宋振碩，楊軍，王讓劍，孔祥瑞，郭吉春*

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

前言

茶樹良種是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提和基礎(chǔ)，根據(jù)品種的特征特性采取相應(yīng)配套的技術(shù)，即“良種良法栽培”、“良種良法加工”，才能充分發(fā)揮良種的優(yōu)質(zhì)增效作用[1]。加工品質(zhì)鑒定是茶樹品種選育的重要環(huán)節(jié)，小樣制茶法和感官審評(píng)是目前茶樹品種選育有效鑒定加工品質(zhì)的主要方法。茶樹品種的嫩梢形態(tài)、色澤、茸毛、生化成分含量等性狀是其遺傳特性的具體表現(xiàn)，這些性狀直接影響加工品質(zhì)，形成茶樹品種特有的茶類適制性。同時(shí)，加工品質(zhì)也受到加工工藝的影響，例如萎凋（攤放）可以促進(jìn)茶鮮葉的化學(xué)變化，酶系反應(yīng)方向趨向于水解，酶系活力增強(qiáng)，淀粉、多糖、蛋白質(zhì)和果膠類等物質(zhì)水解生成可溶性糖和氨基酸等簡(jiǎn)單物質(zhì)，有利于提高茶湯滋味和香氣品質(zhì)[2]。本文在課題組以往研究的基礎(chǔ)上，開展茶樹新品系綠茶加工品質(zhì)鑒定，并進(jìn)行萎凋程度的工藝試驗(yàn)，觀察、分析春梢萌芽期、發(fā)芽密度、芽葉特征等農(nóng)藝性狀及其與加工品質(zhì)的關(guān)系，以期為篩選農(nóng)藝性狀優(yōu)良、加工品質(zhì)優(yōu)異的新品種（系）及其配套栽培與加工技術(shù)提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

參試品系為新選801（曾名早春香）、新選802（曾名金桂香），福鼎大白茶為對(duì)照品種（CK）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 芽葉特征特性觀察

2012年觀察參試品種（系）春茶新梢萌芽期，從越冬芽萌動(dòng)開始每隔1 d觀察1次，觀察記載萌動(dòng)期、吐尖期、魚葉期、一葉初展期、二葉初展期和三葉初展期（均以30%觀察梢達(dá)到該萌芽期為標(biāo)準(zhǔn)）。同時(shí)觀察發(fā)芽密度、1芽3葉長(zhǎng)與百芽重、芽葉色澤、芽葉茸毛等性狀。

1.2.2 綠茶品質(zhì)鑒定

2010～2012年采摘參試品種（系）春茶1芽2葉鮮葉原料，制作卷曲形烘青綠茶樣品。按照《茶葉感官審評(píng)方法》GB/T 23776-2009密碼感官審評(píng)、評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)。

1.2.3 萎凋程度工藝試驗(yàn)

2012年進(jìn)行萎凋程度工藝試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)萎凋程度試驗(yàn)處理，處理A為萎凋減重15%±1%、處理B為20%±1%、處理C為25%±1%。

室內(nèi)自然萎凋，溫度13℃～18℃，相對(duì)濕度65%～90%，攤?cè)~厚度1 kg/m2。殺青、揉捻、烘焙工藝條件基本一致。試驗(yàn)樣品進(jìn)行密碼感官審評(píng)與生化成分檢測(cè)。

1.2.4 生化成分檢測(cè)

檢測(cè)方法：水浸出物采用GB/T 8305-2002，咖啡堿采用GB/T 8312- 2002，茶多酚采用GB/T 8313-2002，游離氨基酸采用GB/T 8314-2002，可溶性糖采用蒽酮-硫酸法。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用Excel、Sas 8.1對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)系數(shù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 芽葉特征特性

參試品種（系）芽葉特征與發(fā)芽密度觀察結(jié)果見表1。表中顯示，新選801、新選802芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，1芽3葉全長(zhǎng)、芽長(zhǎng)、百芽重、芽重/芽長(zhǎng)均超過福鼎大白茶，新選802發(fā)芽密度超過福鼎大白茶。

參試品種（系）春茶新梢萌芽期 2012年觀察結(jié)果見表2。表中顯示，新選801、新選802新梢萌芽期均比福鼎大白茶早10 d以上，吐尖期分別比福鼎大白茶早23 d、25 d，屬于特早生品系，還需要進(jìn)一步多年觀察鑒定。

上述表明，新選801、新選802為特早生茶樹品系，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，適制卷曲形烘青綠茶。

表1 參試品種(系)芽葉特征觀察結(jié)果

表2 參試品種(系)春梢萌芽期觀察結(jié)果

2.2 綠茶加工品質(zhì)

參試品種（系）加工卷曲形烘青綠茶，審評(píng)結(jié)果見表3。表中顯示，新選801、新選802綠茶加工品質(zhì)明顯超過福鼎大白茶，綜合表現(xiàn)品質(zhì)優(yōu)異。新選801香氣清高、略顯花香，滋味醇厚、鮮爽、回甘，綜合審評(píng)3年平均得分為93.9，超過福鼎大白茶 3年平均得分 93.0，未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）；新選802栗香高爽，滋味鮮醇、回甘，綜合審評(píng)3年平均得分為94.5，超過福鼎大白茶3年平均得分93.0，差異顯著（P＜0.05）。

上述表明，新選801、新選802為優(yōu)質(zhì)綠茶品系，加工卷曲形烘青綠茶，栗香顯或有花香，滋味醇厚、鮮爽、回甘，耐沖泡，品質(zhì)優(yōu)異，明顯優(yōu)于福鼎大白茶。

2.3 萎凋程度對(duì)綠茶加工品質(zhì)與生化成分的影響

2.3.1 萎凋程度對(duì)綠茶加工品質(zhì)的影響

參試品系進(jìn)行3個(gè)萎凋程度試驗(yàn)處理，綠茶加工品質(zhì)審評(píng)結(jié)果見表4。表中顯示，不同萎凋程度對(duì)綠茶加工品質(zhì)影響明顯。其中新選801感官審評(píng)得分與萎凋程度之間的相關(guān)系數(shù)為 0.995，在自身適宜的萎凋范圍內(nèi)，隨萎凋程度的加重，茶葉的感官品質(zhì)有趨優(yōu)表現(xiàn)，萎凋減重 25%時(shí)感官品質(zhì)最佳，略顯花香、滋味鮮爽回甘，審評(píng)得分為94.6分；新選802感官審評(píng)得分與萎凋程度之間的相關(guān)系數(shù)為 0.419，萎凋減重 20%時(shí)感官品質(zhì)最佳，栗香高爽、滋味鮮醇回甘，審評(píng)得分為94.5分，萎凋減重25%時(shí)則屬萎凋過度，茶葉品質(zhì)明顯下降。

上述表明，兩個(gè)品系萎凋程度的要求不同，新選801、新選802分別萎凋減重25%與20%時(shí)，品質(zhì)最佳。

表3 參試品種（系）加工品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

表4 萎凋程度試驗(yàn)處理綠茶加工品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

表5 萎凋程度試驗(yàn)處理的綠茶生化成分變化及相關(guān)性分析

2.3.2 萎凋程度對(duì)綠茶生化成分的影響

參試品系萎凋程度試驗(yàn)處理的綠茶生化成分檢測(cè)結(jié)果見表5。表中顯示，新選 801、新選 802的氨基酸、可溶性糖含量變化與萎凋程度的相關(guān)系數(shù)分別為0.998、0.961、0.993與0.866，一定范圍內(nèi)隨萎凋程度的加重，氨基酸與可溶性糖含量呈逐漸增加的趨勢(shì)，其中氨基酸含量萎凋減重25%時(shí)顯著高于萎凋減重15%時(shí)（P＜0.05），可溶性糖含量變化差異不顯著；新選801、新選802的茶多酚含量、酚氨比變化與萎凋程度的相關(guān)系數(shù)分別為－0.961、－0.989、－0.991與－0.965，一定范圍內(nèi)隨萎凋程度的加重，茶多酚含量與酚氨比呈逐漸降低的趨勢(shì)，茶多酚含量萎凋減重25%時(shí)顯著低于萎凋減重 15%時(shí)（P＜0.05），酚氨比變化極顯著（P＜0.01），咖啡堿含量變化不明顯。

上述表明：隨萎凋程度的加重，綠茶中氨基酸顯著增加，茶多酚含量與酚氨比顯著降低，可溶性糖含量變化呈增加趨勢(shì)，差異不顯著，咖啡堿含量變化不明顯。

3 討論

上述結(jié)果表明，新選801、新選802萌芽期特早，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，適制卷曲形烘青綠茶；加工綠茶，香氣清高，栗香顯或有花香，滋味醇厚、鮮爽、回甘，耐沖泡，品質(zhì)優(yōu)異，明顯優(yōu)于福鼎大白茶；新選801較新選802芽葉更肥壯，新選801、新選802分別萎凋減重25%與20%時(shí)，品質(zhì)最佳。有望選育成為特早生、優(yōu)質(zhì)的茶樹新品種。

茶樹品種是決定加工品質(zhì)的內(nèi)在因素，其適制性是形成茶葉優(yōu)良品質(zhì)的前提。芽葉的茸毛多少、色澤、肥壯度以及持嫩性等茶樹品種的特征特性都會(huì)影響品種的茶類適制性與加工品質(zhì)。發(fā)芽早、芽葉肥壯、多毫、葉質(zhì)柔軟的品種適制毛峰、毛尖、碧螺春等顯毫類綠茶以及白茶，易塑造出“白毫滿披、毫香鮮嫩”的品質(zhì)特色[3]，制作紅茶棕潤(rùn)顯金毫，品質(zhì)優(yōu)異，加工過程需采用相對(duì)重萎凋的配套技術(shù)，有利于茶葉品質(zhì)的形成；同時(shí)，鮮葉中氨基酸、茶多酚及兒茶素、酚氨比顯著或極顯著影響綠茶品質(zhì)，一定程度上決定著品種的適制性，氨基酸含量偏高及酚氨比低者，絕大多數(shù)適制綠茶，反之，絕大多數(shù)紅、綠茶兼制[3-5]。

加工工藝是決定加工品質(zhì)的外在因素，適當(dāng)萎凋（攤放）有利于綠茶品質(zhì)的形成。鮮葉萎凋（攤放）不僅是一個(gè)逐步失水的過程，更是一個(gè)復(fù)雜的生化變化過程，受品種自身酶性（如氧化酶、水解酶、合成酶等）或非酶性反應(yīng)（如水解）及呼吸消耗導(dǎo)致的干物質(zhì)量下降等因素影響，一定范圍內(nèi)隨萎凋程度的加重，氨基酸總量和可溶性總糖含量呈上升趨勢(shì)，酯型兒茶素脫沒食子?；兂珊?jiǎn)單兒茶素，茶多酚和兒茶素總量以及酚氨比逐漸下降，萎凋（攤放）過度內(nèi)含生化成分進(jìn)一步轉(zhuǎn)化損耗反而對(duì)品質(zhì)不利[6-8]，后續(xù)加工在一定程度上又影響萎凋（攤放）所產(chǎn)生的效應(yīng)。因此，要全面反映綠茶品質(zhì)變異，還需進(jìn)行綜合分析。

致謝：生化成分檢測(cè)得到陳林、陳芝芝先生的支持，特此致謝!

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