劉杏榮 趙瑩瑩 朱道辰 劉 清

（1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇大學環(huán)境學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3.農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設計研究院，北京 100125）

香草牛奶冰淇淋工藝及其品質評價

劉杏榮1趙瑩瑩1朱道辰2劉 清3

（1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇大學環(huán)境學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3.農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設計研究院，北京 100125）

結合幾款傳統(tǒng)冰淇淋特點，以奶粉、糖粉和水為主要原料，添加雞蛋、生粉、香草粉、明膠等輔料，開發(fā)香草牛奶冰淇淋，著重探討冰淇淋工藝及其品質評價。結果表明：水量1L，干基配比為全脂甜奶粉36.1%、雞蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明膠3.1%時，香草牛奶冰淇淋的膨脹率和融化速率分別為88.3%和8.7%，感官評定92分。該工藝下制作的冰淇淋色澤均勻一致、香味宜人、滋味甜度適中、組織細膩，且形體無軟塌、收縮或變形狀態(tài)，品質優(yōu)于傳統(tǒng)冰淇淋，以冰淇淋膨脹率和融化速率為試驗指標，輔以感官品質評價，取得良好效果。

冰淇淋；工藝研究；膨脹率；融化速率；感官評價

冰淇淋是由乳制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、香味劑等［1－3］預處理混合后，經(jīng)殺菌、均質、老化、凝凍制成，是人們夏季喜愛的清涼消暑食品，有“冷飲之王”的美稱。人們對冰淇淋的消費不以其營養(yǎng)價值為重要指標，更關注的是其口感和愉悅的心理享受。根據(jù)風味不同，可將冰淇淋分為香草冰淇淋、牛奶冰淇淋、可可冰淇淋、煉乳冰淇淋等，但不論風味如何，高品質冰淇淋均應具有形體飽滿、風味香甜、口感細膩、質地軟滑等特征，除微生物指標外，理化指標和感官品質也是決定其品質的重要內容。國外對冰淇淋品質評價方法的研究［4，5］較多，但目前還沒有形成統(tǒng)一完整的體系，如Guinard等［6］對冰淇淋感官評定采用9分制打分法。Prindiville等［7］對冰淇淋進行評價時采用奶粉味和滑膩感作為評價指標。Friedeck等［8］采用讓評價員品嘗炸過的油或者餅干面團，使其體會冰淇淋的脂肪感，而將奶油感描述為咀嚼奶酪時光滑的感覺。Ohmes等［9］認為冰晶感即是冰淇淋中冰晶的數(shù)量，堅實度即是咀嚼時能感受到抵抗變形的程度。而中國對冰淇淋的感官評定大多采用整體評分檢驗法，由于評價指標單一，使得評價結果準確性受到很大的影響［10，11］。

本試驗在國內外文獻對冰淇淋的報道基礎上［12－14］，結合幾款傳統(tǒng)冰淇淋特點，開發(fā)出既兼?zhèn)湎悴萸逄鹋c牛奶香味，又具有像煉乳冰淇淋樣較好膨脹率和穩(wěn)定性的香草牛奶冰淇淋，以冰淇淋理化性質和感官指標為依據(jù)，輔以感官品質評價，旨在為冰淇淋工藝開發(fā)及其建立完整品質評價體系提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

全脂甜奶粉、煉奶、淡奶油：雀巢股份有限公司；

鮮牛奶：伊利實業(yè)集團股份有限公司；

糖、鹽、雞蛋、生粉、玉米粉：市售；

明膠、香草粉、可可粉、咖啡粉、奶香粉：市售；

水：本實驗室自制。

冰淇淋機：BQL920型，廣東江門新會區(qū)雙水華盛機械制冷設備廠；

家用粉碎機：HR1727，廣州南洋廚房設備廠；

打蛋器：CS－B8型，廣東新會市新豐食品機械廠；

立式攪拌機：4320105，山東章丘炊具機械總廠；

冰柜：JXT－20－150型，廣東東莞昊昕儀器設備有限公司；

電子天平（0.000 1g）：Sartorius，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料的制備

（1）糖粉：將白砂糖用粉碎機粉碎，密封干燥保存。

（2）明膠液：先用冷水浸泡，然后于約70℃水浴使其完全溶解。

（3）蛋液：雞蛋加少量糖粉用打蛋器打成濃稠狀。

（4）生粉溶液：加少量水溶解，不能有塊狀物。

（5）香味劑：各種香精的不同比例混合。

原料制備這道工序尤為重要，將直接影響到后續(xù)工序與最終產(chǎn)品品質。本試驗先將奶粉（或煉乳）加水煮至微沸。冷卻到70～75℃后，沖入蛋液中，避免溫度過高使蛋液結塊，影響其潤滑度。然后邊加熱邊將糖粉（較細糖粉不僅能增加冰淇淋的甜味，還能降低混合料的凍結點，使混合料不致在冷凝筒內結成固體）。趁熱先將明膠液和生粉溶液混入溶液，稍冷后再香草粉等其它添加劑加入溶液中，以防香味劑等組分揮發(fā)。制備好的原料溶液即刻進入后道工序。

1.2.2 冰淇淋制作工藝

（1）冰淇淋加工工藝：

原料的制備 →均質 → 殺菌 →冷卻 →老化、凝凍→ 罐裝成型 →硬化 →成品

（2）試驗品種與工藝配方見表1。

表1 冰淇淋配料表Table 1 Ingredients of ice cream

1.3 冰淇淋品質評價方法

1.3.1 冰淇淋膨脹率的測定 在冰淇淋加工時，吸入的空氣越多，則體積增長得越大。冰淇淋應當吸入的空氣數(shù)量取決于原料中各成份的配比和適當?shù)募庸し椒?。同時，空氣吸入量的多少必須滿足冰淇淋的質地及適口性的要求。空氣如果吸入太多，導致冰淇淋松軟且口感不好；空氣含量太少，冰淇淋就會硬而有帶冰渣的感覺。冰淇淋中氣體的量通常用膨脹率描述，膨脹率是指冰淇淋凝凍前后在相同體積下的質量比值，膨脹率越高，空氣的攝入量越大。膨脹率的測定方法：精確稱取1L凝凍前混合料的重量和凝凍后成品冰淇淋1L的重量，根據(jù)式（1）計算出膨化率：

1.3.2 冰淇淋融化速率的測定 抗融能力是衡量冰淇淋品質的一個重要指標。融化速率的大小說明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力。相對低的融化率有助于延長冰淇淋保存時間，及增加冰淇淋對溫度波動的抵抗能力。冰淇淋融化速率測定方法：精確稱取一定重量的冰淇淋置于37℃ 恒溫箱中放置45min，測定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式（2）計算出融化速率。

1.3.3 冰淇淋成品的感官評定 感官評價是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等，對產(chǎn)品進行測量、分析和解釋的一種科學方法。冰淇淋的感官評價主要指其目視的外觀感覺、嗅覺風味體驗，以及口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等［15，16］。本試驗由10人組成評審組，分別從冰淇淋的色澤（10分）、香味（20分）、滋味（40分）、形體（15分）、組織狀態(tài)（15分）進行評分，共計100分。取3次重復試驗的平均值作為試驗最終記錄值。感官評分90分以上為特級品，80～90分為一級品，70分以下為不合格產(chǎn)品。

2 結果與分析

2.1 香草牛奶冰淇淋工藝配方的確定

根據(jù)表1中冰淇淋參考配方，以全脂奶粉（加水）、煉乳量、加糖量、明膠量為試驗因子，感官評分為評價指標，進行多次單因素和驗證實驗，得到較好香草牛奶冰淇淋工藝配方：水量1L，干基配比為全脂甜奶粉36.1%、雞蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明膠3.1%。

2.2 原料配方對冰淇淋感官品質的影響

原料的配方對冰淇淋的感官品質有明顯影響，結果見表2。由表2可知，相對于4種傳統(tǒng)冰淇淋，香草牛奶冰淇淋選用奶粉、水、煉乳、明膠等，不但降低成本、節(jié)約能源、膨脹率好，更重要的是兼?zhèn)湎悴萸逄鹋c牛奶香味，組織結構均勻細膩，適口性好，感官品質好。

表2 感官評價結果Table 2 Results about sensory evaluation

2.3 原料配方對冰淇淋理化指標的影響

原料的配方對冰淇淋的膨脹率和融化速率有明顯影響，結果見表3。

表3 原料配方對冰淇淋膨脹率和融化速率的影響Table 3 Expansibility of ice cream ／%

由表3可知，冰淇淋原料中乳制品蛋白質溶解性及其乳固體含量、蛋制品含量可影響冰淇淋的膨脹率。相對于煉乳冰淇淋，其他3種使用了新鮮牛奶，雖乳固體含量少，但乳制品中蛋白質的溶解性以牛奶為最佳，其次是煉乳，最差是奶粉，這對于提高混合原料中的乳濁性，提高膨脹率極為有利。此外，混和原料中使用的蛋制品，最好選用新鮮雞蛋來代替全冰蛋或全蛋粉，因新鮮雞蛋的泡沫性與乳濁性相對較高，可大大提高產(chǎn)品膨脹率，這一點可從含蛋制品較高的牛奶冰淇淋上看出。而對于含水量大、蛋白含量少的冰淇淋必須添加增稠劑，如生粉、明膠等，主要利用增稠性提高料液黏度，從而將混入在冰淇淋中的氣泡粘住而不易逸出，使其膨脹率符合質量要求。

由表3還可以得出，乳制品非脂乳固體含量和脂肪含量、水分含量和含糖量可影響冰淇淋的融化速率。煉乳冰淇淋原料配方中未采用鮮奶而采用脂肪含量較高的煉乳，不僅降低非脂乳固體含量和提高乳脂含量，而且用明膠等穩(wěn)定劑替代，可使融化重組冰晶的水分量減至最小，大大改善冰淇淋的穩(wěn)定性，降低融化速率。而含糖量也使冰淇淋冰點發(fā)生顯著變化，含糖量越高的產(chǎn)品其抗融性能越差，融化速率也越大，這一點從4種品種產(chǎn)品中均可體現(xiàn)出來。

3 結論

結合幾款傳統(tǒng)冰淇淋特點，以冰淇淋膨脹率和融化速率為試驗指標，輔以感官品質評價，確定香草牛奶冰淇淋較優(yōu)工藝配方：水量1L，干基配比為全脂甜奶粉36.1%、雞蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明膠3.1%時，此時產(chǎn)品膨脹率和融化速率分別為88.3%和8.7%，感官評定92分。該工藝下制作的冰淇淋色澤一致、香味宜人、甜度適中、組織結構均勻細膩，且形體飽滿，品質優(yōu)于傳統(tǒng)風味冰淇淋，具有較大的開發(fā)情景，為冰淇淋工藝開發(fā)及其建立完整品質評價體系提供理論依據(jù)。

1 周光宏，張?zhí)m威，李洪軍，等.畜產(chǎn)食品加工學［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2007.

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Technology and quality evaluation of vanilla milk icecream

LIU Xing－rong1ZHAO Ying－ying1ZHU Dao－chen2LIU Qing3

（1.School of Food and Biogical Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu212013，China；2.School of Environmental Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu212013，China；3.Chinese Academy of Agricltural Engineering，Beijing100125，China）

According to the features of the traditional ice cream，using the main raw material of milk powder，powdered sugar and water，with eggs，flour，vanilla powder，gelatin，etc，the paper developed a new variety of ice cream with vanilla milk taste.The experiment of the producing technology and the quality evaluation was carried out.The result shows that based the given formula and technology，the overrun of the new variety of ice cream is 88.3%and its melting rate is 8.7%，the score of the sensory judgment is 92.The ice cream has the advantages of uniform color，pleasant aroma，delicate organization，etc.Its quality is better than the traditional vanilla ice cream and it has a better promotion prospects.

icecream；technoligy research；overrun；melting rate；sensory judgment

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.061

廣東省自然科學基金項目（編號：9451007002003073）；江蘇大學高級人才啟動基金項目（編號：10JDG084）；江蘇大學學生科研課題立項項目（編號：09A088）；江蘇高校優(yōu)勢學科建設工程資助項目（編號：PAPD）。

劉杏榮（1978－），女，江蘇大學講師。E－mail：xingrongliu＠sina.com

2011－11－20