文│馮亮（河南省安陽(yáng)市畜牧局）

食品安全是關(guān)乎民生的大事，只有加強(qiáng)食品安全的“上游”、“中游”和“下游”的聯(lián)動(dòng)和溝通，才能全面保障食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量。

食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康與生命安全，如何打造安全的食品鏈，是擺在我們面前的一條艱巨的任務(wù)。

一、針對(duì)食品的“上游”——生產(chǎn)源頭

1.飼料。廣大畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)戶要根據(jù)動(dòng)物不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的需要進(jìn)行科學(xué)的飼料配制，只有優(yōu)質(zhì)安全的飼料，才能夠促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)性能的充分發(fā)揮，達(dá)到最佳健康養(yǎng)殖狀態(tài)，因此，廣大畜禽養(yǎng)殖者要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，打造安全的飼料關(guān)。

2.藥物及添加劑。廣大養(yǎng)殖場(chǎng)戶要嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥使用準(zhǔn)則》和《獸藥管理?xiàng)l例》，減少使用并淘汰殘留高的獸藥，嚴(yán)格執(zhí)行獸藥的休藥期制度，禁止使用違禁藥物，確保動(dòng)物屠宰前或上市前體內(nèi)藥物殘留量降到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以下。

3.養(yǎng)殖環(huán)境。隨著畜禽養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，動(dòng)物排泄物中的大量氮、磷、銅、砷等有害物質(zhì)，直接或間接地危害人類健康；另外，工業(yè)“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用，會(huì)引起大氣、土壤、水域及動(dòng)植物的污染，致使動(dòng)物遭受到化學(xué)性污染，從而危害人類健康。這就要求養(yǎng)殖場(chǎng)戶在選址建場(chǎng)時(shí)要符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

4.飼養(yǎng)管理。要求養(yǎng)殖場(chǎng)戶要有生產(chǎn)管理、投入品使用、衛(wèi)生防疫等管理制度；生產(chǎn)記錄檔案，包括配種、產(chǎn)仔、哺育與生長(zhǎng)育肥記錄；防疫檔案，包括消毒、免疫、抗體監(jiān)測(cè)記錄；病死畜處理檔案，包括解剖、無(wú)害化處理記錄等。

5.動(dòng)物疫病。要求進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)要嚴(yán)格執(zhí)行更衣、沖洗制度，要定期做抗體監(jiān)測(cè)，根據(jù)抗體監(jiān)測(cè)結(jié)果制定符合本場(chǎng)實(shí)際的免疫計(jì)劃。

二、針對(duì)食品的“中游”——肉類產(chǎn)品加工企業(yè)

食品加工企業(yè)要防止來(lái)自于生物學(xué)方面的、化學(xué)方面的以及物理學(xué)方面的危害。在監(jiān)管部門做好監(jiān)管的同時(shí)，食品加工企業(yè)要做好自檢。

1.肉類產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量管理。肉類產(chǎn)品加工企業(yè)必須符合國(guó)家規(guī)定的動(dòng)物防疫條件，污水、污染物處理達(dá)到《畜禽養(yǎng)殖污染防治管理辦法》的要求，在原料接收、衛(wèi)生防疫、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)、成品管理等方面要有專門機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。應(yīng)設(shè)立質(zhì)檢部門和檢驗(yàn)室等機(jī)構(gòu)，配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)檢儀器、設(shè)備。同時(shí)，要具有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，要有采購(gòu)和銷售制度、衛(wèi)生消毒制度、宰前宰后檢疫制度、成品管理制度、無(wú)害化處理制度、人員培訓(xùn)制度等，并且各項(xiàng)制度要落到實(shí)處。

2.原料的管理。原料主要是指活畜禽，應(yīng)來(lái)自安全、非疫區(qū)的畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)（區(qū)），通過無(wú)公害畜產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)地更好。原料應(yīng)經(jīng)產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫，有規(guī)定的檢疫證明。

3.屠宰加工。肉類產(chǎn)品加工企業(yè)的屠宰加工工藝流程布局要科學(xué)、合理，無(wú)交叉相遇感染的情況發(fā)生。要具有完善的宰后檢疫制度，并嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)可疑肉類產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢，不合格產(chǎn)品一律不準(zhǔn)出庫(kù)。

4.肉類產(chǎn)品運(yùn)輸。產(chǎn)品運(yùn)輸使用符合食品衛(wèi)生要求的專用冷庫(kù)車或保溫車，胴體肉實(shí)行懸掛運(yùn)輸，嚴(yán)格執(zhí)行交接制度。

三、針對(duì)食品的“下游”——終端銷售關(guān)

要把好銷售關(guān)，銷售之前要做好市場(chǎng)檢疫，對(duì)檢疫不合格的產(chǎn)品一律停止銷售，質(zhì)量存在嚴(yán)重問題的要做好銷毀處理。對(duì)畜禽產(chǎn)品銷售環(huán)境要進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，對(duì)銷售人員定期進(jìn)行健康檢查，對(duì)銷售企業(yè)要制定召回和有效的可追溯制度，保障食品安全。