生吃肉類易感染細(xì)菌

“從飲食安全角度考慮，我們肯定不推薦生食?！睆V西桂林醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師左政說，“飲食首先要考慮安全因素，其次才是營(yíng)養(yǎng)。如果吃的東西不安全，就完全談不上營(yíng)養(yǎng)了?！?/p>

左政表示，牛肉、生蠔、魚片等肉類在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及運(yùn)輸過程中，都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，容易攜帶寄生蟲和大腸桿菌、創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌等細(xì)菌。這些寄生蟲和細(xì)菌只有經(jīng)過充分加熱，才會(huì)被完全殺死。因此，生吃這些肉類有相當(dāng)大的健康風(fēng)險(xiǎn)。

近日有新聞報(bào)道稱，加拿大薩斯喀徹溫省和阿爾伯塔省兩省共發(fā)現(xiàn)牛肉感染大腸桿菌的病例數(shù)十宗，下架了超過1500種相關(guān)產(chǎn)品。英國(guó)北愛爾蘭也出現(xiàn)了大規(guī)模的大腸桿菌疫情，病例數(shù)已達(dá)170人。

一般來說，通過高溫加熱，可以殺死絕大部分的細(xì)菌，剩余的極少量細(xì)菌不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。有些肉類如果生吃，可能口感更好，不過，很可能造成細(xì)菌感染，引發(fā)胃腸道疾病和食物中毒。

生食蔬菜難吸收營(yíng)養(yǎng)

相對(duì)于生食肉類，生吃蔬菜被更多的人接受并嘗試。一些人認(rèn)為，蔬菜加熱會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。例如在洗菜和用水蒸煮的時(shí)候，蔬菜中的一些水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像B族維生素、維生素C等就會(huì)不可避免地流失。倘若加油煸炒，高溫也會(huì)破壞蔬菜中的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為：未經(jīng)加工的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)肯定比加工過的保存得更完整。但是生吃下去，人體并不容易消化、吸收這些營(yíng)養(yǎng)。加工過的蔬菜膳食纖維得以軟化，人體更容易消化。同時(shí)，在加工過程中蔬菜的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜會(huì)有不同程度的破壞，存在于蔬菜細(xì)胞中的營(yíng)養(yǎng)素等能夠更好地向外轉(zhuǎn)移，經(jīng)消化后也更好吸收。

從營(yíng)養(yǎng)角度來說，蔬菜生吃和熟吃各有優(yōu)缺點(diǎn)。但若從安全角度出發(fā)，蔬菜還是煮熟了吃更好。烹調(diào)加工的過程可以有效去除一部分農(nóng)藥殘留，消除蔬菜中的微生物感染，顯然比生吃更加安全。

因此，問題不在于蔬菜應(yīng)該生吃還是熟吃，而在于如何在加工蔬菜時(shí)最大限度地保存蔬菜營(yíng)養(yǎng)。如果加工不當(dāng)，煮熟的蔬菜也可能既不營(yíng)養(yǎng)又不健康。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失主要和時(shí)間、溫度兩個(gè)因素相關(guān)。時(shí)間過得越久，加熱時(shí)溫度越高，營(yíng)養(yǎng)流失得越多。所以吃蔬菜時(shí)盡量要吃新鮮的，同時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱。吃蔬菜時(shí)最好洗切完畢后立即食用，烹調(diào)時(shí)盡量要避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱。如果做好的蔬菜一次吃不完，應(yīng)趁熱快速冷藏，減少亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。