筆者從事學(xué)校后勤管理、學(xué)校食堂管理三十多年，一直著力抓學(xué)生飲食安全，引導(dǎo)員工“精細操作、精細烹調(diào)”。合理的烹調(diào)加工過程不僅可降低食品的危害因素，還可有效控制飲食成本。所以，倡導(dǎo)合理烹調(diào)，精細烹調(diào)、健康烹調(diào)關(guān)鍵在于操作細節(jié)。以下的18個烹調(diào)環(huán)節(jié)，對學(xué)校食堂的餐飲管理、食品安全和師生身體健康具有重要的實踐指導(dǎo)意義。

1. 物資采購：食品物資、原料的采購，是食堂“精細烹調(diào)”管理的第一環(huán)，采購環(huán)節(jié)中要嚴格索取“三證”，即生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗證、產(chǎn)品合格證，這是保證食品原料合格的一種有效途徑。同時要建立完整的物資采購臺賬。采購好原材料是“精細烹調(diào)”管理的開始。

2. 儲存管理：原料儲存分干貨、生食、熟食。干貨儲存，采購員交貨給保管員、炊事班長驗收時要查驗是否是保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，保管儲存要注意防潮、防霉爛、防蟑螂、防鼠、防過期、防變質(zhì)，其次要分類儲存保管，嚴禁有毒物質(zhì)、化學(xué)用品與食品原料混放儲存；要嚴格執(zhí)行生食與熟食分離儲存、成品與半成品分離儲存、蔬菜要隔地離墻通風儲存。食品原料要掌握先進先出，后進后出，以避免貯存時間長而發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。

3. 揀選削洗：這四個小環(huán)節(jié)是“精細烹調(diào)”加工的開端環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到烹調(diào)質(zhì)量和效果乃至味道。無論是動物原料還是植物原料它都要通過揀、選的環(huán)節(jié)，通過揀、選進行分類，如蔬菜需要揀出老葉、雜物、殘物，爛死的原料要精心處理；如胡蘿卜、白蘿卜切前要切除蒂頭，對馬鈴薯的爛孔麻點要削掉；烹調(diào)原料無雜物、無泥砂、無爛味是最基本的要求。

4. 講究“刀法”：可實行同一烹調(diào)品種，變換不同的刀法，如片、絲、坨、長條，菱形、滾刀、斜刀。刀法要厚度均勻，多名員工切相同的品種相互間要切成厚度、規(guī)格一致。不然會增加炒菜環(huán)節(jié)的難度，會導(dǎo)致生熟不均。

5. 務(wù)實“鏟”法：①學(xué)校學(xué)生就餐人數(shù)多，烹調(diào)量大，菜不可一次一鍋炒量過多，量越多的大鍋菜，味道越不佳、效果更不好；②肉類配各種配料，需分類“打鏟”；③要掌握火功，太硬（生）、太爛都是缺陷，均影響烹調(diào)味道；煎、炸、炒、煨、煮、燉、蒸都要掌握各類烹調(diào)過程、細節(jié)和特點；作為學(xué)校就餐人數(shù)多，要嚴禁加工冷盤冷食品，以防食物中毒事故發(fā)生。

6. “色”彩之要：自古對烹調(diào)道“刀、鏟、色、香、味”，“色”是烹調(diào)加工五個環(huán)節(jié)的一環(huán)，對“色”的要求來自多個方面。一是化學(xué)調(diào)味品對烹調(diào)品種的色的直接影響和變化，如醬油等；二是原料配料的色的搭配，食品原料植物原色的搭配，如紅椒、紅蘿卜、紫色板茄、大蒜、芹菜、水蔥等紅、青、紫、白的各色搭配；三是通過烹調(diào)過程的變色，如用蛋黃通過加工或相關(guān)安全食用添加劑的變色?！吧蹦茏屓藗儗κ称犯惺芰己玫牡谝挥∠?，能吸引就餐者的胃口。

7. 清“香”撲鼻：“香”是就餐者的一種敏感性的感受，烹調(diào)者要不斷探索烹調(diào)品種達到“香”的操作方法，“香”是通過調(diào)料、佐料，相關(guān)安全的食用添加劑來達到，如水蔥、大蒜、芹菜、生姜、干椒粉、酒糊、醬油、醋、純白酒、八角、胡椒粉、花椒粉及相關(guān)食用安全添加劑等。要因烹調(diào)品種而異，更要酌情酌量。

8. 美“味”佳肴：“味”是烹調(diào)“刀、鏟、色、香、味”的最后一道關(guān)，任何品種的烹調(diào)，味道不好前述的“刀、鏟、色、香”均為前功盡棄，一個家庭主婦、廚師都應(yīng)該追求烹調(diào)品種的味，所以，要通過“刀、鏟、色、香”，來達到美味的目的。味還需要相關(guān)調(diào)味品，烹調(diào)中美味離不開食鹽，食鹽是味的關(guān)鍵，不掌握食鹽的份量，咸、淡過度就無法體現(xiàn)味。

9. 配料的搭配：食品烹調(diào)，搭配是很重要的一環(huán)，舉幾個菜品種例：如百葉豆腐，需配五花肉絲、芹菜、水蔥甚至可配白菜絲等；生炒豬腸，需配生姜片、蒜子，可配蒜葉、芹菜；芋頭糊、活豆腐都可加生姜米、水蔥米；韭黃肉絲，其配料為黃菜絲、五花肉絲、竹筍絲、韭菜等。

10. 品種的搭配：葷蔬品種營養(yǎng)的搭配，需考慮口味濃的品種與口味淡的品種相結(jié)合搭配。要搭配好辣味較濃與較淡， 辣味或無辣味的品種和刀法的搭配，同一餐刀法一般要有片、有絲、有坨為好，刀法切勿千篇一律；還要綜合考慮就餐者的營養(yǎng)搭配與食欲搭配和習(xí)慣搭配。

11. 注重營養(yǎng)搭配：學(xué)生是長身體的時候，必然要消耗一定的體內(nèi)能量，學(xué)生的飲食應(yīng)注重營養(yǎng)構(gòu)成，學(xué)生飲食搭配宜遵循高熱量、高蛋白原則，除谷類、麥類制品外，還應(yīng)當選用黃豆、花生、芝麻等食物，因這些食物可補充能量；同時還需要補充一些優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品，比如雞蛋、魚類、蝦、牛肉、雞肉、兔肉和肉制食品，這類食物都含有豐富的蛋氨酸，而蛋氨酸能增強人體耐寒力。因此，在飲食上搭配務(wù)必遵循抗病毒原則，應(yīng)注重攝取維生素和無機鹽。如青菜、辣椒、菠菜、柑橘、紅棗等食物都富含維生素C，具有抗毒素功效。

12. 控制時間：烹調(diào)時間至關(guān)重要，無論大鍋與小鍋都要精算操作時間，為什么“大席酒”邊吃邊出菜，就是因為邊炒邊吃又香又嫩又好吃。作為學(xué)校，服務(wù)對象是學(xué)生，更要根據(jù)作息時間來炒菜、煮粉、蒸飯。

①炒菜：時間過早菜涼了，無香無味，最好的“刀、鏟、色、香、味”也變得無味了，尤其是青菜更重要。②煮粉：已是盡人皆知，提前2 min以上，都會導(dǎo)致高溫米粉自行爆發(fā)而稀爛、食而無味。③蒸飯：蒸飯時間太早了，新鮮飯變成了老飯，冷卻了的飯毫無軟性。

13. 清潔衛(wèi)生：除了上述要素外，清潔衛(wèi)生同樣是“精細烹調(diào)”不可忽視的一個重要點，烹調(diào)工作者首先要熟悉撐握《食品安全法》的全部知識，操作時要將動物性、植物性食品原料洗清潔，做到無雜物、無異味、無泥沙；再就是烹調(diào)飲具要清潔消毒；其次要確保個人衛(wèi)生，烹調(diào)者要絕對符合飲食加工的身體條件；加工機械如切肉機用后要及時清洗，要落實責任人具體管理。

14. 白案類管理：要嚴格把關(guān)各類添加劑原料的采購、儲存，杜絕過期產(chǎn)品的入庫或入庫時是有效期而儲存時間過長又超過了使用期限；油炸食品的油多次重復(fù)使用對人體有害，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)要酌處；和料機械要逐日清洗，不得存留剩余料，任其發(fā)酵腐爛變質(zhì)又混至與下次和料中。

15. 節(jié)約能源：烹調(diào)加工離不開原料，也離不開能源。食堂每月都涉及煤、水、電、液化汽的消耗，尤其是煤的消耗額大。全體員工都要樹立節(jié)約意識，節(jié)約了能源的消耗，就是節(jié)約了資金。很普通的道理，節(jié)約資金就可將節(jié)約的資金用于提高伙食質(zhì)量，伙食質(zhì)量不斷提高了，就達到了“精細烹調(diào)”的目的。

16. 加強學(xué)習(xí)鉆研：學(xué)校后勤員工要切實認識到我們的烹調(diào)知識仍然是很貧乏，如同我們的身體貧血一樣，學(xué)習(xí)就是為我們自身工作增強造血功能。中華民族五千年的歷史文化，同樣包含著我們的烹調(diào)飲食文化。因此，我們要加強學(xué)習(xí)，刻苦鉆研，掌握豐富的烹調(diào)飲食知識，增強烹調(diào)能力，提升烹調(diào)技術(shù)，成就自身本領(lǐng)。

17. 飲食食品安全：飲食、食品是人們要食用的物質(zhì)，它除了正常能飽肚充饑、補充營養(yǎng)外，亦能調(diào)劑人的健康狀況或能改變?nèi)说纳頇C能，而超過有效期的食品或變味的食品，因其細菌超標，營養(yǎng)成分、化學(xué)成分已經(jīng)改變，會給人的身體健康造成傷害或中毒。為此，國家對食品原料的有效期有嚴格的規(guī)定，從食品原料的采購、加工、儲存、各環(huán)節(jié)都有嚴格的監(jiān)測和監(jiān)管；對加工、儲藏有嚴格的要求和監(jiān)管制度?！帮嬍?、食品安全”解釋為“對食品按其原定的用途進行制作加工，消費者食用時不會使身體受到傷害的一種擔?！?。

18. 科學(xué)務(wù)實管理：要落實綜上所述17個方面的具體操作方法，其真諦還在于科學(xué)管理和務(wù)實管理，其實也就是精細管理。從原料的采購、驗收、儲存、揀選、清洗、刀、鏟、色、香、味，配料的搭配、品種的搭配、營養(yǎng)的搭配、時間的控制、加工衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、節(jié)約能源、食品安全、制度管理要環(huán)環(huán)“精細”到位。

總之，學(xué)校食堂的飲食安全，關(guān)系到師生的健康和安全，需要我們不斷地探索學(xué)習(xí)，掌握合理的烹調(diào)知識和程序，不斷研究創(chuàng)新科學(xué)、健康的烹調(diào)方式。進一步促進學(xué)校食堂的食品安全，推進平安校園和社會和諧發(fā)展。