摘要：本文采用浸泡法以雞蛋為原料，在現(xiàn)有資料配方的基礎(chǔ)上通過(guò)改變配料中氫氧化鈉的濃度，對(duì)雞皮蛋質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，找到適宜濃度、腌制溫度及腌制時(shí)間的組合。
　　關(guān)鍵詞：雞皮蛋 氫氧化鈉濃度 腌制溫度 腌制時(shí)間
　　中圖分類(lèi)號(hào)：TS253文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3791（2012）09（c）-0179-02
　　皮蛋又稱(chēng)為松花蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，以鮮蛋為原料，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料液（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。它是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品之一。據(jù)傳這一技術(shù)已有五百多年的歷史，約在1500年傳入陜西興平。由于關(guān)中氣溫、水質(zhì)和黃土適宜皮蛋制作要求，其皮蛋的色、型、味均佳，故有“西鳳仙蛋”之稱(chēng)。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》一書(shū)中說(shuō)，彩蛋有清涼、消炎、解毒、明目之功效。總所周知，皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，味美獨(dú)特，容易消化，食用方便，是國(guó)內(nèi)外人喜食的蛋制品，在國(guó)際市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo)。皮蛋加工需要的廠房、設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，見(jiàn)效快，技術(shù)也比較容易掌握，是鄉(xiāng)鎮(zhèn)、蛋制品加工戶(hù)、養(yǎng)禽專(zhuān)業(yè)戶(hù)發(fā)展生產(chǎn)、加工致富的一個(gè)好門(mén)路。自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的養(yǎng)禽業(yè)蓬勃發(fā)展，蛋源極為豐富，蛋品加工有著非常廣闊地發(fā)展前景。皮蛋的制作不僅可利用鴨蛋，而且還可以利用雞蛋、鵪鶉蛋和鵝蛋。由于鴨蛋直接使用腥味較大，鴨蛋產(chǎn)量的6%～10%用于鮮銷(xiāo)直接處理，90%～94%的鴨蛋用于加工。生產(chǎn)皮蛋傳統(tǒng)以鴨蛋為多，主要原因有：一是雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細(xì)孔的粗細(xì)也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質(zhì)差異較大，穩(wěn)定性較差；二是加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會(huì)水化，所以技術(shù)要求很高。而從1985年以來(lái)，我國(guó)雞蛋產(chǎn)量已連續(xù)26年位居世界首位。我國(guó)的雞蛋以鮮蛋消費(fèi)為主，占產(chǎn)蛋量的98%～99%，只有1%～2%用于加工。因此本文采用浸泡法以雞蛋為原料，在現(xiàn)有資料配方的基礎(chǔ)上通過(guò)改變配料中氫氧化鈉的濃度，對(duì)雞皮蛋質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，找到適宜配方、適宜溫度及時(shí)間的組合。
　　1 材料與方法
　　1.1 原料蛋
　　購(gòu)買(mǎi)新鮮雞蛋，以一周內(nèi)的為最好。
　　1.2 輔料
　　氫氧化鈉；食鹽；紅茶；調(diào)料；水。
　　1.3 設(shè)備
　　鐵鍋；鐵篩；電磁爐；缸。
　　1.4 試驗(yàn)方法
　　1.4.1 工藝流程
　　本研究采用氫氧化鈉溶液浸泡法。
　　選蛋→熬料→裝蛋→灌料→管理→出缸→包裝。
　　1.4.2 操作要點(diǎn)
　?。?）選蛋：要求蛋形是卵圓形，蛋的大小基本一致，蛋殼表面潔凈、滑潤(rùn)、無(wú)裂傷、薄厚均勻適中。制作前對(duì)原料蛋進(jìn)行挑選，凡不符合以上要求的雞蛋都要挑出去。再用燈光照檢氣室大小，要求氣室小于5分硬幣。
　?。?）熬料：將水、氫氧化鈉、茶葉、調(diào)料、鹽同時(shí)倒入鍋內(nèi)，加溫煮沸數(shù)分鐘后，用鐵篩過(guò)濾冷卻待用。
　　（3）裝蛋：將挑選好的雞蛋放入缸內(nèi)。放蛋時(shí)要輕拿輕放，蛋要橫放，不可直立，一層一層地平放，大約裝到距缸口6～10cm處，加上花眼竹篦蓋，并用木棍、木板和小石塊壓住，以防止灌料后雞蛋漂浮起來(lái)。
　?。?）灌料：灌料前必修獎(jiǎng)勵(lì)熬夜再次充分?jǐn)嚢杈鶆颍⑦厰嚢柽吂?，待料液全部淹沒(méi)雞蛋為止。為避免將雞蛋擊破灌料時(shí)切忌猛倒。灌料后應(yīng)及時(shí)用塑料布將缸口蓋住，并扎緊封嚴(yán)。
　?。?）管理：灌料液后即進(jìn)入腌制過(guò)程，在腌制階段首先要嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度，不要隨意搬動(dòng)和翻蛋，每隔3～6天取蛋檢查一次，接近成熟時(shí)1～2天檢查一次。
　?。?）出缸：經(jīng)檢查雞皮蛋已經(jīng)成熟則立即將雞蛋逐個(gè)撈出，放入另一缸內(nèi)，用冷開(kāi)水沖洗，裝入竹筐內(nèi)晾干。
　?。?）包裝：使用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。
　　1.5 研究方案
　　1.6 評(píng)價(jià)方法
　　本試驗(yàn)采用極差分析法，對(duì)各因素的K及R值的大小進(jìn)行分析。由表3極差分析可知，影響雞皮蛋質(zhì)量的關(guān)鍵控制技術(shù)的主次因素順序?yàn)椋簹溲趸c溶液濃度>腌制溫度>腌制時(shí)間。理論上最佳的關(guān)鍵控制技術(shù)的組合應(yīng)為A2B1C2，即腌制溫度18℃、氫氧化鈉溶液濃度為4%、腌制時(shí)間為20天。
　　3 結(jié)論
　　本試驗(yàn)以雞蛋為原料，在現(xiàn)有資料配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)腌制溫度、氫氧化鈉溶液濃度和腌制時(shí)間等3個(gè)關(guān)鍵控制技術(shù)進(jìn)行水平調(diào)整，通過(guò)正交試驗(yàn)，找到了這三者最佳組合方式：腌制溫度18℃、氫氧化鈉溶液濃度為4%、腌制時(shí)間為20天。在雞皮蛋出缸后對(duì)其進(jìn)行抽真空包裝，有利于儲(chǔ)藏，能將其保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)月。
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