摘要：以小麥粉為主要原料，添加苦蕎粉、薏米粉采用一次發(fā)酵法制作面包。通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定出苦蕎薏米面包的最佳工藝配方。結(jié)果表明：苦蕎薏米面包的最佳配方為：苦蕎粉10%，薏米粉15%，糖14%，鹽1.2%。

關(guān)鍵詞：苦蕎粉；薏米粉；面包

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-0432（2012）-10-0062-2

薏米是一種營(yíng)養(yǎng)平衡的谷物，所含蛋白質(zhì)遠(yuǎn)比米、面高，而且還含有人體所需的亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等必須氨基酸及礦物質(zhì)[1]。薏米的不飽和脂肪酸含量也較高，它具有緩解血液中過量的膽固醇，增強(qiáng)細(xì)胞通透性，阻止心肌組織和動(dòng)脈硬化等功能[2]。

苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，脂肪含量2.6%～6.0%，富含油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸.苦蕎含13種礦物質(zhì)元素如鉀、磷、鋅、鎂等，還含有一些多酚類物質(zhì)，具有抗氧化性.另外還含有其他谷物所不含的蘆丁等黃酮類化合物、葉綠素以及其他谷類作物缺乏的硒元素[3]。研究表明，苦蕎具有降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和滲透性，防止出血癥、冠心病和高血壓，維持眼循環(huán)、防癌等多種生理功能[4]。

本研究通過試驗(yàn)探討了苦蕎薏米面包的最佳生產(chǎn)工藝配方。

1 材料與方法

1.1 材料

面包粉（鄭州海嘉食品有限公司）、面包改良劑（青島花帝食品配料有限公司）、苦蕎（來自山西左云）、薏米、雞蛋、綿白糖、食鹽、（均為市售）、酵母等（廣東番禹梅山酵母公司）。

1.2 設(shè)備

WFX-12 2000豪華霧化發(fā)酵箱，廣東順德華興電器廠；

FKB-2 分層烤爐，廣東順德華興電器廠；

JXFM11O錘式旋風(fēng)磨，上海賽霸精密儀器有限公司；

烤盤，篩子等。

1.3 工藝流程

原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→搓圓（切塊、稱量）→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→烘烤→成品

1.4 操作要點(diǎn)[4]

1.4.1 原料的預(yù)處理 薏米、苦蕎磨粉、過篩，備用；面粉過篩，備用；酵母用水（30℃）活化。

1.4.2 發(fā)酵 揉制好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28℃，相對(duì)濕度70%～80%，發(fā)酵時(shí)間90min。

1.4.3 成型 將餳發(fā)好的面團(tuán)，用壓片機(jī)反復(fù)碾壓，至面片光滑，細(xì)膩為止。將壓好片的面片進(jìn)行整形，制作花樣。

1.4.4 醒發(fā) 設(shè)定醒發(fā)箱溫度為38～40℃，濕度為80%～90%，醒發(fā)60min左右。

1.4.5 烘烤 將烤箱預(yù)熱面火120℃，底火180℃，放入醒發(fā)好的面包，烤制約3～4min.之后調(diào)面火溫度210℃，底火溫度210℃烤制約2～3min，最后設(shè)置面火約220℃，底火約140℃再烤制2～3min，使表面色澤焦黃，取出后在表面刷油。

1.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[5]

面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 苦蕎粉添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響 選擇苦蕎粉用量分別為面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖1。

圖1 苦蕎粉含量對(duì)面包質(zhì)量的影響

由圖1可知：苦蕎粉添加量為10%時(shí)質(zhì)量最好，隨著苦蕎粉的添加量增大，面包的質(zhì)量有所下降，這主要是由于稀釋了面筋含量，抑制了面筋的生成。

2.1.2 薏米用量對(duì)面包質(zhì)量的影響 選擇薏米粉用量分別為面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖2。

圖2 薏米含量對(duì)面包質(zhì)量的影響

由圖2可知：隨著薏米粉添加量的增加，面包的質(zhì)量也隨之提高，但薏米粉添加量超過10%的時(shí)候，面包的質(zhì)量有所下降，所以薏米粉添加量在10%的時(shí)候產(chǎn)品的質(zhì)量最好。

2.1.3 糖用量對(duì)面包質(zhì)量的影響 選擇糖用量分別為面粉的12%、14%、16%、18%、20%，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖3。

圖3 糖含量對(duì)面包質(zhì)量的影響

糖在面包中的應(yīng)用，除了上色，改善風(fēng)味以外，還可以為酵母提供碳源，供酵母生長(zhǎng)產(chǎn)氣[6]，但由于糖溶液有很高的滲透壓，因此過多的使用會(huì)明顯抑制酵母的生長(zhǎng)，所以一般用量不宜超過20%[7]，由圖3可知：在白砂糖添加量為16%的時(shí)候，面包的質(zhì)量最好。

2.1.4 鹽用量對(duì)面包質(zhì)量的影響

選擇鹽用量分別為面粉的1.1%、1.15%、1.2%、1.25%、1.3%，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖4：

圖4 鹽含量對(duì)面包質(zhì)量的影響

食鹽在面包中的應(yīng)用，主要是起到增加風(fēng)味、改善色澤，提高面筋強(qiáng)度的作用[8]。但鹽溶液有很高的滲透壓，隨著食鹽添加量的增加，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用增強(qiáng)，因此不宜多加。由圖4可知食鹽添加量在1.25%的時(shí)候面包的質(zhì)量最好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取苦蕎粉、薏米粉、糖、鹽四個(gè)因素進(jìn)行了L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表2：

根據(jù)表2可知：按照極差R的大小確定各因素的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即棗泥含量對(duì)紅棗薏米面包品質(zhì)有較大影響，糖含量和薏米含量的影響次之，鹽含量對(duì)其品質(zhì)影響較小。由正交結(jié)果分析最優(yōu)水平為A2B3C1D2。而根據(jù)K值，9個(gè)處理中最優(yōu)水平組合也為A2B3C1D2，兩次組合相同，所以無(wú)需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)，得出最佳工藝配方為：苦蕎粉10%，薏米粉15%，糖14%，鹽1.2%。以該工藝配方生產(chǎn)的面包組織細(xì)膩，香味濃郁，綜合品質(zhì)最好。

參考文獻(xiàn)

[1] 周忠宇，呂慧卿，鄭麗萍，郝志萍，曹昌林.淺析薏米的開發(fā)利用價(jià)值[J].雜糧作物，2006，26 （1）：58-59.

[2] 趙曉紅.薏米的營(yíng)養(yǎng)醫(yī)用價(jià)值及制作飲料的發(fā)展前景[J].山西食品工業(yè)，2002，02.

[3] 胡建平，張中，姚翠，等.苦蕎保健面包的研制[J].食品工業(yè)，2006，28（6）：21-22.

朱展才編.稻麥質(zhì)量分析[M].中國(guó)食品出版社，1987，67.

[4] 李春銀.蕎麥面包的制作[J].東方食療與保健，2007，5

（6）：63-64.

[5] 李楠.面包生產(chǎn)大全[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版，2011，5：1.

[6] 馬濤.焙烤食品工藝[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007，89.

[7] 張守文.面包科學(xué)與加工工藝[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社，

1996，8：1-2；4-6；13-17.

[8] 杜連起.谷物雜糧食品加工技術(shù)[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2004.8：117-118.