夏季酷暑難捱，餐桌上油膩的肉食菜肴比任何時候都更需要時蔬青菜的陪伴。不論是在家下廚還是去館子點菜，青菜成了這個季節(jié)的寵兒之一，這些青翠欲滴的綠葉子從舌尖到心頭撫平人們的暑氣躁熱，換來一片清朗。

本期食材推薦夏天最當(dāng)季的四款綠葉蔬菜：紅薯尖、南瓜尖、馬齒莧和荊芥。他們好多都有清熱去火、調(diào)節(jié)腸胃的功效，有的從葉到莖都是寶，有的并非人類栽種而是帶著原始野生的天然氣息。做法上，大廚們也是最大限度地保持和凸顯食材最鮮嫩的口感和味道。

在瓜果成熟之前，在秋天到來之前，不妨多吃一些綠葉蔬菜，養(yǎng)身養(yǎng)心。

紅薯尖：葉莖皆可食

5月-8月紅薯的生長期里（9月后就能挖紅薯吃了），紅薯莖葉都是好食材。紅薯葉柔滑細嫩，很受食客喜愛，在夏季的點擊率很高。紅薯尖做法常見的是熗炒。

紅薯莖也是一寶，同樣可以入菜。在吃到甜糯的紅薯果實之前，紅薯同樣全身是寶，為人們所取材食用。

紅薯莖做法有尖椒炒，簡單清爽；在湖北黃石、陽新一帶做法則是豆豉烹，口味更豐富。在擅長蒸菜的仙桃等地，還有粉蒸的做法。粉蒸的做法取最嫩的莖來烹制，如果外皮偏硬了，要剝?nèi)ズ笤倥胫?。小城故事在做這道粉蒸苕莖時，米粉都是按照沔陽三蒸的地道做法自家磨制出的，和香料混合后一起炒制，再和新鮮紅薯莖一起旺火蒸制而成，米粉帶著綠葉青蔬的香氣，軟糯噴香。

南瓜尖：本地正當(dāng)吃

南瓜尖是南瓜藤頂端的嫩葉，它有清熱去火、調(diào)理腸胃、排毒的功效。雖然在云南昆明產(chǎn)的常年可以吃得到，但6月中旬到8月是本地南瓜尖最嫩的時節(jié)，可謂夏季正當(dāng)吃。

和紅薯尖相比，南瓜尖葉子上有細細絨毛，味道帶有一些青葉氣味。麗華園主廚提示烹制南瓜尖的時候，可用鹽糅一下，減少其淡淡的苦澀味。

南瓜尖做法一般都是清炒，能較好地保持食材的營養(yǎng)和口感。

馬齒莧：酸酸微澀的長命菜

馬齒莧在湖北一些地區(qū)，被人們稱為“長命菜”，有延年益壽的功效美名，一般5月到10月都可以吃得到，但7月、8月是在開花之前最好吃的時候。

馬齒莧有著天然的酸酸微澀味道，清炒或涼拌是最常見的做法。涼拌時需要凸顯蒜香味道。

麗華園酒店還會烹制醋溜口味，類似醋溜大白菜。小城故事餐廳仍將蒸菜的做法來烹制馬齒莧，有粉蒸和燴蒸兩種做法。粉蒸做法和粉蒸紅薯尖的類似，燴蒸則是在粉蒸馬齒莧的基礎(chǔ)上在加豬油和調(diào)料在鍋里燴制，而且蒸米粉的時候還加入了一些五花肉，五花肉里的瘦肉部分能起到減少馬齒莧的澀味。

荊芥：薄荷味清爽開胃

在大別山是隨處可見的一種野生植物。小城故事來自紅安的大廚說這是家鄉(xiāng)常吃的一種綠葉菜，尤其是缺糧的年代，曾是很重要的食物，完全可以生吃?，F(xiàn)在武漢的菜市場也可以買到。

荊芥，唇形科植物，外形如常見的細小綠葉一般無奇，但鮮嫩芽葉吃起來卻有著如國外香草植物般淡淡的薄荷味道，很有意思。荊芥還可入藥，味平，性溫，清香氣濃，是發(fā)汗解熱藥，為中華常用草藥之一。對流行感冒、頭疼寒熱發(fā)汗也有幫助。

在小城故事餐廳，荊芥有荊芥烘雞蛋和荊芥生拌黃瓜的做法。荊芥烘雞蛋，是將荊芥加入蛋液里在鍋里煎制而成，火候很重要，煎過頭了就容易壓住荊芥的香氣。恰好的火候出的雞蛋口感滑嫩，帶著荊芥香氣。而荊芥生拌黃瓜這種涼拌的做法，則最能吃到荊芥的本味，黃瓜是去皮僅留瓤的，口感也是柔滑，荊芥薄荷香濃郁，有些西餐沙拉的口味，清爽開胃。

譚萍

家長報學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨的。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

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香蕉焗吐司（微波爐版）>>>

我家的老中青三輩人對于早餐品種的選擇完全不同。換句話說，長著三種完全不同的胃。老爸老媽是典型的中國胃，酷愛白粥饅頭，變變花樣也是白粥花卷，頂多出于養(yǎng)生需要加一杯無糖的純牛奶。小悅同學(xué)是一副西方胃，喜歡各種面包、披薩、火腿、奶酪、酸奶……她的早餐就是“面包+奶”的各種變幻形式。而我和悅爸喝白粥嫌淡，吃面包嫌甜，在樓下早點攤上買一碗有武漢特色的熱干粉，又簡單又舒服。所以一家人吃早餐，就是各吃各的。各取所好，各得所需。

周末的早上，老媽在廚房蒸花卷煮稀飯，我從冰箱里取出面包奶酪沙拉醬，以一分半鐘一片的速度，做這個香蕉焗吐司。老爸老媽分吃一片后，評價說：“挺香，就是奶酪有點膩?！倍偼瑢W(xué)以生怕被搶的架勢，一口氣吃了三片。

臺北老巷

臺灣金馬獎影帝武漢開牛肉面館

臺灣金馬獎影帝親手為你做一碗牛肉面，是何等有誠意的事情。當(dāng)你吃過它家的面，總是念念不忘，是因為這碗面做得真的很用心。

在臺灣中年人中，向云鵬的名字曾如雷貫耳。金馬獎提名影帝、金馬獎最佳男配角……誰能想到，這位老人和老伴現(xiàn)在就在武漢，守著自己的臺灣牛肉面館，每天早晨5點起來就開始選料，賣到下午三點，每碗面都由他親手烹飪。向大哥每次回臺灣，很多藝人就會聚在他家玩，最愛吃他們做的面，一做一大鍋。他們后來在上海住過一段時間，看到面這么受歡迎，就開了一家面館。上海租金漲價，向大哥就把面館搬到了武漢，在武漢又搬了兩次家，才有了現(xiàn)在這個穩(wěn)定的小鋪面，可謂艱辛重重。

臺灣牛肉面文化氣息濃厚，最早是上世紀(jì)50年代，臺灣老兵在巷子里擺面湯，純大陸風(fēng)味，勾起許多人思鄉(xiāng)之情。很多小孩子每天放學(xué)會先到巷子里吃碗面再回家。到現(xiàn)在，臺灣牛肉面每年都會舉辦PK大賽，獲得第一名的多是有著幾十年歷史的老字號。向大哥做面極為講究，每天送來新鮮的牛肉，牛肉的部位有選擇，所選的面雖筋道，卻比我們的面要更有彈力，更像筋道十足的粗圓粉。把黃牛大骨敲碎燉湯每天一大鍋，從不過夜，湯要從前一天開始熬，熬到十個小時以上，直到清湯轉(zhuǎn)成乳白色，在湯中還會加入番茄、蘋果、橘子皮等水果，與牛肉一起呈現(xiàn)出特別的香味。

每天早上牛肉現(xiàn)做，炒醬要現(xiàn)炒，炒醬還要加入紅酒、豆瓣醬之類。一般要到十點才可以吃到第一碗牛肉面。推薦半筋半肉是最好吃的，牛蹄筋已綿軟得剛剛好，在市面上幾乎已經(jīng)找不到這樣好的材質(zhì)，烹飪得這么好的牛蹄筋。還有它家的鹵肉飯，地道臺灣鹵肉汁，肉是小塊塊，不是常見都是筋子的肉末，醬汁偏甜，吃過一次以后，再難忘記這個味道。

把牛肉面的工序做到如此細致，加入如此多的輔料，可能只有向大哥的臺灣牛肉面才會這樣，一碗牛肉面的成本也在20元左右。因為位置偏僻，餐廳人不多，倒是有附近吃過的人，常常回頭來吃。向大哥自言：“不知道還會做幾年”。所以如此難得的牛肉面，要吃趕早。

精武王記海鮮粥

川式麻辣味的炒花甲

以前精武路那個好吃的海鮮粥搬到哪里去了？很多人都有此一問，答案就在本文中。

原來王記海鮮粥搬到了勁松巷，和“好吃不怕巷子深”做了鄰居。老板小王還是堅持親選材料，首先是海鮮粥里的干貝海味十足，挑選是中上等的貨色?；鶉r、花蟹一類都用活的，每天定量先殺，所以蟹肉吃起來有甜味，保證了粥的鮮香。

廣東人煮粥用生米煮，熬煮時間較長，急性子武漢人20分鐘都難得等，所以這種粥的做法已經(jīng)改良了。老板先花45-60分鐘熬好粥底，加入海鮮和高湯再一起煨。海鮮粥里加有基圍蝦、花蟹和干貝，舀一勺入口，香醇潤滑，真鮮，手不自覺地就再舀上一勺。熬粥的高湯是店家自制的，不加佐料，用青菜、骨頭和雞架慢慢煨出來。

炒花甲帶點川式麻辣味，吃起來鮮嫩噴香?；踪I回要養(yǎng)5-6個小時，加入海水鹽浸泡，洗干凈，散了殼的就挑出來。所以，他家花甲吃起來幾乎粒粒都有肉。炒時先將花甲熱一下，再加花椒、海鮮醬、蠔油等佐料一起炒。炒醬也是自制的，超市里買不到。有的殼子沒有張開的花甲也會特別挑出來，吃的時候就可以很放心了。被挑出來散殼的花甲會洗凈過水做成鐵板花甲，看上去簡簡單單，背后卻有許多道步驟。