茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會(huì)創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事、國家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長、黑龍江省首位國家高級(jí)評(píng)茶員、國家一級(jí)評(píng)茶師。

本期關(guān)注：

茯磚中的金花是怎么來的？

問：黑茶茯磚中的金花是怎么產(chǎn)生的？

答：研究表明。發(fā)花是茯磚茶所特有的工藝過程。進(jìn)入發(fā)花工序后，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強(qiáng)度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中有益的優(yōu)勢(shì)微生物種群——冠突散囊菌，得以大量繁殖，致使黑曲霉、毛霉、青霉等菌種被抑制。冠突散囊菌從茶葉中吸取可利用態(tài)基質(zhì)，進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，在滿足自身生長發(fā)育的同時(shí)，也產(chǎn)生各種胞外酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等），作為有效的生化動(dòng)力，催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化。因此，發(fā)花的實(shí)質(zhì)是在一定的溫、濕條件下，使有益優(yōu)勢(shì)菌冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝與分泌的胞外酶的作用，實(shí)現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。本期茶學(xué)：

問：茶芽上長的毫越多越好嗎？

答：芽上的毫又稱茸毛，茸毛多、長而粗的相對(duì)較好。但芽的多少、亳的疏密，常因品種、茶季、茶類、加工方式不同而不同。同樣嫩度的茶葉。春茶顯毫，夏秋茶次之；高山茶顯毫，平地茶次之；人工揉捻顯毫，機(jī)揉次之；烘青比炒青顯毫。

問：用紫色的葉芽拿來制綠茶如何？

答：紫色鮮葉的花青素含量較高，且葉綠素尤其是葉綠素A的含量明顯較低，制成的茶葉色澤均帶暗。尤其是制綠茶、黃茶，色澤很差，且葉底靛青，湯色發(fā)暗，會(huì)影響茶的品質(zhì)。

問：正山小種獨(dú)特的松煙味是不是特意做出來的？

答：因桐木關(guān)地勢(shì)高，多雨多濕，茶葉發(fā)芽也較遲，又恰逢雨水季節(jié)，所以大部分無法借用日光曬青，歷史上多采用木柴燒火烘薰茶青。揉捻渥紅后又架于烘青間烘焙。而此地多用松樹做為柴薪，因而成品茶中就有了獨(dú)特的松脂味。

問：武夷山中有很多認(rèn)不清品種的茶都被稱為菜茶，聽說它們的后代很容易變異？

答：武夷菜茶是形成武夷茶優(yōu)異品質(zhì)的種質(zhì)基礎(chǔ)和內(nèi)在因素，其素來采用播種繁殖（有性繁殖）。由于各茶樹花粉自然雜交，致使群體內(nèi)混雜多樣，個(gè)體之間形態(tài)特征、特性各不相同。非常容易產(chǎn)生變異。

問：在制作紅茶的過程中，發(fā)酵是從什么階段開始的？

答：紅茶的制作過程是：將采摘后的鮮葉先萎凋，萎凋后進(jìn)行揉捻……而揉捻成形的開始，就是發(fā)酵的開始。因?yàn)槲蛉~經(jīng)揉捻之后葉細(xì)胞被破壞，茶汁流出，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)得到充分混合并與空氣接觸，使酶類能獲得更多的氧氣，因而氧化速度大大加快。所以說揉捻的開始也是發(fā)酵的開始。

問：茶葉中的焦糖香是怎么產(chǎn)生的？

答：在烘焙茶葉時(shí)。茶葉內(nèi)的可溶性糖和氨基酸在加熱過程中產(chǎn)生反應(yīng)。即會(huì)產(chǎn)生焦糖香。

問：品茶時(shí)常會(huì)遇到略帶酸味的茶，這酸味是什么成分形成的呢？

答：茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的。因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中酸味所占的比重要大一些。茶湯中帶酸味的物質(zhì)主要有部分氨基酸、有機(jī)酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

問：特別細(xì)嫩的綠茶也需要用高溫水沖泡嗎？

答：泡軟細(xì)嫩名茶。從欣賞角度出發(fā)，應(yīng)保持湯清葉綠。有的以高溫沸水注入杯中然后再放入茶葉。日本的高級(jí)玉露茶，采用50℃左右的開水沖泡，中級(jí)煎茶用60～80℃的開水沖泡，一般香茶則用100℃開水沖泡。

問：正確的聞香法應(yīng)該怎么樣？

答：嗅香氣時(shí)。揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)靠近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久，一般以3秒為宜。因人的嗅覺容易疲勞，嗅香過久，嗅覺會(huì)失去靈敏度。

問：茶多酚或茶氨酸越多，這茶的品質(zhì)就越好嗎？

答：茶葉品質(zhì)的高低與內(nèi)含成分的含量并不成簡(jiǎn)單的比例關(guān)系，而是各成分的比例適量，色、香、味幾個(gè)方面協(xié)調(diào)綜合的結(jié)果。

問：龍井茶為什么要在石灰缸中貯藏1-2個(gè)月？

答：西湖龍井剛剛制成時(shí)帶有生青氣，在石灰缸中貯藏1—2個(gè)月后，生青氣就會(huì)消失，馥郁的香氣更能得以體現(xiàn)。另外，有些香氣稍有不正的茶葉經(jīng)一定時(shí)間的貯藏后可使香氣品質(zhì)有所提高。

問：可否介紹一下印度的阿薩姆紅茶和大吉嶺紅茶？

答：阿薩姆紅碎茶以印度阿薩姆大葉種制成，其外觀呈金黃色，毫尖特多，身骨重，茶湯色深味濃，有強(qiáng)烈的刺激性；大吉嶺紅碎茶以中印雜交種制成，具有高山茶的品質(zhì)特征。有獨(dú)特的馥郁芳香，稱為“核桃香”。

問：全手工壺的真假怎么判別？

答：首先看接口。第一個(gè)接口位置在蓋墻的連接處，也就是脖子內(nèi)部的滿片接痕；第二個(gè)接口看壺身內(nèi)部。手工壺的壺身只有一處接口，通常在壺的把處，且接口在壺內(nèi)。而模具壺是前后兩片接攏，所以在壺嘴處也有一處接痕；其次，目視或用手指在壺內(nèi)從下往上輕撫，如果坑洼不平，大抵是模具壺；第三，看壺底的成型。若不是一捺底。壺底與壺身的連接也會(huì)有明顯的接縫，而模具壺沒有；第四，除了看接縫外，還要細(xì)看壺身。手工壺左右兩半總有些不勻稱，而模具壺身一般很周正；第五，看壺內(nèi)側(cè)的條紋。初學(xué)者一般很難識(shí)別，需要累計(jì)一定的經(jīng)驗(yàn)。