三、天津五香醬牛羊雜碎

天津五香醬牛羊雜碎，是人民喜愛的肉食品，它不但味美適口，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。牛羊雜碎，要分開醬制，專湯專用，不然會(huì)影響味道和質(zhì)量。牛羊雜碎包括：牛羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、脘口（直腸）、羅圈皮（膈肌）、沙肝（脾臟）、頭肉等，有時(shí)也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊腦、牛羊心、肝、腰等放在一起醬制。

1.原料 把原來整理過的雜碎在醬制前再整理一次。修凈污物雜質(zhì)，把牛羊肚兩面刮凈，用水漂洗2～3次。把洗凈的各臟器，根據(jù)體積大小，分割成1～1.5kg的條塊，對(duì)小個(gè)的臟器，如牛羊心肝、牛羊三袋葫蘆、牛脘口、牛羊腦等，不要分割。

分割后的雜碎，還要用凈水浸泡1～2h。

2.配料 醬牛雜碎225kg，大茴香750g，花椒50g，丁香25g，山奈125g，白芷125g，小茴香100g，桂皮500g，大蔥4kg，鮮姜400g，大蒜500g，醬油6kg，大鹽4kg（夏季用大鹽5kg）。

醬羊雜碎，原料50kg，大茴香150g，花椒25g，丁香15g，山奈25g，草果25g，白芷25g，桂皮150g，大蔥1kg，鮮姜100g，大蒜150g，醬油2.5kg，大鹽1kg。

3.醬制 先把“老湯”煮開，撇凈浮沫，然后投放原料。投料時(shí)，要把牛羊肺放在底層，其他的放在上面，有時(shí)還加竹箅，用石塊壓住，使老湯漫過原料。

燒煮時(shí)，先用猛火煮30min后，投放配料，再煮30min，放進(jìn)醬油。隨后改為文火，蓋嚴(yán)鍋蓋燉2h，投放大鹽。最后進(jìn)行“翻鍋”，即把底層的肺翻到上面。在醬制的過程中，共“翻鍋”3～4次，肺和沙肝（脾臟）容易粘鍋，要注意粘連鍋底。牛雜碎醬制過程需要4～5h，羊雜碎約4h。個(gè)體小而“吃火”又較淺的臟器，如牛羊腦、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟，先出鍋。

出鍋時(shí)，將不同的品種分開放置，不要摻雜亂放。瀝凈湯汁后，即可出售。

4.特點(diǎn) 醬牛羊雜碎，色金黃，味道鮮美。不同臟器各有其獨(dú)特風(fēng)味。醬頭肉，綿韌清香；里嘴巴肉細(xì)膩，外嘴巴肉有筋膜，與花腱相似；牛三袋葫蘆油潤醇香；牛羊肚似薄筋而綿軟，味道適口；牛肚領(lǐng)外面金黃，肉色潔白，纖維細(xì)嫩，形似雞肉而比雞肉豐滿，是一種少見的醬制品；牛舌細(xì)膩油潤；牛尾肌肉纖維細(xì)長，肉香味濃；牛蹄筋呈金黃色，有光澤，大筋緊而脆，小筋細(xì)而軟，厚筋柔而韌；牛羊心肝和腰子，質(zhì)地細(xì)密，味道醇香，營養(yǎng)豐富。

5.食用方法 醬牛羊雜碎可以就餐佐酒，也可回鍋煸炒，或配菜烹調(diào)。牛羊腦用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰，多切成薄片，用作涼菜拼盤佐酒，是筵席上常見的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均為佳品。

6.保管方法 醬牛羊雜碎，一般在冬季隔日加熱一次，在室內(nèi)可存放3～5d。天氣較暖的季節(jié)，可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜存放過久。牛羊腦以不隔夜為好。牛羊肚、牛肚領(lǐng)、牛舌尾、牛羊心肝，質(zhì)地干爽，冬季可存放7d左右，夏季可放2d。

四、北京月盛齋燒羊肉

北京月盛齋牛羊肉店，是加工制作五香燒羊肉的專營商店，創(chuàng)辦于清朝乾隆44年（公元1775年），創(chuàng)始人是北京牛街的回民馬慶瑞。有著200多年歷史的月盛齋燒羊肉，始終保持了傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，博得了中外顧客的一致贊揚(yáng)。

1.原料 選用優(yōu)質(zhì)羊肉，并以前部肌肉和腰窩肉為主。同時(shí)由專人整理和分割，經(jīng)沖洗干凈后，方可下鍋。

2.配料 每150kg鮮羊肉配干黃醬15kg，大茴香900g，花椒225g，桂皮200g，丁香200g，砂仁200g，食鹽4.5kg，花生油15kg，香油2.25kg。

3.制作 先把整理好的羊肉，根據(jù)各部位肉質(zhì)吃火情況，碼入煮開黃醬水（用黃醬調(diào)成的湯汁）的鍋中。鍋底先放羊骨鋪墊，把吃火大的羊肉放在下層，吃火小的放在中上層。碼好后，放入配料，用鍋蓋壓蓋（使肉不露出湯面），即可烹制。

烹制時(shí)，先用急火煮3h，隨后將上下層羊肉翻動(dòng)一次，兌入老湯和料水（用大茴香和花椒熬制），再改用文火繼續(xù)煨烤3h，即可出鍋。出鍋時(shí)要用鉤子和笊籬，上鉤下托把肉取出，并及時(shí)用熱湯沖刷，使肉的表面不帶脂肪，不掛配料殘?jiān)?。待瀝盡晾涼后，即可進(jìn)行燒制。

燒制前，先把花生油加熱到65℃～70℃，后倒入香油，熬到散發(fā)出香味時(shí)將熟羊肉下鍋烹炸，炸到金黃色即成。

4.特點(diǎn) 燒羊肉為深棕色，外焦里嫩，柔韌爽口，聞而不膻，食而不膩，咸淡適度，食后帶有余香。

5.食用方法 燒羊肉吃法多種多樣，可作拼盤佐酒，也可用燒餅、大餅夾食以及調(diào)拌面條食用。

6.保管方法 燒羊肉不宜冷藏保管，在溫度正常又不受任何污染的情況下，能存放3～5d。夏季炎熱天氣，存放時(shí)間不得超過15h。

五、赤峰燒羊肉

內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市燒羊肉，創(chuàng)始于山東濟(jì)南市原一品香牛羊肉店，建國初期，傳入赤峰市。赤峰燒羊肉與濟(jì)南一品香燒羊肉質(zhì)量相同，味道醇香，鮮美適口。

1.原料 主要選用羊的前部肌肉，切成500g左右的大塊，清水浸泡30min左右，再反復(fù)沖洗干凈。

2.配料 羊肉50kg，配花椒50g，大茴香150g，白芷50g，丁香100g，砂仁25g，豆蔻25g，草果50g，口蘑200g，山奈100g，醬油5kg，大鹽1.5kg。把以上配料研成細(xì)粉，用粗紗布包裝，另加蔥、姜少許。

3.制作 將原料放進(jìn)鍋內(nèi)，用老湯煮開，撇凈浮沫。大火先煮30min，放入配料，再煮1h，改用文火，放入醬油和大鹽，進(jìn)行燉烤。燉煮時(shí)先后“翻鍋”2～3次，并注意防止羊肉過火熟透。

羊肉煮到八成熟后出鍋，瀝凈湯汁，逐塊下油鍋（微開無煙）炸，至金黃色時(shí)即成。

4.特點(diǎn) 赤峰燒羊肉，外焦里嫩，柔韌爽口，味道醇香，無膻味。此肉在夏季食用，尤為美味。（連載完）