彭湘蓮 ，付紅軍 ，馮 偉

（1. 中南林業(yè)科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙410004）

魔芋粉絲的研制及感官評(píng)價(jià)

彭湘蓮1，2，付紅軍1，馮 偉1

（1. 中南林業(yè)科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙410004）

采用新鮮的魔芋粉加入馬鈴薯淀粉進(jìn)行魔芋粉絲的研制。對(duì)魔芋粉絲的制作工藝過(guò)程和條件進(jìn)行了優(yōu)化。對(duì)不同條件下制作的魔芋粉絲進(jìn)行了感官鑒別和評(píng)分。得出最優(yōu)制作工藝為：馬鈴薯淀粉100 g、加水量為100 g、新鮮魔芋粉用量為6.5 g，葡甘聚糖濃度2.74 %～3.28 %。制作工序?yàn)椋哼x擇原料（淀粉、魔芋）→糊化→膨脹→成絲定形→晾曬→成品。用這種工藝制出的粉絲品質(zhì)最佳，具有良好的蒸煮性和復(fù)水性。

魔芋粉；馬鈴薯淀粉；魔芋粉絲；制作工藝；感官評(píng)價(jià)

魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、菎蒟、雷公槍?zhuān)翘炷闲强颇в髮僦参锏姆悍Q(chēng)，在我國(guó)有很悠久的栽培歷史[1]。魔芋營(yíng)養(yǎng)豐富，莖中含有高達(dá)44%～64%的葡甘露聚糖（KGM），此外還含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、淀粉、及其他多糖[2-4]。國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，KGM是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡癥狀有重要的調(diào)節(jié)作用，例如降血脂、降血糖、減肥、防治便秘、抗癌等，因此，魔芋被世界譽(yù)為第7類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素保健食品[5-6]。魔芋由于其獨(dú)特的口感已深受日本和中國(guó)人民的喜愛(ài)，利用魔芋的強(qiáng)凝膠性可以做出豐富多彩的食品，如魔芋豆腐、魔芋粉條、魔芋糕點(diǎn)等；另外，魔芋還可以應(yīng)用于生產(chǎn)果醬、果凍、調(diào)料品等[7-8]。正因?yàn)槿绱?，魔芋食品被人們譽(yù)為“魔力食品”，“腸道的掃把”等，越來(lái)越受到人們的青睞。

本研究采用新鮮魔芋粉作為制作魔芋粉絲的原材料，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中把粘度較大的魔芋粉加入到淀粉中，不僅能克服使用單一淀粉生產(chǎn)出的粉絲易斷、易碎、渾湯等特點(diǎn)，而且做出的粉絲還具有了魔芋的多種保健功能，為魔芋粉絲的產(chǎn)業(yè)化研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

花魔芋（購(gòu)買(mǎi)于貴州?。?，玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉（三種淀粉均購(gòu)買(mǎi)于長(zhǎng)沙大潤(rùn)發(fā)天心店）；722分光光度儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司制造；電子分析天平、電爐、離心機(jī)、干燥箱、電冰箱、攪拌機(jī)、DZKW-4電熱恒溫水浴鍋、粉絲成形器、燒杯、溫度計(jì)、容量瓶、不銹鋼盆等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魔芋中KGM的測(cè)定

1.2.1.1 3，5-二硝基水楊酸顯色劑的配制

A液：將0.7 g 結(jié)晶苯酚溶解于1.5 mL 10%NaOH溶液中，并用水稀釋至7 mL，再加入0.7 g 亞硫酸氫鈉；B液： 稱(chēng)取25.5 g 酒石酸鉀鈉溶于30 mL 10%NaOH溶液中，再加入88 mL 1%3，5-二硝基水楊酸溶液；將A、B兩液混合后貯存于棕色試劑瓶中，放置7天后使用[9]。

1.2.1.2 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

精確稱(chēng)量0.101 5 g 葡萄糖，置于小燒杯中，加蒸餾水溶解，然后轉(zhuǎn)移到100 mL的容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻，配制成1.015 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液。

1.2.1.3 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

依次移取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 標(biāo)準(zhǔn)液置于50 mL 容量瓶中，加水稀釋成5.00 mL，然后分別加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸顯色劑，在沸水浴中加熱5 min，冷卻定容至50 mL。以非葡萄糖試劑作為空白對(duì)照組，于波長(zhǎng)490.0 nm 處測(cè)其吸光度。繪制吸光度（A）與葡萄糖濃度（C）關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 各組葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度Table 1 Absorbance values of glucose standard solution in different groups

以葡萄糖濃度C為橫坐標(biāo)，吸光度A為縱坐標(biāo)，繪制出葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線（見(jiàn)圖1），其回歸方程為：A=0.006C+0.003，R2=0.994。

圖1 葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of glucose

可以看出，溶液的吸光度與加入的葡萄糖的量呈線性關(guān)系，所以可以通過(guò)測(cè)吸光度檢測(cè)樣品中KGM的含量。

1.2.1.4 待測(cè)樣品的制備

稱(chēng)取干燥至恒重的魔芋粉5.0 g，加入100 mL 50%的乙醇，于室溫?fù)u勻，靜置30 min，離心去上清液，重復(fù)2次。所得沉淀物中加入100 mL水，于冷水中攪拌1 h，靜置2 h，使其充分形成稀精粉糊，離心，如此反復(fù)提取3次。合并上清溶脹物，將其再用8層醫(yī)用紗布過(guò)濾，濾液再離心，去沉淀物，減壓濃縮至適當(dāng)體積，加入95%的乙醇使其最終濃度為75%，攪拌使其充分沉淀，于冰箱中放置過(guò)夜。離心醇沉液得沉淀物，用無(wú)水乙醇、丙酮洗滌，冷凍干燥得待測(cè)樣品。5.0 g 魔芋原料制備所得待測(cè)樣品為4.3 g ，得率為86%。

1.2.1.5 樣品溶液的制備

精密稱(chēng)取已經(jīng)干燥至恒重的KGM待測(cè)樣品0.0509 g置于小燒杯當(dāng)中，加入適量去離子水使其膨脹溶解，然后移入50 mL的容量瓶中，加去離子水定容至刻度，搖勻，即為待測(cè)樣品溶液。

1.2.1.6 樣品中KGM含量的測(cè)定

精密吸取該溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL分置于50 mL容量瓶中，加水稀釋成5.0 mL，然后分別加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸顯色劑，在沸水浴中加熱5 min，冷卻定容至50 mL，搖勻。以非葡萄糖試劑作為空白對(duì)照組，于波長(zhǎng)490.0 nm處測(cè)其吸光度。據(jù)此可以在標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出樣品的濃度（C1），用以下公式計(jì)算樣品中KGM的含量CKGM[10]。

式（1）中：CKGM為算樣品中KGM的含量；ε是多糖的校正系數(shù)，ε=0.9；C1是在標(biāo)準(zhǔn)曲線上面查得的樣品濃度（μg/mL）；C2為加入的樣品實(shí)際濃度（μg/mL）。

為了使測(cè)得的結(jié)果更加精確，對(duì)加入不同量的樣品進(jìn)行吸光度檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 魔芋中葡甘露聚糖的含量Table 2 Glucomannan content of konjac

由表2計(jì)算出實(shí)驗(yàn)原料的葡甘聚糖含量為52.81%，用此原料進(jìn)行魔芋食品的加工是有意義的。

1.3 魔芋粉絲的工藝流程[11]

1.3.1 工藝一

選擇原料（僅魔芋粉）——調(diào)糊——成絲定形——晾曬——成品。

1.3.2 工藝二

選擇原料（淀粉、魔芋粉）——淀粉糊化——靜置膨脹——成絲定形——晾曬——成品。

1.3.3 工藝三

選擇原料（淀粉、魔芋粉）——調(diào)配（攪拌為奶油狀）——成絲定形——晾曬——成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇

選擇白色無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的食用淀粉和新鮮的現(xiàn)磨的花魔芋粉。

1.4.2 淀粉糊化

生淀粉是顆粒狀態(tài)，粘性較差，難以成絲，而完全糊化的淀粉經(jīng)過(guò)擠壓雖可以成絲，但制品亮度低、韌性差、口感彈性也不好。所以，粉絲在制作過(guò)程中，應(yīng)先取少量淀粉使其完全糊化，然后與其它生淀粉均勻地合在一起，經(jīng)過(guò)漏絲設(shè)備成絲。淀粉糊在粉絲制作過(guò)程主要起“筋”的作用。糊少了粉絲容易斷；多了則粘度太大，流動(dòng)性小，漏不了絲或者漏出粉絲粗細(xì)不均，出現(xiàn)棒狀。一般打糊用淀粉量占全部淀粉的3%～4%。打糊用水量約占合面用淀粉量的12%～16%。

1.4.3 靜置膨脹

把糊化的淀粉和剩余的淀粉迅速混合，攪拌均勻，靜置膨脹18 min。

1.4.4 成絲定形

將糊化膨脹的原料混勻，放入成絲設(shè)備中，成絲后直接落入85℃水中加熱定形，浮起后便可撈起。

1.4.5 晾曬成形

粉絲成形撈起之后，先將粉絲放在陰涼處攤曬，放置6 h，晾干后將粉絲切成一定長(zhǎng)度，含水量小于15%，即得成品。

1.5 魔芋粉絲的感官評(píng)價(jià)

1.5.1 粉絲的感官鑒別

參照國(guó)標(biāo)GB/T 23783-2009，粉絲的感官鑒別如表3所示。

表3 粉絲的感官要求Table 3 Sensory requirements of filament

1.5.2 粉絲的感官評(píng)分

建立8人評(píng)定小組，根據(jù)小組品嘗樣品后，提出粉絲評(píng)價(jià)指標(biāo)為：顏色、透明度、滑爽性（黏性）、彈韌性（耐咀嚼性）、風(fēng)味、可接受性等6項(xiàng)，內(nèi)容等級(jí)在0～10內(nèi)分為5個(gè)等級(jí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。評(píng)分應(yīng)在烹調(diào)結(jié)束15 min 內(nèi)完成，并且每次評(píng)定樣品不能超過(guò)4個(gè)[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對(duì)粉絲成絲的影響

淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉種類(lèi)不同，糊的性質(zhì)也有差異，表5是實(shí)驗(yàn)中所涉及的3種淀粉糊的性質(zhì)。

表5 不同種類(lèi)淀粉糊的性質(zhì)Table 5 Performance of different type starch paste

由表5可知，不同的淀粉，其凝膠強(qiáng)度、透明度、熱黏度及糊的長(zhǎng)度都有所不同。相對(duì)于玉米淀粉來(lái)說(shuō)，馬鈴薯淀粉和紅薯淀粉更適合用來(lái)制作粉絲。

2.2 各種淀粉的成絲特性

淀粉的種類(lèi)不同，其成絲特性有很大差異，實(shí)驗(yàn)中所涉及的3種淀粉的成絲特性研究如表6所示。

表6 不同淀粉的成絲特性Table 6 Filament formation characteristics of different type starch

由8人評(píng)定組員對(duì)粉絲進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果如表7所示。

表7 三種淀粉的成絲感官評(píng)分Table 7 Sense scores for three kinds of starch filament

由表6、表7可以看得出，在3種淀粉當(dāng)中，馬鈴薯淀粉比較適合用于魔芋粉絲的制作，因?yàn)轳R鈴薯淀粉制作粉絲加工比較容易，粉絲潔白光亮，感觀比較好。紅薯雖然也適合用來(lái)制作粉絲，但是其制作出來(lái)的粉絲顏色比較暗淡，呈淺灰色。

2.3 加入不同量魔芋粉與馬鈴薯淀粉對(duì)粉絲成絲性能的比較

原料中魔芋葡甘聚糖的濃度不同，對(duì)粉絲的成形和品質(zhì)有很大的影響[11]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 不同量的魔芋葡甘聚糖濃度對(duì)粉絲性質(zhì)的影響Table 8 Effects of different konjac glucomannan concentrations on filament formation

將制作的粉絲晾干后浸泡復(fù)水30 min，結(jié)果如表9所示。

表9 粉絲復(fù)水性表現(xiàn)Table 9 Re-hydration performance of filament

將制作的粉絲進(jìn)行處理后，由8人評(píng)定小組對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，平均分如表10所示。

表10 各組實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)分Table 10 Sensory scores of each experimental group

由表8、9、10可知，在本實(shí)驗(yàn)中魔芋粉絲的最適配方為：馬鈴薯淀粉100 g、用水量為100 g、魔芋用量為6.5 g、葡甘聚糖濃度為2.74 %～3.28%，制得的馬鈴薯魔芋粉絲品質(zhì)最佳，產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在粉絲彈性好，耐煮，湯不渾濁，不易斷條，口感好。

2.4 不同工藝對(duì)粉絲生產(chǎn)的影響

工藝一中原料僅有魔芋粉，溶脹后調(diào)成糊狀即可擠壓成絲；工藝二需要將原料進(jìn)行靜置膨脹，所需時(shí)間比較長(zhǎng)，而工藝三只需將原料按一定比例調(diào)配好，攪拌呈奶油狀就可以漏絲。在生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程對(duì)3種工藝進(jìn)行比較分析，見(jiàn)表11。

表11 不同工藝對(duì)粉絲的影響Table 11 Effects of different processes on the filament

對(duì)3種工藝生產(chǎn)的粉絲進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表12所示。

表12 不同工藝粉絲的感官評(píng)分Table 12 Sensory scores of filaments with different processes

參照國(guó)標(biāo)GB/T 23783-2009，由表11、表12可知，工藝一、工藝三雖然操作簡(jiǎn)單，但是生產(chǎn)出的粉絲口感和彈性都不如工藝二，所以工藝二比較適合用于魔芋粉絲的規(guī)?；a(chǎn)。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)得出的最適配方為：馬鈴薯淀粉100 g、用水量100 g、魔芋用量6.5 g、葡甘聚糖濃度2.74%～3.28 %。制作工序?yàn)椋哼x擇原料（淀粉、魔芋）→糊化→靜置膨脹→成絲定形→晾曬→成品。按此工藝制作的馬鈴薯魔芋粉絲品質(zhì)最佳。產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在粉絲彈性好，耐煮，湯不渾濁，不易斷條，口感好，而且加工過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，對(duì)于技術(shù)和原料的要求也不是很高，比較適合于魔芋粉絲的規(guī)?；a(chǎn)。

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Process optimization and sensory evaluation of konjac filament

PENG Xiang-lian1,2, FU Hong-jun1, FENG Wei1
(1. School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China;2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Processing, Changsha 410004, Hunan, China)

∶ The konjac filament has been prepared from fresh konjac flour and potato starch. The production process and conditions of konjac filament were optimized, and the konjac filaments prepared with different conditions were identified and graded. The optimal production ingredients of potato konjac filament were consisted of gelatinized potato starch 100 g, water 100 g, fresh konjac flour 6.5 g and glucomannan concentration of 2.74%～3.28%. The manufacturing processes were as followings: raw materials selection (starch,konjac), gelatinization, expansion, filamentation and fixed form, drying, finished products. The filaments had the best quality(with high boiling resistance and high re-hydration.

∶ konjac flour；potato starch；konjac filament; production process；sensory evaluation

S759；S789.9

A

1673-923X(2012)06-0192-05

2011-12-28

彭湘蓮（1976—），女，湖南攸縣人，講師，博士研究生，研究方向：森林食品；E-mail：xianglian0731@163.com

[ 本文編校：羅 列]