鐘磊

（中華全國(guó)供銷合作總社天津再生資源研究所，天津300191）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加速,餐廚垃圾產(chǎn)生量逐年增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)城市年產(chǎn)約6000萬(wàn)t餐廚垃圾[1]，其中，北京、上海、深圳等城市的餐飲服務(wù)單位的餐廚垃圾日產(chǎn)量己突破千噸，其他大中型城市餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾日產(chǎn)量也在數(shù)百噸左右，餐廚垃圾的處理和利用成為亟待解決的問(wèn)題。

餐廚垃圾主要是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的廚余垃圾和廢棄食用油脂等。廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料；廢棄食用油脂是指不可再食用的動(dòng)植物油脂和各類油水混合物[2]。

餐廚垃圾具有高水分、高鹽分和高有機(jī)質(zhì)含量等理化特性，并且油脂含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他有機(jī)垃圾。呈微酸性，pH值約為6.8；主要營(yíng)養(yǎng)成分——水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和鹽分的含量分別為73.03%，12.16%，6.23%，4.16%，1.24%；灰分為 1.75%，總碳含量 13.95%[3]。

1 餐廚垃圾的雙重性

1.1 餐廚垃圾的危害性[4]

（1）因其有機(jī)物、水分含量豐富，極易發(fā)生腐爛，其性狀和氣味都會(huì)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生造成惡劣的影響，且容易滋長(zhǎng)病原微生物、霉菌毒素等有害物質(zhì)。

（2）部分餐廚垃圾中的廢棄油脂被地下“煉油廠”回收加工制成地溝油，不法銷售嚴(yán)重危及食品安全。

（3）未經(jīng)處理的餐廚垃圾含有大量的懸浮物，直接排放導(dǎo)致城市下水管網(wǎng)堵塞，填埋處理會(huì)嚴(yán)重威脅地下水和造成土壤污染。

（4）未經(jīng)處理的餐廚垃圾直接喂養(yǎng)家畜，容易導(dǎo)致疾病的傳播，嚴(yán)重危害人體健康。

1.2 餐廚垃圾的資源性

餐廚垃圾內(nèi)含大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)合理處置后是制作動(dòng)物飼料、有機(jī)肥料和生物能源的重要來(lái)源[5]。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì)，按干物質(zhì)含量計(jì)算，6000萬(wàn)t餐廚垃圾相當(dāng)于600萬(wàn)t的優(yōu)質(zhì)飼料，內(nèi)含的能量相當(dāng)于每年80萬(wàn)hm2耕地的能量產(chǎn)出量，內(nèi)含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于每年160萬(wàn)hm2大豆的蛋白質(zhì)產(chǎn)出量。也就是說(shuō)，如果我國(guó)1年產(chǎn)出的餐廚垃圾全部得以利用，相當(dāng)于節(jié)約了80萬(wàn)hm2耕地，同時(shí)能緩解我國(guó)每年需要大量進(jìn)口糧食飼料的現(xiàn)狀。因此，對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行減量化、資源化、無(wú)害化回收和處理具有十分重要的意義。

2 我國(guó)餐廚垃圾回收和利用的現(xiàn)狀

2.1 餐廚垃圾產(chǎn)生者環(huán)保意識(shí)淡薄

目前，我國(guó)大多數(shù)居民尚不具備對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行分類投放、單獨(dú)處理的環(huán)保意識(shí)，餐廚垃圾仍與其他生活垃圾混合堆放或者直接排入下水道。許多餐飲單位還持有餐廚垃圾隨意處置的舊觀念[6]，且受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，想盡辦法減少餐廚垃圾回收處置費(fèi)用，將剩余飯菜賣給養(yǎng)豬戶及地溝油商販獲得額外收入，減少餐飲單位營(yíng)業(yè)成本，這就滋生了泔水豬、地溝油的出現(xiàn)。

2.2 法律法規(guī)制定相對(duì)滯后

近年來(lái)，我國(guó)餐廚垃圾的回收和處理體系建設(shè)工作取得了一定進(jìn)展，相關(guān)的法律、法規(guī)也在制定當(dāng)中。據(jù)了解，除了我國(guó)第一個(gè)針對(duì)餐廚垃圾的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》之外，目前在編或者已經(jīng)納入近期標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃的有：（1）產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：《餐廚垃圾利用技術(shù)要求》、《餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》（我國(guó)第二個(gè)針對(duì)餐廚垃圾的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）、《餐廚垃圾資源化產(chǎn)物安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》；（2）工程建設(shè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范》（2010年征求意見(jiàn)稿）、《餐廚垃圾處理廠運(yùn)行維護(hù)技術(shù)規(guī)程》（2009年報(bào)批稿）；（3）產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《餐廚垃圾脫水機(jī)》、《餐廚垃圾處理場(chǎng)技術(shù)規(guī)范》等[7]。但總體看來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)的工作進(jìn)程還比較慢，法律、法規(guī)的細(xì)化程度還不高，國(guó)家層面的《餐廚垃圾管理辦法》尚未出臺(tái)。

2.3 各地餐廚垃圾處理率差別較大，整體水平偏低

目前，中國(guó)城市餐廚垃圾年產(chǎn)量約6000萬(wàn)t。個(gè)別重點(diǎn)城市資源化處理率逐年提高。截止2011年12月統(tǒng)計(jì)，北京市餐廚垃圾日產(chǎn)生量約為1200 t，隨著北京董村等一批餐廚垃圾集中處理設(shè)施完成投產(chǎn)，處理率達(dá)到了83%，較2008年的20%，增幅將近76%。上海市現(xiàn)狀每天產(chǎn)生的廚余垃圾總量約在1600～1800 t，資源化處理量為49%，較2008年的45%提高了4個(gè)百分點(diǎn)。蘇州市區(qū)每天餐廚垃圾產(chǎn)生量約為500～600 t，約占生活垃圾總量的10%，日處理量為280 t，處理率已超過(guò)50%。廣州從2012年7月實(shí)施垃圾分類以來(lái)，生活垃圾產(chǎn)生量已經(jīng)下降了3%左右，預(yù)計(jì)到2015年，生活垃圾無(wú)害化處理率達(dá)到100%，餐廚垃圾分類收運(yùn)處理率達(dá)到90%。

其他大多數(shù)城市資源化處理率較低，采取的處理方式，一是由城市近郊農(nóng)民或個(gè)體販運(yùn)者運(yùn)至城郊的小型飼養(yǎng)場(chǎng)，喂養(yǎng)家畜；二是混入生活垃圾，填埋處置。這兩種傳統(tǒng)落后的、有害的處置方式，既浪費(fèi)資源，又沒(méi)有對(duì)資源進(jìn)行綜合利用。

2.4 尚未建立完善而統(tǒng)一的回收與利用體系

目前，我國(guó)餐廚垃圾處置工作起步較晚，尚未建立完善而統(tǒng)一的收集、運(yùn)輸和處置系統(tǒng)，相應(yīng)管理還比較薄弱。我國(guó)餐廚垃圾由于其產(chǎn)生源分散，宜采用不同的收集方法，但多數(shù)地區(qū)采取的是生活垃圾的處理方式[8]。餐廚垃圾過(guò)去大多采用裝桶后用三輪車或卡車運(yùn)輸，對(duì)于餐廚垃圾運(yùn)輸中采用何種標(biāo)準(zhǔn)的容器還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)的運(yùn)輸方式極易產(chǎn)生二次污染。各地餐廚垃圾資源化利用層次不齊，處置去向多為城市郊區(qū)個(gè)體養(yǎng)豬場(chǎng)，廢棄食用油脂非法收運(yùn)和處置的現(xiàn)象也屢禁不止。從環(huán)境保護(hù)的要求出發(fā)，現(xiàn)有的一些處置設(shè)施存在環(huán)保措施不到位、作業(yè)環(huán)境差等問(wèn)題，對(duì)企業(yè)周邊環(huán)境造成污染。

3 建議

3.1 扎實(shí)做好環(huán)保教育宣傳工作

環(huán)保教育宣傳工作要從娃娃抓起，從學(xué)生抓起，建立餐廚垃圾資源化利用環(huán)保教育宣傳基地，由專人進(jìn)行講解，讓他們知道垃圾從哪里來(lái)的，是怎樣產(chǎn)生的，又是怎樣被處置、利用的。重視孩子的環(huán)保素質(zhì)培養(yǎng)，將餐廚垃圾分類知識(shí)等內(nèi)容寫入中小學(xué)課本[9]。重視對(duì)廣大群眾環(huán)保責(zé)任意識(shí)的培養(yǎng)，通過(guò)各種方式進(jìn)行環(huán)保教育的公益宣傳，使環(huán)保觀念深入人心。

3.2 從源頭上減少餐廚垃圾的產(chǎn)生

大力倡導(dǎo)節(jié)儉的飲食習(xí)慣和綠色消費(fèi)的觀念，通過(guò)宣傳使全民樹立“節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥”的思想，積極推行垃圾分類制度，從源頭上遏制餐廚垃圾的產(chǎn)生量，這才是妥善處置餐廚垃圾的根本。政府必須以身作則，減少“三公支出”，積極發(fā)揚(yáng)節(jié)儉的傳統(tǒng)美德。建議借鑒美國(guó)經(jīng)驗(yàn)，制定食物捐助相關(guān)辦法[10]，要求餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)一定量的食物捐助，鼓勵(lì)個(gè)人將可食用的多余食物捐到指定場(chǎng)所，供無(wú)家可歸的城市流浪者及生活困難的個(gè)人和家庭免費(fèi)索取，這樣也可以從源頭上減少餐廚垃圾的產(chǎn)生量。推行凈菜進(jìn)城，減少包裝，改進(jìn)食品加工工藝的措施，減少餐廚垃圾和其他垃圾的產(chǎn)生，從而提高餐廚垃圾的純度。

3.3 積極探索餐廚垃圾回收處理的新模式

減少餐廚垃圾的產(chǎn)生量是前提，餐廚垃圾處理模式的探索與創(chuàng)新才是其未來(lái)的出路所在。（1）建立三方聯(lián)動(dòng)機(jī)制，確保回收渠道暢通、安全。政府出面引導(dǎo)，建立餐飲企業(yè)、餐廚垃圾利用企業(yè)、農(nóng)民三方聯(lián)動(dòng)機(jī)制，確保餐廚垃圾回收渠道的暢通和安全，從而杜絕地溝油等問(wèn)題的滋生。將餐館和食堂的飯菜倒進(jìn)指定的垃圾收取裝置里，由指定的餐廚垃圾回收利用企業(yè)定時(shí)、定點(diǎn)運(yùn)走處理，將處理后的肥料賣給農(nóng)民，用于農(nóng)作物的生產(chǎn)，從而形成了一個(gè)有機(jī)的生態(tài)鏈。政府在這個(gè)生態(tài)鏈中起到引導(dǎo)和監(jiān)督的作用，要定期檢查，防止這些垃圾流入個(gè)體戶或者養(yǎng)豬場(chǎng)，同時(shí)給予回收和處理企業(yè)政策和稅收上支持。企業(yè)和農(nóng)民獲取經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)也必須擔(dān)負(fù)起相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任。（2）各地因地制宜探索自己的餐廚垃圾回收和處理模式。目前深圳鹽田區(qū)對(duì)餐廚垃圾的處理[11]提供了一個(gè)很好的思路。對(duì)餐廚垃圾先進(jìn)行固液分離，然后將固體部分進(jìn)行高溫降解去掉水分，進(jìn)一步制成有機(jī)肥，同時(shí)采取“分區(qū)處理”模式，不再將分散各地的餐廚垃圾收集運(yùn)送到同一地點(diǎn)集中處理，而是依托現(xiàn)有的城區(qū)生活垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)站、環(huán)衛(wèi)工具房等設(shè)施，建設(shè)可以輻射周邊一定范圍的小型化餐廚垃圾一體化處理站。這樣做基本杜絕了轉(zhuǎn)運(yùn)造成的二次污染，減少了對(duì)環(huán)境的影響。

3.4 積極推動(dòng)綜合利用新技術(shù)的開(kāi)發(fā)

目前國(guó)際上比較先進(jìn)的餐廚垃圾處理方式有物理干燥技術(shù)、微生物生化處理技術(shù)、厭氧消化技術(shù)（濕式厭氧消化和干式厭氧消化）[12]。應(yīng)采取拿來(lái)主義的原則并結(jié)合我國(guó)餐廚垃圾的實(shí)際情況，研發(fā)出適合我國(guó)的綜合利用新技術(shù)。這需要政府給予積極引導(dǎo)，從政策和資金上給予大力支持，營(yíng)造出餐廚垃圾資源化利用技術(shù)研發(fā)的良好氛圍。

3.5 健全法律法規(guī)，促進(jìn)回收與利用體系的建設(shè)

餐廚垃圾回收和利用工作的發(fā)展離不開(kāi)相應(yīng)政策的支持，加速推進(jìn)餐廚垃圾回收和利用的立法進(jìn)程，以推動(dòng)開(kāi)展餐廚垃圾統(tǒng)一回收和無(wú)害化處理工作。盡早建立完善而統(tǒng)一的回收與利用體系，盡快出臺(tái)國(guó)家層面的《餐廚垃圾管理辦法》，從而形成從中央到地方的金字塔式的管理模式，使各級(jí)地方有法可依，參照?qǐng)?zhí)行。中央政府負(fù)責(zé)餐廚垃圾的技術(shù)研究、開(kāi)發(fā)和政策支持，給予地方政府技術(shù)性和財(cái)政性支援。各級(jí)地方政府負(fù)責(zé)地方性《餐廚垃圾管理辦法》的制定和實(shí)施工作，同時(shí)，對(duì)本地垃圾的收集，運(yùn)輸，處置起到監(jiān)督和管理作用。目前，上海、青島、杭州等20多個(gè)城市已對(duì)餐廚垃圾和廢動(dòng)植物油的統(tǒng)一回收和無(wú)害化處理進(jìn)行立法，并加以實(shí)施。

4 結(jié)語(yǔ)

餐廚垃圾的資源化循環(huán)利用不僅可以降低垃圾處理成本、避免環(huán)境污染，還可以為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，保障消費(fèi)者的飲食安全。隨著我國(guó)餐廚垃圾回收和利用體系建設(shè)的進(jìn)一步加快，以及人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，我國(guó)必將走出一條具有中國(guó)特色的餐廚垃圾資源化循環(huán)利用之路，其回收和利用水平將大幅提升，這有利于促進(jìn)生態(tài)文明城市的建設(shè)，循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及社會(huì)的和諧與繁榮。

[1] 新華網(wǎng).餐廚垃圾：危險(xiǎn)而寶貴的資源[EB/OL].(2009-01-07)［2011-05-14］.http://news.xinhuanet.com/life/2009-01/07/content_10615418.htm.

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