黃云戰(zhàn)趙永潔李亞莉朱廣鑫黃 鶴

郝 強(qiáng)1吳紹帥3孫楊峰1周紅杰3

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.昆明鐵道職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650208；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201；4.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)科實(shí)驗(yàn)中心，云南 昆明 650201）

普洱茶發(fā)酵罐研制及應(yīng)用研究

黃云戰(zhàn)1趙永潔2李亞莉3朱廣鑫3黃 鶴4

郝 強(qiáng)1吳紹帥3孫楊峰1周紅杰3

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.昆明鐵道職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650208；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201；4.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)科實(shí)驗(yàn)中心，云南 昆明 650201）

為實(shí)現(xiàn)普洱茶清潔化生產(chǎn)，研制普洱茶發(fā)酵罐，對發(fā)酵罐的設(shè)計原理、工藝結(jié)構(gòu)進(jìn)行闡述，并在普洱茶發(fā)酵過程中，利用組合試驗(yàn)設(shè)計對發(fā)酵罐的3個可控因素（潮水量、菌種、翻轉(zhuǎn)周期）進(jìn)行試驗(yàn)研究，得出各因素在普洱茶發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，提出普洱茶發(fā)酵罐合理工藝設(shè)計參數(shù)以及發(fā)酵過程中關(guān)鍵控制因素。

普洱茶；發(fā)酵罐；研制；應(yīng)用研究

傳統(tǒng)的普洱茶加工過程中，在發(fā)酵初期潮水、渥堆、與翻堆多為人工完成［1］。初期潮水發(fā)酵、翻堆是人工采用相應(yīng)的工具，對初期潮水和發(fā)酵了一段時間的茶葉進(jìn)行翻動，或?qū)F(tuán)狀的茶葉解塊。整個翻堆的過程不僅勞動強(qiáng)度大，而且衛(wèi)生程度差，極大程度上影響了茶葉的品質(zhì)。在大規(guī)模生產(chǎn)中采用行車式裝置的翻堆過程機(jī)械化，可達(dá)到快速便捷，節(jié)省人力物力，并能使茶葉在翻堆過程中減少污染，實(shí)現(xiàn)清潔化生產(chǎn)，對目前多數(shù)中小茶廠來說，是今后發(fā)展的方向。為了研究普洱茶加工過程中，發(fā)酵過程與品質(zhì)的形成及各因子間的關(guān)系，課題組研制出不銹鋼雙層自動濕水、旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵罐裝置見圖1。

圖1 發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖（專利號：ZL 2009201116889）Figure 1 Physical map of Fermentation tank structure（number of the patent：ZL 2009201116889）

1 普洱茶自動發(fā)酵罐設(shè)計原理

1.1 普洱茶自動發(fā)酵罐原理

不銹鋼自動發(fā)酵罐是將集潮水、渥堆、翻堆于一體的多功能普洱茶發(fā)酵機(jī)械。發(fā)酵罐根據(jù)普洱茶發(fā)酵的時間，通過主控設(shè)備PLC同時對3組發(fā)酵罐進(jìn)行控制，經(jīng)變頻技術(shù)設(shè)定與普洱茶周期相對應(yīng)的高、中、低的發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速，獲得最佳的翻堆速度，產(chǎn)生普洱茶發(fā)酵過程中的最佳翻堆效果，實(shí)現(xiàn)精確定量潮水科學(xué)化、規(guī)范化［2］。實(shí)現(xiàn)發(fā)酵罐最佳轉(zhuǎn)速與最佳濕水量及發(fā)酵速度間的對應(yīng)關(guān)系。

試驗(yàn)表明在雙層不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵普洱茶具有周期短，升溫快、保濕好的特點(diǎn)，得出了幾個因子之間與品質(zhì)的一些變化規(guī)律。自動控制普洱茶發(fā)酵罐在設(shè)計過程中采用了三維建模分析，對發(fā)酵罐攪拌機(jī)構(gòu)有限元分析；發(fā)酵罐精確定量潮水裝置的研究；PLC技術(shù)對自動控制普洱茶發(fā)酵罐內(nèi)的溫濕度采集研究；變頻控制技術(shù)在自動控制普洱茶發(fā)酵罐的應(yīng)用，并進(jìn)行了多次試驗(yàn)數(shù)據(jù)綜合分析，得出了可靠的試驗(yàn)參數(shù)。

1.2 普洱茶自動發(fā)酵罐技術(shù)參數(shù)

（1）罐體外圓最大直徑dmax＝1 500 mm，外圓最小直徑dmin＝800 mm。

（2）罐體內(nèi)外層間距s＝25～40 mm。

（3）鎳304不銹鋼板厚度δ＝2～3 mm。

（4）傳動裝置采用雙排鏈輪和擺針減速器。

（5）發(fā)酵過程中罐體最大轉(zhuǎn)速n＝36 r／min，最小轉(zhuǎn)速n＝12 r／min。

（6）發(fā)酵過程中的最佳容量：3～4級大葉種茶，大約120～150 kg；1～2級大葉種茶，大約150～250 kg。

1.3 普洱茶自動發(fā)酵罐專用變頻控制柜

普洱茶在自動發(fā)酵過程中，考慮到茶葉在發(fā)酵罐發(fā)酵過程中的翻轉(zhuǎn)調(diào)速，轉(zhuǎn)速不可能很高，基本控制在10～30 r／min左右，變頻器不能夠長時間在這樣的低速環(huán)境中工作，否則電動機(jī)會出現(xiàn)散熱問題，因此，采用了專用電動機(jī)，進(jìn)而增加散熱功能，這樣電動機(jī)在這頻繁的工作中也不會出現(xiàn)故障。

變頻調(diào)速系統(tǒng)的逆變選擇［3］：傳統(tǒng)的6拍階梯波德逆變方式只能實(shí)現(xiàn)對頻率的控制，它是通過輸出可調(diào)頻率的電源來驅(qū)動電機(jī)運(yùn)行的，不能夠?qū)﹄妷哼M(jìn)行控制，這種方式雖然能夠滿足基本的變頻調(diào)速的要求，但它的控制復(fù)雜、控制特性差、系統(tǒng)響應(yīng)速度慢、電動機(jī)動態(tài)特性差。因此，設(shè)計中選用PWM逆變控制方式，PWM控制方式不僅能夠?qū)崿F(xiàn)變頻同時也實(shí)現(xiàn)調(diào)壓，它能夠提高控制特性，系統(tǒng)的響應(yīng)速度提高了，電動機(jī)的動態(tài)特性也得到顯著的提高［4］。

1.4 不銹鋼發(fā)酵罐體工藝設(shè)計

不銹鋼發(fā)酵罐，采用了主體是可分式、雙層發(fā)酵罐，外層和內(nèi)層材料均為不銹鋼。動力裝置通過動力鏈傳動裝置將動力傳送到發(fā)酵罐上，使發(fā)酵罐旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，主軸管和攪拌管不動，形成了發(fā)酵感罐與軸管和攪拌管相對運(yùn)動，潮水裝置提供發(fā)酵過程中的用水由所控制的水量從主軸管和攪拌管中的微孔中流出，對發(fā)酵罐內(nèi)所發(fā)酵的茶葉進(jìn)行潮水同時進(jìn)行攪拌。整個裝置由穩(wěn)定的支架和其他裝置配合支撐。

設(shè)計雙層不銹鋼發(fā)酵罐的目的是為了保濕、保溫，方便裝卸茶葉，并且能夠使茶葉在罐內(nèi)實(shí)現(xiàn)均勻?yàn)⑺?，使各處的茶葉能夠在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵的程度一樣，而且完成發(fā)酵后要實(shí)現(xiàn)把多余的水分放出，因此把發(fā)酵罐設(shè)計成圓筒形不適合出水，只有把發(fā)酵罐設(shè)計成有一定斜度的形狀，同時還需考慮到加工的難易程度把發(fā)酵罐設(shè)計成如圖1的形狀。茶葉發(fā)酵有弱堿性，需要發(fā)酵罐具有一定的抗腐蝕性，并且保證長期使用后不生銹，就需要把發(fā)酵罐的材料定為不銹鋼，還要考慮到受力問題，不銹鋼材料還要有一定的強(qiáng)度、硬度、穩(wěn)定性，進(jìn)行有限元分析。在罐體內(nèi)層上均布開有直徑為3～5 mm，孔距離80 mm的小孔，以起到滲水和通氣的作用［5］。

考慮到發(fā)酵時茶葉的保濕性和保溫性，在內(nèi)外層罐體之間有25～40 mm的夾層，夾層形成一個環(huán)流的保溫、保濕層，外層罐體為全封閉式的不銹鋼材料。同時，設(shè)計時考慮要利于發(fā)酵潮水初期及潮水后的發(fā)酵過程中能自如打開伐門，起到對流通氣的作用。在罐體的最大直徑底處開有放水和進(jìn)氣伐門，用帶有內(nèi)螺紋的出水孔焊接在發(fā)酵罐的底部，位置與蓋子的開口處正好相反，因?yàn)橐L時間將發(fā)酵過程中溢出的水分排除，以及清洗罐內(nèi)時排出的廢水等，使用頻率較高，故設(shè)計的排水孔要方便排水，焊接帶螺紋出水孔時就需要保證其焊接處剛好與發(fā)酵罐底部平齊，這樣水就能夠全部流出發(fā)酵罐，不至于有殘留的水分影響茶葉的質(zhì)量。

發(fā)酵罐上進(jìn)料的開口與蓋子不宜過小或過大，過大會增加門合頁和開關(guān)在運(yùn)動時的動載荷，過小又不方便茶葉的進(jìn)出料。因?yàn)橐ＷC發(fā)酵罐的密封性，而且茶葉是食品類保健用品，一般的防水材料可能會有異味或者長期與水接觸后會分解出有害物質(zhì)，這樣對茶葉的口感和使用者的身體都是一種傷害，所以選擇食品用的橡膠來實(shí)現(xiàn)密封的目的。還有發(fā)酵罐的運(yùn)動方式是通過電機(jī)帶動旋轉(zhuǎn)，主軸固定不動，在此，采用鏈傳動來實(shí)現(xiàn)動力傳輸，最終實(shí)現(xiàn)設(shè)計目的。

1.5 潮水、解塊裝置的設(shè)計

普洱茶在發(fā)酵過程中由于水分、微生物等作用會出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，在發(fā)酵開始至結(jié)束的攪拌過程均采用發(fā)酵罐以最佳頻率轉(zhuǎn)動，軸管不轉(zhuǎn)動的工作方式，及時地將結(jié)塊的茶葉進(jìn)行解塊。潮水、解塊裝置由主軸管、攪拌管構(gòu)成，主軸管長度為2 030 mm，直徑75 mm，主軸和攪拌棒內(nèi)部均為空心結(jié)構(gòu)且互相連通，考慮到軸管的剛度與強(qiáng)度及發(fā)酵過程中茶葉不能掉進(jìn)軸管內(nèi)，故在直徑上鉆3～6 mm的通氣、通水小孔。設(shè)計并焊接上間距相等方向不同的攪拌管，攪拌管上所開小孔的直徑為4～6 mm，使水、空氣能通過主軸和攪拌管進(jìn)入到發(fā)酵罐的內(nèi)部，達(dá)到潮水和換氣的效果。初期作用使普洱茶潮水均勻，后期作用使普洱茶解塊。為了實(shí)現(xiàn)自動潮水，在發(fā)酵罐的主軸上采用一端封閉，一端開口，在開口端連接進(jìn)水管及其相應(yīng)的精確定量潮水裝置，潮水后，將一端的蓋打開，進(jìn)行通風(fēng)。設(shè)計軸管采用無縫不銹鋼管連接。

2 普洱茶自動發(fā)酵罐的應(yīng)用效果分析

2.1 發(fā)酵過程中茶堆溫度的變化

茶堆溫度是普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中的主要控制因子，最低溫度不能低于28℃，最高溫度不能高于65℃，當(dāng)前生產(chǎn)中的堆溫高低主要通過翻堆來調(diào)控。溫度在普洱茶有益菌固態(tài)發(fā)酵過程主要有以下幾方面的作用：① 促使發(fā)酵葉中產(chǎn)生多種物質(zhì)的化學(xué)變化；② 提高酶的活性，促進(jìn)發(fā)酵葉的系列變化，一般渥堆葉的溫度保持在符合有益菌生長的范圍內(nèi)，有益菌大量滋生，有益菌分泌酶的活性也得到了加強(qiáng)，并保持高效的催化活性；③ 適宜的溫度還能抑制有害雜菌的生長［6］。

2.2 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶試驗(yàn)

2.2.1 試驗(yàn)材料 每罐用勐庫大葉種曬青毛茶（9級）100 kg，按照表1中所設(shè)計的條件處理，每5 d取1次樣，樣品采用自然陰干，每天中午13：00～14：00測茶堆溫度，當(dāng)堆溫升到50℃以上時每天補(bǔ)水1 kg（在測溫度后），記錄數(shù)據(jù)。做好樣品的保存。

另用南澗混合大葉種曬青毛茶（3級）100 kg，按潮水量30%的比例進(jìn)行潮水后，用自動化發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每5 d翻堆1次。分別取原料和每次翻堆時、發(fā)酵完成時的茶樣，將樣品晾干備用。

2.2.2 茶坯含水量計算公式

2.2.3 組合試驗(yàn)設(shè)計 2011年1～5月，對自動發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶進(jìn)行了綜合試驗(yàn)，9次試驗(yàn)采用了表1中的組合試驗(yàn)方式進(jìn)行研究分析。

由表1和圖2分析可以看出，在發(fā)酵罐內(nèi)影響溫度變化的因素首先是菌種，其次是潮水量，最后是翻轉(zhuǎn)周期。

普洱茶經(jīng)過處理后，得出不同的黃酮含量見表2。黃酮作為普洱熟茶中的功能成分，應(yīng)該是越多越好，從表1、圖2、表2中的數(shù)據(jù)可以得出，發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶最優(yōu)組合為潮水量27%、菌種100 m L、翻轉(zhuǎn)周期2 d。

圖2 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶各階段溫度變化Figure 2 The temperature change of fermentation tank in each stage fermented tea

表2 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶黃酮含量變化表Table 2 The variation of flavone during fermentation－tank of pu－erh tea ／（mg·g－1）

3 發(fā)酵罐試驗(yàn)的效果分析

3.1 發(fā)酵罐發(fā)酵的效果

（1）從圖2中看出發(fā)酵罐中茶堆溫度上升很快，都是急劇上升，到第8天溫度已經(jīng)超過40℃，到第12天時達(dá)到最高57℃，在（12～18 d）溫度可保持在最高溫度范圍內(nèi)，18 d后溫度就開始逐漸下降，到25 d后出堆時降到最低28℃左右。

（2）發(fā)酵過程中，茶堆的最高溫度都沒有超過60℃，是微生物繁殖的理想溫度。

（3）設(shè)計離地式的發(fā)酵罐打破了傳統(tǒng)的地面發(fā)酵方式，改善了普洱茶發(fā)酵的衛(wèi)生狀況，攪拌機(jī)構(gòu)為普洱茶的均勻潮水提供了保證，自動控制裝置不僅實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵過程的自動化，而且大大的降低了工作強(qiáng)度，茶葉入罐以后，整個發(fā)酵過程都實(shí)現(xiàn)自動控制。

（4）采用自動發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶，罐內(nèi)環(huán)境（溫度、濕度、空氣質(zhì)量交換）對有益菌的大量繁殖創(chuàng)造最佳的生存條件。濕水量得到嚴(yán)格控制且均勻，每2 d對茶葉內(nèi)部發(fā)酵變化程度進(jìn)行自動檢測，為茶葉再次均勻潮水、茶葉翻動，提供相應(yīng)的理論依據(jù)。罐內(nèi)每層都在自動控制及檢測的情況下具有透氣、通氧，保溫、保濕、厚度均勻等，避免因堆放過厚、溫度過高、水分過重?zé)o法監(jiān)測等導(dǎo)致燒心、霉變品質(zhì)下降的不良后果。

（5）發(fā)酵罐發(fā)酵改變傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵人工濕水、攪拌，帶來的攪拌不均勻性，避免人工翻送致使茶葉碎化等。發(fā)酵過程中實(shí)現(xiàn)自動控制對生產(chǎn)的普洱茶進(jìn)行科學(xué)鑒定，確保生產(chǎn)最佳品質(zhì)的普洱茶。

說明采用自動化發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行普洱茶發(fā)酵，能夠?yàn)槠斩璧钠焚|(zhì)提升提供可靠的理論數(shù)據(jù)。

3.2 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶與常規(guī)大生產(chǎn)發(fā)酵普洱茶比較分析

由表3、表4可知，在常規(guī)大生產(chǎn)發(fā)酵與發(fā)酵罐中發(fā)酵黃酮含量的變化情況。

表3 常規(guī)大生產(chǎn)發(fā)酵普洱茶各成分變化Table 3 The ingredients changes in conventional production fermentation puer tea

表4 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶各成分變化Table 4 The ingredients changes of puer tea in fermentation－tank

（1）在普洱茶發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵罐和常規(guī)發(fā)酵黃酮含量都是先降低后升高，但常規(guī)發(fā)酵從一翻開始到六翻，黃酮含量的變化比較平緩。

（2）發(fā)酵罐中，黃酮含量在三翻時降到最低，降幅達(dá)36.26%，以后逐漸增加，出堆時黃酮含量比原料高19.91%。

（3）常規(guī)發(fā)酵中，黃酮含量在一翻時降到最低，降幅達(dá)20.87%，到六翻時急劇升高，出堆時比原料高5.55%。

3.2.1 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶的工藝流程

曬青毛茶→潮水→發(fā)酵→翻堆→出堆［7］

3.2.2 發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶合理參數(shù)

（1）曬青毛茶投入量：云南大葉種曬青毛茶3～4級（100 kg）；云南大葉種曬青毛茶1～2級（150～250 kg）

（2）初期潮水量：潮水量27%～33%，云南大葉種曬青毛茶3～4級初期潮水量33%，以后適量補(bǔ)水，云南大葉種曬青毛茶1～2級初期潮水量27%，以后適量補(bǔ)水，添加菌種時水量適當(dāng)減少，不加菌種時水量適當(dāng)增加。

（3）翻堆時間：當(dāng)茶葉入罐內(nèi)3～5 d，溫度開始升高，到50℃后，每2 d翻堆1次，翻堆的速度為轉(zhuǎn)速n＝24 r／min，每次翻堆轉(zhuǎn)10圈。

（4）出堆時間：發(fā)酵過程中茶坯變化，在第5天時出現(xiàn)酵香，茶坯仍然呈綠色；到第10天時出現(xiàn)醇香，茶坯呈黃綠色；到第15天時酵香明顯，茶坯呈黃紅色；到第20天時開始具有普洱茶熟茶的特征，茶坯呈紅褐色。發(fā)酵25～28 d即可。

3.2.3 采用發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶的最佳效果 自動發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶，考慮各因素得出的最優(yōu)組合：潮水量27%～30%、翻轉(zhuǎn)周期3～4 d，每次投茶量，視茶葉等級而定，一般3～4級茶葉，投茶量在150 kg以下，1～2級茶葉不宜超過200 kg。

4 結(jié)論

普洱茶發(fā)酵影響因素很多，但通過分析比較可以看出，普洱茶發(fā)酵過程中，普洱茶品質(zhì)的形成需要茶堆達(dá)到一定的溫度并維持這個溫度一定的時間。從多次的試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，采用發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶，起到了保濕、保溫的作用，為普洱茶發(fā)酵創(chuàng)造了較好的環(huán)境條件，明顯縮短了發(fā)酵時間，用發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶25 d左右即可出堆，且清潔化達(dá)到了食品衛(wèi)生要求。通過對試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶的發(fā)酵時間除受保濕、保溫的環(huán)境條件影響外，也受菌種數(shù)量和潮水量的影響，隨著菌種的增加和潮水量的增多，發(fā)酵時間會更短，但不能少于22 d。

1 Huang Yun－zhan，Zhou Hong－jie，Zhao Yong－jie，et al.The research and development on Pu'er tea fermentation automatic control technology and key equipment［C］／／Yi Hang，Wen Desheng，Parvinder S Sandhu.Proceedings of 2010 3rdIEEE International conference on Computer Science and Information Technology.Beijing：Institute of Electrical and Electronics Engineers，Inc.，2010：555～559.

2 MA Zhen－gang，Huang Yun－zhan，Zhou Hong－jie，et al.Lift－off type pu’er tea fermentation pot’s design and Automatic control research［C］／／ Wen Desheng，Wang Ruofeng ，Xie Yi.2010 3rd International conference on Advanced Computer Theory Engineering Chengdu，Chine.Chengdu：Institute of Electrical and E－lectroning Engineers，Inc，2010：566～570.

3 陳忠華.可編程序控制器與工業(yè)自動化系統(tǒng)［M］.北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2006：33～38.

4 劉鍇，周海，楊光，等.深入淺出西門子S7－300PLC［M］.北京：北京航空航天大學(xué)出版社，2008：175～177.

5 Wu Xiaoqiang，Huang Yun－zhan，Zhou Hong－jie，et al.Pu－Er Tea Automated fermentation System Based on PLC and WINCC［C］／／V Mahadevan，Zhou Jianhong.2010 The 2nd International Conference on Computer and Automation Engineering Singapore.Printed in Singapore：Institute of Electronnics Engineers，Inc.，2010：406～409.

6 馬振綱，黃云戰(zhàn)，周紅杰，等.基于PLC在普洱茶發(fā)酵車間的應(yīng)用分析與研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（19）：10 276～10 278.

7 馬振綱，黃云戰(zhàn)，周紅杰，等.普洱茶發(fā)酵清潔化車間的設(shè)計及環(huán)境濕度的控制［J］.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2011，26（5）：395～399.

Study on application an development of fermentation tank for puer tea

HUANG Yun－zhan1ZH AO Yong－jie2LI Ya－li3ZHU Guang－xin3HUANG He4

HAO Qiang1WU Shao－shuai3SUN Yang－feng1ZHOU Hong－jie3

（1.College of Engineering and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan650201，China；2.Kunming Institute of Railway Technology College，Kunming，Yunnan650208，China；3.College of Pu'er tea，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan650201，China；4.Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan650201，China）

To achieve clean production of puer tea，the fermentation tank was developed，and described the principles and process structure.Meanwhile，the orthogonal experiment was used during the fermentation for 3 controlled factors（tidal water，strains，flip cycle）.The rules were gotten during the fermentation，and put forward the reasonable process design parameters and the key controlling factor in fermentation process.

puer tea；fermentation tank；research；applied research

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.029

國家科技部“十一五”國家科技支撐計劃項(xiàng)目（編號：2007BAD58B02）；云南省發(fā)改委2008年度產(chǎn)業(yè)重大關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目（編號：［2008］1657－20）；云南省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（編號：2009CC005）

黃云戰(zhàn)（1953－），男，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，碩士生導(dǎo)師。E－mail：ystyh＠163.com

周紅杰

2011－11－01