摘 要 本文以三鹿奶粉事件為開端，對三鹿奶粉事件的罪魁禍首三聚氰胺進行研究，簡單介紹三聚氰胺的基本理化性質(zhì)及假蛋白原理，綜述了三聚氰胺對動物和人的危害，并提出了鑒別奶粉中是否含有三聚氰胺的家庭實用方法和對我國食品安全的思考。

關鍵詞 三鹿 三聚氰胺 假蛋白 食品安全

中圖分類號：R155 文獻標識碼：A

2008年9月8日，甘肅《蘭州晨報》等媒體首先爆料毒奶粉事件，但沒有公開奶粉品牌，三鹿集團以事不關己的態(tài)度穩(wěn)坐如山。11日，三鹿集團被新華網(wǎng)曝光，是毒奶粉的始作俑者，社會嘩然。12日14時，三鹿集團將毒奶粉的責任推到奶農(nóng)身上，稱不法奶農(nóng)向鮮牛奶中摻入三聚氰胺以獲取更多的利潤。16日，國家質(zhì)檢總局公布：三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22家奶粉中檢出三聚氰胺超標，其中三鹿奶粉含量最高。

三聚氰胺含氮量大約為66%，被非法添加在飼料、牛奶、奶粉中以提高蛋白質(zhì)的表觀測定值。美國在2007年有4000只寵物發(fā)生中毒事件，我國有5萬名嬰幼兒患尿路結石，研究發(fā)現(xiàn)，三聚氰胺是這些事件的罪魁禍首，對社會公共安全造成了極大的危害。

1 三聚氰胺簡介

三聚氰胺俗稱蜜胺、蛋白精，也可以叫作三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，這一有機化合物具有三嗪類含氮雜環(huán)。常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，為單斜晶體，呈白色，無異味。易溶于熱水，微溶于冷水，顯弱堿性，遇酸形成三聚氰胺鹽，對身體有害。

生產(chǎn)三聚氰胺樹脂是三聚氰胺主要用途，所生產(chǎn)出的樹脂耐水性、耐熱性、耐電弧性、阻燃性很好，在裝飾板、涂料、粘合劑、造紙、紡織、皮革、氨基塑料、電器、醫(yī)藥等行業(yè)有廣泛的應用。三聚氰胺不能作為食品原料和食品添加劑添加到食品中去，若人為向食品中添加三聚氰胺的話，要負法律責任。查資料可知，正常情況下，食品中三聚氰胺含量很低，主要是通過環(huán)境、食品包裝材料等媒介進入。為保護人體健康，保證食品安全，我國制定了三聚氰胺在食品中的限量值，嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值為1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，如果高于此數(shù)值不得銷售。

2 假蛋白原理

不法商人為了將食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標增高，常利用測定食品和飼料中蛋白質(zhì)含量方法上的缺陷，將三聚氰胺作為食品添加劑使用，這也是三聚氰胺常被人稱為“蛋白精”的主要原因。

蛋白質(zhì)主要組成成分是氨基酸，氨基酸的分子式含氮量最多才達30%，而三聚氰胺分子式里的氮含量大約為 66%。在蛋白質(zhì)的測定中，一般會選用“凱氏定氮法”測定氮含量，利用氮與蛋白質(zhì)的關系將蛋白質(zhì)的含量間接推算出來，由于三聚氰胺的高含氮量，可以使得食品中蛋白質(zhì)測定含量值偏高，以通過食品質(zhì)量檢測?；ㄙM真實蛋白原料的1/5，即可將食品和飼料中“蛋白質(zhì)”含量增加1%，且三聚氰胺溶于水后無色無味，摻雜后也不易被發(fā)現(xiàn)。

3 三聚氰胺的危害

早有研究表明，三聚氰胺對動物和人體的生殖、泌尿系統(tǒng)有危害。1945年，《藥理學與實驗治療學》期刊上發(fā)表了美國紐約里德勒實驗室兩位毒理學專家的論文，他們以大鼠、兔和狗為實驗材料，長期喂養(yǎng)大劑量三聚氰胺，三種動物的生殖、泌尿系統(tǒng)均受到不同程度的損壞，膀胱、腎部出現(xiàn)結石，發(fā)展成膀胱癌的幾率很大。

日本學者在1992年也做了類似的科學試驗，以大鼠為實驗材料，連續(xù)36周飼喂1%、3%兩種不同濃度的三聚氰胺，膀胱癌的發(fā)生率差距較大，分別為5% 和 79%，結石發(fā)生率較高，且差距不大，分別為 70% 和 100%。1994年《國際化學品安全手冊》表明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導致產(chǎn)生結石。

三聚氰胺毒性較低，但呈弱堿性，易與酸性物質(zhì)發(fā)生反應，如果該酸性物質(zhì)是三聚氰酸，將產(chǎn)生不溶于水的氰尿酸三聚氰胺，形成腎結石。三聚氰胺被人體食用后，經(jīng)過消化系統(tǒng)，尤其是在胃酸的作用下，會有一部分轉化為三聚氰酸，與沒有轉化的三聚氰胺形成結晶，成為腎結石。

三聚氰胺攝入時間過長，在人體內(nèi)積累，轉化和發(fā)生反應，損害生殖、泌尿系統(tǒng)，在膀胱、腎部易形成結石，誘發(fā)膀胱癌。攝入三聚氰胺量越大，患結石和膀胱癌的可能性就越大。大人很少吃奶粉，且代謝能力強，承受能力也強，受到三聚氰胺的影響較小，患病的幾率也較小。嬰幼兒很多以奶粉為食，且代謝能力弱，承受力差，長期食用會嚴重危害身體健康，甚至對生命造成威脅。

嬰幼兒很多以乳與乳制品為食，檢測乳與乳制品的品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量是重要的評價指標之一，由于三聚氰胺的成本低，含氮量高，溶于水后無色無味，在乳與乳制品中摻雜三聚氰胺，不僅對蛋白質(zhì)含量檢測結果的提高有作用，且不易被發(fā)現(xiàn)，因此不法商人非法添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)的檢測值，以致接連出現(xiàn)多起奶粉質(zhì)量安全事件。2009 年有學者研究分析了摻假三鹿乳粉中三聚氰胺及其類似物，發(fā)現(xiàn)三聚氰胺含量低于檢測限 0．05 mk /kg的樣品只占 21%，剩余樣品中三聚氰胺檢測值遠遠超過了 WHO規(guī)定的限量值， 比其他品牌嬰幼兒乳粉中的三聚氰胺含量高出許多，而其他部分品牌的嬰幼兒乳粉也受到不同程度污染。針對嬰幼兒在三聚氰胺吸收率方面的研究發(fā)現(xiàn)對三聚氰胺吸收最好的是3個月的嬰兒，年齡越大，其吸收率越低。

4 違禁添加三聚氰胺的原因

蛋白質(zhì)含量是食品工業(yè)中檢測食品安全的重要測量指標，直接測量成本高，技術復雜，且大范圍推廣較難。一般會選用“凱氏定氮法”測定氮含量，利用氮與蛋白質(zhì)的正比關系間接推算蛋白質(zhì)的含量。即食品中所測得的全氮含量越高，則認定蛋白質(zhì)含量就越高。

這套檢測方法并不能真實的反應蛋白質(zhì)含量水平，給食品檢測達標情況制造假象。三聚氰胺分子式中含氮量高達66.7%，而牛乳氮含量是15.7%，大豆蛋白含 16%的氮。這樣，三聚氰胺就就成了最佳的選擇。食品中添加三聚氰胺，蛋白質(zhì)含量的測出值就增加了，而三聚氰胺沒有任何營養(yǎng)價值，有低毒，更無法替代蛋白質(zhì)。

三聚氰胺被添加到奶制品中的途徑有以下兩種。一種是先將原奶兌水，再摻入三聚氰胺，使奶制品的氮含量提高，達到國家要求標準，輕松騙過檢測；另一種是在生產(chǎn)過程中添加三聚氰胺，提高產(chǎn)品的氮含量，使其達標。除此之外，許多廠商還加入低價的淀粉等，平衡氮的含量。

5 奶粉中鑒別三聚氰胺的方法

家庭實驗條件較簡陋，三聚氰胺易溶于熱水，微溶于冷水，溶解度隨溫度升高而增大，在家中，可以利用降溫結晶化學原理，快速檢測可能含三聚氰胺的奶粉。具體方法如下：取干凈玻璃杯，將待測奶粉放入其中，向杯中加入少量沸水（比平常沖奶粉的水略少），攪拌均勻。奶粉完全溶解后放入冰箱，靜置降溫。一小時后，將奶粉從冰箱取出，仔細觀察，若杯底有少量沉淀，則證明奶粉中含三聚氰胺。然后拿一個空杯，將黑布固定在有奶粉的杯子杯口上，將奶粉過濾到空杯里，若黑布上有少量白色塊狀固體，將白色固體導入冷水中，沉入水體，則說明該固體很可能就是三聚氰胺。在家中可以用這種方法檢測奶粉中是否含有三聚氰胺。

這個實驗比較容易，不需要專業(yè)儀器，且對理論知識和實驗操作技能的熟練度要求不高，只需要仔細觀察，具有很強的實用性。這種方法的不足之處在于還不能排除其他物質(zhì)造成沉淀的可能性，不能有量的證明沉淀就是三聚氰胺。但它的應用仍可以盡力地減少飲用添加三聚氰胺的奶制品，給人們的生活多一份安全保障。

6 從三聚氰胺事件看我國食品安全問題現(xiàn)狀

經(jīng)歷了“三鹿奶粉事件” ，食品安全成為了消費者心中的一大疑慮，談“食” 色變。雖然三鹿集團宣告破產(chǎn)，三聚氰胺事件依然歷歷在目，陜西金橋乳業(yè)有限公司三聚氰胺超標， 上海熊貓乳品有限公司的四批次奶粉和煉乳中三聚氰胺含量超標，青海省一乳制品廠三聚氰胺超標五百倍等。我國的食品安全狀況的改善需要通過對與民眾生活息息相關的乳制品產(chǎn)業(yè)進行重新審視，加強企業(yè)誠實誠信理念，加強國家法律監(jiān)管力度，對食品安全的檢測更要認認真真，不得馬虎，更不得投機取巧。

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