烹調(diào)方法不正確，不但影響蔬菜的口感，還會使蔬菜中許多營養(yǎng)成分流失，所以主婦們做菜時要講究技巧。

做菜的原則

吃新鮮蔬菜。新鮮的青菜，買來存放在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時放置1 d，維生素C損失達84%。所以蔬菜最好是隨吃隨買。提前買的蔬菜應(yīng)貯存在避光，通風(fēng)，干燥的地方。如果蔬菜爛了、蔫了，最好不食用。

炒前最好不焯。炒菜前先焯一下，蔬菜顏色既漂亮又易熟，殊不知這是對蔬菜營養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p害。維生素C、B1都怕熱、怕煮。有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。但如菠菜、油菜、莧菜等和豆腐一起炒時就應(yīng)該先焯一下青菜，因為這些菜中含有草酸，容易和豆腐中的鈣形成結(jié)石，而焯一下就會使草酸流失掉，從而使我們吃得更健康。

吃菜原則是能生吃不要涼拌、能涼拌不要熱炒，減少加工工序，從而更好地保護蔬菜中的營養(yǎng)素。

用大火快炒。據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜最好用旺火，這樣炒出的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。

燒好的菜馬上吃。上班一族為了節(jié)省時間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著或下頓熱著吃。其實這樣不僅不好吃，而且蔬菜中的營養(yǎng)也大量流失了。如維生素，在燒好后溫?zé)岬倪^程中，可損失25%。所以蔬菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

留住菜湯。許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，一部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會有70%溶解在菜湯里；新鮮豌豆放在水里煮沸3min，維生素C有50%溶在湯里。

如果青菜出湯，少勾點芡粉，這樣在吃菜時可以連湯帶菜一起進食，使湯汁中的大量營養(yǎng)物質(zhì)不會溜走。

做菜的細(xì)節(jié)

炒芹菜先將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑，可口。

炒藕片將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水。

炒花生米用冷鍋油炒，花生米酥而不變色，不脫衣，如油炸的一般。

洗菜、切菜時必須是先洗后切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水里泡的時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解于水中而損失掉。

還要注意切了就要及時下鍋，不然，維生素遇到空氣氧化也會不翼而飛。菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒。油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗若加溫時間很長、吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。如果動作麻利，在不妨礙殺菌的情況下，迅速炒好，維生素C和核黃素、胡蘿卜素等就可以大部分保留下來。

此外，做菜還要蓋嚴(yán)鍋蓋，因為水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會飄散而去。

味精是個很好的調(diào)味品，易溶于水，使菜味道鮮美。味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在高溫時會被破壞，分解成帶有一定毒性的焦谷氨酸鈉。所以加味精后不可長時間煎煮，起鍋時拌入即可。