長(zhǎng)魚(yú)又叫黃鱔，生活在水底，喜歡洞居。它刺少肉厚，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是家庭餐桌上的?？?。

長(zhǎng)魚(yú)幾乎適宜所有的烹調(diào)方法，煎炒汆燜，異彩紛呈，口味各異。用長(zhǎng)魚(yú)烹制的菜肴很多，多達(dá)百余種。江蘇淮安的大廚，能做出整桌的長(zhǎng)魚(yú)宴，共有108道美味。真是洋洋大觀，嘆為觀止。

就長(zhǎng)魚(yú)菜肴來(lái)說(shuō)，居家制作，以炒制與汆湯居多。就我們家來(lái)說(shuō)，要吃長(zhǎng)魚(yú)，首選蝴蝶片。如此選擇，自有道理。用來(lái)做蝴蝶片的長(zhǎng)魚(yú)，在菜市場(chǎng)都是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)賣(mài)，當(dāng)場(chǎng)活殺，故新鮮放心。

買(mǎi)回的長(zhǎng)魚(yú)，均已除去骨和內(nèi)臟，只需洗凈，斬頭去尾，將其片成一指半寬的魚(yú)片。此時(shí)下刀的角度約呈45°，這樣切成的魚(yú)片才好看，才有蝴蝶片的意思，才有翩翩起舞的意味。此菜說(shuō)蝴蝶片，是象形，是意會(huì)，還有點(diǎn)夸張，不能過(guò)于較真。它就像中國(guó)畫(huà)的大寫(xiě)意一樣，在于似與不似之間，講究的是神似。在諸多長(zhǎng)魚(yú)菜肴的菜名來(lái)說(shuō)，最具文化和詩(shī)意的，當(dāng)數(shù)蝴蝶片。它不僅美妙，還讓人產(chǎn)生許多美好的聯(lián)想。

魚(yú)片加工好了，適當(dāng)調(diào)味腌制，便可下鍋溫油滑炒，待魚(yú)片八成熟時(shí)盛起，其后鍋內(nèi)留點(diǎn)油，放入蒜片、蔥花、姜末兒稍煸，隨即放料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、水淀粉，再將魚(yú)片倒入鍋中復(fù)炒，起鍋之際，淋香油，撒胡椒粉，立馬便可裝盤(pán)。這道菜胡椒粉是必不可少的，它不僅有去腥調(diào)味作用，更有增香開(kāi)胃的奇效。少了胡椒粉，菜肴便無(wú)余味。此菜形象美觀，雅致可愛(ài)，魚(yú)片鮮嫩滑爽，鮮香開(kāi)胃。佐酒下飯，妙不可言。

蝴蝶片是上得臺(tái)面的菜肴，無(wú)論是高檔的酒宴，還是百姓的餐桌，都有其一席之地。通常來(lái)說(shuō)，酒店的蝴蝶片，容易走向兩個(gè)極端：一個(gè)極端是固守傳統(tǒng)，通常此菜就主料外加幾樣調(diào)料，幾乎沒(méi)有任何輔料，價(jià)格昂貴不說(shuō)，菜品還顯得油膩單一?，F(xiàn)如今人們攝入的葷腥較多，常有脂肪堆積之虞，只有葷素搭配，才符合時(shí)代的餐飲理念，才能與時(shí)俱進(jìn)。另一個(gè)極端是喧賓奪主，也就是輔料多于主料。好些酒店每當(dāng)菜肴上桌之際，才在菜肴的表層點(diǎn)綴些蝴蝶片。店家考慮的是成本，做的是表面文章。這兩種做法，我認(rèn)為均不可取。

長(zhǎng)期以來(lái)，因?yàn)榉N種因素，筆者對(duì)美食的感性認(rèn)識(shí)較多，加之對(duì)美食的酷愛(ài)，美食類(lèi)的圖書(shū)與電視節(jié)目看得又多，平日居家又喜歡實(shí)踐，故有著一定的體會(huì)與感受。我做蝴蝶片，是有輔料的，根據(jù)季節(jié)還有些變化。春日佐以筍片或是花菜，夏天配點(diǎn)茭白或者苦瓜，秋來(lái)選用西芹要么是百合，冬季則用洋蔥再不就用萵筍。當(dāng)然也可放點(diǎn)香菇、木耳。無(wú)論是何時(shí)節(jié)，紅辣椒是不可或缺的，不僅是調(diào)味，也有跳色的作用。食材好看，當(dāng)然有錦上添花之妙。如此配菜，菜肴的內(nèi)容既豐富了，營(yíng)養(yǎng)又全面均衡了。其實(shí)做菜跟寫(xiě)詩(shī)作文一樣，只要圍繞中心，突出主題，則可適度發(fā)揮。