臘鵝是云南省永平縣傳統(tǒng)的名優(yōu)特產(chǎn)，也是銀江河畔曲硐古鎮(zhèn)的回族村寨的特產(chǎn)，一直深受八方食客青睞。

曲硐地區(qū)依山傍水，四季如春，水肥草美，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，十分適合養(yǎng)鵝。來(lái)到曲硐，沿河堤一走，馬上便能領(lǐng)略到駱賓王《詠鵝》詩(shī)中鵝水相戲的優(yōu)美意境。不過(guò)，這流水清澈、楊柳依依的河壩里，不僅有千百只大大小小的白鵝，同樣還有著千百只大大小小的灰鵝。每家都用不同顏色的油漆在鵝身上涂抹了記號(hào)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，鵝群中色彩繽紛，斑斑點(diǎn)點(diǎn)，煞是好看。這也算是曲硐的一景吧。

聽(tīng)鵝那聲嗓便足以確證，它們?cè)诰G色的鄉(xiāng)野里過(guò)著健康快樂(lè)的生活，擁有很好的“心情”和高品質(zhì)的肉質(zhì)。難怪回族群眾積累長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)造出來(lái)，獨(dú)具地方民族特色的風(fēng)味特產(chǎn)永平臘鵝，會(huì)以肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、清香醇和而著稱。它不但是當(dāng)?shù)鼗刈迦罕娪脕?lái)招待遠(yuǎn)道貴賓的頭等佳肴，也是饋贈(zèng)親友的絕佳禮品。

自古以來(lái)，居住在永平境內(nèi)的回族群眾，幾乎家家都有養(yǎng)鵝的傳統(tǒng)。少則三五只，多則上百只。過(guò)去，每到秋末冬初，天氣轉(zhuǎn)涼之時(shí)，他們便把成年鵝由放養(yǎng)改為籠養(yǎng)，使其不得隨意展翅活動(dòng)，節(jié)省體能，休養(yǎng)生息。人們用米糠摻合著玉米或小麥磨成的面粉，搓揉成一個(gè)個(gè)小圓丸，蒸熟后用來(lái)給鵝進(jìn)行填喂，俗稱“塞鵝”，用以催膘。一般20多天后，將鵝育壯至八九公斤，便可宰殺。宰后，褪去鵝毛，除去內(nèi)臟，晾干水氣，由內(nèi)往外抹上食鹽，壓制成圓餅狀后，放到瓦盆中腌漬三四天，取出風(fēng)干，即可收藏或食用。當(dāng)然，隨著冷柜和現(xiàn)代加工工藝的引入，臘鵝已隨時(shí)可以腌制，并四季有售。目前，永平臘鵝的售價(jià)在當(dāng)?shù)仉m已幾近40元一市斤，但購(gòu)者與食客仍趨之若鶩。

永平臘鵝的烹煮頗有講究，得先用砂鍋或鋁鍋將水燒沸，放入八角、桂皮、草果、花椒、茴香面、胡椒粉等作料，然后將切成大塊的鵝肉放入鍋里，用文火慢慢地?zé)酢Ｇ屑捎妹突鸺敝螅駝t鵝肉會(huì)爛化成一鍋油湯。并且燉時(shí)要不時(shí)添加少量冷水，防湯滾沸而導(dǎo)致口感變異，香味不純。待燉煮約一個(gè)小時(shí)后取出，切成條狀小塊，佐以放了辣椒油、醬油、蔥花、蒜泥、姜末兒的蘸碟，即可食用。

永平臘鵝最大的特點(diǎn)是一個(gè)“臘”字，其不但具有普通臘肉那種在時(shí)光的沉積中獲得的醇香，而且皮色金黃，白肉如玉肥而不膩，紅肉潤(rùn)澤肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美純正。用臘鵝湯下面條，煮餌絲、米線或拌青白小菜，其香美更是難以言表，需親嘗方知其妙。

值得一提的是，永平境內(nèi)的肉用型品種“云南鵝”，已通過(guò)了國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定和公示，被農(nóng)業(yè)部確定為國(guó)家畜禽遺傳資源。

責(zé)任編輯/劉洋