郝果，田呈瑞

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062）

紅棗（Jujube，Chinese date）為鼠李科植物的成熟果實，富含蛋白質(zhì)、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、VB、VC和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，號稱天然維生素丸，具有極高的營養(yǎng)價值及藥用價值[1-2]，是集藥、食、補三大功能為一體的保健食品[3-4]。

紅棗除了鮮食干制外還能加工成種類繁多的棗食品，深受人們喜愛，棗醬就是其中一種制品。但傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的果醬，可溶性固形物含量一般在60%以上，含糖量較高，熱量也較高，對人體健康極為不利，以紅棗為原料，通過添加蔗糖，結(jié)冷膠和氯化鈣制成可溶性固形物含量在40%以下的低糖果醬，突出了其天然風(fēng)味和清淡口感，同時又迎合了健康食品低糖、低熱量的發(fā)展趨勢，是營養(yǎng)健康、老少皆宜的佐餐佳品[5-7]。

結(jié)冷膠是從水百合上分離所得的革蘭陰性菌——少動鞘脂單胞菌產(chǎn)生的胞外多糖，具有平行的雙螺旋結(jié)構(gòu)[8-9]。結(jié)冷膠有著用量低、透明度高、香氣釋放能力強、耐酸、耐酶、在較寬pH 范圍內(nèi)穩(wěn)定等優(yōu)點，可在各類食品中廣泛應(yīng)用[10]，用于改進食品組織結(jié)構(gòu)、液體營養(yǎng)品的物理穩(wěn)定性、食品烹調(diào)和貯藏中的持水能力，并且與其他食品膠有良好的配伍性，能增進其穩(wěn)定性[11]，它不僅僅是作為一種膠凝劑，更重要的是提供優(yōu)良的質(zhì)地和口感[12]。結(jié)冷膠水合時應(yīng)用螯合劑如檸檬酸鈉，隨后加入酸，釋放凝膠化所需的鈣離子，可用于制備果醬，用結(jié)冷膠代替果膠作為膠凝劑，不但可降低使用量，而且提供更佳的質(zhì)地和口感[13]。

本試驗通過對影響低糖棗醬加工的各因素進行單因素試驗和正交試驗，進行感官鑒評，得出最佳工藝條件，為生產(chǎn)出具有良好凝膠作用風(fēng)味較佳的低糖棗醬提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗：棗鄉(xiāng)情灘棗，標(biāo)準(zhǔn)代號（Q/STY001-2007），市售；白砂糖、檸檬酸、結(jié)冷膠、氯化鈣均為食品級。

1.2 主要設(shè)備

JA2003 型電子天平：上海標(biāo)本模型廠；HHW-21CU-600 型電熱恒溫水槽、高速組織搗碎機、手持糖度計：上海福瑪實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn)；JYC-21CS15電磁爐：九陽股份有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

紅棗前處理：選擇成熟度高、無腐爛、無病蟲害、固形物及果膠含量高的紅棗，在清水中清洗，以1 ∶1.5 的料水比浸泡，使紅棗吸水軟化。

預(yù)煮：將紅棗與浸泡液在100 ℃下一起預(yù)煮10 min，使紅棗充分軟化，便于打漿。

打漿：將預(yù)煮后的紅棗經(jīng)打漿機打漿，得到組織較細(xì)膩的棗漿。

調(diào)配：將各輔料按配方比例加入，在60 ℃下邊加熱邊攪拌，使之溶解與棗漿混合均勻。

灌裝：將混合均勻的果醬加熱至85 ℃以上趁熱灌裝。

殺菌：在100 ℃沸水浴中殺菌10 min，然后迅速冷卻至室溫。

測定及評價方法：棗醬殺菌3 d 后，用阿貝折光儀測定可溶性固形物含量，風(fēng)味的評價方法采用感官評定法。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

分別以白砂糖、檸檬酸、結(jié)冷膠和氯化鈣添加量為單因素，在其他3 個因素不變的情況下做單因素試驗。

2.2 低糖棗醬輔料用量的優(yōu)選

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，按正交試驗設(shè)計表（表1）進行正交試驗。

2.3 感官評分方法

參照GB/T 22474-2008《果醬》并根據(jù)低糖棗醬的特點，特制定低糖棗醬綜合評價標(biāo)準(zhǔn)，見表2。由10 名無不良嗜好人員組成感官評定小組，對果醬的凝膠效果、涂抹性、口感、有無糖結(jié)晶、析水性和色澤進行評分。采用100 分評分制，去掉1 個最高分和1 個最低分，取平均值。

表1 正交因素實驗水平表Table 1 Factor and level of orthogonal experiment

表2 棗醬綜合品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of the low-sugar jujube jam

3 結(jié)果與分析

3.1 低糖棗醬配方單因素試驗結(jié)果與分析

3.1.1 加糖量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

加糖量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表3 和圖1。

表3 加糖量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 3 Effects of sucrose on the quality of the low-sugar jujube jam

圖1 不同加糖量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

由表3 和圖1 可以看出：當(dāng)加糖量逐漸增加時，凝膠效果越來越好，但加糖量過多會使其黏度增加，涂抹性變差。由圖1 可以看出，當(dāng)加糖量為15%時，制出的果醬凝膠性好，涂抹連貫均勻，并且酸甜可口，綜合品質(zhì)最好。綜合考慮，加糖量以15%為宜。

3.1.2 加酸量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

加酸量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表4 和圖2。

表4 加酸量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 4 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

圖2 加酸量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of citric acid on the quality of the low-sugar jujube jam

由表4 和圖2 可以看出：加酸量不同時，棗醬品質(zhì)存在明顯差異。當(dāng)加酸量為0.5%時，凝膠形成較差，有少量析水，酸味不足，隨著加酸量的增加，凝膠形成先變好，當(dāng)加酸量超過0.7%時對凝膠性無明顯影響，但當(dāng)加酸量大于0.8%時，就存在明顯的酸味感，掩蓋了棗香味，影響棗醬口味品質(zhì)。當(dāng)加酸量為0.7%時，凝膠形成良好，涂抹性連貫光滑，無析水，色澤好，且口感較好，棗香味較濃，由圖2 可以得出當(dāng)加酸量為0.7%時效果最佳。

3.1.3 結(jié)冷膠添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

結(jié)冷膠添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表5 和圖3。

表5 結(jié)冷膠添加量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 5 Effects of gellan gum on the quality of the low-sugar jujube jam

圖3 結(jié)冷膠用量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of gellan gum on the quality of the low-sugar jujube jam

由表5 和圖3 可以看出：隨結(jié)冷膠用量的增加，棗醬的凝膠性也越來越好，但當(dāng)用量大于0.20%時，凝膠增強效果不是很明顯，涂抹效果降低，綜合其對涂抹性的影響，可以得到結(jié)冷膠最佳用量為0.20%。

3.1.4 氯化鈣添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響

氯化鈣添加量對低糖棗醬品質(zhì)的影響見表6 和圖4。

表6 氯化鈣用量對棗醬品質(zhì)影響的評分結(jié)果表Table 6 Effects of calcium chloride on the quality of the low-sugar jujube jam

由表6 和圖4 可以看出，當(dāng)氯化鈣添加量由0.10%增加到0.20%時，凝膠效果依次增強，但大于20%時，凝膠增強效果不明顯，并且涂抹性下降，綜合考慮，氯化鈣以0.20%的添加量為宜。

3.2 低糖棗醬輔料用量優(yōu)選正交試驗

低糖棗醬輔料用量優(yōu)選正交試驗結(jié)果分析見表7和圖5。

圖4 氯化鈣用量對棗醬綜合品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of calcium chloride on the quality of the low-sugar jujube jam

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experiment

圖5 影響因素與品質(zhì)間的關(guān)系Fig.5 The relationship of impact factors and the quality

由正交試驗表7 和圖5 可以看出，以低糖棗醬的綜合品質(zhì)為指標(biāo)，最優(yōu)試驗條件組合為A2B2C3D1，由正交試驗極差分析表可知，各因素對低糖棗醬綜合品質(zhì)影響的主次順序為：因素A（加糖量）＞因素C（結(jié)冷膠添加量）＞因素B（檸檬酸添加量）＞因素D（氯化鈣添加量），因素A（加糖量）和因素C（結(jié)冷膠添加量）的極差最大，對低糖棗醬品質(zhì)影響明顯，其次是因素B（檸檬酸添加量）和因素D（氯化鈣添加量），對棗醬綜合品質(zhì)有一定影響。綜上分析：低糖棗醬輔料用量為：蔗糖15%，檸檬酸0.7%，結(jié)冷膠0.25%，氯化鈣0.18%。

4 結(jié)論與討論

通過實驗研究各種添加劑對棗醬綜合品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：

1）以紅棗為主要原料，加水1.5 倍打漿以后添加蔗糖用量15%，添加結(jié)冷膠0.25%，檸檬酸0.7%，氯化鈣0.18%為最佳配方，可獲得原果風(fēng)味良好、酸甜可口，凝膠性好的低糖棗醬。

2）添加0.25%的結(jié)冷膠，可提高產(chǎn)品的凝膠性和透明度，防止析糖和析水，減少白砂糖用量，從而降低醬體含糖量，有利于人們的健康；同時添加凝固劑氯化鈣，可有效地控制醬體析水現(xiàn)象的發(fā)生。

3）添加檸檬酸時，采用多點滴或噴灑的方法，邊添加邊攪拌，以免局部pH 過低、凝膠速度緩慢而使凝膠不均勻，從而降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性[14]。

4）試驗中發(fā)現(xiàn)，輔料添加的先后順序?qū)︶u體的持水性有重要影響。輔料的添加順序應(yīng)嚴(yán)格按照糖液→氯化鈣→檸檬酸→結(jié)冷膠的順序進行。

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