摘要：食品安全問題是事關民生的重大問題。通過對食品安全問題多發(fā)環(huán)節(jié)和導致食品安全問題頻發(fā)的人為因素進行分析，以秦皇島為例，提出了基于HACCP食品溯源安全監(jiān)管體系的三線城市的食品安全問題解決方案，為重塑食品安全的倫理防線，提升企業(yè)的誠信意識，提高政府的公信力提供了有力支撐。

關鍵詞：HACCP；食品安全；追溯系統(tǒng)

中圖分類號：R155文獻標識碼：A文章編號：1674-0432（2012）-07-0209-2

課題項目：秦皇島市社科聯(lián)課題，課題名稱 “關于秦皇島食品安全問題的分析與對策”，課題編號201206086。

近年來，國內食品安全問題層出不窮，從最初的地溝油、陳化糧、蘇丹紅鴨蛋、過期餡制造的月餅到后來的石蠟火鍋底料、毒火腿、毒泡菜、毒粉絲。雖然國家一直在加大違法打擊力度，但食品安全問題有著愈演愈烈的趨勢。食品安全問題的頻發(fā)，一方面與其產業(yè)鏈條太長有很大的關系，食品從種植、養(yǎng)殖到包裝、運輸、存儲、銷售，不管哪一個環(huán)節(jié)出問題，都會導致非常嚴重的食品安全問題，另一方面，政府監(jiān)管不力、市場信息不對稱、消費者維權難也都是導致食品問題頻發(fā)的重要因素。

三線城市應該如何建立起一套適合自身城市特點，有助于經濟發(fā)展，符合居民的消費能力的一套切實可行的食品可溯源體系，是政府民生工作中的一個重點。

1 食品安全問題的多發(fā)環(huán)節(jié)和人為因素

食品安全問題多發(fā)生于以下幾個環(huán)節(jié)：

1.1 食品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

在食品的種植、養(yǎng)殖過程中，食品安全問題多出于三方面。一方面是自然環(huán)境被破壞造成的污染，比如土壤本身含重金屬超標，空氣、水源受到污染。另一方面是人為造成的。在種植、養(yǎng)殖過程中，生產者會為了達到利益最大化而采用一些非常規(guī)手段，導致食品安全問題。比如養(yǎng)雞過程中，為了讓雞不生病，通常會給它們服食大量的抗生素，養(yǎng)奶牛的過程中，因為一方面要保證產奶量，一方面又要保證牛的健康，所以會給它們服食大量的消炎藥。作物在快要收獲的時候，為了避免病蟲害，會噴灑過量的農藥，在作物剛開始坐果的時候使用膨大劑等。這些都會導致食品的安全隱患。還有一種情況就是來自于轉基因種子，比如轉基因玉米種子、轉基因大豆種子等。

1.2 食品原材料的生產加工環(huán)節(jié)

食品原材料的生產加工環(huán)節(jié)是食品安全問題多發(fā)環(huán)節(jié)，食品安全多發(fā)生于此，其中一小部分食品安全問題是由于生產工藝、生產條件和生產環(huán)境的局限導致的。更多的問題是黑心老板受暴利驅動肆意使用添加劑和化學制劑造成的，比如學校門口賣給孩子們的5角一包的“牛肉干”，就完全是在面料中添加了色素、辣味素、香料等，基本上就是添加劑配制出來的色香味，孩子們還吃得津津有味，更不用說毒火腿、毒泡菜、毒粉絲了。前面列舉出來的食品安全問題基本都出于此。

1.3 食品包裝環(huán)節(jié)

在國內食品包裝的安全問題剛剛開始引起注意，生產廠家正在逐步改善包裝使用的材料和食品外包裝生產工藝。

1.4 食品運輸與貯存環(huán)節(jié)

食品不同于一般產品，其運輸和貯存對濕度、溫度等的要求不同，也常常會引發(fā)食品安全問題，不過，此類食品安全問題常常會統(tǒng)一召回，引發(fā)的影響相對較少。

導致食品安全問題頻發(fā)的人為因素主要有三個：一是生產者盲目追求利益最大化；二是消費者對食品信息不知情；三是政府管理不到位。

2 解決食品安全問題的主要對策

三線城市與一、二線城市相比較而言，其經濟水平、產業(yè)結構、消費習慣等都有著自己特有的特點，所以在解決食品安全問題的時候，也必須考慮到自身情況的差異性，避免盲目跟風。以秦皇島為例，秦皇島市轄4縣3區(qū)，總面積7812平方公里，總人口260萬，是我國首批對外開放的14個沿海城市之一。在解決食品安全問題的過程中根據自身的特點，采用溯源管理方式，建立一套切實可行的基于供應鏈的HACCP食品安全監(jiān)管體系是解決食品安全工作的重中之重。

2.1 HACCP食品溯源安全監(jiān)管體系

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。三線城市的食品安全監(jiān)管體系從以下五方面入手。

第一，農場食品安全管理。避免農產品在種植、養(yǎng)殖源頭出現(xiàn)問題，以食品安全促縣域經濟發(fā)展。三線城市農業(yè)人口基數(shù)大，農戶在種植、養(yǎng)殖技術方面水平參差不齊，因此，在規(guī)劃縣域經濟發(fā)展增長點的時候，要以食品安全為依托，做強集群經濟，同時進行農產品的深加工，促進“公司+農戶”、“基地+農戶”、“合作社+農戶”的經營模式。公司、基地和合作社可以做為食品安全的責任方，由他們引進優(yōu)良品種和技術，在種植養(yǎng)殖過程中，由專人進行記錄產品信息，如種子信息（采購時間、地點、經手人等）、農藥使用信息，對于養(yǎng)殖業(yè)來說，還需要記錄疾病管理信息、防疫管理信息等。對于不參與合作社的農戶實行職業(yè)化、法人化管理。這些農戶必須持證經營，他們自己就是食品安全的責任方。

第二，農產品收獲前的食品安全管理。農產品收獲前需要運用HACCP體系，對農產品的種植、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)進行評估，以保證農產品加工前的質量符合食品安全標準。這一過程的工作重點是食品安全標準數(shù)字化，收獲前的各種檢測數(shù)據網上可追溯。

第三，加工過程的食品安全管理。以秦皇島正大集團為例，企業(yè)在加工過程中需要對肉雞的來源進行網上登記和產品質量合格確認，同時記錄下加工環(huán)境的溫、濕度，加工工作人員信息，包裝袋來源信息，對每一批產品編制追溯碼。

第四，運輸、存儲過程的食品安全管理。產品的存儲信息（存儲地點、時間、管理人等）和運輸信息（運輸車輛，運輸時間，司機，對需要低溫運輸?shù)漠a品還要記錄下運輸環(huán)境的溫、濕度等）要在追溯碼信息中可查詢。實行專人負責制。

第五，餐飲機構、食品服務機構的食品安全管理。加強餐飲機構、超市、農貿市場等食品服務機構的食品安全管理。以餐飲為例，秦皇島是一個海邊城市，每到暑期會有大量游客來到這里，此時也是食品安全問題多發(fā)時間。采用食品安全溯源管理后，餐飲機構需要對采購的食品原材料進行網上登記，包括存放時間、來源地等，食品采購后首先要進行食品質量合格確認，如果黑心老板故意使用不合格的產品將會承擔主要責任，食品價格網上可查，杜絕宰客現(xiàn)象。

此外，在家庭中也要做好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

2.2 建立食品安全網絡平臺

建立一個涵蓋各個村鎮(zhèn)的食品安全網絡平臺。通過該平臺政府部門進行食品安全宣傳和追溯碼的管理與發(fā)放，農戶根據自身情況提交與追溯碼對應的農產品種植、養(yǎng)殖信息，質檢機構提交農產品檢測報告，加工企業(yè)提交加工信息，食品服務機構提交食品再加工信息、價格等，消費者可以進行食品信息追溯等。

食品安全網絡平臺的建立有助于公眾對對食品安全問題進行互動交流，改變當前食品安全信息不對稱的現(xiàn)狀，便于政府部門在線受理市民有關食品安全問題的投訴。

“民以食為天，食以安為先”。食品安全離不開企業(yè)自律、社會監(jiān)督和政府管理。建立一套切實可行的基于供應鏈的HACCP食品安全監(jiān)管體系有助于重塑食品安全的倫理防線，提升企業(yè)的誠信意識，提高政府的公信力，是解決食品安全問題的首選方案。

參考文獻

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作者簡介：劉敏（1978-），女，漢族，河北昌黎人，碩士，河北科技師范學院數(shù)學與信息科技學院講師，研究方向：嵌入式、平面設計。