香腸屬“臘味”食品，一般多在農(nóng)歷臘月前后灌制，故又名臘腸。其味美而富有營養(yǎng)，是我國傳統(tǒng)的腸制品。

現(xiàn)在灌制香腸的主要原料一般采用豬肉，也可用牛肉、羊肉、兔肉、魚肉等。還可用熟豬血（或血粉）和豬肉混合配制，因為豬血中含有多種氨基酸、微量元素，且含有一定量的卵磷脂，能起乳化作用，使香腸產(chǎn)品保水性強、有彈性，并有減少損耗（收縮）、穩(wěn)定性強的特點。此外，還可用機制腐皮（或腐竹）和豬肉作為主料，配制成新型食品“雙蛋白香腸”。這種香腸具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低亞硝酸鹽的特點，其色、香、味及外觀均可與全肉香腸媲美。

灌制好的香腸，須經(jīng)日曬、掛晾，使其收身均勻，干爽結(jié)實，外形美觀。下面介紹適合南北口味的豬肉香腸的灌制方法：

配方：肥瘦肉按3∶7的比例配制，即每10公斤香腸用肥膘肉3公斤，瘦肉7公斤。其他配料：精鹽30克、白砂糖300克、高粱酒250克、上等醬油250克、液體葡萄糖200克、維生素E 20毫克、純凈干腸衣（豬或羊的小腸衣）120克。

灌制：將肥、瘦肉洗凈，去除筋膜，均切成黃豆粒大小的肉丁，隨即將各種調(diào)配料放入盆內(nèi)調(diào)勻，再倒入切好的肉丁拌勻，然后密閉腌漬3～4小時。將干腸衣用溫水泡軟（不宜久浸，以免灌時易破裂），用一個鐵皮筒或塑料筒插入腸口，先用溫水灌洗腸衣的內(nèi)部，然后將腌漬好的肉餡灌入腸內(nèi)，約灌到腸衣長度的1/2時，再將腸衣調(diào)頭灌滿，在兩頭各打一個結(jié)，用消過毒的針在腸體上刺數(shù)個孔，使水分、空氣自行流出，并按20厘米左右的長度作為量度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扎繩，使每節(jié)長短均勻一致。

存放：把扎好繩的香腸用溫水洗去腸外的油膩黏液，再用繩子吊起掛在竹竿上，先置陽光下曝曬兩天（在日曬過程中，如腸內(nèi)有空氣使腸體膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出），以后掛在通風(fēng)良好處風(fēng)干。如需收藏儲存，可將風(fēng)干的香腸剪去扎繩，放入用竹架墊好底部的潔凈缸內(nèi)。注意：放一層香腸，要隨即用無毒噴霧器噴一層白酒，然后加蓋密封，存放在干燥陰涼處，可保存6個月。

（江西 長河）