郭健波

（永城職業(yè)學(xué)院，河南 永城 476600）

引言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展。在實(shí)際工作中，我們發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)的員工流動(dòng)是比較頻繁的。餐飲企業(yè)穩(wěn)定的服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)源于穩(wěn)定的人力資源，這就給餐飲企業(yè)造成了很大的損失。因此，如何保證餐飲企業(yè)的人員相對(duì)穩(wěn)定，并在此基礎(chǔ)上組建一支高效、團(tuán)結(jié)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，將成為未來(lái)餐飲業(yè)取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的主要因素。

1.餐飲企業(yè)人力資源流失的原因分析

造成餐飲企業(yè)人力資源流失的因素往往是多方面的。從餐飲企業(yè)本身的角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)的價(jià)值觀念、企業(yè)文化氛圍、管理制度、工作環(huán)境以及薪資待遇等都會(huì)影響員工的選擇；從員工本身角度來(lái)看，傳統(tǒng)的服務(wù)觀念、成長(zhǎng)的需要以及轉(zhuǎn)行的因素也是影響人力資源流失的主要原因。

1.1 傳統(tǒng)觀念和對(duì)服務(wù)工作認(rèn)真的偏見(jiàn)

在社會(huì)上特別是一些不發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們一直在觀念上認(rèn)為，餐廳服務(wù)員的工作就是伺候人，就是低三下四的工作，是吃青春飯的工作，工作辛苦還經(jīng)常受委屈，沒(méi)有尊嚴(yán)，社會(huì)地位不高;且飯店服務(wù)的技術(shù)含量不高，就業(yè)門檻低，相對(duì)于其他行業(yè)的從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，飯店員工取得的成績(jī)難以得到社會(huì)的認(rèn)可，使飯店員工對(duì)自己工作的社會(huì)價(jià)值產(chǎn)生懷疑。認(rèn)為飯店行業(yè)發(fā)展空間有限，無(wú)法體現(xiàn)個(gè)人價(jià)值，更不能作為終身職業(yè)。因而一旦有機(jī)會(huì)，他們就會(huì)想方設(shè)法地到其他行業(yè)中工作。

1.2 對(duì)薪資待遇的滿意程度

影響員工流失的主要原因之一，就是薪資待遇問(wèn)題，特別是員工對(duì)薪資待遇的期望值，對(duì)員工的穩(wěn)定性影響最大。在很多餐飲企業(yè)特別是新開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)由于企業(yè)各項(xiàng)工作還在磨合期，再加上遇到經(jīng)營(yíng)的旺季，尤其是身處第一線的服務(wù)人員，工作量大，工作辛苦。這時(shí)，員工就會(huì)對(duì)比自己的付出與收獲，就會(huì)對(duì)比與其他餐飲企業(yè)的待遇和工作強(qiáng)度，再加上餐飲企業(yè)不能及時(shí)解決員工的這些疑慮，就會(huì)造成員工的流失。

1.3 餐飲企業(yè)本身工作特點(diǎn)的影響

由于餐飲企業(yè)的工作時(shí)間特殊，特別是當(dāng)大家都休息的時(shí)候，他們?cè)诿Γ划?dāng)人們都放假的時(shí)候，他們更忙。這就對(duì)一些喜歡較為穩(wěn)定的生活方式的員工來(lái)說(shuō)，是不適合的。餐飲企業(yè)的員工大多數(shù)都是女性，有些女性員工在結(jié)婚之后為了更好地照顧家庭，照顧父母的生活、子女的學(xué)習(xí)或配偶的工作而不得不放棄餐飲企業(yè)的工作。還有一些員工可能因?yàn)樽陨砩眢w狀況等原因也不能講從事餐飲服務(wù)工作。

1.4 餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略與目標(biāo)的影響

一般員工都希望能到大型的、管理規(guī)范的餐飲企業(yè)就業(yè)，因?yàn)樵谶@些企業(yè)里，各項(xiàng)工作規(guī)范，企業(yè)有實(shí)力，而且都有明確的發(fā)展目標(biāo)。在這樣餐飲企業(yè)里工作，員工能看到希望，不會(huì)擔(dān)心下崗，不用擔(dān)心工資待遇問(wèn)題。而現(xiàn)在社會(huì)上的很多餐飲企業(yè)由于受觀念、資金實(shí)力等方面的影響，企業(yè)沒(méi)有明確自己的發(fā)展目標(biāo)和發(fā)展規(guī)劃，只是一味地關(guān)注當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)狀況和盈利情況。在這樣的企業(yè)里工作很多員工也很迷茫。

1.5 餐飲企業(yè)缺乏正確的管理理念

一直以來(lái)，我們都講"顧客就是上帝"、"客人永遠(yuǎn)是對(duì)的"，這是企業(yè)的服務(wù)理念，沒(méi)有錯(cuò)。但是我們常常忽視員工在企業(yè)中的重要地位和作用。很多管理者雖然強(qiáng)調(diào)以人為本，但從根本上就沒(méi)有人本管理思想，沒(méi)有思考員工的問(wèn)題，沒(méi)有設(shè)身處地為員工著想，只是認(rèn)為企業(yè)給了工資，員工就應(yīng)該干活。在這樣的管理理念影響下，員工的主人翁意識(shí)和責(zé)任意識(shí)就不強(qiáng)，有時(shí)甚至有逆反心理，不僅不利于工作，也不利于員工的穩(wěn)定。

1.6 餐飲企業(yè)用人機(jī)制問(wèn)題

在一些企業(yè)里任人唯親，而非任人唯賢仍是用人的主要問(wèn)題。此外，近年來(lái)，隨著我國(guó)高等教育酒店管理專業(yè)學(xué)生的不斷增多，餐飲企業(yè)里大學(xué)生也越來(lái)越多，但實(shí)際工作中我們發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生在餐飲企業(yè)里流失也非常多。當(dāng)然有個(gè)人本身的原因，但企業(yè)人力資源部門不能人盡其才，不能及時(shí)關(guān)注他們的成長(zhǎng)，沒(méi)有良好的用人機(jī)制也是員工流失的主要原因。

2.餐飲企業(yè)人力資源管理的對(duì)策

餐飲企業(yè)員工流動(dòng)是正常情況，有時(shí)對(duì)餐飲企業(yè)的員工招聘也有有利的一面。比如為企業(yè)輸入"新鮮血液"、有利于調(diào)動(dòng)員工積極性，還可以避免內(nèi)部提拔造成的"近親繁殖"等弊端。但對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，優(yōu)秀員工流失使組織各項(xiàng)職能活動(dòng)遭到巨大影響。因此，如何保證餐飲企業(yè)人力資源的合理流動(dòng)，保證較為穩(wěn)定的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

2.1 加強(qiáng)引導(dǎo)，樹(shù)立正確的服務(wù)觀念

目前，我國(guó)的很多行業(yè)，包括政府機(jī)關(guān)等都在不斷轉(zhuǎn)變觀念，提出了以服務(wù)為宗旨的理念，指出人人都是服務(wù)員，各行各業(yè)都是為人民服務(wù)的。所以，作為餐飲企業(yè)要積極轉(zhuǎn)變服務(wù)觀念，特別是在員工招聘、員工培訓(xùn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)服務(wù)觀念的引導(dǎo)，樹(shù)立我為人人，人人為我的思想，摒棄傳統(tǒng)的服務(wù)就是伺候人的觀念。

2.2 樹(shù)立員工第一的思想，關(guān)注員工的工作和生活

餐飲企業(yè)向客人出售的是服務(wù)產(chǎn)品，服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量的高低直接取決于服務(wù)的提供者一一餐廳服務(wù)員。因此，作為餐飲企業(yè)管理人員就要明白：要想有豐厚的利潤(rùn)，就要有滿意的顧客；要想有滿意的顧客就要有滿意的產(chǎn)品和服務(wù)；要想有滿意的產(chǎn)品和服務(wù)就要有滿意的員工。歸根結(jié)底來(lái)說(shuō)，員工才是利潤(rùn)的來(lái)源，才是企業(yè)發(fā)展的源泉。在企業(yè)在實(shí)際工作中，就要關(guān)注員工的工作環(huán)境、勞動(dòng)強(qiáng)度、承受能力以及生活條件等，特別是管理人員要經(jīng)常深入到員工當(dāng)中，了解和把握員工的思想動(dòng)態(tài)和家庭情況，為他們排憂解難。

2.3 科學(xué)選人用人

保證員工穩(wěn)定要從選擇招聘對(duì)象開(kāi)始，因而在選擇招聘對(duì)象的時(shí)候要謹(jǐn)慎行事從多方面考察確定招聘對(duì)象。在選人用人時(shí)，要因事?lián)袢撕鸵虿氖褂孟嘟Y(jié)合，努力發(fā)揮每個(gè)員工的積極主動(dòng)性和特長(zhǎng)，將合適的人安排在合適的崗位上。

2.4 激發(fā)員工工作熱情，營(yíng)造良好企業(yè)氛圍

馬斯洛需要層次理論說(shuō)明，人的需求是分層次的，只有滿足了低層次的需求之后，才能考慮高層次的需求。工資作為滿足低層次需求的保障條件，很容易就能使員工得到滿足。如何使優(yōu)秀員工留下來(lái)，加薪是一種方法，但不一定適合所有的人。特別是那些喜歡挑戰(zhàn)自我，愿意嘗試新事物的員工或是想追求進(jìn)步和成長(zhǎng)的員工來(lái)說(shuō)，就需要根據(jù)不同員工的需求來(lái)采用不同的激勵(lì)方法。比如，可以采用輪崗實(shí)習(xí)的形式使員工掌握更加全面的知識(shí)和業(yè)務(wù)；可以采取參與管理和決策的形式激發(fā)員工的主人翁意識(shí)等。

2.5 轉(zhuǎn)變管理理念，用科學(xué)的管理留住人才

首先要樹(shù)立科學(xué)的管理理念。特別是在企業(yè)文化建設(shè)，管理思想的確立等方面體現(xiàn)科學(xué)合理。要用規(guī)范、科學(xué)的管理吸引員工，讓員工能夠看到企業(yè)的前景和未來(lái)，愿意留下來(lái)為之奮斗。其次是制定科學(xué)的服務(wù)流程和管理制度，特別是涉及到員工切身利益的事情，比如員工培訓(xùn)、職業(yè)生涯規(guī)劃、績(jī)效評(píng)估、晉升等方面要充分考慮員工的需求，爭(zhēng)取使每一個(gè)員工都能安心工作，快樂(lè)工作。

總之，餐飲企業(yè)員工流失的原因是多方面的，正常的員工流動(dòng)從企業(yè)管理和發(fā)展的角度來(lái)說(shuō)有利有弊。但大批優(yōu)秀員工流失，不僅影響企業(yè)的正常生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，也增加了企業(yè)的管理成本，甚至?xí)斐善髽I(yè)嚴(yán)重的損失。所以，作為餐飲企業(yè)管理人員要認(rèn)真研究員工流失的真正原因，關(guān)注員工的真實(shí)需求，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和成長(zhǎng)空間，只有這樣才能真正留住員工，才能真正留住人才，企業(yè)才能長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。畢竟人才才是企業(yè)生命力的源泉。

[l]朱多生，黃文.餐飲企業(yè)管理[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2009.

[2]蘇楓.餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作[M].重慶：西南師范大學(xué)出版社，2009.

[3]董全，陳宗道.餐飲企業(yè)必讀[M].北京：化工工業(yè)出版社，2009.