周 菲 譚慧林

（新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計量檢測所，新疆 阿克蘇 843000）

前言

致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題。安全是對整體而言，對百分百人群不出現(xiàn)問題，不引起疾病等而言。健康是對個體而言，它受很多因素影響。據(jù)了解，我國每年實際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200 萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。

1 食品微生物檢驗內(nèi)容

1.1 對食品污染程度指示菌的檢驗

1.1.1 細菌總數(shù)又被稱為菌落總數(shù)，指食品及生活飲用水檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下經(jīng)過培養(yǎng)后，所得1g 或1MC檢樣中所含細菌菌落個數(shù)，是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標。

1.1.2 大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24h 后能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人和牲畜的糞便，所以研究中經(jīng)常采用糞便污染指標菌來評價生活飲用水及食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.2 對食品中致病菌的檢測

在GB4789 食品微生物學(xué)檢驗標準中，已明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，所以我們除要檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)的測定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等。

2 設(shè)施、環(huán)境

實驗室應(yīng)具有進行微生物檢驗適宜充分的設(shè)施條件，包括檢測設(shè)施(專用于微生物檢測和相關(guān)活動)及輔助設(shè)施(大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間)特殊的設(shè)備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。

2.1 無菌實驗室的建設(shè)應(yīng)符合GB19489的規(guī)定，符合無回路的原則。設(shè)有人流和物流通道。

2.2 在時間和空間上有效隔離各種檢測活動。

2.3為保證檢測樣品的完整性，操作時應(yīng)按照規(guī)定的程序并采取預(yù)處理措施。

2.4 無菌區(qū)(檢驗區(qū))。

2.4.1 紫外線消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置1m 處的253.7nm 紫外線輻射強度應(yīng)≥70μW/cm2，低于此值時應(yīng)更換，適當數(shù)量紫外燈，確保平均每立方米應(yīng)不少于1.5W。紫外線消毒時無菌室內(nèi)應(yīng)保證清潔干燥在無人條件下可采取紫外線消毒，作用時間為30min。人員在關(guān)閉紫外燈至少30min 后方可入內(nèi)作業(yè)。

2.4.2 臭氧消毒：封閉無菌室內(nèi)，無人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時間應(yīng)≥30min，消毒后室內(nèi)臭氧濃度≤0.2mg,/m2時方可人內(nèi)作業(yè)。

2.4.3 無菌室空氣滅菌效果驗證方法(沉降法)：一般情況下無菌室面積≤30m2時從所設(shè)定的一條對角線上選取3點，即中心1點、兩端各距墻1米處各取一點；無菌室面積≥30m2時選取東、南、西、北、中點均距墻1m 各取一點。

2.4.4 通過以下途徑減少污染：

（1）表面光滑的墻、天花板、地面和桌椅。（2）地面、墻壁、天花板連接處應(yīng)有弧，地面應(yīng)防滑。（3）當進行檢測時應(yīng)關(guān)閉門窗。（4）降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤，為將人為差錯、混淆控制到最低限度，必須采取有效措施。（5）防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變，主要為防止異物、有毒、有害物質(zhì)及微生物對食品造成污染。（6）建立健全的自主性品質(zhì)保證體系，為了保證質(zhì)量管理體系的高效運行，對食品生產(chǎn)實行全過程的質(zhì)量監(jiān)控和管理。

2.5 操作

2.5.1 操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個操作均要求無菌操作，盡量靠近火焰，動作要迅速，從微生物的分離、純化到接種，手法規(guī)范。嚴格按照GB/T4789 食品微生物檢驗標準中的操作規(guī)程進行檢驗。

2.5.2 進入無菌室從樣品的制備到檢驗都要為防止二次污染采取必要措施，如樣品及器皿擺放整齊便于操作，操作過程熟練。

2.6 樣品取樣時用無菌工具無菌操作取樣。

2.7 原始記錄要真實準確，不得隨意填寫。按照GB/T4789 標準規(guī)定的方法進行數(shù)據(jù)處理及結(jié)果判定。

3 食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制措施

3.1 找出加工過程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點，將各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點列表，明確控制點、控制限值、監(jiān)控對象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并進行監(jiān)控，做好記錄。

3.2 應(yīng)具備對生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)的能力，包括人員和儀器設(shè)備等，并定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度和空氣凈化程度進行檢測，并出具報告。

3.3 應(yīng)定期對生產(chǎn)用水進行監(jiān)測。

3.4 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的異常情況要及時報告生產(chǎn)部門并同時報告品質(zhì)管理部門，品質(zhì)管理部門有權(quán)進行必要的調(diào)查和處理并記錄。

3.5 品質(zhì)管理部門有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間產(chǎn)品的使用。

3.6 為防止混淆和差錯事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號前，應(yīng)徹底清場及檢查作業(yè)場所。

3.7 不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時進行生產(chǎn)。

3.8 有數(shù)條包裝線同時進行包裝時，應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施。

3.9 采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。

4 當關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施

4.1 銷毀不合格成品。當產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危險性很高時，只能采用這種措施。

4.2 重新加工。當再加工時能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施。

4.3 直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時新產(chǎn)品的加工過程必須能有效控制危害。

4.4 取樣檢測后放行產(chǎn)品。

4.5 放行。該措施需慎重考慮，決不能忽視產(chǎn)品的安全性。

結(jié)束語

總而言之，我國的食品微生物檢驗體系一般是由政府和企業(yè)檢驗組成，社會中介力量不足，我們可以采用政府部門監(jiān)管、行業(yè)自律以及社會中介力量三種監(jiān)督相結(jié)合的方式，加強對食品微生物檢驗檢測力度。

[1] 田惠光.食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2004年版.

[2] 張潔梅.食品微生物檢驗技術(shù)的研究進展[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21，(2):221-222.

[3] 盛東.食品微生物檢驗的特點[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2000年第2 期.