油脂的主要差別，除了風(fēng)味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異，大概可以分為4類。

第一類，多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。主要有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。這類油適合做燉、煮菜，用來(lái)炒菜的話盡量別把油燒到冒煙才下菜。

第二類，各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會(huì)渾濁，耐熱性較好，有花生油、米糠油、芝麻油等。這類油脂適合用來(lái)炒菜，但不適合用于爆炒或油炸。

第三類，單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放冰箱里不凝固，耐熱性較好，主要有橄欖油和茶籽油。

第四類，飽和脂肪酸相當(dāng)多，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性最好，主要有棕櫚油、豬油、牛油、黃油等。食用這類油要注意，最好是選冷榨法的產(chǎn)品，食用時(shí)不要高溫加熱，可以用來(lái)涼拌或涂面包片等，以便最大限度地保持其健康作用。

各種油最好換著吃，而且最好是在一、二、三類的不同類別中替換，否則所得到的脂肪酸基本一樣，起不到替換的健康作用。對(duì)于飽和脂肪酸太高的第四類油脂，除了運(yùn)動(dòng)量很大的人之外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用。