【摘 要】分析了傳統(tǒng)發(fā)酵火腿生產(chǎn)過程中及最終產(chǎn)品中存在的主要問題，探討了影響因素、改進(jìn)措施和解決方法，并對我國發(fā)酵火腿未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行了概述。

【關(guān)鍵詞】傳統(tǒng)火腿；生產(chǎn)工藝；改進(jìn)措施；發(fā)展趨勢

我國傳統(tǒng)干腌火腿屬于自然發(fā)酵肉制品，其生產(chǎn)過程均在自然條件下進(jìn)行。傳統(tǒng)干腌火腿經(jīng)過了長時間的成熟過程，肌肉蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)歷了復(fù)雜的生物化學(xué)變化，水解和氧化等反應(yīng)過程形成的產(chǎn)物及次級產(chǎn)物共同形成了干腌火腿獨(dú)特的風(fēng)味[1]。傳統(tǒng)火腿以色、香、味俱全等特點(diǎn)而聲譽(yù)國內(nèi)外，深受消費(fèi)者喜愛。然而近年來，西式火腿以其安全衛(wèi)生、食用方便等優(yōu)點(diǎn)大舉登陸中國市場。面對激烈的競爭，要想保存和發(fā)展我國傳統(tǒng)火腿的特色，就必須對其進(jìn)行深入研究，采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)克服傳統(tǒng)工藝的缺陷，采用先進(jìn)規(guī)范的現(xiàn)代食品生產(chǎn)安全質(zhì)量管理體系，使原料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品規(guī)格化。因此，本論文從火腿的生產(chǎn)工藝入手，分析我國火腿存在的問題并找到解決方法，綜述了火腿未來的發(fā)展方向，旨在為我國干腌肉制品的加工提供理論依據(jù)。

１．中式火腿存在的問題

整體而言，以金華火腿為代表的傳統(tǒng)中式火腿的總銷量和出口量都不大，市場空間狹小，中式火腿的地位已岌岌可危，其存在的主要問題分析如下。

1.1生產(chǎn)問題

1.1.1生產(chǎn)設(shè)備

一方面，設(shè)備簡單、簡陋，工業(yè)化、自動化程度低等已成為普遍存在的問題。另一方面，在火腿行業(yè)，我國缺少體系化的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不僅如此，我國標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)還存在著一定的差距，我國的標(biāo)準(zhǔn)以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)，而國際標(biāo)準(zhǔn)更注重由原材料到加工方法，直至檢測要求的一系列更為完善、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)的差距，在我國火腿的出口過程中構(gòu)成了一道無形的屏障。

1.1.2生產(chǎn)環(huán)境

溫度和相對濕度：

在干腌火腿加工過程中，溫度是主要的生產(chǎn)工藝參數(shù)，也是火腿產(chǎn)品質(zhì)量的重要影響因素，不同加工階段對溫度有特定的要求。金華火腿的風(fēng)味被公認(rèn)為是國際干腌火腿最濃烈的一種，這是金華火腿經(jīng)過6-7月的“低溫脫水、中溫發(fā)酵、高溫成熟[2]”的結(jié)果，但是隨著加工溫度的升高，就會出現(xiàn)陳腐、酸敗、感觀差等不良現(xiàn)象。相對濕度作為干腌火腿的重要影響因素之一，其在80%以上，火腿表面就會有霉菌的生長。而相對濕度低于80%，就會使火腿中的水分過分蒸發(fā)，產(chǎn)品堅硬，成品率低。

1.1.3生產(chǎn)周期

傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝每個生產(chǎn)周期是一年，生產(chǎn)廠家都集中在冬季開始生產(chǎn)，勢必造成原料供應(yīng)緊張，價格上漲，因此縮短生產(chǎn)周期進(jìn)行全天候生產(chǎn)是廠商、也是肉品研究者共同關(guān)心的問題。

1.2產(chǎn)品問題

1.2.1含鹽量

我國火腿普遍含鹽量高，一般高達(dá)9-12%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國外干腌火腿的鹽含量（4-5%），不利于直接食用，大多只能做調(diào)味用。而對消費(fèi)者來說攝入過多的食鹽，容易引發(fā)高血壓等心血管病癥，因此限制了我國干腌火腿的消費(fèi)量。

1.2.2脂肪氧化

干腌火腿大量的風(fēng)味成分是由脂肪氧化產(chǎn)生。其中高于5 個碳原子的直鏈醇、醛、酮、烷基呋喃等成分是典型的脂肪氧化產(chǎn)物；通過氧化還能生成酸類物質(zhì)、內(nèi)酯等風(fēng)味成分。另外，由脂肪氧化生成的一級產(chǎn)物還可以進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，如參與美拉德反應(yīng)等，形成大量的二級風(fēng)味產(chǎn)物[3]。

干腌火腿的脂肪氧化是多方面影響導(dǎo)致的。在火腿的生產(chǎn)過程中，脂肪氧化從腌制開始大量發(fā)生，于鹽后和晾曬工藝段達(dá)到最高，溫度、鹽含量和光照是其主要影響因素。醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪過度氧化形成的氧化產(chǎn)物可誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。

1.2.3微生物腐敗及存在毒素殘留

傳統(tǒng)的干腌火腿大都是在粗放的作坊式的生產(chǎn)車間靠手工作業(yè)和自然條件發(fā)酵成熟的，微生物污染的機(jī)會多。由于火腿本身營養(yǎng)成分豐富，適合微生物的的生長繁殖，隨著時間的延長，勢必會造成火腿的腐敗變質(zhì)。如金華火腿在發(fā)酵和成熟過程中表面會產(chǎn)生種類繁多的霉菌。研究證實(shí)，多數(shù)霉菌具有誘變作用，在較為惡劣的環(huán)境下會產(chǎn)生毒素，有些真菌毒素可誘導(dǎo)基因突變和產(chǎn)生致癌性，這對食品安全和人類健康構(gòu)成了很大的威脅。

2.解決措施

2.1原料的標(biāo)準(zhǔn)化

原料是決定干腌火腿品質(zhì)的基本要素。原料的品質(zhì)特性反映為原料的大小、肥瘦程度、皮下脂肪含量、肌肉pH值、色澤及內(nèi)源酶活性等指標(biāo)的差異。國內(nèi)外大量研究表明，原料腿過大，腌制時食鹽難以滲透，干燥時脫水困難，常溫下腌制時易于變質(zhì)；皮下脂肪含量高則出品率高，但會降低產(chǎn)品的可接受性；通過規(guī)定品種、飼養(yǎng)管理，原料的肥育程度及脂肪酸組成等，使傳統(tǒng)的特色豬種更適合于現(xiàn)代化火腿生產(chǎn)。

2.2采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝

2.2.1腌制技術(shù)

腌制是火腿制作的關(guān)鍵步驟。滾揉技術(shù)，是西式肉制品常用的肉品腌制技術(shù)，國外用這項(xiàng)技術(shù)對干腌火腿進(jìn)行快速腌制的研究結(jié)果取得了肯定的結(jié)論，尤其是對去骨干腌火腿效果更好。這對于我國的傳統(tǒng)干腌火腿工藝改進(jìn)很有參考價值。

2.2.2添加劑技術(shù)

微生物污染、脂肪氧化等問題困擾著火腿的發(fā)展。傳統(tǒng)工藝只用鹽和亞硝酸鹽作為腌制劑，為了減少微生物的數(shù)量和種類，鹽用量就大大增加，導(dǎo)致成品偏咸，不宜食用過多?，F(xiàn)代工藝采用復(fù)合腌制劑腌制火腿，在控制微生物數(shù)量和脂肪氧化的基礎(chǔ)上，還保留了原有火腿的風(fēng)味。

2.2.3生產(chǎn)設(shè)備改進(jìn)

借鑒國外同類產(chǎn)品加工設(shè)備，對我國某些加工企業(yè)落后的生產(chǎn)設(shè)備予以改進(jìn)，同時引進(jìn)一些國外的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，盡量避免人為因素影響火腿加工的質(zhì)量，縮短不同工藝之間火腿輸送的時間，提高效率。

3.發(fā)展趨勢

3.1開發(fā)低鹽、生食火腿新品種

傳統(tǒng)火腿存在干、硬、咸等缺點(diǎn)。低鹽、生食火腿的開發(fā)能夠成為肉制品新的增長點(diǎn)，大幅度增加火腿的消費(fèi)量，促進(jìn)中式火腿的生產(chǎn)發(fā)展。西班牙、意大利西歐國家歷來就有生食干腌火腿的傳統(tǒng)。近年來，由于制作工藝技術(shù)的進(jìn)步和衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)的完善，生食的衛(wèi)生安全有了充分的保證。生食火腿以其特有的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)贏得了很好的市場，具有較好的發(fā)展前景。

3.2開發(fā)無骨火腿

中式傳統(tǒng)火腿大多是以整只火腿進(jìn)行包裝銷售，銷售渠道窄，銷售量少。無骨火腿作為一種新產(chǎn)品，它具有易于分割，食用方便、衛(wèi)生美觀、質(zhì)量均勻等特點(diǎn)，因而深受廣大消費(fèi)者的歡迎，已逐漸成為干腌火腿市場銷售的主要產(chǎn)品形式。

3.3開發(fā)即食火腿

小包裝即食火腿的開發(fā)也是近年來的研究熱點(diǎn)，相比于生食火腿，小包裝即食火腿是根據(jù)中國人的口味開發(fā)研制的，具有攜帶方便、食用安全、營養(yǎng)豐富及保質(zhì)期長等特點(diǎn)。

將整個的火腿進(jìn)行合理分割，取可食部分進(jìn)行深加工，采用高溫滅菌使蛋白質(zhì)變性，從而氨基酸含量增多，形成其特有的風(fēng)味。同時采用脫鹽處理使即食火腿的鹽分降低，提高其可食性。加工過程中產(chǎn)生的邊角料可用于加工成火腿醬等副產(chǎn)品，以提高原料的利用率。 [科]

【參考文獻(xiàn)】

［１］黨亞麗，王璋，許時嬰.干腌火腿的質(zhì)量分析及改善方法.食品工業(yè)科技，2008，(2):308-311.

［２］韋何雯，尹中.金華火腿的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢.肉類工業(yè)，2012，(4):46-48.

［３］郇延軍，周光宏，徐幸蓮.脂類物質(zhì)在火腿風(fēng)味形成中的作用[J]．食品科學(xué)，2004，25(1):186-190.