袁 斌，雷小剛，王國瑞，張仲軍

(天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司，甘肅 天水 741030)

多年來在生產(chǎn)白色金針菇方面總結(jié)了一整套先進(jìn)技術(shù)，突破了依靠自然條件一年一茬的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，豐富了人民群眾的菜籃子，經(jīng)濟(jì)效益、社會效益顯著。現(xiàn)將主要工藝流程和關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。

1 育菇階段總工藝流程

總的工藝路程為催蕾→馴化期→抑制期→生長期→采菇。

2 主要技術(shù)

2.1 溫度控制技術(shù)

新技術(shù)應(yīng)用對育菇房環(huán)境條件的要求為最高溫度17℃，最低溫度4.5℃。具體溫度控制技術(shù):金針菇進(jìn)入育菇房1 d～5 d，溫度控制在17℃左右，也就是最高溫度;5 d～6 d溫度控制在16℃;第7天溫度控制在15℃;第8天、第9天溫度控制在14℃;第10天溫度控制在13℃;第11天、第12天要加強(qiáng)控制溫度，這一階段的溫度下降最快，每天下降3℃～5℃，第12天后，溫度降至5℃并保持恒溫，直到菇生長成熟、采收。在溫度控制過程中，育菇房內(nèi)溫度過高，原料會被燒干，菇因?yàn)槿彼劳?若溫度太低，則會延長菇的生長周期;所以，控制好溫度是菇生長發(fā)育的關(guān)鍵。如果按照上述室內(nèi)溫度控制技術(shù)去控制，就不會出現(xiàn)縮短生長周期而導(dǎo)致菇的品質(zhì)下降問題或品質(zhì)提高而生長周期延長的矛盾。

2.2 濕度控制技術(shù)

濕度越小，品質(zhì)越好，耐貯藏;濕度越大，越容易形成水菇，產(chǎn)量較高，但不耐貯藏。在育菇房整個(gè)育菇過程中相對濕度要控制在75%～90%。由于金針菇是好氧性菌類，需不斷補(bǔ)充新鮮空氣，但是育菇房內(nèi)外空氣在不同季節(jié)的溫差很大，熱空氣進(jìn)入冷庫馬上會形成露點(diǎn)濕度，產(chǎn)生大量水蒸汽，使育菇房內(nèi)濕度加大，達(dá)不到理想效果。為了減少育菇房內(nèi)相對濕度，主要采取熱空氣先預(yù)冷后再進(jìn)行換氣，這樣可以增強(qiáng)濕度調(diào)節(jié)的效果。金針菇在出菇期間，應(yīng)維持較高濕度。菇蕾形成階段，相對空氣濕度應(yīng)保持在90%左右。菌柄長至0.5 cm時(shí)，濕度控制在85%左右，菌柄長至1 cm時(shí)，濕度控制在80%左右。為了增加濕度，可向育菇房內(nèi)噴水，但切勿向瓶口的菇體上直接噴水。幼菇遇水后，菌蓋會產(chǎn)生斑點(diǎn)，基部會產(chǎn)生淡黃至棕色或細(xì)菌性斑點(diǎn)等病害。在整個(gè)工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段育菇房環(huán)境技術(shù)的運(yùn)用過程中，濕度技術(shù)的控制直接影響著金針菇品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，隨季節(jié)不同，控制好育菇房內(nèi)濕度極其重要。

2.3 光照控制技術(shù)

根據(jù)育菇階段金針菇生長對光照的要求，分別給每間育菇房的兩面各掛10只36 W可以移動(dòng)的節(jié)能燈，按各個(gè)階段對光照強(qiáng)度要求開關(guān)相應(yīng)燈具。當(dāng)金針菇進(jìn)入育菇房內(nèi)4 d后，需光照24 h(即當(dāng)天晚上12 h到第2天白天總共24 h);到進(jìn)入育菇房11 d～12 d時(shí)，需每天光照12 h直到菇成熟采收。在金針菇出菇后生長到11 d～12 d進(jìn)行12 h光照，一方面是為了配合與育菇房內(nèi)的環(huán)境讓菇進(jìn)行光合作用，給金針菇在生長過程中增加足量的有機(jī)物質(zhì)，增加金針菇的營養(yǎng)成分;另一方面通過光合作用的配合使金針菇的光澤更加潔白，有優(yōu)質(zhì)的視覺效果，讓菇在生長時(shí)形狀更加美觀、均勻，這就更加符合了消費(fèi)者在食用時(shí)的要求。

光照主要是抑制菌柄的生長，強(qiáng)光照可使育菇房內(nèi)金針菇生長緩慢，整齊度好，密度大，產(chǎn)量相對高。強(qiáng)光照的時(shí)期應(yīng)為抑制階段，生長期不宜強(qiáng)光，否則菌蓋變大，影響品質(zhì)，光照時(shí)間長短也很重要。最好的抑制作用是強(qiáng)光，但必需在低溫、強(qiáng)風(fēng)等因素共同作用，才能達(dá)到良好的效果。菌絲不需要光照也能生長，子實(shí)體需散光，無光不能形成子實(shí)體。光照過強(qiáng)，菌柄肥矮，菌柄組織纖維化，早開傘，菌柄變成淡黃色，降低商品品質(zhì)。經(jīng)試驗(yàn)子實(shí)體原基形成期，在完全黑暗的育菇室內(nèi)，原基形成會不良。在子實(shí)體生長發(fā)育階段，光照對子實(shí)體顏色無影響。出菇期間，可進(jìn)行弱光誘導(dǎo)，微弱的光線可促使子實(shí)體形成，并且來自上方的光線，可使子實(shí)體朝著光的方向生長，整齊而不散亂。

育菇房金針菇生長期光照每天12 h，金針菇的單位產(chǎn)量能達(dá)到320 g以上，品質(zhì)也能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。光照時(shí)間短，產(chǎn)量低，光照時(shí)間大于每天12 h，對產(chǎn)量影響不大，但菌蓋大，光照超過18 h，則菌蓋大且?guī)в胁糠贮S斑，影響品質(zhì)。針對這一問題，技術(shù)人員根據(jù)長期經(jīng)驗(yàn)和多次試驗(yàn)，將光照劃分了階段，即為進(jìn)入育室內(nèi)4 d后光照為每天24 h，11 d～12 d后光照每天12 h，這樣的光照技術(shù)，不但使生產(chǎn)的金針菇品質(zhì)更符合標(biāo)準(zhǔn)，而且單位產(chǎn)量也達(dá)到了320 g，甚至更高。這一技術(shù)的研究應(yīng)用使公司生產(chǎn)的金針菇在原來基礎(chǔ)上單位產(chǎn)量增加了4.9%以上。

2.4 通風(fēng)換氣控制技術(shù)

金針菇是一種好氣性真菌，育菇房內(nèi)金針菇在菌絲生長階段對氧氣的需求量較小，但瓶口要求能透氣。通風(fēng)換氣是提高金針菇產(chǎn)量和質(zhì)量的決定性條件，育菇房內(nèi)CO2濃度越高，菌蓋越大。所以說CO2濃度的高低，決定著金針菇菌蓋的大小，金針菇菌蓋的大小，又決定著其品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，控制好育室內(nèi)O2和CO2的比例，是決定金針菇產(chǎn)量和品質(zhì)的重要因素。一期工程育菇室內(nèi)CO2濃度控制在0.75%～1%以下，金針菇產(chǎn)量在305 g左右，菌蓋大小在3 mm～8 mm，這是當(dāng)時(shí)較為理想的產(chǎn)量和品質(zhì)。但通過該項(xiàng)目技術(shù)，采用了新的措施，從金針菇進(jìn)入育菇房生長發(fā)育開始，每天循環(huán)向室內(nèi)通風(fēng)換氣20 min后停止2 min，到進(jìn)入育菇室第8天～第10天，這3天停止通風(fēng)換氣，這樣讓不同階段育菇房內(nèi)O2和CO2含量的比例更有助于金針菇生長發(fā)育，菌蓋大小也控制在3 mm～6 mm。

2.5 抑制控制技術(shù)

工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段，育菇房內(nèi)抑制技術(shù)主要是在低溫、強(qiáng)光、強(qiáng)風(fēng)綜合作用下，使新生長的子實(shí)體生長較緩，達(dá)到菌蓋、菌柄生長整齊的目的。強(qiáng)抑制時(shí)間不能超過5 d，溫度控制在5℃～7℃。這一階段，用4 m·s－1的風(fēng)速每隔3 h吹1 h。通常采用層架對換辦法來控制，風(fēng)速太強(qiáng)或吹風(fēng)作用時(shí)間過久，將造成子實(shí)體萎縮;風(fēng)速過小或吹風(fēng)時(shí)間過短，則達(dá)不到理想的抑制作用，出菇不整齊。金針菇生長對溫度、濕度、風(fēng)量、空氣流速的要求，是通過設(shè)備來完成的。

2.6 包膠片、移位技術(shù)

包膠片的目的就是為了使菇長的平整，菇柄直，不散亂，促進(jìn)菇整齊統(tǒng)一生長。在進(jìn)育菇房第3個(gè)小時(shí)、第5個(gè)小時(shí)及第9個(gè)小時(shí)都要進(jìn)行移位。如果發(fā)現(xiàn)菇長的不理想時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行移位，移位就是為了使菇光照均勻，抑制均勻，讓菌柄高度整齊。包膠片、移位是金針菇生長發(fā)育一個(gè)不可忽略的環(huán)節(jié)。

金針菇在育菇房環(huán)境的孕育下，長出瓶口2 cm時(shí)，可開始包膠片，由于外界氣候因素的影響，該技術(shù)需分季節(jié)進(jìn)行。冬季，當(dāng)菌種進(jìn)入育菇房生長發(fā)育至18 h～20 h時(shí)，可進(jìn)行包膠片;而春、夏、秋三季氣候差異不大，此時(shí)外界氣溫高，育菇房內(nèi)金針菇生長速度快于冬季，所以一般在17 h～18 h時(shí)，可開始包膠片。當(dāng)包膠片技術(shù)完全掌握之后，生產(chǎn)出的金針菇平整，不散亂，菇柄直，而且該技術(shù)對菇的生長速度有促進(jìn)作用，從而縮短了工廠化金針菇育菇階段育菇房內(nèi)金針菇的生長周期，也對菇的品質(zhì)有明顯促進(jìn)作用。

移位在育菇階段對金針菇的生長促進(jìn)作用也很大。移位分全移和外移，可進(jìn)行不定期移位技術(shù)。當(dāng)金針菇在育菇房內(nèi)環(huán)境的促進(jìn)作用下生長發(fā)育到催蕾期，也就是從進(jìn)入育菇房內(nèi)繁育的第5個(gè)小時(shí)開始，可進(jìn)行不定期移位工作。該項(xiàng)技術(shù)未成熟之前，工廠化金針菇育菇房內(nèi)生產(chǎn)的金針菇菌蓋大小不均、菌柄粗細(xì)凌亂、菌柄高度參差不齊，影響著菇的品質(zhì)，該技術(shù)完全掌握后，將育菇房內(nèi)同一生長階段里菌柄太細(xì)或內(nèi)空、菌蓋大小不一、菌柄太短部位的菇移至溫度、光照充足的位置，使育菇房內(nèi)金針菇在一定時(shí)間里生長得勻稱。這樣多次觀察，多次調(diào)換位置，達(dá)到菌蓋大小勻稱、菌柄粗細(xì)協(xié)調(diào)、高度一致的效果，菇的品質(zhì)會大力提高。所以移位技術(shù)對高品質(zhì)工廠化金針菇的生產(chǎn)起著舉足輕重的作用。

2.7 其他控制技術(shù)

pH是指金針菇菌絲培養(yǎng)基中的酸堿度。工廠化金針菇生產(chǎn)育菇房內(nèi)金針菇菌絲生長培養(yǎng)基的適宜pH值為3～8.4，最適宜生長的pH值為4～7，過酸或偏堿都不利于金針菇生長。育菇房內(nèi)選擇培養(yǎng)料時(shí)，適宜pH值為6左右;如培養(yǎng)料酸度增大，可加入石灰粉進(jìn)行調(diào)節(jié);一般培養(yǎng)料經(jīng)過滅菌后，pH值會有所下降，因此，在配置培養(yǎng)料時(shí)，應(yīng)使pH值適當(dāng)偏高一點(diǎn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，pH技術(shù)的操控對工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段育菇房內(nèi)金針菇的健康生長發(fā)育有著重要作用。

在完全掌握了育菇期間各個(gè)階段的溫度調(diào)控技術(shù)、光照變化技術(shù)、抑制技術(shù)、包膠片移位技術(shù)和其他技術(shù) (育室內(nèi)CO2濃度、pH值、空氣濕度)之后，再加以綜合應(yīng)用，才能保障工廠化金針菇生產(chǎn)育菇階段金針菇的生長周期縮短，質(zhì)量提高，并且在單位產(chǎn)量上實(shí)現(xiàn)新的突破。