方 勇 楊文建 陳 悅 馬 寧 胡秋輝

（江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210023）

食品污染是影響食品安全性的重要因素。隨著我國現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，人類生活環(huán)境中的空氣、水和土壤污染日益嚴(yán)重，使農(nóng)產(chǎn)品的安全和質(zhì)量受到影響，進(jìn)而危害人體健康。隨著重金屬污染導(dǎo)致的食品安全問題被納入我國“十二五”規(guī)劃的重點(diǎn)防范對(duì)象，人們對(duì)食品安全問題日益重視。鉛是食品重金屬污染中是最嚴(yán)重問題之一，我國食品中鉛的含量普遍偏高現(xiàn)象，已逐漸成為食品安全的熱點(diǎn)問題。鉛的攝入及對(duì)人體造成的危害通常是因食用高鉛食物而導(dǎo)致的人體中毒。然而，食品中的鉛多與生物成分相結(jié)合，呈現(xiàn)多種形態(tài)，從而極大地改變了其生物的吸收、利用程度及體內(nèi)分布，以致造成迥然不同的生物效應(yīng)。因此，在鉛的毒理學(xué)研究中，食品中鉛的存在形態(tài)及其與毒性的關(guān)系仍然不明確。為進(jìn)一步深入認(rèn)識(shí)這一科學(xué)問題，本文就重金屬鉛的毒性、化學(xué)形態(tài)、分析方法、生物有效性及其食品安全標(biāo)準(zhǔn)的研究進(jìn)行綜述。

1 重金屬鉛污染與人體健康

重金屬是經(jīng)食物鏈途徑進(jìn)入人體的重要污染物，工業(yè)的過度發(fā)展加之人們環(huán)保意識(shí)的淡薄，使得水體和土壤及農(nóng)作物成為重金屬的主要污染對(duì)象。受到重金屬污染的糧食、蔬菜、水果、魚肉等并不能通過簡單浸泡、清洗或多煮來去除殘留，因?yàn)檫@些重金屬以不同形式結(jié)合于動(dòng)植物體內(nèi)。重金屬在環(huán)境中只有化學(xué)形態(tài)變化，不但不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進(jìn)入人體，隨著蓄積量的增加，機(jī)體便出現(xiàn)各種反應(yīng)，導(dǎo)致健康危害，有些重金屬還有致畸、致殘或突變作用。重金屬經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體后，主要引起機(jī)體的是慢性損傷，在體內(nèi)需經(jīng)過一段時(shí)間的積累才顯示出毒性，往往不易被人所察覺，更加重了其危害性，它對(duì)食品安全和人體健康帶來極大威脅。

眾所周知，鉛是分布廣，能夠在生物體內(nèi)蓄積且排除緩慢，生物半衰期長的重金屬環(huán)境污染物［1］。鉛對(duì)植物和動(dòng)物都會(huì)產(chǎn)生較大的毒害作用，不僅能夠阻止動(dòng)植物的生長，還能通過生物鏈的富集作用到達(dá)位于頂端的人類體內(nèi)，與體內(nèi)的生物分子發(fā)生作用而損害生殖、神經(jīng)、消化、免疫、腎臟、心血管等系統(tǒng)，影響生長發(fā)育。鉛能置換骨骼中的鈣而儲(chǔ)存在骨中，可對(duì)人的中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、腎臟、心血管系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)等多個(gè)器官和系統(tǒng)造成損傷，能造成認(rèn)知能力和行為功能改變、遺傳物質(zhì)損傷、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡等，引發(fā)痛風(fēng)、慢性腎衰竭、嚴(yán)重腹絞痛、急性腎衰竭等疾病，而且具有一定致突變和致癌性［2］。我國尿鉛正常值上限為0.08 mg／L，即使每天攝入很低量的鉛，也會(huì)在人體內(nèi)儲(chǔ)存積累而導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌。鉛對(duì)兒童的危害更大，是一種強(qiáng)烈的親神經(jīng)毒物，兒童血液中鉛的含量超過0.6 μg／mL時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)智能發(fā)育障礙和行為異常，鉛還可增加先天性缺陷嬰兒的發(fā)生機(jī)率［3］。

王茂起等［4］在《中國食品污染監(jiān)測體系的研究》中指出，我國食品中砷、汞污染狀況已基本得到緩解，但鉛、鎘的污染仍然突出。我國鉛超標(biāo)問題較嚴(yán)重，大多來自工業(yè)污染，鉛中毒群體事件不斷［5］。大中城市郊區(qū)蔬菜、糧食、水果、肉類與畜產(chǎn)品中鉛的超標(biāo)產(chǎn)量分別占重金屬超標(biāo)總產(chǎn)量的38.6%、28.0%、27.6%、41.9%和71.1%。我國食品重金屬殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛含量最高上限，鮮乳為0.05μg／mL，蛋類為0.2μg／mL，肉類為0.5μg／mL。調(diào)查表明，全國鮮奶和皮蛋的鉛含量平均值超過國家標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎）鉛含量也偏高。2010年，蔡立梅等［6］調(diào)查表明，東莞市蔬菜鉛污染問題突出，特別是油麥菜和生菜，超標(biāo)率分別達(dá)到42.86%和37.5%。我國膳食鉛攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過世界衛(wèi)生組織規(guī)定的耐受攝入量，國人日常生活每天從食物、飲料中每天攝入鉛量約300 mg。通過膳食計(jì)算［7］，我國各年齡段鉛的攝入量偏高，特別是兒童已經(jīng)達(dá)到PTWI（每周耐受攝入量）的105.6%～109.7%。以上分析研究均表明我國食品中鉛的含量偏高，鉛污染已經(jīng)成為食品中主要重金屬污染。

2 鉛的化學(xué)形態(tài)與毒性關(guān)系

人體對(duì)鉛的攝入并造成危害多以食物為媒介，經(jīng)常食用高鉛食品可能會(huì)造成人體中毒。然而，食品中的鉛多與生物成分相結(jié)合，呈現(xiàn)多種形態(tài)存在，從而極大地增加了其生物學(xué)的吸收、利用及體內(nèi)分布的多樣性，以致造成迥然不同的生物效應(yīng)［8］。為此，在重金屬鉛的毒理學(xué)研究中，食品中鉛的存在形態(tài)及其與毒性的關(guān)系尚未得到充分認(rèn)識(shí)。

2.1 鉛的化學(xué)形態(tài)

鉛可能通過污染大氣、水、食品包裝材料和容器等途徑進(jìn)入人體，危害人體的健康，人體受鉛的毒害也因其形態(tài)不同而異。大鼠的毒性試驗(yàn)表明，經(jīng)腹腔注射不同形態(tài)鉛化物，其LD50（mg／kg BW）值差異很大，氧化鉛為400，硫化鉛為1 600，砷酸鉛為800，醋酸鉛為150，而四乙基鉛的口服致死劑量為15［9］。通常有機(jī)鉛的毒性比無機(jī)鉛大，如四乙基鉛的毒性比無機(jī)鉛要大，即使同為有機(jī)鉛，其毒性也不同。四乙基鉛的化學(xué)穩(wěn)定性差，容易降解生成離子型的烷基化合物。大量研究表明，帶電荷的烷基鉛化合物具有更大的毒性，當(dāng)中性的烷基鉛分子失去一個(gè)有機(jī)基團(tuán)時(shí)，即得到帶正電荷的烷基鉛（如R3Pb＋）而產(chǎn)生更大的毒性。一般來說，烷基鉛的毒性應(yīng)比同類的芳基鉛要大。

食物中的鉛可能來自多方面：大氣中的鉛直接沉積或經(jīng)植物轉(zhuǎn)化至谷物和蔬菜中；室內(nèi)鉛塵污染廚房中的食物；食物在含鉛釉彩器皿貯存而造成污染；非法使用砷酸鉛為果園殺蟲劑，使得水果皮含鉛量較高；皮蛋在傳統(tǒng)加工中需加入氧化鉛殘留在成品中；一些補(bǔ)鈣劑和抗酸劑也含有大量的鉛；鉛質(zhì)焊錫制作的食品罐頭對(duì)食物的污染等。食物中鉛的存在形態(tài)較復(fù)雜，查燕等［10］在研究稻麥籽粒中鉛的分布及存在形態(tài)時(shí)發(fā)現(xiàn)，在籽粒主要營養(yǎng)成分中，鉛大多存在于蛋白質(zhì)中，主要與谷蛋白和球蛋白結(jié)合。因此，食品中存在的鉛大部分是無機(jī)和有機(jī)結(jié)合態(tài)，其毒性也與化學(xué)形態(tài)息息相關(guān)。

2.2 鉛的形態(tài)及其生物有效性

環(huán)境中的鉛主要經(jīng)消化道、呼吸道吸收，其吸收率取決于鉛化合物的溶解度，易溶的醋酸鉛、氯化鉛、氧化鉛等吸收迅速，難溶的鉻酸鉛、硫化鉛、硫酸鉛和碳酸鉛等吸收少。但胃酸及體液環(huán)境可使難溶性鉛轉(zhuǎn)變?yōu)橐兹苄糟U而促進(jìn)鉛的吸收。四乙基鉛等脂溶性鉛尚可經(jīng)皮膚吸收，而無機(jī)鉛不能被皮膚吸收［11］。對(duì)于動(dòng)物而言，進(jìn)入消化道的鉛，主要在十二指腸吸收，經(jīng)門靜脈到達(dá)肝臟，一部分進(jìn)入血液循環(huán)，吸收率僅1%～2%，以幼齡動(dòng)物吸收率較高，同時(shí)鈣缺乏可提高吸收率；一部分由膽汁分泌進(jìn)入腸道，隨糞便排出［12］。鉛吸收進(jìn)入血液，分布于肝臟、腎臟、脾臟、肺臟和腦等軟體組織，以肝臟和腎臟含量最高。數(shù)周后轉(zhuǎn)移到骨骼、牙齒和毛發(fā)中，以磷酸鉛的形式沉積下來。體內(nèi)的鉛90%以上存在于骨骼中，血液中的鉛總量僅占體內(nèi)總鉛量的2%。進(jìn)入呼吸道的鉛，25%～30%被吸收，70%～75%隨呼氣排出；空氣中的鉛微粒，粒徑大于5μm者主要沉積于鼻腔和咽喉部，小于1μm者才能到達(dá)肺泡。

在人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，由于食物的消化吸收所引起的暴露，被認(rèn)為是食物中污染物的主要暴露形式。消化的污染物并不總是能反應(yīng)機(jī)體的生物有效性（Bioavailability），其中只有一部分能夠被機(jī)體利用。相對(duì)于食品中鉛的總量，鉛對(duì)人體的生物有效性更能準(zhǔn)確反映人體對(duì)鉛的吸收及鉛對(duì)人體的毒性。體外模擬法是目前常用的研究胃腸道重金屬的生物有效性的方法。李筱薇等［13］通過建立人體外消化／Caco－2細(xì)胞模型方法評(píng)價(jià)大米中無機(jī)砷的生物有效性。Bannon等［14］用Caco－2細(xì)胞模型來證明細(xì)胞是否通過二價(jià)離子轉(zhuǎn)運(yùn)體（DMT1）吸收鉛而產(chǎn)生毒性的。這種方法簡單，成本低，時(shí)間短、效果好、對(duì)于豐富重金屬暴露評(píng)估技術(shù)和健全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度將產(chǎn)生良好的影響。

2.3 鉛的細(xì)胞毒性機(jī)理

鉛吸收進(jìn)入血液后，90%以上在紅細(xì)胞內(nèi)，在血漿中不到10%，但鉛的毒性效應(yīng)主要取決于血漿中的鉛濃度和形態(tài)。體內(nèi)90%以上的鉛存在于骨骼，骨骼中鉛的半減期較長（2～10年，甚至終生），并可保持相對(duì)穩(wěn)定鉛在體內(nèi)的代謝與鈣相似，當(dāng)缺鈣、血鈣降低或由于感染、饑餓、服用酸性藥物而改變體內(nèi)的酸堿平衡時(shí)，均可能使骨內(nèi)的鉛釋放入血。Oliveira等［15］通過骨組織形態(tài)計(jì)量學(xué)方法研究了鉛對(duì)骨代謝的動(dòng)態(tài)學(xué)影響時(shí)，認(rèn)為鉛可引起骨組織形成率下降，且下降水平與鉛濃度相關(guān)。

鉛對(duì)人體造成的積累損害已經(jīng)得到證實(shí)。研究表明，骨骼可能是鉛的靶器官，過去認(rèn)為積累在骨骼中的鉛均無活性，而目前臨床流行病學(xué)及試驗(yàn)研究均表明骨骼中的鉛對(duì)骨骼發(fā)育有重大損害。鉛在骨中，主要是通過取代鈣在羥磷灰石（Hydroxyapatite，HA）上的位置，以磷酸鉛的形式與HA結(jié)合沉積于骨中。鉛對(duì)鈣磷代謝的影響必然會(huì)干擾正常的骨化過程［16］骨礦化時(shí)，骨堿性磷酸酶（AlkalinePhosphatase，ALP）分解有機(jī)磷化合物，產(chǎn)生無機(jī)磷鹽離子，與鈣離子形成HA，而骨鈣素（Osteocalcin，OC）羧化后可與HA結(jié)晶特異性結(jié)合，且OC可隨著HA的增加而增加，隨著HA結(jié)晶沿膠原纖維長軸的結(jié)合及規(guī)則排列，類骨質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，成骨細(xì)胞生長成為骨細(xì)胞［17］。Hamilton等［18］通過動(dòng)物試驗(yàn)證明，鉛引起骨ALP活性下降，軟骨礦化障礙，提示鉛對(duì)ALP活性有顯著的特異性影響。

目前，低水平鉛在骨骼中的代謝及對(duì)骨骼系統(tǒng)的影響受到了各方面的廣泛的關(guān)注，鉛對(duì)骨骼損傷的相關(guān)研究已進(jìn)入分子水平，但是其作用機(jī)制尚未明確。鈣調(diào)蛋白是細(xì)胞內(nèi)主要的Ca2＋受體蛋白，Ca2＋的許多功能的實(shí)現(xiàn)均通過自身與鈣調(diào)蛋白結(jié)合來完成［19］。鈣調(diào)蛋白具有多種生理功能，參與調(diào)節(jié)許多細(xì)胞過程。鉛離子除了能直接影響某些鈣通道的合成及與鈣競爭鈣通道，其與鈣通道的親和性還大于鈣離子與鈣通道的親和性，鉛可代替鈣激活鈣通道，從而鉛離子經(jīng)過鈣通道進(jìn)入細(xì)胞。細(xì)胞內(nèi)微量鉛即可激活蛋白激酶 C（Protein Kinase C，PKC）［20］。由此可見，鉛對(duì)鈣通道的影響將可能是鉛對(duì)骨細(xì)胞毒性機(jī)理的關(guān)鍵。

3 鉛的化學(xué)形態(tài)分析方法研究

同一元素不同化學(xué)形態(tài)導(dǎo)致不同的環(huán)境毒害，其生物效應(yīng)和對(duì)人體健康有不同影響。由于受到鉛污染的食品無法從外觀上來辨識(shí)，快速、高效、準(zhǔn)確的分析和定量方法是鉛的形態(tài)和毒性研究的必要手段。近年來國內(nèi)外對(duì)食品中有毒有害元素已逐漸從過去研究“總量”轉(zhuǎn)向“形態(tài)”的研究，對(duì)有害重金屬形態(tài)研究主要集中在環(huán)境、土壤以及生長過程農(nóng)作物不同部位的重金屬吸收與形態(tài)變化。食品中重金屬的形態(tài)與環(huán)境中不同，它并非以簡單的無機(jī)鹽態(tài)存在，而是多與食物成分相結(jié)合，呈現(xiàn)多種形態(tài)，其生物可吸收性、有效性和毒性與金屬的無機(jī)鹽類有較大差別。目前這方面的研究仍很薄弱，有關(guān)動(dòng)物性食品（如魚、蝦貝等）中重金屬存在形態(tài)較多報(bào)道，如汞，砷的形態(tài)研究［21－25］，而對(duì)植物性食品中重金屬鉛存在形態(tài)及其食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估尚缺乏系統(tǒng)研究。

元素形態(tài)分析是確定和定性、定量分析物質(zhì)原子、分子和離子的組成形式的過程，也就是分析元素的各種存在形式，包括游離態(tài)、共價(jià)結(jié)合態(tài)、絡(luò)合配位態(tài)、超分子結(jié)合態(tài)。它是研究環(huán)境和生物體系中元素的毒性、生物有效性和吸收機(jī)理的關(guān)鍵。鉛的形態(tài)分析主要是分析和測定樣品中鉛的無機(jī)態(tài)離子和有機(jī)態(tài)絡(luò)合物的濃度，所以要求分析技術(shù)有很高的靈敏度和專一性，在分析過程中盡量避免食品中的鉛原來形態(tài)的平衡被破壞，同時(shí)建立簡便、快速、靈敏、準(zhǔn)確的方法。目前，鉛的形態(tài)分析主要是依靠氣相色譜（GC）或液相色譜（LC）與元素的特殊和靈敏檢測器聯(lián)用，如原子吸收光譜（AAS）和原子熒光光譜法（AFS）、微波感應(yīng)等離子體原子發(fā)射光譜法（MIP－AES）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICPAES）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP－MS）等［26－29］，而分子質(zhì)譜用于表征分子結(jié)構(gòu)，如電噴霧質(zhì)譜（ESI－MS），飛行時(shí)間質(zhì)譜（TOF－MS）和 X－射線熒光等技術(shù)。

Azenha等［30］在研究紅、白葡萄酒中不同形態(tài)鉛的體外生物有效性時(shí)，采用RP－HPLC方法，結(jié)合UV和AAS檢測系統(tǒng)，分別對(duì)不同基體中的鉛形態(tài)進(jìn)行檢測，通過比較胃腸液消化后的紅、白葡萄酒的圖譜得出結(jié)論：經(jīng)胃腸液消化后的紅葡萄酒中鉛形態(tài)改變較大。Zachariadis等［31］建立了GC聯(lián)用ICPAES同時(shí)測定人體尿液中三乙基鉛和三丁基錫的方法。ICP－MS具有高的靈敏度且分析快速，其中四極桿ICP－MS可提供的ng／L級(jí)的檢出限，是一個(gè)理想的檢測手段。由于ICP－MS的超高靈敏度和低基體效應(yīng)，很多不同的流動(dòng)相都可用于聯(lián)用研究。因此，ICP－MS作為一種高靈敏的鉛形態(tài)分析方法，成為聯(lián)用系統(tǒng)中鉛形態(tài)分離后的主流檢測技術(shù)，正日趨成熟。Yan等［32］利用毛細(xì)管GC聯(lián)用ICP－MS建立測定同時(shí)測定有機(jī)鉛和無機(jī)鉛的方法，有機(jī)鉛的檢出限達(dá)到0.07 pg／g以下，遠(yuǎn)低于無機(jī)鉛。GC能較好地分離有機(jī)鉛并達(dá)到良好的檢出限，但也有學(xué)者根據(jù)樣品體系的性質(zhì)，利用HPLC聯(lián)用技術(shù)作為常用的手段來分離鉛的形態(tài)。Ebdon等［33］用IDA（同位素稀釋）－HPLC－ICP－MS測雨水中鉛形態(tài)，各形態(tài)的檢測限分別為氯化三甲基鉛（TML），3 ng／g；氯化三乙基鉛（TEL），14 ng／g。潘元海等［34］也用HPLC－ICP－MS建立了無機(jī)鉛、TML、TEL和氯化三苯基鉛（TPhL）的檢測方法。食品中的鉛形態(tài)相對(duì)比較復(fù)雜，同時(shí)分離與鑒定也很困難。Chang等［35］建立了RP－HPLC－ICP－MS同時(shí)分析鉛和汞形態(tài)的方法，成功分離了三甲基鉛、三乙基鉛和無機(jī)鉛Pb（II），證明魚類水產(chǎn)品中鉛的形態(tài)主要為無機(jī)鉛Pb（II）。Szpunar［36］采用 SEC（體積排阻色譜）－ICPMS方法測定食品（蘋果漿樣品）中痕量鉛形態(tài)，得到較好的檢測效果。通過SEC－ICP－MS在線分析果汁和酒的鉛形態(tài)，證明鉛以Pb－RG－II絡(luò)形式存在，鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（RG－II）是一種存在于植物中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的果膠多糖，與Pb以絡(luò)合物的形式存在［37］。

4 鉛的化學(xué)形態(tài)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品中重金屬的污染已經(jīng)成為食品安全的重要問題，世界各國都制定了食品中重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)。WHO／FAO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）自1970年起就開始對(duì)重金屬進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，一些發(fā)達(dá)國家也相繼建立自己的專門機(jī)構(gòu)來負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，歐盟EFSA還在歐盟范圍內(nèi)，就風(fēng)險(xiǎn)性較高的重金屬進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果提出相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品中重金屬（如銅、汞）的限量［38］。目前，這方面的工作在我國還很欠缺。我國食品鉛限量標(biāo)準(zhǔn)相比國際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)較為寬松，肉制品、水產(chǎn)品和鮮奶類食品中鉛的國家標(biāo)準(zhǔn)超過CAC標(biāo)準(zhǔn)的1倍以上。我國并未在食品法規(guī)的制定上把嚴(yán)鉛的限量規(guī)定。例如，我國1994年制定的葉菜類蔬菜鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)分別為0.2 mg／kg（GB 14935—1994），但 2005年新制定的葉菜類標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2005為0.3 mg／kg。相反，歐盟在2005年修改有關(guān)食品中重金屬鉛的最大限量時(shí)卻更加嚴(yán)格，例如將鉛在金槍魚和鰹魚中的最大限量由0.4 mg／kg改為0.2 mg／kg。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究的重要反映和依據(jù)，反過來食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)重金屬攝入總水平的限量也會(huì)產(chǎn)生一定的影響，我國某些食品標(biāo)準(zhǔn)的寬松客觀上增加了人群對(duì)食品重金屬的過量攝入風(fēng)險(xiǎn)［39］。

同一元素不同化學(xué)形態(tài)其生物效應(yīng)對(duì)人體健康有不同影響。食品中鉛、砷、鉻、汞多與食物成分相結(jié)合，呈現(xiàn)多種形態(tài)，其生物有效性，有效性和毒性也有很大的差別。目前，在我國食品中污染物限量GB 2762—2005標(biāo)準(zhǔn)中，只有砷和汞的限量標(biāo)準(zhǔn)涉及到形態(tài)相關(guān)信息。無機(jī)砷的毒性比有機(jī)砷大，因此，該標(biāo)準(zhǔn)中食品的主要限量指標(biāo)為無機(jī)砷含量。相反，有機(jī)汞的毒性大于無機(jī)汞，在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了甲基汞的限量范圍。2010年2月，衛(wèi)生部取消了對(duì)硒的限量規(guī)定，從總量的角度考慮限量標(biāo)準(zhǔn)的問題，并未考慮硒的形態(tài)與毒性的關(guān)系。同樣，鉛的化學(xué)形態(tài)與毒性大小密切相關(guān)，鉛的行為效應(yīng)并不僅僅取決于該元素的總量，只有在特定的濃度范圍和一定的存在形態(tài)下會(huì)對(duì)生命系統(tǒng)和生物體發(fā)揮作用。為了全面評(píng)估鉛對(duì)食品安全和健康的影響，需要對(duì)各種鉛的形態(tài)進(jìn)行分析測定和毒理學(xué)評(píng)價(jià)，并研究鉛污染物在環(huán)境中的分布、遷移、代謝過程和對(duì)人體的毒性、代謝、生物效應(yīng)等，預(yù)測食品被鉛污染的可能性和程度。因此，構(gòu)建科學(xué)、準(zhǔn)確、有效的重金屬鉛形態(tài)分析與安全評(píng)價(jià)體系，為制定重金屬限量新標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

5 結(jié)語

重金屬鉛對(duì)人體毒性已經(jīng)被證明，但各種鉛的化合物之間毒性不同，并且在細(xì)胞內(nèi)代謝的有效性和機(jī)理各不相同，加之鉛的試驗(yàn)形態(tài)與實(shí)際存在形態(tài)之間仍有較大差異，從而影響了鉛的生物毒性評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性?；阢U的化學(xué)形態(tài)與食品安全之間存在著密切的聯(lián)系，食品中鉛的化學(xué)形態(tài)研究逐漸得到關(guān)注。然而，有關(guān)食品中鉛的實(shí)際化學(xué)形態(tài)的研究仍很薄弱，如何闡明重金屬鉛毒性與化學(xué)形態(tài)的定量關(guān)系，建立鉛的形態(tài)與食品安全評(píng)價(jià)體系，將是未來食品安全研究亟待解決的問題。

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