楊芙蓮， 劉 旭， 武 萱

(陜西科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 西安 710021)

0 引言

蕎麥屬于蓼科蕎麥屬，是一種重要的雜糧，其種子是三角形，被一個(gè)硬殼包括，去殼后磨面食用，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、不飽和脂肪酸及維生素，還含有其他谷類糧食所沒有的蘆丁、槲皮素等黃酮類化合物，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌防癌、消炎鎮(zhèn)痛、抗疲勞等作用，有很高的食用價(jià)值[1].食醋作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有抗菌、促進(jìn)消化液分泌、防治糖尿病、防止血壓上升、抗老化、抗癌等功效，不僅是日常生活中一種必備的調(diào)味品，而且是一種非常好的功能性食品[2].利用蕎麥釀造食醋可以把兩者的保健功能很好的結(jié)合起來，釀造出具有高食用和藥用價(jià)值的保健型蕎麥醋.

相關(guān)研究表明，以蕎麥為原料釀造食醋過程中黃酮類化合物的含量有大幅的降低，從而降低了蕎麥醋的保健功效[3,4]，但并沒有提出相應(yīng)的解決措施.鹽效應(yīng)是指在強(qiáng)電解質(zhì)的濃溶液中，難溶離子固體的溶解度增加的現(xiàn)象[5].本文研究了鹽效應(yīng)和蕎麥配比對(duì)黃酮類化合物利用率的影響，并確定了最優(yōu)NaCl濃度和蕎麥配比，旨在為提高蕎麥醋制品的品質(zhì)提供理論和技術(shù)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：蕎麥(產(chǎn)于陜西省榆林地區(qū))，釀酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)，釀醋醋酸菌(上海佳民釀造食品有限公司).

試劑：蘆丁(中國藥品生物制品檢定所)，NaNO2，Al(NO3)3，NaOH，NaCl，乙醇等(均為分析純).

1.2 儀器與設(shè)備

紫外分光光度計(jì)(尤尼柯儀器有限公司)，恒溫培養(yǎng)箱(天津市泰斯特儀器有限公司)，低速離心機(jī)(安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠).

1.3 方法

1.3.1 鹽效應(yīng)實(shí)驗(yàn)蕎麥醋樣品的制備

取16個(gè)500 mL三角瓶裝入150 mL糖化液(含15 g蕎麥)，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，在醋酸發(fā)酵后期依次從0～7%加入NaCl，如表1所示，每兩個(gè)為一組平行實(shí)驗(yàn)，繼續(xù)發(fā)酵兩天.發(fā)酵完畢后取發(fā)酵液100 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用80%乙醇將剩余物轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶，定容至刻度備用[3].

表1 NaCl含量水平表

1.3.2 蕎麥配比實(shí)驗(yàn)樣品的制備

取10個(gè)500 mL三角瓶按照表2加入相應(yīng)質(zhì)量的蕎麥，經(jīng)糖液化得到糖化液200 mL，并統(tǒng)一調(diào)整糖度為10BX，每兩個(gè)為一組平行實(shí)驗(yàn).酒精發(fā)酵完畢后分別對(duì)發(fā)酵液和發(fā)酵殘?jiān)M(jìn)行處理，發(fā)酵液處理方法與1.3.1中處理方法相同.發(fā)酵殘?jiān)幚矸椒椋涸谶^濾后的殘?jiān)屑尤?0%乙醇100 mL，于70 ℃超聲輔助提取2 h，3 500 r/min離心15 min，取上清液測定體積后備用[6].

表2 蕎麥含量水平表

1.3.3 總黃酮的測定方法

精確移取待測液1 mL于10 mL比色管中，加60%乙醇2 mL搖勻；加入5%NaNO2溶液0.5 mL，搖勻，放置6 min；再加入10%Al(NO3)3溶液0.5 mL，搖勻，放置6 min；加入1 mol/L NaOH溶液5 mL，60%乙醇定容至刻度后，搖勻放置15 min，在波長510 nm處測定吸光度[7-10].

1. 4 計(jì)算公式

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線蘆丁含量(X)與510 nm處的吸光度(A)進(jìn)行線性回歸，得回歸方程：A=1.203 3X-0.005 9(R2=0.999 6)，線性關(guān)系良好，如圖1所示.

圖1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆丁溶解度與溶液中NaCl濃度的關(guān)系

圖2 蘆丁溶解度與NaCl濃度關(guān)系圖

在不同NaCl濃度的溶液中加入過量的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，放置數(shù)天待溶液澄清后，檢測吸光度，所得結(jié)果如圖2所示.從圖中可以看出溶液中NaCl的濃度可以顯著地影響蘆丁在溶液中的含量，蘆丁在NaCl溶液中的溶解度隨著NaCl濃度的升高呈現(xiàn)出先增高后降低的趨勢，在4%的NaCl溶液中的溶解度達(dá)到最大，結(jié)果表明鹽效應(yīng)可以顯著提高蘆丁的溶解度，利用這一特性能夠提高蕎麥醋中黃酮類化合物的利用率.

2.2 鹽效應(yīng)對(duì)蕎麥醋總黃酮利用率的影響

圖3 不同NaCl濃度醋樣中黃酮類化合物含量趨勢圖

從圖3中可以看出隨著醋樣中NaCl濃度的上升，醋樣中的黃酮類化合物的含量也同樣呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，在NaCl濃度達(dá)到5%時(shí)黃酮類化合物的含量達(dá)到最大值，與水溶液中最佳鹽濃度有差別，可能是由溶液中的成分組成不同導(dǎo)致的.從整體的趨勢可以看出，在蕎麥醋釀造過程中適量的添加NaCl能有效的提高蕎麥醋中黃酮類化合物的含量，最優(yōu)的添加量為5%.

2.3 最適蕎麥配比的確定

圖4 發(fā)酵液與殘?jiān)悬S酮類化合物含量圖

圖4為不同蕎麥添加量的酒精發(fā)酵液與發(fā)酵殘?jiān)悬S酮類化合物含量變化趨勢圖，從圖中可以清晰的看出隨著蕎麥含量的增加，發(fā)酵液與殘?jiān)械狞S酮類化合物含量均呈現(xiàn)增加的趨勢，但發(fā)酵液中增加的趨勢較為平緩，殘?jiān)性黾拥内厔葺^為急劇，說明隨著蕎麥含量的不斷增加黃酮類化合物的損失也不斷增加，很大一部分的黃酮類化合物都沒有溶解到發(fā)酵液中，而是保留在發(fā)酵殘?jiān)?，并且蕎麥添加量在9 g以上時(shí)這種趨勢尤為明顯.

圖5 黃酮類化合物利用率圖

如圖5所示，隨著蕎麥含量的增加，黃酮類化合物的總利用率和增加蕎麥中黃酮類化合物的利用率均呈現(xiàn)下降的趨勢，分別從49%和32%下降到了36%和19%，蕎麥添加量在9 g以上時(shí)利用率降低的幅度較大，因此適宜的蕎麥配比為9 g/200 mL發(fā)酵液.

3 結(jié)束語

研究結(jié)果表明：在蕎麥醋醋酸發(fā)酵后期加入NaCl可以通過鹽效應(yīng)有效的提高黃酮類化合物的溶解量，提高蕎麥醋中黃酮類化合物的含量，提高保健功效，適宜的Nacl濃度為5%，盲目的通過提高蕎麥的添加量來增加蕎麥醋中黃酮類化合物的含量，會(huì)造成很大一部分功能性物質(zhì)的損失，確定適宜的蕎麥配比可以有效的提高黃酮類化合物的利用率，適宜的配比為9 g/200 mL，即45 g/L，可使原料中黃酮類化合物的利用率達(dá)到43%.

通過鹽效應(yīng)和適宜蕎麥配比可以有效的提高蕎麥醋中黃酮類化合物的利用率，提高了產(chǎn)品的保健功效，為實(shí)際生產(chǎn)提供了理論依據(jù).

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