所謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)。

在現(xiàn)代食品工業(yè)里，壓榨已經(jīng)屬于淘汰工藝，現(xiàn)在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進行精煉，除去雜質(zhì)，并且脫色、除味之后才進行銷售。精煉后的油顏色淺，味道淡，穩(wěn)定性更好。因為粗油有精煉油所不具有的風味，于是許多人相信：粗油更有營養(yǎng)、更安全。

我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙。冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙時還會產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。

油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。同種類油的煙點又跟其中的雜質(zhì)密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160℃左右，而精煉之后能夠達到230℃以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。

不過，植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養(yǎng)的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優(yōu)勢。

對于食品，我們應該是在安全的前提下考慮營養(yǎng)。精煉所損失的營養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，則無法消除。雖然它的危害不見得立竿見影，但是小的風險，只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是爆炒或煎炸時，精煉油應該是更好的選擇。當然，不管是粗油還是精煉油，關鍵都是避免加熱到冒煙的溫度。

責任編輯/劉穎