苗煒

每天打開微信的朋友圈，都能看見一幫朋友在天南地北地吃著喝著，年終歲末各種飯局應(yīng)接不暇，不少飯館也是爭(zhēng)奇斗艷，各有各的絕招。我一直有一個(gè)夢(mèng)想，那就是當(dāng)一個(gè)美食記者，終日飽食無所事事，在一家大報(bào)開一個(gè)美食專欄，憑借這個(gè)專欄就能混飯吃。尼古拉斯·蘭德爾就是這樣一位作者，他在1980年代開過餐廳，1989年開始為《金融時(shí)報(bào)》工作，每周都寫一家飯館，今年剛評(píng)出2013年度的最佳餐廳，算是他一年吃貨生涯的總結(jié)。這份榜單中赫然有一家倫敦的蘭州拉面館，每碗面條不超過7.5英鎊，餐廳主廚自然是一位中國師傅。

蘭德爾每周的文章還算親民，可他有一本書，寫的就是世界上十來家最好的飯館。這本書叫作《飯館的藝術(shù)》。他開篇就說，要開一家好餐廳，自然離不開一個(gè)好廚師，可只有好廚師，卻不能支撐起一家好餐廳。他寫到西班牙的斗牛犬餐廳，互聯(lián)網(wǎng)上能找到2500篇文章寫這間餐廳，斗牛犬簡(jiǎn)直算得上是業(yè)界傳奇，主廚阿德里亞在此工作30余年，創(chuàng)出了1800道菜。幾年前我也曾拜訪斗牛犬，還給阿德里亞做過一篇專訪。蘭德爾書中所寫的卻是餐廳另一位主管，他是侍者的頭頭，這位叫索爾的先生，1981年就到斗牛犬工作，比大廚阿德里亞還早兩年。每年春天，斗牛犬經(jīng)過冬歇期開業(yè)，索爾先生就忙開了。他要打掃餐廳的外圍環(huán)境，布置停車場(chǎng)的燈光，擺放餐廳里的桌子椅子，營造出良好的用餐環(huán)境。阿德里亞的廚師團(tuán)隊(duì)將近四五十人，索爾先生的侍者團(tuán)隊(duì)也有20多人。斗牛犬以分子美食名揚(yáng)于世，每一人一餐要40道菜以上，每一個(gè)晚上，侍者團(tuán)隊(duì)要上2500道菜。怎樣有條不紊地上完這兩千多道菜的確是個(gè)學(xué)問。我在斗牛犬用餐的那一晚，吃到30多道菜的時(shí)候，陡然而生罪惡感，阿德里亞的確是把美食這藝術(shù)做到了極致。那一晚，我對(duì)侍者服務(wù)的印象也非常深。我入座時(shí)發(fā)現(xiàn)，旁邊那一桌坐著克魯伊夫。斗牛犬位于玫瑰海岸，離巴塞羅那100公里，巴塞羅那自然是克魯伊夫的地盤，我十歲的時(shí)候就知道克魯伊夫的大名，這是我的偶像。在飯館看見偶像很是激動(dòng)，不過，按照社交禮儀和餐廳里的規(guī)矩，我不可能沖上去要簽名。我這里百爪撓心，有一位侍者看了出來，他說，你們安心吃飯，我去和克魯伊夫說，保證你們能和克魯伊夫見面聊天。那一晚吃完正餐，挪到屋外吃甜點(diǎn)，克魯伊夫在那位侍者陪伴下向我們走來，他和我們聊了兩句，和每個(gè)人合影。我對(duì)斗牛犬的印象很大一部分都來自那晚遇見了偶像，當(dāng)然也來自餐廳得體的服務(wù)。

我看《飯館的藝術(shù)》一書，無意中發(fā)現(xiàn)我還去過其中一家。那是在愛爾蘭的科克郡郊外的The Ballymaloe House，科克郡鄉(xiāng)村風(fēng)光靜美，這是一棟有300年歷史的老房子，門前是一片田野。當(dāng)時(shí)只顧吃飯，這回看書才知道飯館來龍去脈。飯館現(xiàn)在的經(jīng)營者阿蘭女士，1960年代在巴黎學(xué)廚藝，而后在蒙特利爾等地實(shí)習(xí)，有一天在火車上讀到一篇文章，講科克郡這家家族式餐廳的故事，阿蘭決定到這里工作。她1970年到科克郡，那時(shí)這家餐廳還是鄉(xiāng)民歡聚的場(chǎng)所，大家一起跳舞迎新年，阿蘭后來嫁入原來的經(jīng)營者家庭，在這個(gè)村子里開辦了廚師學(xué)校和旅館，把原來的“農(nóng)家樂”發(fā)展為一家世界知名的鄉(xiāng)村飯館。

看這本《飯館的藝術(shù)》，自然免不了會(huì)想，有朝一日定要把上面寫到的高級(jí)餐廳多吃上兩家，可看到里面的一些細(xì)節(jié)，又免不了想，已經(jīng)吃過兩家就算是很大的福氣。優(yōu)秀餐廳的從業(yè)者對(duì)待每一餐都是那么精益求精，就像是每晚登臺(tái)的演員，務(wù)必要讓客人都滿意。阿蘭女士說，每天下午兩點(diǎn)，她的心跳都會(huì)加快，這是食材到來的時(shí)候，有什么樣的食材決定晚上供應(yīng)什么樣的菜譜，她這時(shí)心跳加快，半是緊張半是興奮。我佩服這位女士，干了40年餐廳還有這樣的態(tài)度。她守著那間美麗的鄉(xiāng)村房子，把它變成了一個(gè)傳奇。蘭德爾說，他決定寫《飯館的藝術(shù)》一書時(shí)，最先想到要寫的人物就是這位女主人。