摘 要：食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。高校食堂的食品衛(wèi)生安全關(guān)系到整個學(xué)校師生的人身健康以及高校的穩(wěn)定發(fā)展，越發(fā)受到廣大學(xué)生及家長、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及全社會的關(guān)注。隨著高校后勤改革的不斷深入，各個高校食堂食品的整體衛(wèi)生水平得到了顯著的提高，但集體性食物中毒事件仍時有發(fā)生，令人對高校食堂食品的安全性心存疑慮。由此看來，對高校食品安全問題進行一些研究和分析是極為必要的。

關(guān)鍵詞：高校；食品安全；監(jiān)督管理；責(zé)任意識

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）12-0340-02

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的相關(guān)營養(yǎng)要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等一系列過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個綜合性跨學(xué)科領(lǐng)域。

一、切實保障高校食品衛(wèi)生安全的重要性

俗語有云：“國以民為本，民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩?，切實關(guān)系著國計民生：在宏觀上它關(guān)系到國家和社會的穩(wěn)定發(fā)展，微觀上它關(guān)系著百姓的生命健康。

高校食堂具有就餐人數(shù)多而固定、就餐時間集中的特點，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[2]。再加上整個社會食品安全問題頻發(fā)的大背景，諸如地溝油、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、染色花椒、假牛肉，避孕藥養(yǎng)黃鱔等事件的頻頻曝光。可以說，在種種不利情況下，確保大學(xué)生安全用餐、放心消費、吃得衛(wèi)生、保證其正常的生長發(fā)育就顯得尤為重要了。因此，高校食堂的食品安全問題必須得到高度重視。

二、高校食品安全問題現(xiàn)狀分析

衛(wèi)生狀況是關(guān)系高校食堂食品安全的重要因素之一，然而大多高校食堂衛(wèi)生條件問題嚴重，一是餐具衛(wèi)生不容樂觀，校園食堂的餐具使用周期過長，清洗不徹底，不少餐具附著有明顯污垢或油漬，此外，消毒設(shè)備陳舊，消毒不按程序進行；二是食堂操作間的衛(wèi)生環(huán)境差，物品擺放不整齊，廚具清洗頻率低；三是隔夜食品問題，在夏暑蚊蟲滋生時節(jié)，不少食堂為節(jié)省成本，售賣隔夜食品，嚴重影響了師生健康。

學(xué)生是祖國的將來，黨和政府歷來關(guān)心學(xué)生的飲食衛(wèi)生和健康成長。學(xué)校食物衛(wèi)生安全保障方面存在的薄弱環(huán)節(jié)不應(yīng)該也不能被忽視，全國集體食物中毒的案例仍時有報道，現(xiàn)就高校中存在的食物衛(wèi)生安全問題做以下分析：

（一）加工條件粗陋，缺少應(yīng)配置的衛(wèi)生設(shè)備

有些高校對食堂的經(jīng)費投入嚴重缺少，食堂建筑與衛(wèi)生設(shè)施不太配套。教育部關(guān)于加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊急通知中要求“要加大經(jīng)費投入，進一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求”[3]。近年來，大多數(shù)高校由于在校人數(shù)的大幅度增加，都新建或擴建了學(xué)生食堂，食堂外表和就餐大廳都裝修得非常好，但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套、設(shè)備陳舊的問題。致使食堂缺少必要的設(shè)備和食物維護的方法，直接導(dǎo)致了食物安全風(fēng)險要素的增加。

（二）承包食堂食物衛(wèi)生安全風(fēng)險多

有些高校對后勤社會化改造中食堂衛(wèi)生處置中出現(xiàn)的新問題、新情況缺少及時的研討以及處置，導(dǎo)致一些因為原則不嚴、責(zé)任不明和自身處置水平低等緣由構(gòu)成的食物中毒事件時有發(fā)生。

中華人民共和國食品安全法在第4章食品生產(chǎn)經(jīng)營的第29條明確規(guī)定“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可”[4]。

但是由于高校的擴招，多數(shù)學(xué)校的后勤服務(wù)面臨很大的壓力，后勤社會化也成為一項必然的選擇。但部分學(xué)校存在盲目引進，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會機構(gòu)或個人承包學(xué)校食堂，很大原因在于學(xué)校沒有健全相應(yīng)的食堂衛(wèi)生管理制度。

（三）食物衛(wèi)生安全處置水平低

有些高校食堂管理人員對食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)缺少必要的處置和檢查、完善的處置原則以及具體的組織實施方法。另外一些高校對此類問題處置不夠及時而且力度不夠，他們利用服務(wù)公司、校辦公室等這些非專業(yè)機構(gòu)來處置，會造成食堂衛(wèi)生處置管理的水平不高，導(dǎo)致這些食堂將剩余食物在室溫下存放后又直接食用，生、熟食物容器、區(qū)域和加工東西沒有分隔和差異符號。

（四）從業(yè)人員廣泛缺少衛(wèi)生安全意識，衛(wèi)生操作習(xí)氣不良

食物加工人員缺少衛(wèi)生意識和不良操作習(xí)氣是構(gòu)成食物污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要緣由之一。食堂從業(yè)人員大多是臨時聘任、未經(jīng)練習(xí)就從事食物生產(chǎn)經(jīng)營的人員，因而對食物衛(wèi)生知識的掌握不夠全面，其衛(wèi)生操作的習(xí)慣也令人擔(dān)憂。

（五）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)力度不夠

大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。高校學(xué)生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部，食堂內(nèi)的工作人員也多數(shù)是那些只參加過個別臨時或短期廚師培訓(xùn)的學(xué)員或臨時工，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。這些人員食品衛(wèi)生安全意識和相關(guān)知識、食品加工知識匱乏，在加工過程中不按照有關(guān)規(guī)范進行具體操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患[5]。

（六）有些區(qū)域監(jiān)督處置缺少應(yīng)有的力度

由于高校處置的特殊性，有些當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)監(jiān)督不夠，把關(guān)不嚴，對尚未達到安全衛(wèi)生標準的學(xué)校食堂也發(fā)放相應(yīng)的衛(wèi)生許可證，致使食堂衛(wèi)生風(fēng)險不能從根本上得到消除。

三、高校食品安全問題的對策建議

高校食堂工作是高校后勤管理的重要組成部分，可以說，食堂管理工作的好壞，服務(wù)質(zhì)量的高低，不僅關(guān)系到廣大師生的飲食安全，而且直接影響著學(xué)校的整體形象與發(fā)展的穩(wěn)定性。

（一）強化校園餐飲市場監(jiān)督管理，建立合理有序的學(xué)生餐飲服務(wù)市場

包括行業(yè)標準體系建設(shè)、市場準入機制和退出機制建構(gòu)、餐飲信息化建設(shè)、就餐學(xué)生參與日常管理、經(jīng)營活動監(jiān)督與管理、交流溝通機制等，實現(xiàn)政府、高校、學(xué)生、行業(yè)協(xié)會以及行業(yè)監(jiān)管等各部門“多位一體”的監(jiān)控督導(dǎo)機制[6]。

（二）食堂食品加工流程透明化

管理人員要加強監(jiān)管的力度，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣與帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或者使用[7]。加工食品必須做到燒熟并熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉性的污染。

（三）增加食堂建筑與衛(wèi)生消毒設(shè)施

《教育部關(guān)于切實加強高等學(xué)校食堂管理工作的通知》明確指出：“學(xué)校食堂的主要功能是為廣大師生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性質(zhì)”，“在一個時期內(nèi)，地方和高等學(xué)校對后勤要繼續(xù)給予投入和補貼。特別是高等學(xué)校食堂的建設(shè)和大型維修改造費用，原則上還應(yīng)以政府和高等學(xué)校投入為主”。因此，各個高校要為學(xué)生提供安全的飲食服務(wù)，應(yīng)該按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求努力改善學(xué)生食堂的安全衛(wèi)生狀況[8]。

（四）食堂食品采取完整的索證采購程序

保證食品衛(wèi)生的安全必須從源頭處抓起，高校要嚴格遵守餐飲業(yè)食品原材料進貨索證和驗收制度，規(guī)范進貨的渠道，堅決杜絕購置任何“三無”產(chǎn)品[9]。對因特殊原因確實難以實行集中采購的，也要實行定點采購。對定點供貨單位，必須在全面審核其生產(chǎn)、加工、儲備、供貨能力、價格標準等綜合指標的基礎(chǔ)上予以確定。

（五）加強食堂從業(yè)人員的上崗培訓(xùn)

高校應(yīng)該制訂食堂管理人員和從業(yè)人員的相應(yīng)培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)以及從業(yè)職業(yè)道德和法律法規(guī)教育[10]。

食堂從業(yè)人員隊伍是一支比較特殊的隊伍，需要在職業(yè)道德和技能上予以教育和引導(dǎo)，營造良好的后勤服務(wù)文化氛圍。首先是進行職業(yè)道德培訓(xùn)，定期對食堂從業(yè)人員進行相關(guān)健康宣傳，進而增強從業(yè)人員的安全衛(wèi)生意識。其次是進行職業(yè)技能培訓(xùn)，食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用，操作不符規(guī)范，因此需制定嚴格的操作標準，對其進行職業(yè)技能培訓(xùn)，并適時引入競爭機制[11]，激勵員工自覺提高技能。最后要注重培養(yǎng)員工的后勤歸屬感，以此種內(nèi)化的方式增強員工凝聚力和向心力，調(diào)動員工的工作積極性，進而提高員工的綜合待遇和人文關(guān)懷，形成高校后勤服務(wù)的內(nèi)部和諧氛圍。學(xué)校要建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的，要視其情節(jié)的嚴重情況依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任[12]。

參考文獻：

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