沈嘉祿
環(huán)球金融中心86樓的柏悅酒店餐廳之所以吸引人,在于它常常予人驚喜,那份感覺類似小時候放學(xué)回家,一進門就聞到廚房里飄出一股紅燒肉的香味,老外婆佝僂著身子在那里忙碌。說白了,這個餐廳時常會搭建一個平臺,讓中外餐飲界高手華山論劍,而最大的得益者,就是味蕾敏銳并富有熱情的老饕們。
以米其林名義出列陣容
話說那天下午,天氣晴朗,陽光明媚,數(shù)十公里之遠的景色一覽無遺。柏悅美食美酒盛宴世界巡回展在香檳酒開啟時“如女人的一聲幸福嘆息”中拉開序幕。
柏悅酒店的總經(jīng)理沈凱歌先生在致詞中自豪地宣布:“上海柏悅酒店美食美酒盛宴連續(xù)兩年成功舉辦這一盛事,現(xiàn)在迎來了值得期待的第三屆,這將是激情洋溢的一個星期。今年,盛宴一如既往地秉承‘將最好的美食美酒呈現(xiàn)獻給各位的理念,誠意邀請了米其林三星、二星、一星大師以及世界級侍酒大師,這是一個令人目炫的世界級強大陣容,他們是獲得米其林三星廚師榮譽的Anne-Sophie Pic女士、獲得米其林二星廚師榮譽的Jean-Luc Rocha先生、獲得米其林一星廚師榮譽的Jean-Francois Rouquette先生和Ned Goodwin先生!”
四位大廚身穿胸前繡著他們各自姓名的潔白工作服依次出場,一字排開站在人們面前,有的略帶羞澀,有的則像頑皮的孩子?xùn)|張西望。
遠道而來的藝術(shù)家——在法國人的口中藝術(shù)家囊括廚師在內(nèi)的各類手工藝人——還有雅顧攝影的攝影家、積家品牌的鐘表師等,在美食美酒巡回期間他們?yōu)榧钨e們展現(xiàn)各自的技藝,與美食美酒一起合成感官享受,將人們帶進奢華而內(nèi)斂的藝術(shù)世界。中方組成的陣容也不弱,其中有柏悅酒店的甜品大師葉衛(wèi)先生,他將在活動中開設(shè)甜品課堂,花藝大師周佳賢女士會開設(shè)花藝課堂,香檳大師張敏先生將向嘉賓傳授著名香檳酒莊的知識,謝俊先生是一位調(diào)酒大師,他向嘉賓奉獻雞尾酒調(diào)制方面的經(jīng)驗,還有中國茶藝大師開設(shè)的茶藝課程。中國白酒大師賴登燡先生以國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“水井坊傳統(tǒng)釀造技藝”代表性傳承人的身份出鏡,將用水井坊佳釀向嘉賓展示中國白酒文化的深厚內(nèi)涵,并請嘉賓體驗不可復(fù)制的醇凈口感與特殊的芳香。
四位米其林大廚分別在為期四天的盛會中推出了自己的專場晚宴,每場人數(shù)限于80人,入場券在數(shù)月前就基本訂完。通俗地說,品嘗米其林一星大廚設(shè)計并親自制作的晚宴,每位得支付3288元人民幣,如果想品嘗三星廚師的晚宴,這個價碼就飆到每位4888元了。品嘗甜品相對便宜一些,每位480元。參加花藝大師的課堂,每位收費480元,而茶道大師的品鑒會每位300元,這可以看作是對中國傳統(tǒng)文化的尊重。
四天,對于一場美食美酒盛宴而言,也不算短了,但真正要品嘗到每位大師的作品,可不是一件容易的事,不僅胃口要好,消化功能強大,味蕾保持敏銳與單純,更要看你對大師作品有沒有深刻的理解力,否則也就是一個新鮮勁,印象不會像鉆石那樣“恒久遠”。
柏悅的這次活動,其實是中外飲食文化的交流,這種交流在這幾年的上海餐飲市場上總在悄悄演進,引進的是新食材、新調(diào)料,還有新技術(shù),碰撞的是新觀念,打開的是新市場,發(fā)現(xiàn)的是新才俊,培養(yǎng)的是新吃貨。對上海這樣一個國際化程度越來越高的城市來說,餐飲業(yè)的國際化水準也是評估指標(biāo)之一。四大金剛、生煎饅頭小籠包,是上海不滅的記憶,牛排鵝肝黑松露,也是上海的“毒藥”。何況中國與法國同為烹飪大國,烹飪大師們的交流當(dāng)然是一場不必計較勝負的競賽,留下什么才是關(guān)鍵所在。吃貨們有機會見證傳奇的誕生,不也是一件幸事嗎?所以在這個一地金黃的季節(jié),當(dāng)普羅旺斯黑松露與陽澄湖大閘蟹在柏悅邂逅時,我們應(yīng)該為之舉杯慶賀。
墨魚汁小籠與水煮四鰓鱸魚
李偉民是柏悅酒店中餐宴會廚師長,他年輕,帥氣,談吐誠懇,條理清晰,很討女孩子的喜歡。在這場美食美酒盛會中,他與來自杭州凱悅酒店的程郁、來自上海新大陸酒店的杜才清、來自上海金茂俱樂部的陳華這三位年齡相仿的大廚并肩出鏡,立足“本土化戰(zhàn)略”,推出一桌令人目不暇接的蟹宴。這四位高手為這次亮相準備很久了,早在五個月前就決定以陽澄湖大閘蟹為原材,每人設(shè)計一桌蟹宴菜單,然后再從每人的菜單中精選兩到三道菜,組成一桌,在活動的第一天以“中國美食晚宴中餐廚師專場”為名奉獻給吃貨們。
李偉民入行已有二十多年了,第一站在銀星假日酒店,三年后便行走江湖,闖蕩各地大飯店,先后在沈陽、南京、濟南、??诘却蟪鞘凶鲞^。他一開始是以本幫菜和粵菜立身揚名的,“粵菜在二十年前風(fēng)行一時,這是借了改革開放的春風(fēng)?!崩顐ッ駥τ浾哒f,“當(dāng)時生意場上的人都偏愛粵菜,因為海鮮用得多,食材也新鮮,菜價容易上去,商務(wù)宴請就顯得有面子。但對我而言,學(xué)的又是港式粵菜,其特點除了食材多為海鮮與干貨之外,烹飪方法也比較開放,還吸收了西菜的元素,當(dāng)時內(nèi)地少見的調(diào)味品,比如牛柳汁、黑椒汁等復(fù)合味在港式粵菜上已經(jīng)用得很普遍了,所以港式粵菜讓我眼界開闊,思路活躍。而本幫菜則強調(diào)傳統(tǒng),刀功、火功都是相當(dāng)鍛煉人的,而且四季分明,講究逢熟吃熟,不時不食,對大自然尊重的理念與法國菜極為相似。所以吃蘿卜干飯,應(yīng)該從本幫菜入手?!?/p>
本幫菜與廣幫菜,讓李偉民左右開弓,左右逢源,后來他又染指川幫菜。那是在深圳芙蓉鎮(zhèn)酒家里的一段執(zhí)業(yè)經(jīng)歷,讓他獲益匪淺。他認為現(xiàn)在大多數(shù)人對川菜的認識有誤區(qū),以為川菜必辣,其實川菜中70%的菜是不辣的,行業(yè)有句老話:“清鮮出自大筵,麻辣源于小吃?!边@至少說明川菜中的官府菜,就是以清鮮見長的,許多菜一點也不辣。但是麻倒是川菜的特點,是它的生命基因,是川菜之所以滋味豐富的根本原因。
李偉民在外面轉(zhuǎn)了一圈,趁上海舉辦世博會的機會重返黃浦江畔,來到柏悅酒店擔(dān)任中餐宴會廚師長。他憑借著豐富的閱歷和大膽創(chuàng)新的精神,以及對中餐深刻的理解,將川菜與粵菜融合之后,果斷打入本幫菜的體系之中,造就了柏悅酒店無與倫比的中式美味,將新概念本幫菜提升到一個嶄新的階段。2011年,李大廚代表上海柏悅酒店參賽,被美食美酒雜志授予“中國最佳50明星廚師”榮譽。
李大廚舉了一個例子來說明川菜與本幫菜兼容的可能性。富有傳奇色彩的松江四鰓鱸魚近來養(yǎng)殖成功,因產(chǎn)量極低,顯得珍貴無比,一般社會飯店不可能進貨,柏悅實力雄厚,當(dāng)然敢拿來一試,但如何推陳出新,就成了掂量大廚的難題。一般情況下,對這種名貴食材,廚師就以清蒸或紅燒的本幫手段治之,而李大廚借鑒了川菜:水煮。
選重600克重的四鰓鱸魚一條,活殺凈膛,剔骨披肉,加海鹽腌制片刻,再加黃酒、生粉鎖住魚味。再用鱸魚的龍骨與整條的活殺鯽魚小火熬個底湯,將鱸魚片適時氽入。加料是關(guān)鍵,這里透露一二:配料有豆芽、金針菇、荷蘭豆等,取其生脆的口感與豐富的色彩,再取俗稱“二條筋”的新鮮紅椒數(shù)枚下鍋,起紅沫子增色增味,這款水煮四鰓鱸魚就有了別樣的面目與滋味,突出了食材的鮮味,但又不全是川菜的模樣。
李偉民對食材的選用秉承了本幫菜的傳統(tǒng),對時鮮貨相當(dāng)尊重,比如猴頭菇,因為價高而又有天然苦味,一般飯店不敢用,而李大廚偏在冬季采購新鮮猴頭菇入菜,順勢披片,拍上生粉,急火爆炒,趁熱上桌,此菜遂成了素食主義者的最愛。他對粵菜的吸收也是相當(dāng)積極的,試舉一例:市場上對大明蝦的烹治無外兩種,茄汁、干燒。但李大廚獨創(chuàng)了一種濃湯燒。取金華火腿、老鴨、豬腳、蹄膀等吊成濃湯,再取日本進口小南瓜和胡蘿卜,打成泥兌入湯中,使其呈現(xiàn)美麗的金黃色。湯做好了,一半成功。再取青島產(chǎn)的大明蝦,洗凈后,用廣東梅菜汁腌制一下,在冰箱冷凍室里存放一夜。第二天取出,用日本紫菜包裹蝦體,再裹一層酥皮絲后入油鍋炸至金黃,放入盆中,兜頭澆上濃湯上桌。此菜外脆里嫩,蝦肉細滑,有天然的紫菜香和梅菜香,令食客大呼過癮。
李大廚對點心的制作也頗為浪漫,柏悅有幾款中式點心一直為吃貨們廣為流傳,其中就有一款墨魚汁小籠。小籠是上海美點的形象大使,長期來一直面色白凈,小白臉角皮,而李大廚稍作改良,采購來新鮮墨魚,自行取汁,和面后搟成面皮,裹上肉餡后上籠蒸,出籠后非常另類,但沒有食客擔(dān)心的墨魚腥味。作為配角,有加了雞蛋做成的豆腐,下墊類似豌豆苗的生炒松柳菜,再加色彩繽紛的五谷飯,這樣一套美點上桌后,還有誰能抵擋得住呢?
為一棵菜跑遍地中海
Anne-Sophie Pic女士身上有一種法國人的優(yōu)雅與嫻靜,略帶清瘦,目光溫柔,如果走在街頭,想必很多人會將她當(dāng)作一位藝術(shù)家或歌劇演員,她有著堅挺的鼻梁與快速的步態(tài)。
成為廚師是一個偶然,也是必然。她出身在廚師世家,祖父與父親都是赫赫有名的廚師,所以她從小就有吃福,并養(yǎng)成了敏銳的味蕾。她至今都記得小時候放學(xué)回家,家里總是彌漫著特別的香氣,她首先會循著香味走進廚房,甜品師就會給她一塊剛剛出爐的奶油蛋糕。然而貪吃的女孩并不滿足,還會偷偷地用手指蘸一蘸正架在爐子上慢燉的龍蝦湯。
在她孩提時代,父母從祖父那里繼承了素負盛名的餐廳,這家餐廳在1934年就獲得了米其林三星餐廳的榮譽,繼承后再接再厲,創(chuàng)造了大膽創(chuàng)新的食物搭配和口味,特別是魚與醬汁的獨特搭配,于是在1973年也獲得了米其林三星稱號,恢復(fù)了因二次大戰(zhàn)而失去的榮譽。然而,Anne-Sophie Pic自小養(yǎng)成的渴望探索的性格,最初將她帶到了另一條路上,后來她通過學(xué)習(xí)國際侍酒師認證課程(ISG)的機會,從巴黎到美國,途經(jīng)日本。這次旅行給她留下了深刻的印象,在日本她遇上了現(xiàn)在的丈夫David Sinapian。
1992年6月,23歲那年她回到了瓦倫斯,并向父親宣布她想一展自己的抱負。她的父親Jacques Pic先生就將她安排到了自己的餐廳實習(xí),然后安排她去專門的酒店學(xué)校學(xué)習(xí),可惜父親的關(guān)照沒能持續(xù)太久,父親的突然去世將她的計劃推翻了。
Anne-Sophie太年輕,缺少經(jīng)驗,在廚房里還沒有自己的位置,加上她必須照看家族的其他產(chǎn)業(yè),所以開始未能如愿。但是她知道自己已經(jīng)離不開廚房了,她的事業(yè)就在那里,而且她立志像父親那樣獲得業(yè)界的榮耀。好在丈夫David支持她,幫助她朝那個目標(biāo)前進。
1997年9月的一個早晨,Anne - Sophie回到了廚房,開始學(xué)徒生涯。經(jīng)過嚴格的訓(xùn)練,她滿師了,成長了,獨當(dāng)一面了,成了女老板,牢牢掌控著餐廳的發(fā)展方向與未來,如今那里已經(jīng)有了80名員工,她本人也成了法國現(xiàn)代女性的偶像。
2007年,她的餐廳得到了第三顆米其林星的榮譽,此后,一系列的榮譽隨之而來,并被法國人稱為真正的藝術(shù)家。
慕名而來的美食家在柏悅的美食美酒盛會中都獲得了一份體會:溫婉、靦腆、個性鮮明的性格在Anne - Sophie的美食創(chuàng)作中也表現(xiàn)得淋漓盡致,她想讓所有的用餐者都感到滿意,從每一道美味佳肴中感受到她的心意。
產(chǎn)品本身的品質(zhì)是Anne-Sophie 最為關(guān)注的。她對記者說,她喜歡跑菜市場和魚市場,與菜農(nóng)和漁夫交朋友,了解行情和新到的貨色,種植蔬菜的農(nóng)場主也愿意與她交朋友,會主動告訴她許多產(chǎn)品的知識。
她對品質(zhì)的追求使得她對烹飪時間和方法有著嚴苛的要求,還有香料的配比,所有都要做到最好。對她來說,是她的味蕾、記憶和家族的傳承讓她還原了食物的原汁原味。每天,都有一大群美食愛好者前來品嘗她的燉雞肉、燉兔肉、烤面包、黑布丁,客人非常放心,知道所有的菜肴和主食都出自她的精心烹飪。
她的菜譜上雖然有很多蔬菜、海魚和些許牛羊肉,但沒有復(fù)雜的烹飪方式,這也體現(xiàn)了她對食物本身原味的追求,精準、簡單。她喜歡提煉蔬菜中的甜味和酸味,她說:“我喜歡用食物來提味,相互配伍,相互幫襯,讓食物自己來發(fā)言。我祖父經(jīng)營餐廳時,法國人口味比較重,沙司就比較濃烈,黃油也大量使用。而現(xiàn)在,在健康飲食理念的指導(dǎo)下,我主張吃得清淡,為此我?guī)缀跖鼙檎麄€地中海沿岸,采購蔬菜與香料。這是一件有趣的工作。” “你多長時間更換菜譜?或者就像許多三星餐廳一樣根本就沒有菜譜?”記者問。Anne-Sophie哈哈大笑:“菜譜或者說是有的吧,但我會根據(jù)季節(jié)的更迭來調(diào)整,大自然是最好的菜譜設(shè)計師,我們要尊重大自然。不過我們的午餐菜譜會經(jīng)常更換,而晚餐相對固定,偶爾更換一下蔬菜的配菜。有時候顧客也會在電話里要求品嘗某道菜,有些法國人是經(jīng)常異想天開的,對不對?但是我不能答應(yīng)他,因為我得考慮一下采購的時間與機會,一切要看大自然能賜予我們什么食材。是的,我同意你的看法,這也是一種挑戰(zhàn),哈哈!”
Anne - Sophie Pic 是個家庭觀念很重的女人,不過她又喜歡挑戰(zhàn),她的目標(biāo)就是創(chuàng)造一種與眾不同的美味體驗。她用這種方式記錄自己,并且載入家族史,這是一種屬于她自己的方式。在她獲得初步成功之后,就開始經(jīng)營在瓦倫斯市中心的酒店及餐廳。這座酒店及餐廳距離里昂有1個小時的車程。它那端莊樸素的外觀沿襲了南方建筑的風(fēng)格,內(nèi)部卻極具溫馨情調(diào)。院子里有兩棵高大的椴樹,長長的拱廊一直通向里面,院子里樹影婆娑,光影交錯,內(nèi)院被賓館和餐館所環(huán)繞。無論是誰,只要在這里駐足休息,哪怕只是喝杯咖啡,就會感到低調(diào)的奢華、寧靜的愜意,同時感受到現(xiàn)代和時尚的風(fēng)格,甚至?xí)杏X到一絲硬朗,然后完全沉浸在家庭式的輕松享受中。在那里,Anne-Sophie Pic精選當(dāng)?shù)厥巢?,運用精細的烹飪手法和獨特的搭配,創(chuàng)作了許多精致的美味佳肴,很快這家餐廳獲得了兩顆米其林星的榮譽。
2012年,Anne-Sophie 又在巴黎開了一家餐廳,為了達到最佳的感官效果,她居然與高砂香水的調(diào)香師,以及同時也熱愛廚藝的Philippe Boussetton合作,調(diào)出了三款與每份套餐相配的香水。顧客們只需聞一下這些香水,接著在菜單上看到不同的套餐,最后就可以選擇了。這種做法有趣而又有效,顧客們在面對套餐“琥珀香草”、“碘與花”或“林下葉層香料”時很有可能一下子就愛上這些美味。
作為目前為止法國的唯一一位女性米其林三星餐廳廚師,在獲得榮譽時是不是感到壓力巨大?Anne-Sophie優(yōu)雅地笑了笑:“其實,米其林的星級評定只是對美食愛好者的引導(dǎo),我內(nèi)心最大的壓力來自顧客的感覺,他們才是真正的終極裁判者。”