要解釋這件事，先要從物理課上的解凍過程說起。從固態(tài)的、-18℃下冷凍的冰，融化為室溫的液態(tài)的水，這是一個(gè)吸熱過程，共分成三個(gè)階段：第一階段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但沒有相變；第二階段，從0℃的冰變成0℃的水，吸熱并發(fā)生相變；第三階段，從0℃的水上升到室溫，吸熱，沒有相變。

肉吸熱是否快速，這三個(gè)過程是否能順利進(jìn)行，肉塊的里外化凍是否均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態(tài)，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0℃之前，升溫的過程比較順利?？諝獗人畟鳠崧耘菰谑覝氐乃谢瘍?，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會(huì)比較高，所以一塊扁平的凍肉比一塊正方體形的凍肉容易化。

同時(shí)，這里還有很多其他的麻煩。首先，蛋白質(zhì)受熱會(huì)發(fā)生變性，這是一個(gè)吸熱過程，而且在變性過度之后，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會(huì)有所下降。沒有人希望在解凍的過程中，讓蛋白質(zhì)變得發(fā)干發(fā)硬，不那么柔嫩。當(dāng)然，也沒有人愿意在解凍過程中讓肉中的可溶性物質(zhì)溶出，鮮美的味道喪失嚴(yán)重。如果口感和味道都變差了，吃肉的樂趣也就喪失大半了。

另外一個(gè)絕對(duì)不能忽視的事情，就是肉的安全性，即微生物繁殖的問題。肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，包括那些化凍過程中產(chǎn)生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物的良好培養(yǎng)基。人喜歡它，微生物更喜歡它，所以，如果我們把肉在室溫下化凍幾個(gè)小時(shí)，肉表面的微生物數(shù)目會(huì)是一個(gè)驚人的數(shù)字，這些微生物不僅可能改變?nèi)獾娘L(fēng)味，如果烹調(diào)時(shí)加熱不透，還會(huì)帶來食品安全隱患。

總結(jié)一下，化凍魚、肉時(shí)一要化凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少，安全性高。那么按照這三個(gè)要求來評(píng)價(jià)剛才的幾個(gè)選擇吧。

用熱水化凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫，化凍，升到20℃以上時(shí)，肉表現(xiàn)甚至有點(diǎn)變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態(tài)。這時(shí)候傳熱效率是最低的。馬上拿出來吧，中間沒有化。繼續(xù)泡著呢，微生物的增殖程度非?？膳?。同時(shí)還會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，其中溶解了大量的可溶性含氮物，它們可是鮮味的重要來源啊。以雞胸肉為例的測(cè)定表明，這種方法會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。

用冷水化凍，比熱水會(huì)稍微好一點(diǎn)，不至于出現(xiàn)外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因?yàn)樵趲讉€(gè)小時(shí)的浸泡過程中，冷水也會(huì)溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會(huì)滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

放在冷藏室中解凍，是最理想的方法。可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個(gè)塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，最好是放在-1℃到1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會(huì)馬上從外面解凍，而是在冰凍狀態(tài)下整體升溫，化凍均勻，化凍之后因?yàn)闇囟热匀辉?℃左右，不會(huì)滋生大量微生物，沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)。所以，無論是安全方面還是口感方面，都不會(huì)有任何麻煩。拿出來的時(shí)候，魚、肉狀態(tài)良好，損失肉汁很少。

這種方法的另一個(gè)好處，就是低碳環(huán)保。冷凍室來的冰塊，放在冷藏室中，就等于天然制冷。你會(huì)發(fā)現(xiàn)冷藏室的制冷系統(tǒng)很久不發(fā)出聲音，處于休息狀態(tài)。節(jié)能??！唯一的問題，就是需要過夜的時(shí)間，需要預(yù)先計(jì)劃好。臨時(shí)起意的化凍工作，它就幫不上忙了。

不過，應(yīng)對(duì)缺乏計(jì)劃的臨時(shí)化凍也不是沒有辦法，那就是求助于微波爐。微波爐的妙處是它可以由內(nèi)而外地，通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”（defrost）檔，就可以在幾分鐘之內(nèi)讓魚、肉化凍。不過這個(gè)工作也沒有想象中容易，如果控制不好時(shí)間，食物形狀又不規(guī)則，那么結(jié)果很可能是一部分肉已經(jīng)變色，另一部分肉還是冰塊。

解決的方法，就是一點(diǎn)一點(diǎn)地嘗試。先設(shè)定一個(gè)比較短的時(shí)間，然后停幾分鐘，并給要化凍的食物換個(gè)方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續(xù)按一兩分鐘的進(jìn)度增加時(shí)間。最后的化凍目標(biāo)不是徹底變軟，而是保持部分凍結(jié)狀態(tài)，但已經(jīng)能用刀切得動(dòng)。這時(shí)候取出來，既方便切割，又不至于滋生過多的微生物，而且不至于因?yàn)檫^熱而造成魚、肉口感變硬。

美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的教材中，規(guī)定只能用4種化凍方法解凍食物：1.放冷藏室中；2.置于冷流動(dòng)水（低于21℃）下；3.用微波爐（化凍后必須馬上烹飪）；4.直接烹飪，將化凍作為烹飪過程的一部分。這四種方法只能保證安全性，至于營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味是否能夠很好地保存下來，那是另一回事情。

所謂用冷流動(dòng)水，就是一直開著自來水沖，和僅僅倒進(jìn)去冷水一次性浸泡是不同的。這樣肉的鮮味和B族維生素?fù)p失大一些，但因?yàn)橐恢痹趽Q水，相對(duì)比較安全。否則泡肉水在冰箱外長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)滋生大量微生物。

為了達(dá)到理想的化凍效果，凍結(jié)之前的準(zhǔn)備也是非常重要的。

為什么超市賣的都是“速凍食品”而沒有“慢凍食品”呢？因?yàn)樗賰鏊a(chǎn)生的冰晶細(xì)小，不會(huì)刺破細(xì)胞，化凍的時(shí)候就不會(huì)出很多汁液，口感和風(fēng)味也就會(huì)比較好。如果是慢凍的話，結(jié)果就正好相反。

為了提高冷卻的速度，讓肉類盡快凍結(jié)，凍之前一定要把肉切成較薄的片（如1厘米#12316;3厘米厚的平片），且按一次能吃完的量分包，裝進(jìn)保鮮袋，然后平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結(jié)速度更快，化凍也方便，因?yàn)楸∑瑺顟B(tài)的凍肉升溫也會(huì)更快。

有人問，在冰箱里化凍，溶出來的肉汁怎么辦，會(huì)不會(huì)污染冰箱呢？其實(shí)，如果肉類本來是速凍，冷凍后在儲(chǔ)藏過程中溫度穩(wěn)定，則形成冰晶細(xì)小，化凍時(shí)不會(huì)有太多的肉汁流失。如果 冷凍時(shí)就用袋子裝好，扎緊口，放冷藏室解凍時(shí)也放在專門的保鮮盒中，那么無需擔(dān)心化凍所流出的肉汁會(huì)造成冰箱污染。

責(zé)任編輯/劉穎