武安文

(新疆農(nóng)九師職業(yè)技術(shù)學(xué)校，新疆 額敏 834601)

紅棗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較高的蛋白質(zhì)、維生素和鐵元素。中國(guó)的草藥書(shū)籍《本經(jīng)》有記載說(shuō)：紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能。而新疆由于其獨(dú)特的地理氣候以及得天獨(dú)厚的光熱資源條件，所生產(chǎn)的紅棗無(wú)論是口感、色澤還是其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值都是名列前茅的。本文以紅棗為原材料，采用正交實(shí)驗(yàn)法，探討了紅棗果凍的生產(chǎn)工藝，旨在拓寬紅棗的深加工，豐富紅棗食品的種類。

一、研究材料以及方法

1.1 材料與儀器

在本實(shí)驗(yàn)中所用的原料主要有一下幾種：市售紅棗；白糖（市售）；明膠、瓊脂、魔芋膠、檸檬酸、檸檬酸鈉（均為市售食品級(jí)添加劑）；果膠酶。

在做紅棗工藝技術(shù)研究的時(shí)候，我們所要用的儀器主要有五種：組織搗碎機(jī)；恒溫水浴鍋；灌裝機(jī)；阿貝折光儀；酸度計(jì)

1.2 工藝流程以及操作注意點(diǎn)

首先進(jìn)行紅棗汁的制備：將新鮮的紅棗去核制成泥，在恒溫水浴鍋中（大約70 攝氏度）加入果膠酶，用紗布過(guò)濾，放入杯中備用。然后白糖加適量水溶解過(guò)濾備用。同時(shí)進(jìn)行混合膠的制備：稱取一定量的魔芋膠等，以一定的比例（魔芋粉：瓊脂：明膠的比例為2:3:2）混入均勻后緩緩撒入一定量的冷水中，并且不斷地?cái)嚢栌捎谌N膠的耐熱性不同，故選擇煮膠溫度為75 攝氏度。加熱煮約10分鐘，并且注意邊煮邊攪拌，以免焦壁，致使膠完全溶解。將三種原材料同時(shí)制備完成之后進(jìn)行調(diào)配工作：將過(guò)濾后的糖液加熱，加入制備好的紅棗，與過(guò)濾后的混合膠趁熱混合，當(dāng)溫度降至70 攝氏度左右時(shí)，加入檸檬酸（檸檬酸應(yīng)先用少量水溶解），注意在攪拌時(shí)候要均勻，以免造成局部溫度偏高。當(dāng)三種原材料完全混合的時(shí)候再將調(diào)配好的膠液立即灌注到經(jīng)過(guò)消毒處理的果凍杯中并封口（以免微生物污染杯口），放入85 攝氏度的熱水中3到5分鐘進(jìn)行滅菌處理。最后進(jìn)行用噴淋方法進(jìn)行冷卻風(fēng)干注意凍凝后要在50 攝氏度的熱風(fēng)下使其表面水分蒸發(fā)掉，以免在包裝袋中產(chǎn)生水蒸氣而長(zhǎng)霉。

1.3 產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

以果凍的風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)這四項(xiàng)感官指標(biāo)來(lái)對(duì)制作的紅棗果凍的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，滿分100分，由20 位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)GB 1983-2005的標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品中和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并且根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)定結(jié)果取平均值。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)通過(guò)控制變量法來(lái)改變果凍中各個(gè)因素，并且以此來(lái)測(cè)定出紅棗果凍的最佳配方以及各個(gè)因素對(duì)果凍的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味，并且可以降低PH 值，并且抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，其用量對(duì)口感和膠的穩(wěn)定性影響較大，當(dāng)混合膠比例為2:3:2，總膠量為0.7%時(shí)候，檸檬酸添加量為0.2%時(shí)候產(chǎn)品的凝膠性和口感都較為合適。同樣糖酸比也影響著果凍的口感，適當(dāng)?shù)谋壤屍涫秤盟凇?/p>

1.5 果凍的最佳配方正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取混合膠濃度，紅棗汁用量、糖濃度含量和檸檬酸的濃度，選用四因素三水平的設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表來(lái)確定紅棗復(fù)合果凍的最佳配方。

二、結(jié)果研究及其分析

1、紅棗果凍的配方確定

根據(jù)四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)表可以看出，混合膠的用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響是最大的，然后依次為糖、紅棗汁、檸檬酸。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)表的分析結(jié)果，確定出果凍配方的較佳配方為：40%的紅棗汁，5%的混合膠，0.25%的檸檬酸，15%的糖，以此配方做出的果凍，其感官評(píng)分達(dá)到了90分，處于最高分?jǐn)?shù)。

2、紅棗汁的提取方法及其用量

紅棗汁有不同的提取方法，在本實(shí)驗(yàn)中先加熱提取再用果膠酶水解提取的復(fù)合方法所知趣的紅棗汁其可溶性固形物、還原糖、和總酸含量都是比較高的，出汁率高達(dá)70%，顏色純正，有濃郁的棗香味。隨著紅棗汁的加入，顏色越深，味道越濃。加入40%的紅棗汁是，味道濃郁，口感甚佳。

3、由于混合膠凝結(jié)速度慢，因此采用噴淋冷卻工藝來(lái)使膠體凝結(jié)。

三、產(chǎn)品要求指標(biāo)及其分析方法

在對(duì)紅棗果凍進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定的時(shí)候，要注意一下幾個(gè)指標(biāo)：

1.感官指標(biāo)

風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)是感官指標(biāo)的三個(gè)重要的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于一個(gè)質(zhì)量上佳的果凍而言，風(fēng)味自然，口感細(xì)膩、光滑，成凍完整不粘壁有彈性是不可或缺的條件。而紅棗果凍除具備以上條件還應(yīng)該在色澤上呈現(xiàn)出棗紅色并且具有一定的紅棗的香味，這樣的果凍才能基本達(dá)標(biāo)。

2.理化指標(biāo)

理化指標(biāo)是在微觀上對(duì)于紅棗果凍進(jìn)行一些檢測(cè)。果凍除了有良好的外觀和口味之外，應(yīng)該還需要注重果凍所含微生物等微觀元素是否達(dá)標(biāo)。在本次實(shí)驗(yàn)中，測(cè)得的可溶性固形物大于25%，PH 值4.0 左右，重金屬的含量復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

細(xì)菌總數(shù)不大于100個(gè)/g，大腸菌群不大于6個(gè)/g，無(wú)致病菌。（固體物含量的測(cè)定參照 GB10788-1989；微生物指標(biāo)的測(cè)定參照GB19299-2003；）

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)比結(jié)果，確定出紅棗果凍的較優(yōu)配方為：40%的紅棗汁，5%的混合膠，0.25%的檸檬酸以及15%的白糖。利用該配方制作的果凍顏色呈橘黃色，成凍完整，有濃郁的紅棗味，彈性、韌性強(qiáng)，爽滑可口等特點(diǎn)，并且大大增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

總而言之，紅棗是我國(guó)獨(dú)有的優(yōu)良品種，同時(shí)在中國(guó)，紅棗和魔芋的種植面積很廣，原材料豐富而廉價(jià)。研制出的紅棗復(fù)合果凍不僅可以讓原材料得到充分的利用，還可以集紅棗和魔芋精粉的獨(dú)有的特色于一體以此來(lái)提高其附屬價(jià)值，使得其產(chǎn)品在口味和功能上能夠得到進(jìn)一步的提高和優(yōu)化。對(duì)于當(dāng)今時(shí)代而言，食品發(fā)展的新方向和目標(biāo)是將食品本身所有的營(yíng)養(yǎng)與功能性相結(jié)合，紅棗復(fù)合型果凍不僅可以使食用者在享受的同時(shí)增進(jìn)健康，而且具有很大的發(fā)展空間和市場(chǎng)價(jià)值，值得我們更加深入的研究和開(kāi)發(fā)。

[1] 李改燕,裘迪紅,郭麗萍.紅棗汁與魔芋凝膠復(fù)合果凍的研制[J].寧波大學(xué)學(xué)報(bào)(理工版).2010年02 期.

[2] 徐潤(rùn)，梁慶華.明膠的生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)[M].北京：中國(guó)食品出版社，1988：239-247.

[3] 劉樹(shù)興，陳明，劉麗，等.復(fù)合魔芋膠果凍的研制[J].食品科技，2002(10)：30-32.

[4] 崔福順，周麗萍，南昌希.紅棗果凍的加工工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006.