燜，是餐飲業(yè)使用較多的一種烹調(diào)方法，以其汁濃味醇、形整色佳而深受食客青睞?？墒窃谛袠I(yè)生產(chǎn)中，由于燜具有獨特的工藝特點，很多從業(yè)者無法掌握其工藝要點，難以保證成菜質(zhì)量。因此深入探究燜的歷史發(fā)展與工藝要點，找尋此類菜肴生產(chǎn)的關(guān)鍵要素，成為解決該技術(shù)瓶頸的惟一途徑。

一、燜的涵義

將初步加工并成形處理的原料，經(jīng)初步熟處理后放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，再稠汁成菜的烹調(diào)方法就是燜。將原料加入湯汁燒開后改用小火保持密封狀態(tài)繼續(xù)加熱，可以促進其成熟，同時可以避免呈香物質(zhì)分子顆粒的飄散，保持成菜香味濃郁的特點。

燜的工藝除應(yīng)用于菜肴的烹制之外，還常用于主食如米飯、面條等的制作過程中。將米飯煮熟以后通常還要繼續(xù)燜上一段時間，面條入開水鍋后蓋嚴燜煮一會兒，都可以保證成熟效果，增進良好的質(zhì)感。

二、燜的歷史與發(fā)展

燜，是繼水煮技法之后發(fā)展起來的一種重要的烹調(diào)方法，早在陶器烹飪時代，人類在制作水煮菜肴的時候就發(fā)現(xiàn)密封烹調(diào)的優(yōu)點是可以聚汽，有利于菜肴成熟并形成獨特的特點。鐵器烹飪時代，人類就已經(jīng)開始有意識地利用木質(zhì)板蓋（熱的不良導體，可以減少熱量的散發(fā)，避免熱能浪費）來進行密封水煮。在長期的烹飪實踐中人們發(fā)現(xiàn)，在水煮的過程中由于火力太猛和水煮時間太長導致菜肴湯汁的濃縮，形成了與水煮菜肴不一樣的質(zhì)感特征，從此開始有意識地使用燜法烹制菜肴。

唐朝時期，燜法在宮廷就受到歡迎和推廣，“貴妃雞翅”就已經(jīng)成為當時皇宮御宴菜品，尤其是受到貴妃（楊玉環(huán)）的寵愛。到了宋元時期，陶瓷生產(chǎn)達到鼎盛時期，燜法也得到了快速的發(fā)展，開始根據(jù)燜制菜肴的色澤和口味特點分成不同的種類。到了近代，燜法更到了全新的發(fā)展階段，人們將作為傳統(tǒng)傳熱介質(zhì)的水換成油脂，創(chuàng)新出油燜技法，極大地繁榮了餐飲文化，豐富了市民餐桌。

三、燜的分類及代表菜肴

（一）根據(jù)成菜色澤來劃分，有紅燜和黃燜。紅燜是將加工處理好的原料經(jīng)初步熟處理，熗鍋后入鍋添加有色調(diào)味品密封加熱至成熟酥爛的烹調(diào)方法。成菜色澤金紅，汁濃味醇，質(zhì)地酥爛；典型的代表菜肴有紅燜雞塊、紅燜牛肉等。黃燜的制作方法與紅燜基本相同，只是使用的有色調(diào)味料數(shù)量較少，成菜色澤以淺黃色為主；典型的代表菜肴有貴妃雞翅、黃燜鴨塊等。

（二）根據(jù)原料是否經(jīng)歷初步熟處理來劃分，有生燜和熟燜。生燜的原料不經(jīng)過任何初步熟處理，在初加工后直接入砂鍋進行燜制成菜；多加入各種香料，成菜味香濃、汁液濃稠；典型的代表菜是生燜狗肉。熟燜的原料必須經(jīng)歷焯水、過油等初步熟處理技法，再添加湯汁調(diào)味燜制成菜的烹調(diào)方法，燜類菜肴大多采用熟燜技法，如炸燜雞腿、醋燜河鯉等。

（三）根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同來劃分，有水燜、酒燜和油燜。以水作為傳熱介質(zhì)的代表菜有燜河鰻、燜熊掌等；以酒作為傳熱介質(zhì)的代表菜有紹酒燜肉、黃燜雞翅等；以油作為傳熱介質(zhì)的代表菜有油燜茄子、油燜大蝦等。

（四）根據(jù)收汁的手段來劃分，有干燜和芡燜。干燜是利用動物性原料膠原蛋白和糖的性質(zhì)進行收汁成菜的燜法，如干燜雞腿、干燜魚翅等；芡燜是利用淀粉的糊化性質(zhì)進行收汁成菜的燜法，如油燜茄子、生燜帶魚等。

四、燜的工藝要點分析

（一）選料的要求

除油燜類菜肴外，燜類菜肴多選用韌性較強、富含膠原蛋白的原料，如雞、鴨、牛羊肉、熊掌等；有時也選用一些水產(chǎn)品如肉質(zhì)細密的魚類、河鰻、鱔魚等?？傮w以含風味物質(zhì)豐富的動物性原料為佳，利于形成菜肴獨特的風味特點。

（二）炊具選擇的要求

燜，除部分菜肴直接選用鐵鍋加蓋進行烹調(diào)外，大多選用砂鍋作為炊具。砂鍋的傳熱均勻持久，密封性能比鐵鍋要好，還容易形成菜肴獨特的風味特點；在餐飲業(yè)，許多企業(yè)專門訂購了適合砂鍋加熱的煲仔灶，成立了砂鍋烹調(diào)崗位。砂鍋既可以作為烹飪炊具，還被直接作為餐具上桌，在具備良好保溫效果的同時也烘托了筵席的氣氛。但使用砂鍋前應(yīng)該注意進行預熱處理，防止烹調(diào)時局部突然受熱導致爆裂。

（三）烹調(diào)過程中的密閉性要求

封蓋密閉烹調(diào)是燜最主要的特點。原料經(jīng)整理加工并初步熟處理后入鍋，湯水調(diào)料要一次性加足；密封加熱烹調(diào)過程中要盡量避免揭鍋蓋，保證菜肴的色、香、味不受影響。正因為烹調(diào)過程中采用密閉封蓋加熱，炊具內(nèi)部的微妙變化無法及時被發(fā)現(xiàn)和控制，因此要求操作者必須熟悉所要烹制菜肴的基本要求和原料的質(zhì)地情況，具備熟練的操作經(jīng)驗，才能勝任此項工作。

（四）火候的要求

燜法對火候的選擇大多是旺火燒沸后再改用中小火長時間加熱使原料成熟酥爛入味。但旺火燒沸后采用火力的大小及加熱時間的長短應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)、數(shù)量和所添加的湯水多少來靈活控制。一般形小質(zhì)嫩、容易成熟，所添加湯水較少的菜肴可采用中火較短時間加熱成菜；而那些形大質(zhì)老、不容易成熟，所添加湯水較多的菜肴宜改用小火長時間緩慢加熱，既保證原料酥爛入味，還保證收汁效果。

（五）成菜特色的要求

中式菜肴百菜百味，一菜一格；每道菜肴都有其自身固有的成菜特色，燜類菜肴尤其如此。不同的燜制方法對成菜的色澤、質(zhì)地和風味等方面的要求都不一樣，必須根據(jù)具體的菜肴規(guī)格要求，在烹飪進程中進行有效地控制，才能保證成菜質(zhì)量。

五、燜的烹飪關(guān)鍵

（一）原料大多進行初步熟處理

除了生燜技法外，燜制工藝都要經(jīng)歷初步熟處理的過程。行業(yè)上多采用焯水、走油或走紅的預熟處理技法對原料進行先期加工，可以有效減少正式烹調(diào)時浮沫太多的現(xiàn)象，確保原料的色澤，保證成菜效果。

（二）準確控制湯水數(shù)量

應(yīng)根據(jù)具體的菜肴品種和實際烹飪要求一次性添足湯水和調(diào)料。湯水添加數(shù)量不宜太多，否則影響收汁效果；但也不宜太少，否則原料尚未成熟酥爛湯液已經(jīng)干枯，導致失飪現(xiàn)象。調(diào)味品應(yīng)一次性加足，但不宜過；口味稍有不足在成菜后還可以補充調(diào)味，但過了就很難補救了。

（三）掌握收汁技巧，合理控制湯料比例

行業(yè)上采用的收汁方法主要有兩種，一種是物理收汁，是利用高溫蒸發(fā)減少水分含量進而提高湯液濃度，主要靠火候的控制來達到收汁效果；另一種是化學收汁，又分為三種情況，一是利用原料本身含有的膠原蛋白融入湯液形成自來芡，二是利用糖的化學性質(zhì)達到收汁效果，三是利用淀粉的糊化性質(zhì)勾芡收汁。燜類菜肴對湯料比例要求較高，必須根據(jù)具體菜肴品種確定湯料比例，掌握好收汁技巧。

六、燜的市場展望

由于燜類菜肴品種豐富，口味多變，成菜大氣，特色鮮明，佐酒下飯皆宜，適合于不同的人群食用，因此具有很大的推廣空間和實際生產(chǎn)價值。但由于燜類菜肴大多原料單一，營養(yǎng)不夠均衡，因此從業(yè)者在烹飪生產(chǎn)的同時，應(yīng)注意改良研究，以促進營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、達到膳食平衡的目的。隨著電磁爐等新型能源設(shè)備的普及利用，可以更有效地控制菜肴烹制的火候，對燜法的學習和生產(chǎn)會有很好的推動作用。