張軍合 師玉忠 杜朝曦

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

紅棗糯米酒的研制

張軍合 師玉忠 杜朝曦

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

通過正交試驗(yàn)研究紅棗糯米酒的生產(chǎn)工藝，探討在糯米飯中添加紅棗汁混合發(fā)酵制得米酒的方法。結(jié)果表明，紅棗糯米酒的最佳生產(chǎn)條件為混合發(fā)酵溫度30℃、加曲量0.4%、棗汁添加量80%。制得米酒色澤透亮、酸甜適口、棗香濃郁。

紅棗；糯米；米酒；發(fā)酵；工藝

天然無核棗營養(yǎng)豐富，含糖、蛋白質(zhì)和少量的脂肪，還含有豐富的維生素、18種氨基酸、31種礦物質(zhì)和微量元素。具有健脾、降血脂、調(diào)血壓、緩和動(dòng)脈硬化等功效［1］。糯米酒，又稱江米酒，是糯米汁經(jīng)發(fā)酵后形成的酒醪，其中含有豐富的有機(jī)酸、糖類、多種氨基酸、維生素B1、B2、B5，風(fēng)味獨(dú)特，具有清涼去火、美容駐顏等功效［2］。

以往雖然有關(guān)于糯米酒和棗汁的研究［3－5］，但未見棗汁和糯米酒復(fù)合風(fēng)味飲品的相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)旨在通過綜合大棗和糯米酒的營養(yǎng)和風(fēng)味，開發(fā)出一種新的飲品，既能滿足更多消費(fèi)者的需求，又為無核棗的深加工開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 原料

無核棗：產(chǎn)于河南淇縣；

糯米、白砂糖：購于新鄉(xiāng)市超市；

酒曲：安琪甜酒曲；

檸檬酸：河南省許昌市豫龍精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

生化培養(yǎng)箱：SPX－150，中儀國科（北京）科技有限公司；

電子天平：ALC－210.4，北京賽多利斯儀器有限公司；

手持式折光儀：R－5000，北京萬行吉利經(jīng)貿(mào)有限公司；

攪拌機(jī)：jyz－10，九陽股份有限公司；

豆?jié){機(jī)：DJ14B－D06D，九陽股份有限公司；

精密pH計(jì)：PHSS－003，重慶尚捷儀器儀表有限公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH－60，蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）紅棗汁制備：挑選成熟、果肉緊密、無霉變、蟲蛀的原料，去掉果蒂等不可食部分并清洗，添加適量的水煮2～3min［6］。用打漿機(jī)將經(jīng)軟化的棗打成均勻的漿狀。然后將棗漿的pH值調(diào)節(jié)至4.0，加入適量的果膠酶，在37℃下保溫，進(jìn)行酶解。酶解結(jié)束后將溫度迅速升至95℃，保持1min以使果膠酶滅活，用兩層紗布過濾，棄去濾渣。

（2）糯米酒的制備：糯米在30℃下浸泡，水分吸收量以25%～30%為宜［7］。將糯米浸好后放入蒸鍋蒸煮15～20min，米達(dá)到疏松不糊，均勻一致，既要熟透，又要不成團(tuán)塊。然后晾至28～30℃，加入適量的紅棗汁和酒曲粉（一般加入干米重0.1%～0.45%的酒曲）［8］，此時(shí)注意溫度不宜過高，否則會(huì)產(chǎn)生過量的酸而影響風(fēng)味，溫度也不可太低，因?yàn)闇囟忍筒焕谔腔桶l(fā)酵，使生產(chǎn)時(shí)間延長。經(jīng)24～36h，糖化和發(fā)酵終點(diǎn)要求酸甜適度，米粒完整。糖化發(fā)酵終止后，加入適量糖水和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，使pH值為4.5～5.5，固形物含量40%以上。即可裝罐封蓋為成品。

1.3.3 棗汁制備工藝條件確定 在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取酶解時(shí)間、酶解溫度、果膠酶添加量三因素進(jìn)行設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以提取物中還原糖含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化棗汁制備工藝條件。其因素水平取值見表1。

表1 棗汁制備正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.4 紅棗糯米酒工藝條件的確定

（1）小曲粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：選定棗汁添加量為50%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為60h，分別選取小曲添加量為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，獲得小曲最佳添加量。

（2）棗汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：選定發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為60h，小曲添加量為0.4%，分別選取棗汁添加量（按糯米重量計(jì)）為20%，40%，50%，60%，80%進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，獲得棗汁最佳添加量。

（3）發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：選定棗汁添加量為50%，發(fā)酵時(shí)間為60h，發(fā)酵溫度分別選取20，25，30，35，40℃進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，獲得最佳發(fā)酵溫度。

（4）紅棗糯米酒的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行發(fā)酵條件正交試驗(yàn)，以便找出紅棗糯米酒生產(chǎn)的最佳工藝條件，正交試驗(yàn)的因素水平表見表2。

表2 米酒發(fā)酵條件試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of the experiment of rice wine fermenatation

1.3.5 感官評(píng)分 根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)［9］，找有經(jīng)驗(yàn)的教師按表3進(jìn)行評(píng)分。

2 結(jié)果與討論

2.1 棗汁制備工藝條件確定

棗汁制備工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。由表4可知，對(duì)棗汁提取的影響因素主次關(guān)系為A＞C＞B，其最佳組合為A3B2C3，即酶解溫度為60℃，酶解時(shí)間為60min，果膠酶添加量為棗漿重量的0.2%。在該條件下進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，制取的棗汁中還原糖為8.1%，高于表5任何一組試驗(yàn)結(jié)果，由此可知，該處理得到的棗汁中還原糖含量最高。

表3 紅棗糯米酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Standard of sensory evaluation for Jujube glutinous rice wine

表4 棗汁制備正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiment

2.2 紅棗糯米酒工藝條件的確定

2.2.1 小曲粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 由表5可知，酒曲的添加量對(duì)米酒品質(zhì)影響較大，當(dāng)小曲添加量較少時(shí)發(fā)酵不完全，酒香味比較淡，添加量比較大時(shí)，棗香味不濃郁，產(chǎn)酸量較大，酸味明顯，酒味降低，添加量為0.4%時(shí)，效果最佳。

表5 加曲量對(duì)米酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of inoculation ratio on the quality of production

2.2.2 棗汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 由表6可知，當(dāng)棗汁添加量較少時(shí)糯米酒的風(fēng)味較濃郁，棗香味不突出，失去了紅棗糯米酒研制的意義，當(dāng)棗汁添加量太多時(shí)糯米酒的風(fēng)味太淡，當(dāng)添加量為50%時(shí)，酒香味、棗香味協(xié)調(diào)，口感較好。

表6 棗汁添加量對(duì)米酒品質(zhì)的影響Table 6 Effect of the amount of jujube juice on the quality of production

2.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 由表7可知，發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，當(dāng)發(fā)酵溫度過低時(shí)，發(fā)酵緩慢，酒香味不足，影響口感，當(dāng)發(fā)酵溫度過高時(shí)，產(chǎn)酸量明顯增加，酒味下降，發(fā)酵溫度為30℃時(shí)效果最好。

表7 發(fā)酵溫度對(duì)米酒品質(zhì)的影響Table 7 Effect of fermentation temperature on the quality of production

2.2.4 紅棗糯米酒的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行發(fā)酵條件正交試驗(yàn)，確定紅棗糯米酒的最佳生產(chǎn)條件，結(jié)果見表8。

由表8可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次關(guān)系為B＞A＞C，其最佳組合為A3B2C2，即棗汁添加量為80%，加曲量為0.4%，發(fā)酵溫度30℃為宜。按照該條件進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，制得的紅棗米酒綜合評(píng)分為9.8分，高于上述試驗(yàn)的任何一組的綜合得分。

表8 紅棗米酒混合發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Results of orthogonal experiment

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

色澤：淺紅色或紅褐色、鮮亮；

香氣：有紅棗特有的香氣，紅棗汁味突出；

風(fēng)味：有明顯的紅棗汁香味，糯米甜酒的醇香；

體態(tài)：透明、無沉淀物、無分層。

2.3.2 理化指標(biāo)

酒精度 （V/V）：20%～35%；

總酸（以檸檬酸計(jì)）＜0.45g/100mL；

總糖：6.5g/100mL。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50CFU/mL；

大腸桿菌≤3CFU/100mL；

致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過在米酒發(fā)酵的前期加入紅棗汁，進(jìn)行混合發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果表明紅棗米酒的最佳生產(chǎn)條件為混合發(fā)酵溫度30℃，加曲量0.4%，棗汁添加量80%。本方法改善了傳統(tǒng)米酒產(chǎn)品的口感，產(chǎn)品既有糯米酒的美味醇厚，又有果酒的清香淡雅，并且富含氨基酸、糖類、維生素及一些礦物質(zhì)元素，不失為一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的保健飲品，是對(duì)傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新與發(fā)展，具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 郭朝藍(lán)，王武軍，姜保安.淇縣無核棗［J］.農(nóng)家參謀，2002（6）：6～7.

2 傅金泉.黃酒生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.

3 鄧源喜，馬龍，許暉，等.桂花糯米酒的研制［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（4）：94～95.

4 田文亮，王文平，無果卿，等.野木瓜糯米酒加工工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2011，32（5）：66～68.

5 侍朋寶，陳海菊，柴菊花，等.棗汁浸提方法對(duì)棗酒品質(zhì)影響的研究［J］.食品研究與開發(fā)，2011，32（3）：72～75.

6 王桐，王海鷗.酶解法生產(chǎn)棗汁的工藝研究［J］.食品與機(jī)械，2005，21（1）：45～47.

7 勵(lì)建榮，孫勝梅，謝毅.稠酒的研究［J］.食品與機(jī)械，1997（5），23～24.

8 張陳云，劉金福，何新益，等.冬棗果酒釀造工藝研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（4）：123～125.

9 鄧源喜.桂花糯米酒的工藝研究［J］.中國釀造，2011（1）：180～182.

Study on technology of Jujube glutinous rice wine with low－sugar

ZHANG Jun－h(huán)e SHI Yu－zhongDU Zhao－xi

（Faculty of Food of Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan453003，China）

This paper introduced the dates of glutinous rice wine production process，In which the method of mixed fermentation with glutinous rice and jujube juice was discussed.Conclusions indicated that under conditions as followed，the quality of the production was at its best：fermentation temperature comes to 30℃，inoculation ratio gets to 0.4%，jujube juice rises to 80%.With this method，the production is not only with bright color，sweet and sour taste.

jujube；glutinous rice；rice wine；fermentation；technology

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.056

河南科技學(xué)院重點(diǎn)資助項(xiàng)目（編號(hào)：06013）

張軍合（1972－），男，河南科技學(xué)院副教授。E－mail：zjh335＠126.com

2011－01－01