我國(guó)果蔬產(chǎn)量居世界領(lǐng)先地位，年均生產(chǎn)水果1億噸，蔬菜3.5億噸。但是，由于受到保鮮技術(shù)和儲(chǔ)備能力的制約，流通過(guò)程中果蔬年損失率高達(dá)25%～30%，約合800億元人民幣。也就是說(shuō)，我國(guó)農(nóng)民每年生產(chǎn)的水果和蔬菜就有近四分之一被白白地?fù)p失掉，因此果蔬采后的貯藏保鮮顯得尤為重要，合理的貯藏保鮮技術(shù)可有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貯藏期，調(diào)節(jié)淡旺季繁榮果蔬市場(chǎng)，改善人們的生活水平，實(shí)現(xiàn)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用的果蔬貯藏保鮮方法很多，主要有冷藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、減壓貯藏保鮮、防腐保鮮劑保鮮、輻射貯藏保鮮、生物技術(shù)保鮮等。其中氣調(diào)貯藏是最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法，包括人工氣調(diào)貯藏（CA）和自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）。本文主要探討薄膜包裝冷藏（即自發(fā)氣調(diào)貯藏）在果蔬貯藏保鮮方面的原理和應(yīng)用，并結(jié)合在冬棗薄膜包裝冷藏方面的研究成果，以期為貯藏保鮮提供經(jīng)驗(yàn)和依據(jù)。

1. 薄膜包裝冷藏的原理

薄膜包裝冷藏即自發(fā)氣調(diào)冷藏（MA）是在冷藏的基礎(chǔ)上，用薄膜包裝、覆被或襯里等方法，使產(chǎn)品通過(guò)自身的呼吸作用來(lái)改變袋（帳）內(nèi)氣體成分，使袋（帳）內(nèi)氣體始終處于一種低O2高CO2的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)?？捎行У亟档凸吆粑退终舭l(fā)，抑制病原微生物的侵染和滋生，延緩生理代謝，推遲后熟，最終達(dá)到減少貯藏?fù)p失和延長(zhǎng)貨架期的目的。

2.薄膜包裝冷藏的影響因素

貯藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度和所選用薄膜的種類(lèi)及厚度是影響貯藏效果的主要因素。

2.1溫度 一般溫度每升高10℃，呼吸速率將增強(qiáng)2～3倍。高溫下采用薄膜包裝貯藏往往導(dǎo)致易腐果蔬的黃化和腐爛。但同時(shí)貯藏溫度并非越低越好，應(yīng)根據(jù)果蔬的品種、原產(chǎn)地及采收成熟度等因素來(lái)確定一個(gè)適宜的低溫限度。

2.2濕度 新鮮果品的含水量一般在85%～90%，蔬菜含水量在90%～95%，當(dāng)果蔬的水分散失量大于5%時(shí)，就會(huì)表現(xiàn)出明顯的萎蔫皺縮。因此，多數(shù)果蔬貯藏期間要求較高的相對(duì)濕度，貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度的控制同樣應(yīng)根據(jù)果蔬種類(lèi)而定。如油桃、棗等貯藏要求高濕度，而洋蔥貯藏則要求低濕，干燥會(huì)抑制其呼吸。對(duì)于干果和堅(jiān)果貯藏時(shí)，其相對(duì)濕度應(yīng)控制在55%～70%之間。對(duì)于呼吸躍變型果實(shí)，薄膜保鮮是氣體成分起作用；而對(duì)于非躍變型果實(shí)，則是高濕環(huán)境在起作用。這一推論在西紅柿（躍變型）、檸檬和甜椒（非躍變型）等果實(shí)上均已得到了證實(shí)。

2.3薄膜的種類(lèi)及厚度 由于果蔬呼吸速率不同，其對(duì)各種薄膜的透氣性也有不同要求。如梨呼吸速率較低而芒果較高，PVC透氣性較強(qiáng)，作為包裝材料貯藏梨時(shí)，不能形成低O2高CO2條件，而對(duì)于芒果則會(huì)引起無(wú)氧呼吸。當(dāng)果蔬品種及貯藏溫度已定時(shí)，包裝材料及其厚度、打孔率就成為保鮮的關(guān)鍵。當(dāng)薄膜包裝的開(kāi)孔率達(dá)到或高于0.15%時(shí)，其功能主要表現(xiàn)為保濕，而幾乎無(wú)限氣作用。獼猴桃在0.03mmPE包裝下才有較好的貯藏效果，采用此厚度聚乙烯薄膜袋包裝有利于對(duì)獼猴桃衰老過(guò)程的控制和營(yíng)養(yǎng)成分的保存。

傳統(tǒng)的包裝材料有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）等。近年來(lái)日本開(kāi)發(fā)出新型的乙烯吸附薄膜、防露薄膜和抗菌性薄膜，主要是在聚乙烯薄膜中添加一些礦石粉末、石英、陶瓷和沸石等多孔性無(wú)機(jī)物質(zhì)及一些吸附劑、抗菌劑等。這類(lèi)薄膜能改善氣體透過(guò)性，并可吸收分解果蔬釋放出來(lái)的乙烯氣體以及抗菌等特性，同時(shí)采用表面活性劑處理薄膜內(nèi)層，能吸收多余的水分，減少結(jié)露。

3.舉例說(shuō)明薄膜包裝冷藏在冬棗貯藏中的應(yīng)用

冬棗果形美觀(guān)，汁多味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，就目前的冷藏保鮮技術(shù)與設(shè)施水平，冬棗商業(yè)性貯藏保鮮期平均為50天左右，與在氣調(diào)庫(kù)貯藏保鮮90～120天差距甚大。由于不同品種、不同產(chǎn)地的冬棗對(duì)貯藏環(huán)境條件的要求存在一定的差異，雖然目前關(guān)于冬棗冷藏實(shí)驗(yàn)的報(bào)道很多，但還是有一定的局限性，不能完全適應(yīng)各地果農(nóng)實(shí)際生產(chǎn)的需要。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，薄膜包裝冷藏可有效地抑制采后冬棗的呼吸速率和乙烯釋放量。在0℃的冷藏溫度下采用0.05mm厚聚乙烯薄膜包裝冷藏，對(duì)冬棗果實(shí)的失重率及硬度的下降均有良好的抑制效果，使其硬度下降及失重率上升的變化幅度均小于對(duì)照。薄膜包裝冷藏有利于冬棗果實(shí)品質(zhì)的保持，在不同程度上延緩了果實(shí)VC、葉綠素含量、可溶性固形物及淀粉含量的降解速率，推遲了果實(shí)色澤轉(zhuǎn)變及失水皺縮的發(fā)生。這都說(shuō)明適宜的薄膜包裝冷藏效果很好，可延緩衰老，延長(zhǎng)保鮮期，減少貯藏?fù)p失，減輕或延緩某些生理失調(diào)，并且操作簡(jiǎn)便，成本低。

4.展望

我國(guó)在果蔬貯藏保鮮方面的研究雖已取得很大進(jìn)展，但從商業(yè)經(jīng)濟(jì)角度與實(shí)際操作可行性等方面而言，貯藏保鮮方法的選擇必須結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況與果蔬種類(lèi)品種特性來(lái)定，而薄膜包裝冷藏技術(shù)對(duì)廣大果蔬生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者來(lái)說(shuō)，相對(duì)于人工氣調(diào)冷藏（CA）和其他物理的、化學(xué)的保鮮技術(shù)來(lái)說(shuō)，操作性較強(qiáng)、成本較低，且和目前我國(guó)現(xiàn)代果品低溫保鮮的主要方式——冷藏冷凍相比較，其貯存期延長(zhǎng)1倍以上，使果蔬保持鮮脆性，營(yíng)養(yǎng)成分及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無(wú)幾。因此從我國(guó)果蔬市場(chǎng)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，運(yùn)用薄膜包裝冷藏方法進(jìn)行果蔬保鮮堪稱(chēng)科學(xué)的選擇。

但由于果蔬具有旺盛的呼吸作用，易導(dǎo)致袋內(nèi)O2濃度過(guò)低和CO2偏高，導(dǎo)致無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇等有害物質(zhì)，從而對(duì)果蔬產(chǎn)生毒害并影響風(fēng)味，還會(huì)促進(jìn)一些病菌在果蔬上生長(zhǎng)繁殖，影響果蔬的食用安全性。所以如何避免薄膜包裝冷藏技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中O2過(guò)低所造成的危害，更大的發(fā)揮其保鮮作用已成為目前研究的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。

摘自《中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)》