《中華人民共和國食品安全法》已經(jīng)正式施行，這不僅是我們從事食品經(jīng)營行業(yè)的一件大事，更是關(guān)系我們?nèi)珖嗣裆眢w健康的一件大事，隨著時間的臨近，“食品安全”一詞將迅速升溫，成為全社會的熱點話題。今天，我們相聚在這里，參加由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“第五屆CCFA食品安全年會”，共話食品安全這一話題，有著特別的現(xiàn)實意義，必將對提升企業(yè)食品安全管理水平，建立消費者信心將產(chǎn)生積極的影響。

“民以食為天，食以安為先”。多年來，北京超市發(fā)連鎖股份有限公司始終堅定不移地將食品安全放在經(jīng)營的首位，視商品質(zhì)量為企業(yè)的生命，自覺落實國家有關(guān)食品衛(wèi)生、食品安全的有關(guān)法律法規(guī)要求，依靠完善的管理體制和符合經(jīng)營實際的管理制度，將食品安全真正落實到經(jīng)營過程的每一個環(huán)節(jié)，確保所出售的商品安全、健康，在消費者心目中建立起了“超市發(fā)商品質(zhì)量有保障”的良好口碑。通過多年來的管理實踐和不斷探索，我們逐步建立起了以“體系保障、完善制度、重點落實”為主要內(nèi)容的長效管理機(jī)制。在2008年北京市工商局海淀區(qū)分局推出的《超市食品安全關(guān)鍵點控制規(guī)范》，對轄區(qū)內(nèi)大型超市的食品安全工作實行分級管理中，我公司率先通過了“食品安全A級企業(yè)”，成為北京市食品安全達(dá)標(biāo)的樣板；多年來，我公司未發(fā)生食源性疾患；在政府職能部門組織的歷次食品安全檢查中均獲好評；在舉世關(guān)注的2008年奧運(yùn)期間，我公司因為出色地做好了市場安全保障工作，被評為“北京市先進(jìn)集體”。我們的主要做法是：

一、體系保障，構(gòu)建管理網(wǎng)絡(luò)

我們深知，食品安全關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會的穩(wěn)定，所以，公司各級管理者高度重視食品安全工作。2007年公司專門成立了食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由總裁擔(dān)任組長，總部營運(yùn)部負(fù)責(zé)日常管理工作。公司將食品安全管理貫穿于進(jìn)、銷、調(diào)、存各個環(huán)節(jié)，貫穿于物流、票流、信息流的全過程。

第一，建立各層級監(jiān)管體系。為使食品安全工作真正落到實處，公司制定了《進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作方案》，根據(jù)《超市食品安全控制規(guī)范》要求，從總部到各門店逐級建立健全了食品安全的組織機(jī)構(gòu)，層層有明確的分工，每個環(huán)節(jié)都有崗位責(zé)任制。結(jié)合總部各部門的職責(zé)，將食品安全管理進(jìn)行分解，逐條逐項落實到各有關(guān)職能部門，各負(fù)其責(zé)，逐項考核。因食品安全工作涉及部門較多，公司建立了聯(lián)系協(xié)調(diào)會制度，由營運(yùn)部門牽頭，發(fā)現(xiàn)問題，及時溝通，快速做出反映。明確各門店的店長是該店食品安全第一責(zé)任人，對食品安全工作負(fù)全面責(zé)任，各門店還設(shè)置了一名專職的食品安全員協(xié)助店長抓好這項工作。

第二，進(jìn)一步完善食品準(zhǔn)入體系。從源頭上抓商品質(zhì)量，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。由總部采購部負(fù)責(zé)，重點落實對供應(yīng)商資質(zhì)的審核和商品資質(zhì)的審核，將商品分為三大類135小類進(jìn)行管理，逐個單品都有完整的供應(yīng)商資質(zhì)和商品資質(zhì)等一系列的證、照，作為準(zhǔn)入所必須提供的文件證明，從而，形成了統(tǒng)一的、規(guī)范的四萬余份商品準(zhǔn)入電子檔案，完成了的商品準(zhǔn)入體系的搭建。在做好準(zhǔn)入索證工作的基礎(chǔ)上，我們還建立了進(jìn)貨臺帳登記制度，包括聯(lián)營、出租在內(nèi)，以方便、快速地追溯到問題商品。

第三，構(gòu)建食品安全檢測體系。將送檢與抽檢，自檢與第三方檢測有效結(jié)合，形成交叉、互補(bǔ)、全方位、多角度檢測體系，有效、及時地控制了問題食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。結(jié)合經(jīng)營實際，我們還制定了操作性強(qiáng)的食品安全快速檢測工作計劃，對高風(fēng)險商品：如日配商品、保存條件要求高、易腐易變的生鮮食品作為檢測重點，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，快速消除隱患。公司化驗室把現(xiàn)場抽查作為工作重中之重，發(fā)現(xiàn)隱患及時下架；對熟食加工間、主食加工間、豆腐房、蛋糕房加工工具（如案板、刀具等）和包裝容器進(jìn)行現(xiàn)場涂抹項目的監(jiān)督抽查，對存在問題的限期改進(jìn)并進(jìn)行復(fù)檢。為滿足消費者對食品安全更高的要求，化驗室新增亞硝酸鹽、二氧化硫及食用油酸價、過氧化值的快速檢測項目；對干果進(jìn)行微生物和理化指標(biāo)（二氧化硫）的檢測。

第四，建立消費者維權(quán)快速反映體系。及時受理食品安全投訴和舉報，維護(hù)消費者的合法權(quán)益是我們義不容辭在責(zé)任。對此，公司設(shè)專門的部門，負(fù)責(zé)處理消費者的投訴。對每件顧客投訴都能做到第一時間出現(xiàn)場，細(xì)心傾聽，調(diào)查取證，做到記錄詳實，處理及時。同時，對按季對顧客投訴情況進(jìn)行分析、歸納、總結(jié)，對典型案例進(jìn)行通報，避免類似事件再次發(fā)生。從2006年我們公司推出了“五滿意”工程，其中一項就是“讓顧客滿意”，對此，我們明確把“消費者投訴及處理”作為對部門考核指標(biāo)進(jìn)行下達(dá)，此后，無論出現(xiàn)食品安全問題責(zé)任多么難分，解決多么棘手，主管部門都會盡最大努力，快速解決，實現(xiàn)“讓顧客滿意”目標(biāo)。

二、完善制度，管理有據(jù)可依

企業(yè)的運(yùn)作必須要有一套完整、科學(xué)、規(guī)范、切實可行的規(guī)章制度。我們通過推行賣場檢查制、食品安全信息公示制、不合格食品退市制、責(zé)任追究制，使管理真正落到實處。

1.推行食品安全賣場巡檢制。根據(jù)食品安全各項管理制度要求和不同時期食品安全重點工作，總部有專職人員進(jìn)行賣場巡檢，做到有安排、有檢查、有記錄。對巡檢所發(fā)現(xiàn)的問題，堅決予以糾正，直指經(jīng)濟(jì)處罰。同時，根據(jù)不同時期食品安全重點制定具體工作方案，并從總部抽調(diào)管理人員，組成專項檢查組，對所屬門店進(jìn)行檢查，采取明查暗訪和交叉檢查驗收形式，發(fā)現(xiàn)問題，查找隱患，及時糾正，督促改進(jìn)。

2.推行食品安全信息公示制。各門店全部建立了食品安全信息公示欄，及時、準(zhǔn)確地向消費者公示食品安全信息，包括近期下架商品，進(jìn)行消費警示和提示，引導(dǎo)顧客安全消費。

3.推行不合格食品退市制。與供應(yīng)商簽訂有關(guān)問題商品退市處理協(xié)議，要求供應(yīng)商對確定能夠威害人體健康的商品提供銷毀的圖片和文字材料，并利用門店公示欄將銷毀資料進(jìn)行公示，讓消費者放心。

4.推行食品安全管理問責(zé)制。為加強(qiáng)食品安全的管理，我們在原有規(guī)章制度的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善、細(xì)化了《食品準(zhǔn)入制度》、《進(jìn)貨驗收制度》、《購銷臺帳登記制度》、《質(zhì)量承諾制度》、《問題商品退市制度》和《食品安全緊急預(yù)案》等制度。除了加強(qiáng)主營的商品管理外，重點對聯(lián)營供應(yīng)商商品及出租柜臺的商品從進(jìn)貨到銷售都做出了統(tǒng)一規(guī)定，明確責(zé)任，哪個環(huán)節(jié)、誰出問題就追究到人、到底。

為了長期、有效的抓好食品安全工作，確保各門店認(rèn)真貫徹落實食品安全的各項管理制定及規(guī)范，我公司已將《超市食品安全關(guān)鍵點控制規(guī)范》納入ISO-9000質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)中，并作為考核各級管理人員的內(nèi)容，列入檢核工作，依照標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行評分，形成了日常工作管理制度。

三、強(qiáng)化落實，鎖定環(huán)節(jié)控制

對食品安全的管控，除了有體系保障、制度落實外，我們把管理的重點和關(guān)鍵點著重落實在“六個”環(huán)節(jié)上，即：準(zhǔn)入環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、存儲環(huán)節(jié)、現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)、退市環(huán)節(jié)。結(jié)合經(jīng)營實際和食品安全所出現(xiàn)的問題，在不斷總結(jié)、歸納、提煉的基礎(chǔ)上，我們擬定出了各環(huán)節(jié)的操作、管理重點，具體為：

1.在驗收環(huán)節(jié)上，我們把驗收的重點放在顧客不需要加工，可直接入口的日配食品上，如：熟肉制品、豆制品、鮮奶、醬菜小菜等。我們加強(qiáng)了對冷凍、冷藏商品的進(jìn)貨驗收，確定商品包裝上指示溫度與進(jìn)貨車輛溫度是否保持一致等，并記錄在冊。

2.在存儲環(huán)節(jié)上，我們把重點放在需要冷藏存放的包裝食品上，如：北京烤鴨等。因為這類食品對儲存溫度的要求極易被忽略，稍不注意就有可能被陳列在常溫下，造成變質(zhì)。還有進(jìn)口水果，因單值高，銷量小，按規(guī)定都能存儲在冷藏柜中，可有些水果很難從外表判斷是否變質(zhì)，如：山竹、木瓜等，對此，我們在經(jīng)營實踐中摸索出對這類水果新鮮程度、變質(zhì)情況的判斷方法。同時，為確保冷藏、冷凍設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，我們還加強(qiáng)了檢查，店內(nèi)設(shè)有兼職人員每日兩次對冷凍冷藏設(shè)備進(jìn)行溫度記錄，如發(fā)現(xiàn)問題及時維修。

為了更好滿足食品安全要求，近三年來，我公司共投入化驗室100萬元，對化驗室操作間及高壓滅菌間進(jìn)行了改造，新添置了數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱及電熱鼓風(fēng)干燥箱等。

3.對現(xiàn)場加工制作食品的管理，一直是我們食品安全管理的重點，更是一個難點和消費者投訴的集中點。因為直至目前還沒有現(xiàn)場加工食品國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，管理難度可想而知。同時，因為現(xiàn)場加工制作深受消費者歡迎，具有較強(qiáng)的聚客能力，所以無論從滿足顧客需要考慮，還是從提升銷售能力出發(fā)，我們都會繼續(xù)探索并盡最大努力做好其食品安全管理。從索要現(xiàn)場加工食品聯(lián)營商資質(zhì)和商品資質(zhì)，到主要原材料的供應(yīng)商資質(zhì)和商品資質(zhì)的審核，我們建立了完善的管理檔案，并要求其建立《現(xiàn)場加工食品生產(chǎn)記錄》和《現(xiàn)場加工食品原材料進(jìn)貨記錄》等制度，每天由所在門店檢查其落實情況，并記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題監(jiān)督改進(jìn)。

4.在銷售環(huán)節(jié)上，我們嚴(yán)格按照商品包裝上的指示溫度進(jìn)行商品陳列碼放；對散裝食品要求必須做到明示生產(chǎn)日期、分裝日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等。在食品陳列中本著“先進(jìn)先出”的原則，確保所出售的商品新鮮，絕不允許出現(xiàn)過期商品、雙標(biāo)簽的商品。對于即將到期食品有明確規(guī)定下架時間、退出程序，并嚴(yán)格跟蹤落實。各門店所經(jīng)營的商品都建立了電子臺帳，做到了逐筆登記，能查到單品，便于出現(xiàn)問題，追溯源頭。

5.在退市環(huán)節(jié)上。按照商品退市、退貨管理辦法，門店接到下架通知后，填寫《問題食品退市記錄表》，在3小時內(nèi)完成商品下架工作，并將下架商品存放到退貨區(qū)或按照通知規(guī)定對商品進(jìn)行退貨或銷毀。針對公布或檢驗不合格的商品，在質(zhì)量檢測部門出具檢測合格報告后，經(jīng)履行相應(yīng)程序方可恢復(fù)銷售。

總結(jié)多年門店現(xiàn)場管理實踐，感到上述六個環(huán)節(jié)就是零售環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品安全的管控點，各環(huán)節(jié)都能管住不出現(xiàn)問題，食品安全的鏈條就會順暢地連接起來，形成一個健康、完整、有效的保障體系。因此，我們從2007年開始，在我們規(guī)模較大的七家門店開始試行六個環(huán)節(jié)的管控，請工商局質(zhì)監(jiān)部門進(jìn)行驗收，取得了較好的效果。在總結(jié)成功經(jīng)驗基礎(chǔ)上，2008年我們又推出了食品安全管理規(guī)范“五統(tǒng)一”：即：統(tǒng)一臺帳記錄、統(tǒng)一生產(chǎn)廠家商品標(biāo)識的公示格式、統(tǒng)一冷鏈進(jìn)柜、統(tǒng)一公示檢疫票證、統(tǒng)一公示健康證。因“五統(tǒng)一”操作性較強(qiáng)，便于門店掌握，很快在全公司進(jìn)行了全面推廣，使我公司的食品安全管理水平在上了一個新臺階。

四、零供攜手，共筑食品安全

我們深刻認(rèn)識到：食品安全工作是各級政府十分關(guān)心的頭等大事，也是百姓日常生活十分關(guān)注的事情，同時也是市場競爭中企業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需要。特別是在當(dāng)前金融危機(jī)影響，百姓消費信心嚴(yán)重不足的市場環(huán)境下，作為以經(jīng)營食品、副食品為主的大型連鎖超市，我們有責(zé)任也有義務(wù)將食品安全工作做好，常抓不懈，讓消費者放心。使我們的門店真正成為老百姓購物的放心店、食品安全店。