李群和徐 揚(yáng)徐 靜

（1.溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院食品科學(xué)研究所，浙江 溫州 325006；2.溫州市初旭食品有限公司，浙江 溫州 325013）

HACCP系統(tǒng)在溫州鴨舌生產(chǎn)中的應(yīng)用

李群和1徐 揚(yáng)2徐 靜1

（1.溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院食品科學(xué)研究所，浙江 溫州 325006；2.溫州市初旭食品有限公司，浙江 溫州 325013）

根據(jù)HACCP體系建立的基本原則，對(duì)溫州鴨舌生產(chǎn)工藝流程中各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。確定原料驗(yàn)收、腌制、烘干、包裝、殺菌5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定HACCP計(jì)劃表。建立HACCP系統(tǒng)能為溫州鴨舌加工提供可靠的質(zhì)量安全保障。

溫州鴨舌；HACCP；應(yīng)用

鴨舌的加工發(fā)展于溫州，溫州鴨舌已成為鴨舌加工制作的主流代表［1］。它是以鴨舌為主要原料，經(jīng)清洗、修整、腌制、烘干、包裝、殺菌等工序加工而成的即食產(chǎn)品［2］。

目前鴨舌加工制作基本上是手工清洗、人工攪拌、木炭烘干等傳統(tǒng)手工工藝，因缺乏配套技術(shù)和相應(yīng)設(shè)施，常造成產(chǎn)品脹袋、出水、出油、發(fā)酸等品質(zhì)劣變現(xiàn)象發(fā)生，不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯差異。貨架期短、品質(zhì)不均一、質(zhì)量不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化程度低是限制鴨舌制品工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸。

為了保障鴨舌產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對(duì)加工過(guò)程實(shí)行規(guī)范化管理。為此，根據(jù)鴨舌的生產(chǎn)工藝流程，參照HACCP原則和程序［3］，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行全程危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)有效的預(yù)防措施，將危害因素降到最低程度，從而提高質(zhì)量安全的管理水平。

1 試驗(yàn)方法

參照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，按HACCP的七項(xiàng)原則、有關(guān)法規(guī)和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，對(duì)鴨舌生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控系統(tǒng)，提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施，建立驗(yàn)證程序和文件記錄保存程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品描述

溫州鴨舌主要原料由鴨舌、味精、醬油、白砂糖、黃酒、乳粉、食用香料、食鹽、亞硝酸鈉等組成。

（1）感官指標(biāo)：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的黃褐色至紅褐色；外表光潔無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)，組織致密，堅(jiān)實(shí)而有彈性、有韌性；具有該品種固有的滋味和氣味，咸淡適度，無(wú)酸敗味，無(wú)異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

（2）理化指標(biāo)：食鹽≤4.0g/100g，亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì)）≤30mg/kg，無(wú)機(jī)砷≤0.05mg/kg，鉛（以 Pb計(jì)）≤0.5mg/kg，鎘（以 Cd計(jì)）≤0.1mg/kg，總汞（以 Hg計(jì)）≤0.05mg/kg。

（3）微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤5 000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。

2.2 溫州鴨舌生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

2.2.1 生產(chǎn)工藝流程

2.2.2 危害分析 根據(jù)HACCP管理體系，對(duì)溫州鴨舌生產(chǎn)過(guò)程中各工序進(jìn)行危害分析，列出所有可能出現(xiàn)的危害。這些危害主要包括生物性、物理性和化學(xué)性等方面。具體危害分析見(jiàn)表1。

表1 鴨舌生產(chǎn)中的危害分析工作單Table 1 Hazards analysis on the production process of duck tongue

2.3 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、CCP的關(guān)鍵限值及糾偏措施

通過(guò)對(duì)溫州鴨舌加工過(guò)程中的危害分析，借助CCP判斷樹(shù)，確立5個(gè)CCP，分別是原料驗(yàn)收、腌制、烘干、包裝和殺菌。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，需分析原因，并及時(shí)采取糾偏措施。

2.3.1 原料驗(yàn)收 溫州鴨舌生產(chǎn)的原料主要為鴨舌，還包括需添加的一些輔料，如調(diào)味料、發(fā)色劑等食品添加劑以及包裝材料。要嚴(yán)格執(zhí)行原材料接收標(biāo)準(zhǔn)，按照原料驗(yàn)收程序進(jìn)行驗(yàn)收。嚴(yán)格控制接收的鴨舌色澤新鮮、具有彈性、鴨舌完整沒(méi)有出現(xiàn)破損、沒(méi)有異味等；對(duì)于包裝材料，驗(yàn)收時(shí)必須查驗(yàn)聚乙烯塑料袋有無(wú)生產(chǎn)廠家或有關(guān)部門(mén)出具的檢驗(yàn)報(bào)告及合格證，并對(duì)破損情況、外觀及衛(wèi)生狀況抽驗(yàn)合格后方能使用。對(duì)于不符合規(guī)范的原材料嚴(yán)格拒收并退樣。

2.3.2 腌制 腌制通常用食鹽及其他添加劑等在提高肉的保水性及成品率的同時(shí)，抑制微生物繁殖，改善肉類(lèi)色澤和風(fēng)味，使腌肉更具特色［4］。真空滾揉是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓鴨舌在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，從而達(dá)到滾揉、腌漬作用。腌制是鴨舌生產(chǎn)過(guò)程中較為關(guān)鍵的一步，腌制溫度和時(shí)間直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。每批次必須保證全程監(jiān)控，腌制溫度在15℃以下，時(shí)間30min。操作人員須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程執(zhí)行并作好記錄。對(duì)于溫度高于要求的產(chǎn)品需進(jìn)行隔離，及時(shí)評(píng)估與處置。

2.3.3 烘干 鴨舌從真空滾揉機(jī)出來(lái)后置于不銹鋼托盤(pán)上推入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱進(jìn)行干燥處理。烘干溫度低，則鴨舌表面水分蒸發(fā)速度和水分?jǐn)U散速度接近，烘干后鴨舌水分分布均勻，有光澤，但烘干時(shí)間較長(zhǎng)，容易引起變質(zhì)且比較耗能；烘干溫度過(guò)高，鴨舌色澤變深，影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，使鴨舌的風(fēng)味降低，同時(shí)由于鴨舌表面水分蒸發(fā)大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，造成表里水分不一［5］。因此鴨舌烘干采用分段干燥70℃/145min－80℃/160min－70℃/45min，操作人員須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程執(zhí)行并作好記錄。

2.3.4 包裝 冷卻后的鴨舌經(jīng)人工篩查檢驗(yàn)合格后用鋁箔袋真空包裝，每袋2根。溫州鴨舌容易變質(zhì)，避免包裝過(guò)程的二次污染是保證產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。每批檢查漏封產(chǎn)品需重新包裝。

2.3.5 殺菌 殺菌工藝是保證鴨舌無(wú)菌和保質(zhì)期的關(guān)鍵工序。采用高溫反壓殺菌方法，不僅可以比較徹底殺死產(chǎn)品中的微生物，而且還不影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。殺菌時(shí)嚴(yán)格控制殺菌溫度118～121℃，殺菌壓力0.15MPa，殺菌時(shí)間15min。若偏離其關(guān)鍵限值，操作現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)殺菌溫度和殺菌時(shí)間，并對(duì)不符合的產(chǎn)品重新殺菌。操作人員須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程執(zhí)行并作好記錄。

2.4 鴨舌生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP計(jì)劃表

根據(jù)以上確定的CCP關(guān)鍵限值和糾偏措施，建立對(duì)CCP的檢測(cè)并記錄，選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除和降低應(yīng)得到驗(yàn)證，并制定HACCP計(jì)劃表，見(jiàn)表2。

2.5 建立驗(yàn)證體系和有效文件記錄系統(tǒng)

為驗(yàn)證HACCP體系的有效性應(yīng)經(jīng)常核查體系運(yùn)行情況，包括隨機(jī)驗(yàn)證、重新評(píng)定HACCP計(jì)劃和檢查各種記錄。溫州鴨舌生產(chǎn)中文件記錄系統(tǒng)包括：關(guān)鍵工序操作記錄；關(guān)鍵工序失控時(shí)的糾正記錄；設(shè)備校準(zhǔn)、維修、檢定記錄；以及SSOP文件中的車(chē)間人員、工器具衛(wèi)生記錄、機(jī)械設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生記錄等［6］。HACCP記錄至少保留3年。

2.6 HACCP體系實(shí)施前后質(zhì)量比較

根據(jù) GB/T 22000——2006/ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用HACCP七項(xiàng)原則，在溫州市初旭食品有限公司建立實(shí)施了以上模式的HACCP體系。該公司自實(shí)施HACCP體系以后，糾正了過(guò)去由于原料不穩(wěn)定帶來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)（鴨舌原料變質(zhì)）、腌制時(shí)間差異造成產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定、包裝時(shí)漏封、殺菌不徹底等質(zhì)量安全問(wèn)題。產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定，抽查感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)合格率由91.8%提高到100%，前后變化差異顯著，因此可認(rèn)為HACCP體系的實(shí)施在該公司是有效的。

表2 鴨舌生產(chǎn)過(guò)程HACCP計(jì)劃表Table 2 HACCP plan of duck tongue products

3 結(jié)論

對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行全程危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，從而建立和實(shí)施了鴨舌產(chǎn)品的HACCP體系。實(shí)踐表明，該HACCP計(jì)劃能夠有效預(yù)防和控制鴨舌生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種危害，保障產(chǎn)品安全，從而提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 舒涵.小鴨舌大事業(yè)［J］.農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（7）：46～47.

2 肖明均.綠色食品醬鴨舌的貯藏加工［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2009（9）：10～11.

3 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用 ［M］.第二版.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2005：1～20.

4 浮吟梅，吳曉彤.肉制品加工技術(shù)［M］.第一版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：82.

5 鄭曉杰，李群和，王海棠，等.方便型雞肫加工工藝的研制［J］.保鮮與加工，2009，9（3）：41～43.

6 魯海波，魯希娟，曾曉峰，等.HACCP在金橘果茶生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品與機(jī)械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP system in Wenzhou duck tongue production

LI Qun－h(huán)e1XU Yang2XU Jing1

（1.Institute of Food Science，Wenzhou Academy of Agricultural Sciences，Wenzhou，Zhejiang325006，China；2.Wenzhou City Chuxu Food Co.，Ltd，Wenzhou，Zhejiang325013，China）

According to the basic principles in establishing the HACCP system，the hazards in each link of producing Wenzhou duck tongue products were analyzed.The raw material acceptance，curing，drying，packaging and sterilization were determined as critical control points and a table of HACCP plan was set up.It carried out to ensure the quality safety of the productions.

Wenzhou duck tongue；HACCP；application

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.061

浙江省重大科技專(zhuān)項(xiàng)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目（編號(hào)：2008C12032）；溫州市農(nóng)業(yè)科技研究開(kāi)發(fā)項(xiàng)目（編號(hào)：X20080023）

李群和（1982－），女，溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院工程師。E－mail：lqunhe＠163.com

徐靜

2012－05－04