動物肝臟營養(yǎng)豐富，但是人們又擔(dān)心吃肝臟這個“解毒器官”，會把“毒素”吃進(jìn)去，反而對身體不好。究竟該如何看待動物肝臟這類食品呢？如何健康吃肝呢？
　　動物肝臟的營養(yǎng)
　　豬肝蛋白質(zhì)含量豐富，這個量比豬肉蛋白質(zhì)含量高出6%左右。動物肝臟最強大的，是其提供維生素的能力。最典型的要看維生素A了。維生素A對維持正常視覺、身體骨骼生長、上皮組織健康都有很重要的作用。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每人每天攝入維生素A的RNI（推薦攝入量）是800微克，UL（可耐受最高攝入量）是3000微克。而每99克豬肝中就含有4972微克。也就是說，豬肝是很好的維生素A的來源，但是每天吃60克豬肝，就可能引起維生素A的過多癥。豬肝中鐵是易于被人體吸收的血紅素鐵，可見50克每天食用豬肝就能提供人體所需50%以上的鐵了。
　　我們同時也會注意到，豬肝的膽固醇含量是比較高的，人體每天會合成1～1.2克的膽固醇，占到人體每天膽固醇的70%左右。從食物中獲取的膽固醇大概在0.3～0.5克。通過上面關(guān)于維生素A的討論，我們就知道每天吃豬肝的限量應(yīng)該在60克以下，即便吃到60克豬肝，其中的膽固醇也在0.17克左右，不會直接引起膽固醇過多。
　　在食用時，注意與不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、磷脂豐富的食品搭配，也可以避免膽固醇在血管壁上附著。所以只要方法科學(xué)，高膽固醇的人，是可以吃動物肝臟的。
　　肝臟作為“排毒器官”，本身會不會有毒
　　肝臟是一個很強大的器官，它能夠通過分泌膽汁、吞噬細(xì)菌、氧化、還原、脫氨基、分解等作用來對抗進(jìn)入消化系統(tǒng)的微生物、酒精、重金屬等“毒素”。
　　健康的肝臟能夠及時的將毒素“排解”掉，其中可能有少量宰殺時還未分解的毒素，而不應(yīng)該過多的蓄積。而這些毒素，在烹調(diào)過程中，還是能夠被降解一大部分的。
　　不健康的肝臟，解毒能力下降，可能會有某些毒素的蓄積。
　　所以選擇肝臟，一定要選擇新鮮健康的。
　　在選擇和烹調(diào)動物肝臟的時候，應(yīng)該注意什么呢
　　●趕早市，選新鮮
　　如果想吃豬肝了，我一般都是早上趕早市去買，自己挑選的新鮮豬肝吃起來還是比較放心的。
　　一般新鮮的肝臟呈鮮紅色，質(zhì)軟、表面光滑，表面無硬結(jié)、無黑色的斑塊。
　　●勤清洗，過熟吃
　　買回家后，要把肝臟反復(fù)清洗，最好是切成小塊或薄片浸泡于鹽水中，這樣可以起到一定的殺菌作用。烹調(diào)之前最好用熱水焯一遍，起到浸出、破壞毒素的作用。
　　需要提醒的是，我不建議您在飯館里點熘肝尖這類的菜。不但 油比較多，而且往往沒炒透，一般也就是八九分熟。而肝臟中殘留的一些毒素都要高溫烹調(diào)、徹底加熱才可以吃的。在家里自己做，烹調(diào)的時間稍微放長一點，有害物質(zhì)基本上就被“消滅”干凈了。
　　●孕早期，要慎選
　　近幾年來營養(yǎng)學(xué)研究證實，在妊娠初期孕婦吃動物肝臟，可導(dǎo)致胎兒畸形。因為動物肝臟所含維生素A的平均值都比較高。研究表明，維生素A過量會引起胎兒發(fā)育異常，很可能由于它干擾神經(jīng)上皮細(xì)胞內(nèi)的DNA合成，使細(xì)胞分裂周期延長，導(dǎo)致細(xì)胞增殖速度減少，從而表現(xiàn)出各種組織生長、分化異常。有人認(rèn)為過量維生素A阻礙了腭的生長發(fā)育，使兩側(cè)腭葉未能及時吻合形成腭裂。
　　●做零食，要少吃
　　市場上有許多雞肝、鴨肝等禽類肝臟的零食，深受消費者喜愛。它們和豬肝的營養(yǎng)價值很類似，如果作為零食，不控制量的話，同樣會帶來膽固醇過多、維生素A過量等問題。
　　【推薦菜肴】
　　豬肝雜豆蔬菜粥
　　主料：大米、紅綠豆、黃豆、薏米、豬肝、時令蔬菜（綠色蔬菜）。豬肝洗干凈后用鹽腌制10分鐘，清水焯豬肝，加入煮爛的大米雜豆粥中，煮一會，出鍋時加入蔬菜。蔬菜中的維生素C可以起到一定的解毒作