玉振忠

（梧州金木馬淀粉實(shí)業(yè)有限公司，廣西 梧州 543002）

預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制

玉振忠

（梧州金木馬淀粉實(shí)業(yè)有限公司，廣西 梧州 543002）

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制主要針對食品衛(wèi)生安全而采取的過程控制的管理體系，在預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)中通過對危害產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生安全和品質(zhì)）的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，以達(dá)到以最小的成本獲得最大的安全和品質(zhì)保障。

HACCP；預(yù)糊化淀粉；應(yīng)用

近年來食品市場上“黑天鵝”事件不斷曝光，預(yù)糊化淀粉行業(yè)的發(fā)展?jié)u趨平緩，市場競爭日益激烈，消費(fèi)者對食品衛(wèi)生安全高度關(guān)注，以及安全監(jiān)管要求愈加嚴(yán)格，安全與效率已成為制造業(yè)的重中之重。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”是一種“從農(nóng)場到餐桌”的整個食品制造鏈和應(yīng)用的各個環(huán)節(jié)和過程中，應(yīng)對可能存在的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮艿乃降南到y(tǒng)管理方法。

1 HACCP體系建立的前提和預(yù)備條件

企業(yè)實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是保證HACCP有效運(yùn)行的前提；建立HACCP小組（包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運(yùn)輸、銷售及日常操作人員）是體系運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)的必備基礎(chǔ)。

2 產(chǎn)品描述

本企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)糊化淀粉是淀粉乳在輥式糊化機(jī)上通過熱力和機(jī)械剪切力的作用把支鏈淀粉中的α-1，6糖苷鍵和直鏈淀粉中的α-1，4糖苷鍵切斷，即破壞淀粉結(jié)構(gòu)中的無定形區(qū)（占主導(dǎo)）和結(jié)晶區(qū)，經(jīng)脫水烘干而成。該產(chǎn)品具有較好的吸水性、保水性、粘性、彈性、分散性、可溶性，廣泛應(yīng)用于食品、化工、紡織、陶瓷等行業(yè)。

3 預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)流程中的危害分析

3.1 預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)流程

原淀粉驗(yàn)收→調(diào)漿→輥式糊化干燥→破碎→過篩→包裝→入庫

3.2 危害分析

對生產(chǎn)流程中各工序可能存在的生物危害（B）、化學(xué)危害（C）、物理危害（P）進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point CCP），是否是顯著危害的判斷是該危害在下一工序是否可消除或降低到可接受程度。具體分析見表1。

4 HACCP計劃

從表1可見，通過對各加工工序進(jìn)行危害分析，判斷出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，而HACCP計劃則是對所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值（CL），建立監(jiān)控程序、驗(yàn)證程序、記錄保持程序的過程（見表2）。

表1 危害分析表

表2 HACCP計劃表

結(jié)語

通過分析預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)的危害因素，確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，建立了可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施，并建立了預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)HACCP文件和記錄，以保證預(yù)糊化淀粉生產(chǎn)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。HACCP系統(tǒng)的實(shí)施，可以加強(qiáng)生產(chǎn)操作的規(guī)范化，強(qiáng)化各種操作工序的管理，在提高產(chǎn)品的質(zhì)量同時獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

[1]賽寶培訓(xùn)中心.HACCP培訓(xùn)教材[M].2002.

[2]L·R 惠斯特勒，J·N 貝密勒，E·F 帕斯卡爾.淀粉的化學(xué)與工藝學(xué)[Z].

[3]NY/T 875-2004.食用木薯淀粉標(biāo)準(zhǔn)[Z].[4]HG/T 3932-2007.工業(yè)用預(yù)糊化淀粉標(biāo)準(zhǔn)[Z].

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