【摘 要】中國白酒在至少五千年的發(fā)展過程中，形成了\"濃、醬、清、米、其他香型\"五大香型，被稱為中國酒林五大門派。本文討論了鑒別中國白酒質(zhì)量的各項常用指標。即白酒質(zhì)量可用感官、理化、衛(wèi)生等指標來鑒別，但是生產(chǎn)方式，生產(chǎn)原料與白酒質(zhì)量之間沒有直接的聯(lián)系，不能單以此來鑒別白酒的品質(zhì)。

【關(guān)鍵詞】中國白酒；質(zhì)量；鑒別方法

0.前言

中國傳統(tǒng)白酒一直是以固態(tài)發(fā)酵為定義，這也是與洋酒的區(qū)別，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，還有酯類，醇類、醛類、酸類及酮類等幾十種成分構(gòu)成。這些成分的含量高低及相互之間的配比關(guān)系，會影響白酒的質(zhì)量，恰當?shù)慕M合能賦予白酒特殊的風味。近年來，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)原料和工藝路線發(fā)生了巨大的變革與改進。原料的變化主要是大量使用食用酒精，適當使用酒用香料;工藝路線的變化主要是用固態(tài)酒加入食用酒精和香料按產(chǎn)品檔次與勾調(diào)水平制造成勾兌酒。但是，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也出現(xiàn)了一些不法經(jīng)營制造者采取摻假、假冒商標等手段牟取暴利，不惜使用對人體致命的有毒物質(zhì)來增加酒的香味及甜味，致使廣大消費者不僅在經(jīng)濟上蒙受損失，而且更重要的是身體健康受到傷害，甚至危及生命安全。目前，少喝酒、喝好酒、送名酒，已經(jīng)成為白酒消費者的重要消費趨勢，酒的品質(zhì)好壞已與我們息息相關(guān)。但是，現(xiàn)在使用了食用酒精，我們怎樣來鑒別白酒質(zhì)量，哪些指標可用以評定白酒質(zhì)量就成為一個問題?，F(xiàn)將中國白酒品質(zhì)的品評方法和品評過程中的一些常見誤區(qū)列述如下，以供質(zhì)檢、工商質(zhì)量管理人員及消費者參考。

1.白酒的常用質(zhì)量品評方法

白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要是通過感官鑒別和物理化學分析兩種方法來確定，物理化學方法能明確的得到白酒的主要成分，比如酒精度，總酸、總酯、固形物、總?cè)⒓状?、高級醇、重金屬、氰化物等，這些被稱為理化指標。白酒的感官檢查利用人的感覺器官（視覺、味覺、嗅覺），按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒的一門檢測技術(shù)，它能快速的對白酒質(zhì)量進行鑒定，但其結(jié)果也往往受環(huán)境、容器、心理等的影響，所以也會發(fā)生較大的誤差。所以只有把兩種方法結(jié)合起來才可能客觀的對白酒進行鑒定。

1.1通過感官鑒別

1.1.1色澤鑒別

滋補藥酒可帶有顏色，醬香型白酒允許有微黃色，其他濃香、清香、米香、鳳香以及等均要求無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

1.1.2香氣鑒別

應(yīng)按照白酒不同香型給予評比計分，濃香型白酒要求具有以己酸乙酯為主體的復合香氣，醬香型白酒要求醬香突出，以“空杯留香”為突出特點，清香型白酒要求具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣;米香型白酒要求米香清雅。在嗅聞時要注意：鼻子和酒杯的距離、吸氣量一致。

1.1.3口味鑒別

不論什么類型白酒，入口都應(yīng)柔軟，微甜 ，無異雜澀苦等怪味，飲后余香經(jīng)久，回味悠長，酒體協(xié)調(diào)豐滿，據(jù)此應(yīng)作詳細說明和打分。在品嘗時要注意：一次入口酒量要一致；酒下咽后立刻張口吸氣，辨別后味。

1.1.4風格鑒別

指產(chǎn)品香味協(xié)調(diào)，圓潤豐滿的獨特風味，突出產(chǎn)品的固有風格。每種白酒要求具有各自固有的風格。白酒本身的感官評定標準不盡相同，某種香型白酒適合于某一地區(qū)的消費者，而另一種香型的白酒就未必在這一地區(qū)受歡迎。調(diào)配白酒在感官質(zhì)量方面如能和某一香型的白酒基本一致，那么它也應(yīng)該為消費者所接受，被市場所認可。白酒作為嗜好品，好喝、適口是其最基本的要求。即感官鑒別是判定白酒質(zhì)量最基本的方法。

1.1.5白酒中混濁、沉淀的鑒別

把白酒倒入無色玻璃杯中，觀察其是否渾濁沉淀。將沉淀物過濾后為白色沉淀物可能是鈣、鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物，大多數(shù)來自于勾兌用水和鋁制的盛酒容器；如果是黃色或棕色的沉淀物，可能是鐵、銅物質(zhì)，來自于盛酒容器或管理污染。黑色沉淀物可能是鉛、單寧鐵、硫化物，可能來自鉛錫冷卻器。但是氣溫較低會使酒中的脂肪酸和酯類凝固，形成沉淀物，放入室溫環(huán)境會立即溶解，這種沉淀物無毒，是一種正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。

1.2通過理化，衛(wèi)生指標鑒別

1.2.1中國白酒在理化指標上突出的特點就是酸酯含量高，一般總乙酸含量不低于0.40g/L，總乙酸乙酯含量不低于1.00g/L，最高可達5.00g/L。從化驗分析的角度，評價白酒質(zhì)量的優(yōu)劣最直觀的指標是雜醇油和高級脂肪酸乙酯。 酒是一個復雜的平衡體，在貯存過程中要發(fā)生水解、氧化等一系列反應(yīng)，一段時間后，一些成分含量會發(fā)生很大變化，特別是低度白酒，因為水解作用，酯減酸增現(xiàn)象尤為明顯，而雜醇油和高級脂肪酸乙酯則相對比較穩(wěn)定， 它們也是白酒中不可缺少的呈味物質(zhì)，所以，可用這兩項指標來評價白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。除了分析各種數(shù)據(jù)外，憑經(jīng)驗直接觀察色譜圖最為直觀，劣質(zhì)酒基線平直且僅是些孤立的峰，而純糧酒微量成分很多，有定性定量的，也有未定性定量的，特別是色譜圖中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯。 通過分析色譜圖，可以更為直觀地判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣。

1.2.2國家衛(wèi)生標準《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》GB2757規(guī)定了蒸餾酒及配制酒的最低標準。“蒸餾酒及配制酒”只要達到這一標準要求，則供人飲用是安全的。

2.白酒品質(zhì)檢測的常見誤區(qū)

2.1以使用原料鑒別

高粱、小麥、大米、玉米、薯干等都是可食用資源，在發(fā)酵過程中只要不產(chǎn)生對人體有害的毒素，它們都可以作為釀酒原料。無論固態(tài)發(fā)酵酒還是調(diào)配酒，內(nèi)在成分是決定其感官品質(zhì)的因素。不同的原料，成品酒的內(nèi)在成分也會不同，特別是呈味物質(zhì)的組成及配比一定會有差異，風格也會不同。但這不是質(zhì)量問題。另外，在衛(wèi)生指標方面，調(diào)配酒并不比固態(tài)發(fā)酵酒差。它的成本也更低，而其也具有很大的環(huán)保優(yōu)勢。因此，使用原料與白酒質(zhì)量之間沒有直接的聯(lián)系。不能以使用原料來判別白酒質(zhì)量。

2.2以生產(chǎn)方式鑒別

目前白酒按生產(chǎn)方式基本上可分為3大類：傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵白酒；使用食用酒精加香料調(diào)配而成的液態(tài)法白酒；以及兩者的結(jié)合。據(jù)統(tǒng)計，目前以最后一種產(chǎn)量最大。但我們不能說哪一種質(zhì)量更好，因為，窖池發(fā)酵是多菌種、開放式的發(fā)酵過程，在這一過程中有益菌，但也可能會有害菌，如果窖池管理不善，產(chǎn)生了霉菌，就更可能影響到酒的衛(wèi)生狀況。另一方面，由于氣溫、濕度、四季的變化，大氣中的微生物種類也在發(fā)生變化，所以，窖池釀出來的酒變化也較大。調(diào)配酒由于加的食用酒精是純菌種發(fā)酵，多塔蒸餾，比窖池發(fā)酵酒更衛(wèi)生，更可靠，所以這種白酒是安全的。但其口感不夠自然，協(xié)調(diào)性差，沒有固態(tài)感。第三種則是二者的結(jié)合，也就應(yīng)該把兩種情況一起分析，所以不能簡單的說哪種更好，不能 以生產(chǎn)方式鑒別。

3.結(jié)論與建議

正確判斷白酒的質(zhì)量，不僅要進行感官品評，還要結(jié)合儀器檢測理化衛(wèi)生指標，才能全面確定優(yōu)劣。白酒中乙醇和水占98%左右，其余是酸、醇、酯和羥基化合物等，這些組分含量很少。由于每個個體對各種香氣成分有嗅覺靈敏度不同，使閾值不能固定在某一種特定的數(shù)值，因而，閾值只能根據(jù)大多數(shù)人的感覺而定。由于白酒的質(zhì)量與所用原料和生產(chǎn)方式無直接關(guān)系，所以在鑒定白酒質(zhì)量的時候一定要避免草率的以此進行鑒定，并把它們做為判定一種優(yōu)質(zhì)酒的根據(jù)。 [科]

【參考文獻】

［１］高海生.實用技術(shù)，應(yīng)用科技，白酒質(zhì)量的感官品評及偽劣白酒的鑒別檢測.1998，6.