摘要：采收成熟度是決定烤煙烤后煙葉內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，為了獲得化學(xué)成分協(xié)調(diào)的烤后煙葉，試驗比較了尚熟煙葉、成熟煙葉、完熟煙葉不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中主要化學(xué)成分的變化。結(jié)果表明，①不同成熟度煙葉在烘烤過程中煙堿、蛋白質(zhì)含量的變化趨勢不同，而總氮含量的變化較平穩(wěn)，在烘烤期間變化不太大；不同成熟度煙葉的煙堿含量高低排序在整個烘烤過程中大體表現(xiàn)為尚熟煙葉、成熟煙葉、完熟煙葉；總氮和蛋白質(zhì)含量在整個烘烤過程中尚熟煙葉要明顯高于成熟煙葉、完熟煙葉，而成熟煙葉和完熟煙葉在鮮葉和干葉中總氮含量基本相當(dāng)，蛋白質(zhì)含量是成熟煙葉高于完熟煙葉。②不同成熟度煙葉在烘烤過程中煙葉總糖、還原糖含量變化趨勢基本相同，大體表現(xiàn)為“N”形變化走勢，烤后的干葉總糖、還原糖含量較鮮葉有大幅增加，不同成熟度煙葉的總糖、還原糖含量高低排序在整個烘烤過程中大體表現(xiàn)為完熟煙葉、成熟煙葉、尚熟煙葉。③不同成熟度煙葉烤后的干葉鉀、氯含量均比鮮葉有所上升， 但幅度不大；在烘烤結(jié)束時，各成熟度煙葉的鉀、氯含量在干葉中基本相當(dāng)。

關(guān)鍵詞：烤煙；散葉烘烤；成熟度；化學(xué)成分；動態(tài)變化

中圖分類號：TS44+1；TS41+1 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）04-0835-05

Dynamic Changes of Major Chemical Components in Tobacco Leaf of Different Maturity during Loose Leaves Baking Process

ZHAO Hui-na1，XIE Yi-shu1，LI Zhang-hai2，PAN Wen-jie1

（1. Cultivation Modulation R D Center， Guizhou Tobacco Research Institute， Guiyang 550081， China；

2.Tobacco and Health Research Center， University of Science and Technology of China， Hefei 230022， China）

Abstract： Harvest maturity is one of the key factors determining the internal quality of cured flue-cured tobacco， in order to obtain cured tobacco with coordinate chemical components， the dynamic changes of main chemical ingredients in mid-mature tobacco leaves， mature tobacco leaves， full ripe flue-cured tobacco leaves during loose leaves baking process were compared. Results indicated that， ①The changing trend of nicotine and protein content in tobacco leaves with different mature degree was different during baking process. The changing trend of total nitrogen content was smooth as it did not change a lot in the baking process. The nicotine content in tobacco leaves of different mature degree ranked from high to low in the whole baking process was mid-mature tobacco leaves， mature tobacco leaves， full ripe flue-cured tobacco leaves. Total nitrogen and protein content was much higher in mid-mature tobacco leaves than that in mature tobacco leaves and full ripe flue-cured tobacco leaves. Total nitrogen content in fresh and dry leaves of mature and full ripe flue-cured tobacco leaves was almost the same. The protein content was higher in mature tobacco leaves than in full ripe flue-cured tobacco leaves. ② The changing trend of total sugar and restored sugar content in tobacco leaves with different mature degree in the baking process was a same \"N\" shape. The total sugar and restored sugar content in baked dry leaves was considerably increased compared with fresh leaves. The total sugar and restored sugar content in tobacco leaves with different mature degree in baking process ranked from high to low was full ripe flue-cured tobacco leaves， mature tobacco leaves， mid-mature tobacco leaves. ③ The potassium and chlorine content in cured dry tobacco leaves with different maturity was increased compared to fresh leaves， but the margin was small. After baking was done， the potassium and chlorine content in cured dry tobacco leaves with different mature degree was almost the same.

Key words： flue-cured tobacco； loose leaves baking； maturity； chemical components； dynamic change

煙草（Nicotiana tabacum L.）葉片在成熟過程中，其生物學(xué)特性、生理生化特性和主要化學(xué)成分不斷發(fā)生變化[1]，而這些變化直接影響著煙葉的烘烤特性和烤后煙葉質(zhì)量[2-6]。煙葉成熟度不同，其化學(xué)成分組成不同，而化學(xué)成分決定了煙葉的內(nèi)在質(zhì)量[7]，尤其是糖、氮、煙堿等代表性常規(guī)成分對煙葉和煙氣的感官質(zhì)量有著重要的影響[8-10]。烘烤可以將采收時鮮煙的潛在質(zhì)量顯現(xiàn)為原煙的可供加工、燃吸的工業(yè)原料可用性質(zhì)量與商品質(zhì)量，使煙葉內(nèi)在的化學(xué)成分在適宜的條件下通過轉(zhuǎn)化、分解而形成優(yōu)良的品質(zhì)[11，12]。在烘烤過程中，煙葉淀粉的降解及其含量的變化、總糖含量的增加、蛋白質(zhì)的分解及其含量的變化等對于煙草的各類品質(zhì)極其重要[13-15]，業(yè)界關(guān)于采收煙葉的成熟度對烤后煙葉化學(xué)成分[16-19]、香氣成分[20-25]和理化特性的影響[26-29]以及與煙葉質(zhì)量之間的關(guān)系[30-33]進行了大量的研究，但針對不同煙葉在密集烘烤過程中的化學(xué)成分的動態(tài)變化報道尚少。試驗通過對密集烘烤條件下不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中糖類、煙堿和蛋白質(zhì)等化學(xué)成分的動態(tài)變化規(guī)律進行摸索，探討了不同成熟度煙葉與糖類、煙堿和蛋白質(zhì)等化學(xué)成分的含量關(guān)系及其化學(xué)協(xié)調(diào)性變化，以期為烤煙生產(chǎn)獲取優(yōu)質(zhì)煙葉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2010年在貴州省煙草科學(xué)研究所福泉基地進行，供試品種為云煙85（N. tabacum cv. Yunyan No.85）；烤房為該所設(shè)計的供試驗專用的小型密集烤房，每座烤房可裝新鮮煙葉600～800 kg，能烘烤2 000～3 340 m2的煙地產(chǎn)葉。儀器主要有Auto Analyzer Ⅲ（AA3）連續(xù)流動分析儀（德國布朗盧比公司）、消化器及消化管（德國布朗盧比公司）、ME614S電子天平（德國Sartorius公司，感量0.000 1 g）。

1.2 試驗設(shè)計

設(shè)尚熟、成熟、完熟3個煙葉成熟度[34]處理。尚熟的煙葉成熟度表現(xiàn)為葉面淡綠色，葉片較平展，主脈尚含青，支脈淡綠色；成熟的煙葉成熟度表現(xiàn)為葉面綠黃色，主脈全白、發(fā)亮，支脈有2/3變白；完熟的煙葉成熟度表現(xiàn)為葉面淺黃色，主脈與支脈全白、發(fā)亮，葉面有明顯黃斑。采用散葉裝煙方法于密集烤房內(nèi)實施烘烤，裝煙密度控制在70 kg/m2，烘烤各階段控制的濕球溫度均比掛竿烘烤方式的低1～2 ℃。

1.3 取樣分析

選取同一塊煙地采收的不同成熟度的煙株中部葉若干，以20片葉一組標(biāo)記若干組，在烤前、烘烤24 h、烘烤48 h、烘烤72 h、烘烤96 h和烤后干葉（烘烤結(jié)束）6個時期分別取各處理的標(biāo)記煙樣，對各處理煙葉進行殺青；采用流動分析儀[35]分別測定標(biāo)記煙樣的煙堿[36]、蛋白質(zhì)[37]、總氮[38]、總糖[39]、還原糖[39]、鉀[40]和氯[41]等化學(xué)成分的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中煙堿含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中煙堿含量的變化情況見圖1，由圖1可見，烘烤后的煙葉煙堿比新鮮煙葉的煙堿含量下降，但幅度不是太大。在烘烤過程中，尚熟煙葉煙堿含量在變黃初期（0～24 h）快速下降，隨后在變黃中期（24～48 h）、變黃后期（48～72 h）基本不變，到干筋期（72～96 h）則煙堿含量迅速上升，而后（96 h到干葉期）又快速下降；成熟煙葉煙堿含量在變黃初期有小幅下降，變黃中期有小幅上升，之后在變黃后期又較快速地下降，而后干筋期到干葉期的煙堿含量變化不大；完熟煙葉煙堿含量從變黃期到干筋期呈明顯的“W”形動態(tài)變化，而后干筋期到干葉期的煙堿含量變化不大。不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中煙堿含量的變化趨勢存在不同，但在整個烘烤過程中不同成熟度煙葉的煙堿含量高低排序大體表現(xiàn)為尚熟煙葉、成熟煙葉、完熟煙葉。

2.2 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中總糖含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中總糖含量的變化情況見圖2，由圖2可見，不同成熟度煙葉烤后煙葉的總糖含量較新鮮煙葉有大幅度的增加，3個處理在烘烤過程中總糖含量的變化趨勢基本相同，大體表現(xiàn)為“N”形變化走勢，具體表現(xiàn)為變黃初期、變黃中期持續(xù)快速上升-變黃后期快速下降-干筋期到干葉期又持續(xù)快速上升。如果細(xì)分的話，在整個烘烤過程中各成熟度煙葉總糖含量高低排序大體表現(xiàn)為完熟煙葉、成熟煙葉、尚熟煙葉。

2.3 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中還原糖含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中還原糖含量的變化情況見圖3，由圖3可見，不同成熟度煙葉烤后煙葉的還原糖含量較新鮮煙葉也有大幅度的增加，還原糖含量在烘烤過程中變化趨勢與總糖含量的變化趨勢基本一致，大體表現(xiàn)也是呈“N”形走勢，具體表現(xiàn)為變黃初期、變黃中期持續(xù)快速上升-變黃后期快速下降-干筋期到干葉期又持續(xù)快速上升，其中在變黃中期，尚熟煙葉和成熟煙葉的還原糖含量呈上升趨勢，而完熟煙葉還原糖含量基本不變。在整個烘烤過程中各成熟度煙葉的還原糖含量高低排序大體表現(xiàn)為完熟煙葉、成熟煙葉、尚熟煙葉。

2.4 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中總氮含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中總氮含量的變化情況見圖4，由圖4可見，3個成熟度煙葉在烘烤過程中總氮含量的變化趨勢均較平穩(wěn)，總體來說在整個烘烤期間變化不太大；但尚熟煙葉的總氮含量要明顯高于成熟煙葉、完熟煙葉的，而成熟煙葉和完熟煙葉在鮮葉和干葉里總氮含量基本相當(dāng)。其中尚熟煙葉的總氮含量在烘烤過程中表現(xiàn)為變黃初期、變黃中期持續(xù)小幅下降-變黃后期小幅上升-干筋期到干葉期持續(xù)下降的變化趨勢；成熟煙葉的總氮含量在烘烤過程中表現(xiàn)為整個變黃期基本不變-干筋期快速上升-干筋期以后到干葉期小幅下降的變化趨勢；完熟煙葉的總氮含量在烘烤過程中表現(xiàn)為變黃初期快速下降-變黃中期、變黃后期持續(xù)快速上升-干筋期持續(xù)小幅上升-干葉期快速下降的變化趨勢。

2.5 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中蛋白質(zhì)含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中蛋白質(zhì)含量的變化情況見圖5，由圖5可見，不同成熟度煙葉在烘烤過程中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢是不同的，在烘烤過程中，尚熟煙葉蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為變黃初期、變黃中期基本不變-變黃后期快速下降-干筋期到干葉期持續(xù)小幅上升的變化趨勢；成熟煙葉蛋白質(zhì)含量在烘烤前后無明顯變化，只是在干筋期后到干葉期有很小幅度的增加；完熟煙葉表現(xiàn)為變黃初期、變黃中期基本不變-變黃后期快速上升-干筋期快速下降-干筋期后到干葉期又快速上升的變化趨勢。其中尚熟煙葉的蛋白質(zhì)含量在整個烘烤過程中要明顯高于成熟煙葉、完熟煙葉，在整個烘烤過程中蛋白質(zhì)含量高低排序表現(xiàn)為尚熟煙葉、成熟煙葉、完熟煙葉。

2.6 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中鉀含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中鉀含量的變化情況見圖6，由圖6可見，烘烤后的干葉比新鮮煙葉的鉀含量上升，但幅度不大。不同成熟度煙葉在烘烤過程中的鉀含量于變黃前期、變黃中期變化趨勢均較平穩(wěn)，基本無明顯的變化；而在變黃后期至干筋期變化起伏較大，不過不同成熟度煙葉的鉀含量變化趨勢雖然不同，但經(jīng)過干葉后，各成熟度煙葉的鉀含量在烘烤結(jié)束時的鉀含量基本相當(dāng)，與新鮮葉比也沒有太大的變化。

2.7 不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中氯含量的動態(tài)變化

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中氯含量的變化情況見圖7，由圖7可見，烘烤后干葉的氯含量比新鮮煙葉的上升，但幅度不大。各個成熟度煙葉在烘烤過程中氯含量的變化趨勢是不同的，在變黃前期和變黃中期，3個成熟度煙葉的氯含量無明顯的變化，不過氯含量的高低排序表現(xiàn)為尚熟煙葉、成熟煙葉、完熟煙葉；尚熟煙葉和完熟煙葉的氯含量在變黃后期快速上升，但在干筋期又快速下降，而成熟煙葉在此期間變化不大；在干筋期后到烘烤結(jié)束，3個成熟度的氯含量與烘烤開始的新鮮葉相比均有小幅增加。

3 小結(jié)與討論

還原糖、煙堿、總氮含量對烤煙吃味品質(zhì)能產(chǎn)生極顯著的影響，其中還原糖、煙堿為目前制約烤煙吃味品質(zhì)的主要化學(xué)成分[8]。在烘烤過程中如何使煙葉內(nèi)部的化學(xué)成分協(xié)調(diào)一致，向著提高煙葉香吃味方向發(fā)展是科學(xué)烘烤的核心[42]。試驗結(jié)果表明，不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤過程中，煙葉的煙堿、蛋白質(zhì)含量變化趨勢不同；煙葉總氮含量的變化趨勢均較平穩(wěn)，在烘烤期間變化不太大；但不同成熟度煙葉的煙堿含量高低排序在整個烘烤過程中大體表現(xiàn)為尚熟煙葉、成熟煙葉、完熟煙葉，總氮和蛋白質(zhì)含量在整個烘烤過程中尚熟煙葉要明顯高于成熟煙葉、完熟煙葉，而成熟煙葉和完熟煙葉在鮮葉和干葉中總氮含量基本相當(dāng)，蛋白質(zhì)含量是成熟煙葉高于完熟煙葉。

試驗結(jié)果還顯示，不同成熟度煙葉烤后煙葉的總糖和還原糖含量較新鮮煙葉有大幅度的增加，這與已有的研究結(jié)果相同[19，43，44]。不同成熟度煙葉的總糖和還原糖含量在烘烤過程中的變化趨勢也基本相同，大體表現(xiàn)為“N”形走勢，具體表現(xiàn)為變黃初期、變黃中期持續(xù)快速上升-變黃后期快速下降-干筋期到干葉期又持續(xù)快速上升，不同成熟度煙葉的總糖和還原糖含量高低排序在整個烘烤過程中大體表現(xiàn)為完熟煙葉、成熟煙葉、尚熟煙葉。

不同成熟度煙葉在散葉堆積烘烤后，鉀、氯含量均比新鮮煙葉有所上升，但幅度不大。不同成熟度煙葉在變黃前期和變黃中期的鉀、氯含量變化趨勢均較平穩(wěn)，基本無明顯變化；在變黃后期至干筋期變化起伏較大，不過在烘烤結(jié)束時，各成熟度煙葉的鉀、氯含量在干葉中基本相當(dāng)。

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