貨等是以散裝形式銷售的。那么，散裝食品可能存在哪些安全隱患？國(guó)家對(duì)散裝食品做出了哪些規(guī)定？消費(fèi)者在購(gòu)買散裝食品時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：長(zhǎng)期以來(lái)，散裝食品以其價(jià)格低廉、購(gòu)買數(shù)量隨意等便利優(yōu)勢(shì)頗受消費(fèi)者的喜愛。但有些消費(fèi)者在食用散裝食品后，甚至在火鍋燒煮后食用也會(huì)出現(xiàn)腹瀉等癥狀，這些是否與食用散裝食品有關(guān)呢？散裝食品到底是指哪些？

劉教授：散裝食品，又稱“裸裝”食品，是指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬、需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等，即消費(fèi)者購(gòu)買后不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的食品，其主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞和果及炒貨等。

阮教授：這種便利靈活的銷售模式有其不少優(yōu)勢(shì)，但因其特有的銷售模式，很容易在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中受到二次污染，尤其是在銷售過程中。銷售者與裸露食品接觸、裸露食品與空氣直接接觸，若蔽護(hù)措施不到位，則大大增加了被微生物和病毒等污染的風(fēng)險(xiǎn)。如，超市在進(jìn)貨時(shí)對(duì)散裝食品的管理不規(guī)范，沒拒收未提供合格衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告的散裝食品；有的超市雖然設(shè)置了散裝食品區(qū)，但柜臺(tái)內(nèi)有的散裝食品無(wú)規(guī)范標(biāo)簽，例如標(biāo)簽上有名稱、價(jià)格，卻沒有產(chǎn)品配料、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息；有些超市散裝食品柜臺(tái)無(wú)專人負(fù)責(zé)，顧客直接用手或使用超市提供的工具翻選；出售的食品亦無(wú)防塵遮蓋材料，有的雖然有蓋子，但形同虛設(shè)。有的半遮半蓋，有的完全敞開，食品直接暴露在人來(lái)人往的環(huán)境中；有些超市出售的散裝熟食未存放在冷藏柜內(nèi)，常溫條件下銷售，未到保存期限，產(chǎn)品就已變質(zhì)。另外，不少超市散裝食品銷售區(qū)的工作人員未戴口罩、手套、帽子，有的工作人員甚至沒有健康證。這些都是造成散裝食品存在安全問題的因素。

本刊：這種形式在流通環(huán)節(jié)中會(huì)出現(xiàn)哪些安全隱患？

劉教授：微生物是導(dǎo)致食品腐敗的重要原因之一，它可分為致病微生物和致腐微生物兩類。如沙門氏菌、單增李斯特菌和大腸桿菌O157等，其生長(zhǎng)雖然不一定會(huì)明顯改變食品的感官品質(zhì)及物化性質(zhì)，但會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的健康問題。合格食品中，這類微生物是不得檢出的，但有可能會(huì)在運(yùn)輸和銷售過程中被環(huán)境污染，尤其是不具備預(yù)包裝的散裝食品，若沒有其它防護(hù)措施，更容易感染致病菌，如假單胞菌、酵母菌和霉菌等。它們會(huì)引起食品的變色、變味和發(fā)霉，感官品質(zhì)嚴(yán)重下降，導(dǎo)致食品腐敗。當(dāng)消費(fèi)者食用染有致病菌的散裝食品時(shí)，容易導(dǎo)致食物中毒，如腹瀉等。

阮教授：散裝食品中，蜜餞食品多為高糖制品，其較高的滲透壓具有一定的抑菌效果，但對(duì)于空氣中耐高滲的微生物，若防護(hù)措施不到位，則霉菌和芽孢桿菌等易污染并滋生其中；蛋糕、熟肉制品水分含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)豐富，極易引起細(xì)菌的滋生，加之散裝銷售，一旦污染微生物，則繁殖速度極快。這些散裝食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中，有可能發(fā)生食品腐敗變質(zhì)，易引起消費(fèi)者食物中毒。

本刊：國(guó)家對(duì)散裝食品做出了哪些規(guī)定？

劉教授：為加強(qiáng)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生部出臺(tái)的《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》已于2004年初開始執(zhí)行。該規(guī)范適用于所有經(jīng)營(yíng)散裝食品的食品超市和商場(chǎng)等銷售單位，但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場(chǎng)。規(guī)定包括了散裝食品的運(yùn)輸，經(jīng)營(yíng)者對(duì)散裝食品的采購(gòu)、在銷售散裝食品應(yīng)該注意的事項(xiàng)、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員對(duì)散裝食品進(jìn)行管理，以及對(duì)違規(guī)經(jīng)營(yíng)者的處罰措施。

阮教授：經(jīng)營(yíng)者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到以下5點(diǎn)：1.銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子；2.銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不被消費(fèi)者直接觸及并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)簽；3.應(yīng)在盛放食品的容器顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)簽出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；4.具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲(chǔ)存和溫度調(diào)節(jié)等設(shè)施或設(shè)備；5.必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合規(guī)范要求的完整標(biāo)簽。該規(guī)范還規(guī)定，供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。

本刊：消費(fèi)者在購(gòu)買散裝食品時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？

劉教授：消費(fèi)者在購(gòu)買散裝食品時(shí)有幾點(diǎn)需要注意：第一、選擇在具有有效《食品流通許可證》的超市、商場(chǎng)或固定專賣食品店等食品經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買。第二、注意查看相應(yīng)的標(biāo)簽是否清晰、規(guī)范標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等信息。若發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽的內(nèi)容變得模糊甚至脫落，不易于辨認(rèn)和識(shí)讀，要謹(jǐn)慎購(gòu)買。第三、注意觀察散裝食品的色澤、形狀、質(zhì)地有無(wú)變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，盡量挑選近期生產(chǎn)的食品，不購(gòu)買過期食品。慎選裸露外賣的食品以及生熟置于一起出售的食品，防止二次污染。第四、購(gòu)買直接入口的鹵制品、蜜餞、涼菜和糕點(diǎn)等散裝食品時(shí)，注意查看是否有防塵材料遮蓋，銷售人員操作時(shí)是否戴口罩、手套和帽子。第五、冷凍散裝食品應(yīng)在低溫度下冷藏，若發(fā)現(xiàn)冷凍散裝食品部分發(fā)白，甚至變成焦黃色，多是由于溫度變化太大，水分散失干燥而致，建議消費(fèi)者不要購(gòu)買。

阮教授：對(duì)于超市和市場(chǎng)中散裝出售的冷凍火鍋食材，如魚丸、蛋餃等，購(gòu)買時(shí)首先應(yīng)到有冷凍陳列柜的柜臺(tái)購(gòu)買，冷凍柜內(nèi)的溫度應(yīng)該在-18℃以下。這是因?yàn)槔鋬鍪称芬ＷC質(zhì)量，必須在該溫度以下的環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷售；其次，觀察冷凍食品是否保持原有的色澤，倘若色澤已發(fā)生變化，說明該食品質(zhì)量已降低，例如當(dāng)凍魚表面呈現(xiàn)黃褐色，則說明魚的脂肪已發(fā)生氧化酸敗,這樣的食品不宜再選購(gòu)；最后，從冰箱中取出的速凍食品一經(jīng)融化，就應(yīng)立即食用，不應(yīng)再次凍結(jié)，因?yàn)?，速凍食品融化時(shí)的溫度每時(shí)每刻都在上升，細(xì)菌的繁殖也隨溫度的升高而增加，有時(shí)，出現(xiàn)的細(xì)菌數(shù)會(huì)超出腐敗臨界時(shí)的數(shù)目，這時(shí)的速凍食品就會(huì)變質(zhì)，食之會(huì)影響健康。

相對(duì)于包裝食品來(lái)說，散裝食品是最環(huán)保的。要確保消費(fèi)者食用安全，它可形散，但安全、衛(wèi)生管理的“神”不能散。只有科學(xué)、合理的蔽護(hù)措施一路保駕，才能讓這種簡(jiǎn)易、便利的銷售模式持久、健康地發(fā)展。