摘要：針對(duì)不同破碎方法、破碎溫度對(duì)番茄汁黏度的影響及加工貯藏過程中極易分層和色澤變暗等不穩(wěn)定現(xiàn)象、滅菌條件等進(jìn)行了研究，以期獲得均勻穩(wěn)定、色澤鮮艷、口感好及營養(yǎng)保健效果強(qiáng)的番茄汁飲料。研究發(fā)現(xiàn)：85℃、30 s的熱破碎工藝可提高番茄汁的黏度；0.08%CMC、0.06% 黃原膠和0.06%瓊脂配合，可有效保持該產(chǎn)品的穩(wěn)定狀態(tài)；添加0.1%的食品級(jí)VC可增強(qiáng)番茄汁色素的穩(wěn)定性； 100℃、15 min的殺菌工藝可使產(chǎn)品保持較好的口感風(fēng)味及保質(zhì)期。

關(guān)鍵詞：番茄原汁；番茄色素；穩(wěn)定性；殺菌

中圖分類號(hào)：TS255.44文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2013）02-0106-04

番茄兼具蔬菜和水果雙重身份，內(nèi)含13種維生素及17種礦物質(zhì)，還富含氨基酸及生物活性物質(zhì)番茄紅素、谷胱甘肽等，其中VC含量豐富，番茄紅素含量居各種果蔬之首[1]。番茄紅素具有比其它類胡蘿卜素更為優(yōu)越的生物活性，如抗氧化性、防（抗）腫瘤、抗衰老等，清除單線態(tài)氧的能力是目前常用的抗氧化劑VC的100倍，β-胡蘿卜素的2倍多，同時(shí)還具有防癌抗癌、清熱解毒、生津利尿、涼血平肝、降壓等功效[2]。

番茄作為一大宗蔬菜， 因其含水量高，不易貯藏和長途運(yùn)輸，采后損失嚴(yán)重，我國番茄腐爛率高達(dá)50%，整體增值不明顯。且因其生產(chǎn)季節(jié)差異，不能滿足周年均衡供給，加上加工期比較集中，僅1.5～3個(gè)月，發(fā)展番茄的深加工勢(shì)在必行。

番茄汁飲料具有獨(dú)特的顏色和適口的酸味，是番茄紅素、維生素A、維生素C、多種氨基酸和無機(jī)鹽的重要來源。目前番茄汁飲料在國外發(fā)展非常迅猛，技術(shù)日趨成熟。我國番茄類飲料生產(chǎn)整體水平不高，發(fā)展速度緩慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較單一。本試驗(yàn)對(duì)番茄汁飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行了研究，重點(diǎn)解決易分層、色澤變淡及穩(wěn)定性[2]降低等問題，得到了色澤鮮艷、均勻穩(wěn)定、口感自然的番茄原汁飲料。

1材料、設(shè)備與工藝

1.1材料與試劑

番茄（市售）、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、葡萄籽花青素、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠、AP104高酯慢速凝膠、瓊脂、蒸餾水。

1.2主要儀器與設(shè)備

JTM型膠體磨， NDJ-99型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，BS-210型電子天平，YX280A高壓滅菌鍋，蒸鍋等儀器設(shè)備。

1.3加工工藝

番茄汁飲料的生產(chǎn)工藝流程：番茄原料—驗(yàn)收—去蒂、清洗—破碎（預(yù)熱）—打漿—脫氣—調(diào)配—均質(zhì)—熱灌裝—?dú)⒕鋮s—成品。

1.3.1原料選擇選擇新鮮、成熟度適當(dāng)、顏色鮮紅、無蟲害、香味濃郁、可溶性固形物大于5%的番茄作原料。

1.3.2去蒂清洗將選好的番茄果實(shí)剔除果蒂，洗去泥沙、病原菌及殘留農(nóng)藥。

1.3.3破碎和預(yù)熱果實(shí)在打漿前需要進(jìn)行破碎，有熱破碎和冷破碎兩種方法，這是關(guān)系到番茄汁黏稠度的重要工序。熱破碎法是將番茄破碎后立即加熱到一定溫度；冷破碎是將番茄清洗后直接破碎。熱破碎溫度和時(shí)間不同，對(duì)番茄汁的黏度影響很大，而黏度又是影響果汁穩(wěn)定性及風(fēng)味的重要因素。本試驗(yàn)對(duì)兩種破碎方式進(jìn)行了比較。

1.3.4打漿將破碎后的番茄迅速用膠體磨進(jìn)行兩次磨細(xì)，膠體磨的兩磨片保持0.05～0.75 mm的窄小間隙，第二次的磨片間隙要比第一次小。

1.3.5脫氣在破碎打漿過程中，不可避免地混入空氣，所以脫氣工序是必要的。

1.3.6調(diào)配稱取適量的穩(wěn)定劑加入少量熱蒸餾水或其它溶劑溶解，與番茄汁混勻。

1.3.7均質(zhì)將調(diào)配好的番茄汁進(jìn)入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使果肉細(xì)化，并防止沉淀。

1.3.8熱灌裝將番茄汁加熱到80℃，迅速灌裝到經(jīng)殺菌的玻璃瓶中，封口。

1.3.9殺菌將均質(zhì)后的番茄汁進(jìn)行殺菌，以期得到保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品。

1.3.10冷卻把裝好番茄汁的玻璃瓶迅速降至常溫（25℃），靜置，以便日后觀察。

2結(jié)果與分析

2.1 不同破碎方式對(duì)番茄汁的影響

冷破碎的破碎粒度為0.5 cm左右，熱破碎采用85℃、30 s處理，結(jié)果見表1。