選料。應(yīng)選新鮮的大中型中脂或多脂魚(yú)類(lèi)，如鯉魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、鳊魚(yú)和鳡魚(yú)等作原料。

剖割。先用清水洗去魚(yú)體上的黏液和污物，再背開(kāi)剔除內(nèi)臟及鰓。若是大型原料魚(yú)還應(yīng)去頭去尾，并分割為適當(dāng)大小的長(zhǎng)條塊或切成3～4厘米見(jiàn)方的塊。剖割后再洗凈腹腔內(nèi)的血污，放進(jìn)竹筐，瀝干水備用。

鹽漬。春、秋、冬季用鹽量為魚(yú)體重的8%，夏季則為10%。鹽漬可采用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接著裝一層魚(yú)撒一層鹽，裝至高出容器口2厘米，經(jīng)數(shù)小時(shí)待魚(yú)收縮至齊容器口時(shí)，再撒一層封口鹽。腌至起鹵后應(yīng)及時(shí)用石頭加壓，使魚(yú)體全部浸在鹵水中。鹽漬時(shí)間為5～7天。

脫鹽。腌好后的魚(yú)先在鹵水中洗凈，再浸泡于清水中。最好用淡鹽水進(jìn)行脫鹽，浸泡時(shí)間以0.5 ～1.5小時(shí)為宜。如果浸泡時(shí)間過(guò)久，特別是在溫度較高的季節(jié)里容易腐敗變質(zhì)。

糖鹵處理。將脫鹽的魚(yú)取出，放到部分鹽鹵過(guò)濾后，每100公斤魚(yú)加入白糖0.5公斤，將魚(yú)逐條（或逐塊）在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。

風(fēng)干（或曬干）。將糖鹵處理后的魚(yú)穿掛在直徑0.3厘米鍍鋅鐵絲彎成的鉤子上（鉤住魚(yú)的尾部、魚(yú)眼或脊骨處），另一端掛在竹竿上，或?qū)Ⅳ~(yú)塊平攤在竹簟上，經(jīng)風(fēng)干或曬干。

煙熏。將掛魚(yú)的竹竿放入熏房（室）或按順序擱入熏折內(nèi)，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚(yú)10公斤左右。魚(yú)塊可平攤在熏折上，在熏制過(guò)程中注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏熟。熏制材料可采用谷糠、鋸木屑等，尤以杉木屑為好，用材應(yīng)保持一定的干度（以含水分約22%為宜o3QUo4clsGCL4ocjqrB/X69DAP1l1QQY4TVShy29ulo=），視煙的大小隨時(shí)添加鋸木屑，但要防明火。煙熏時(shí)間，40℃以?xún)?nèi)冷熏40小時(shí)，80～100℃熱熏10小時(shí)，待熏至魚(yú)體表面色澤金黃、肉面粽紅為止。一般100公斤皮魚(yú)熏制后可得45～60公斤臘魚(yú)，100公斤魚(yú)塊熏制后可得40～45公斤臘魚(yú)坨。

包裝和儲(chǔ)藏。煙熏結(jié)束后，將魚(yú)平放加壓一夜，使其平整，用塑料袋或復(fù)合薄膜袋真空包裝最理想，每袋0.5～1公斤。由于熏魚(yú)的水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質(zhì)。在常溫下，一般保藏時(shí)間約1個(gè)月。為延長(zhǎng)保藏期，可用50度燒酒噴灑魚(yú)體，每100公斤熏魚(yú)用1～2公斤燒酒。

（湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所 錢(qián)名全 郵編：413100）