劉永峰，李建科，昝林森

乳業(yè)是一個國家發(fā)達(dá)程度和食品消費(fèi)現(xiàn)代化水平的重要標(biāo)志，其發(fā)展對優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)升級，增加農(nóng)民收入，提高國民身體素質(zhì)，都具有重要意義［1］。改革開放以來，我國乳業(yè)取得了巨大成就，從一種老百姓極難購買的奢侈品變?yōu)槔习傩杖粘ＯM(fèi)品。近幾年，我國乳業(yè)一直保持高速發(fā)展的態(tài)勢，生產(chǎn)銷售都取得了較好業(yè)績。乳業(yè)的銷售收入幾乎占全國食品制造業(yè)收入的1／4，成為食品制造業(yè)中最大的行業(yè)。但必須清醒地看到，面對經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展趨勢和社會和諧發(fā)展大局，我國乳業(yè)發(fā)展中也存在不少問題，尤其是乳業(yè)的質(zhì)量安全問題備受社會關(guān)注。因此，我們需要通過多方面聯(lián)合監(jiān)管、利益共享、責(zé)任分擔(dān)的機(jī)制，實現(xiàn)我國乳業(yè)向國際上先進(jìn)的、趨于完善的乳品質(zhì)量安全保障體系看齊，建設(shè)我國安全、健康、和諧的特色乳業(yè)。

1 我國乳業(yè)的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

1.1 我國乳業(yè)的發(fā)展歷史

新中國成立60多年來，我國乳業(yè)已由一個“弱質(zhì)產(chǎn)業(yè)”發(fā)展成為“朝陽產(chǎn)業(yè)”，實現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的增長，中國也由一個“貧奶”國家進(jìn)入了世界乳業(yè)大國行列。但是，處于初級發(fā)展階段的我國乳業(yè)并不是一帆風(fēng)順的，發(fā)展跌宕起伏。

1989年以前，中國乳業(yè)經(jīng)濟(jì)市場化基本上是在原有的計劃經(jīng)濟(jì)體制格局下展開的，計劃經(jīng)濟(jì)仍占主導(dǎo)地位，市場化進(jìn)程剛剛萌芽。1989～1992年，中國乳業(yè)市場化進(jìn)程加快，絕大多數(shù)乳品企業(yè)擺脫了計劃經(jīng)濟(jì)體制下的習(xí)慣性思維方式，開始以生產(chǎn)為導(dǎo)向，重視消費(fèi)市場研究。1993～1997年，我國乳業(yè)市場完全放開，中國乳品消費(fèi)市場開始從賣方市場逐步向買方市場轉(zhuǎn)換，企業(yè)對營銷的理解是非理性的，而且顯得盲目躁動和急于事功，導(dǎo)致了乳品行業(yè)混亂和無序發(fā)展。1998～2004年，我國乳業(yè)開始走出低谷，并迅速發(fā)展，政府鼓勵和吸引外資到中國參與乳業(yè)的經(jīng)營發(fā)展，并相繼取消了對原料奶和消毒奶的價格管制以及相關(guān)優(yōu)惠政策，國外企業(yè)紛紛進(jìn)入我國，乳品企業(yè)數(shù)量不斷增加，價格戰(zhàn)此起彼伏，市場競爭不斷加?。患又?，我國乳制品結(jié)構(gòu)不合理，難以適應(yīng)市場需求，導(dǎo)致了乳品國內(nèi)企業(yè)大量產(chǎn)品積壓，產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度有所下降。2005年起，又進(jìn)入了乳業(yè)冰凍期；2007年下半年開始，形勢稍有回暖；2008年又因“三聚氰胺”事件陷入空前危機(jī)，乳品行業(yè)和國家形象受到極大損害，乳業(yè)急劇下滑；2009年至今，隨著中國乳品行業(yè)的整頓，乳業(yè)走出危機(jī)影響，快速呈現(xiàn)恢復(fù)增長態(tài)勢。

1.2 我國乳業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

目前，我國奶類總產(chǎn)量和人均占有量都實現(xiàn)了穩(wěn)步增長，見圖1和圖2。由圖1可知，2011年，我國奶類總產(chǎn)量3 825萬t，比上年3 740萬t增長2.3%，是1978年97萬t的39倍，是1949年22萬t的174倍，年均增長率為8.7%，僅次于印度和美國位居世界第三位。其中，牛奶產(chǎn)量3 656萬t，同比上年3 575萬t增長2.2%。與此同時，奶類人均占有量是迅猛增加。由圖1可知，2011年人均奶類占有量為28.4kg／人，較上年27.9kg／人增長1.8%，是1978年1.9kg／人的15倍，是1949年0.45kg／人的63倍，年均增長率為6.9%。

乳制品產(chǎn)量、產(chǎn)值持續(xù)增長，因附加值較高，增長率遠(yuǎn)高于奶類產(chǎn)量的增長率。2011年，我國液體乳及乳制品制造工業(yè)企業(yè)達(dá)644家；液態(tài)奶產(chǎn)量2 060.8萬t，比上年增長13.5%，干乳制品產(chǎn)量326.7萬t，比上年增長4.1%；規(guī)模乳制品加工企業(yè)銷售產(chǎn)值2 294.17億元，同比增長21.9%；利潤總額148.93億元，同比增長34.7%。而且，乳制品進(jìn)出口貿(mào)易持續(xù)快速增長，市場發(fā)展空間大。2011年干乳制品進(jìn)口86.30萬t，同比增長18.5%，液態(tài)乳進(jìn)口4.31萬t，同比增長151.7%；乳制品進(jìn)口總額26.20億美元，同比增長33.0%；干乳制品出口1.73萬t，同比增長71.4%，液態(tài)乳出口2.60萬t，同比增長9.9%；乳制品出口總額7966萬美元，同比增長81.3%。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，中國人均乳品消費(fèi)量潛力巨大。2011年36個大中城市的城市居民人均乳制品消費(fèi)量為23.37kg，人均乳制品消費(fèi)支出318.68元，同比增長15%。

圖1 不同年份我國奶類總產(chǎn)量

圖2 不同年份我國奶類人均占有量

2 我國乳業(yè)質(zhì)量安全事件及存在問題

新世紀(jì)初期，我國總體上進(jìn)入了全面建設(shè)小康社會的時代，人們對乳品的消費(fèi)發(fā)生著深刻的變化。不僅要求乳品數(shù)量充足，而且更關(guān)心其品種、安全和內(nèi)在質(zhì)量，期待吃上優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的多元化乳制品。乳品消費(fèi)也逐步從數(shù)量型向安全、質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。

2.1 我國乳業(yè)的質(zhì)量安全事件

21世紀(jì)以來，我國乳制品質(zhì)量安全事件頻頻爆發(fā)，先后出現(xiàn)三次重大質(zhì)量安全事件，乳業(yè)經(jīng)歷了三次危機(jī)。

2.1.1 污染奶及阜陽劣質(zhì)奶粉事件的爆發(fā) 2001年，天津市一乳品公司生產(chǎn)的學(xué)生乳污染事件；2002年，乳品市場爆發(fā)“無抗奶”事件、光明還原乳事件；2003年3月，遼寧省海城市發(fā)生2 566名小學(xué)生豆奶食物中毒事件；2003年7月，廣東省發(fā)生“結(jié)核奶”事件；2004年初，河北石家莊倒奶事件，幾乎同一時期，南京、成都、重慶等地也相繼發(fā)生了類似事件；2004年4月，安徽阜陽爆發(fā)“大頭娃娃”劣質(zhì)奶粉事件，造成229名嬰兒營養(yǎng)不良，死亡嬰兒13人。此時，中國乳品企業(yè)近乎集體遭遇誠信危機(jī)。

2.1.2 “復(fù)原乳”、“早產(chǎn)乳”、“禁鮮令”事件的出現(xiàn)2005年5月，雀巢公司遭遇碘超標(biāo)事件，北京等地又相繼發(fā)現(xiàn)碘超標(biāo)奶粉；2005年6月，發(fā)生光明公司、三鹿集團(tuán)“早產(chǎn)奶”事件，河南鄭州、浙江杭州、上海先后曝光“變質(zhì)光明牛奶返廠加工再銷售”；2005年10月，“復(fù)原乳”事件，在巨大經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，乳品的摻假現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重，其中最常見的是采用奶粉加工的復(fù)原乳或?qū)?fù)原乳摻入到生乳中來生產(chǎn)巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳。2006年9月，廣東“雅士利”牌中老年奶粉“鐵、維生素B1、標(biāo)簽”等項目被檢出；2007年初，曾被延期3次的牛奶“禁鮮令”終于獲準(zhǔn)實施，原料奶收購市場秩序混亂，一些企業(yè)跨區(qū)域哄搶奶源，乳制品價格的大起大落。消費(fèi)者權(quán)益收到了極大侵害，中國乳業(yè)陷入混亂之中。

2.1.3 三聚氰胺奶粉事件的爆發(fā) 2008年9月，三鹿奶粉的“三聚氰胺”事件被曝光，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利、圣元、施恩等22家69批次產(chǎn)品檢出了含量不同的三聚氰胺，其中三鹿奶粉含量最高，甚至以牛奶為原料的巧克力、奶糖、餅干等企業(yè)也涉入其中。共造成患病兒童25萬人以上，累計住院患兒5萬多人，重癥患兒150多例。這一事件對嬰幼兒奶粉乃至中國乳業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，世界衛(wèi)生組織對中國有毒奶粉的跨國流通發(fā)出了警告。事件波及到了政府、市場、奶源管理、奶牛養(yǎng)殖、飼料等各個環(huán)節(jié)，消費(fèi)信心嚴(yán)重受挫，行業(yè)和國家形象受到極大損害；乳品企業(yè)產(chǎn)品積壓，資金周轉(zhuǎn)不開；奶業(yè)主產(chǎn)區(qū)普遍出現(xiàn)倒奶現(xiàn)象，養(yǎng)牛效益下降。這是中國乳業(yè)有史以來爆發(fā)的最嚴(yán)重危機(jī)。

2.1.4 中國乳業(yè)負(fù)面新聞報道頻發(fā) 2009年，仍有施恩等乳制品三聚氰胺檢測不合格，而且施恩奶粉涉嫌虛假宣傳及冒充洋奶粉事件被曝光；2009年4月，浙江晨園乳業(yè)多批次牛奶被檢出可疑致癌物皮革水解蛋白；2010年7月，甘肅、青海和吉林三省檢測出三聚氰胺超標(biāo)奶粉，其中青海一家乳制品廠檢測出三聚氰胺超標(biāo)500余倍，數(shù)量更是達(dá)到了38噸之多；2010年8月，“武漢三名女嬰性早熟”的病例，懷疑與食用圣元奶粉有關(guān)，最終衛(wèi)生部公布調(diào)查結(jié)果稱，患兒乳房早發(fā)育與所食用乳粉沒有關(guān)聯(lián)，市場上抽檢的圣元乳粉和其他嬰幼兒乳粉激素含量沒有異常；2011年3月，全國1 176家乳品企業(yè)（其中嬰幼兒配方乳粉企業(yè)145家），有643家企業(yè)通過了生產(chǎn)許可重新審核（其中嬰幼兒配方乳粉企業(yè)114家），107家企業(yè)停產(chǎn)整改，426家企業(yè)未通過審核；2011年12月，國家質(zhì)檢總局發(fā)現(xiàn)蒙牛、長富純2種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；2012年7月，廣州市工商局抽檢，光明奶油、光明減脂芝士片菌落總數(shù)超標(biāo)，南山牌奶粉5批次抽檢均含強(qiáng)致癌物。這幾年，中國乳業(yè)“皮革奶”、“蟲子奶”、各類“安全門”、“假洋品牌奶”、“毒牛奶”等負(fù)面新聞仍層出不窮，不斷影響著消費(fèi)者對本土品牌的信任度，關(guān)系到乳品企業(yè)的社會責(zé)任感和生產(chǎn)安全等方面。

2.2 我國乳業(yè)質(zhì)量安全事件暴露出的問題及分析

透過這些事件，無情的現(xiàn)實已經(jīng)暴露出我國乳制品質(zhì)量安全問題比較突出，乳制品質(zhì)量安全問題已嚴(yán)重影響社會主義市場經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和和諧社會的有序推進(jìn)，并對人們的身體健康和乳制品生產(chǎn)企業(yè)的健康發(fā)展帶來較大的負(fù)面影響。在現(xiàn)有狀況下，如何提高乳制品質(zhì)量，加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全顯得尤為重要。這對于乳品企業(yè)來說，既是一個嚴(yán)峻考驗，又是一個能迅速騰飛的機(jī)遇。關(guān)鍵在于能否向市場提供安全、綠色、營養(yǎng)的乳制品，讓消費(fèi)者稱心、滿意。

2.2.1 原料乳環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及分析 奶源是供應(yīng)鏈的起點，也是后續(xù)生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的保障，在我國乳業(yè)的發(fā)展過程中，“公司＋農(nóng)戶”的先發(fā)模式發(fā)揮了積極重要的作用［2］，但該模式中，乳品企業(yè)與養(yǎng)殖戶的關(guān)系比較松散，利益分配不均衡，且原料奶收購管理不嚴(yán)格，導(dǎo)致雙方各掃門前雪，乳品出現(xiàn)質(zhì)量問題也就在所難免了。

1）養(yǎng)殖戶缺乏技術(shù)支持和檢測方法，造成原料乳質(zhì)量參差不齊：乳制品加工企業(yè)直接設(shè)立養(yǎng)殖基地，并不意味著對養(yǎng)殖農(nóng)戶實施了有效的技術(shù)指導(dǎo)和鮮奶質(zhì)量管理。少數(shù)大型乳業(yè)企業(yè)直屬管理或由地方集體經(jīng)濟(jì)承辦的大型牧場，尚有統(tǒng)一的養(yǎng)殖場、飼養(yǎng)、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥供應(yīng)、擠奶站等服務(wù)和管理；一些集體飼養(yǎng)分散經(jīng)營，即地方政府或乳品企業(yè)建牛舍、擠奶廳，各奶農(nóng)在其中養(yǎng)殖并采取統(tǒng)一的衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥服務(wù)方式的，其擠奶儲奶也有檢驗流程。但更為普遍的是完全分散于養(yǎng)殖戶家庭的飼養(yǎng)方式，其飼養(yǎng)技術(shù)參差不起，往往造成生鮮牛乳中菌落總數(shù)過高，抗生素殘留以及體細(xì)胞含量過高。一些企業(yè)為了跟上乳業(yè)市場的高速發(fā)展，盲目拓展其奶源基地，放松了對奶源基地的深度開發(fā)維護(hù)和對原料奶的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)監(jiān)控［3］。農(nóng)戶養(yǎng)殖規(guī)模小，良種奶牛缺乏，科學(xué)飼養(yǎng)管理水平低，奶牛飼料和飼養(yǎng)環(huán)境不符合要求，配套設(shè)施不先進(jìn)，機(jī)械化程度不高等原因都容易影響奶源的質(zhì)量。

2）奶站操作不規(guī)范，原奶收購者缺乏社會責(zé)任意識：在原奶收購環(huán)節(jié)，如果奶站的擠奶操作不規(guī)范，牛奶檢測環(huán)節(jié)技術(shù)手段落后，對擠奶、貯奶、運(yùn)奶設(shè)備的清洗不徹底，以及冷藏設(shè)施落后等因素均會造成牛奶質(zhì)量的降低。一些奶站和原奶收購者均不直接檢驗原料奶，其原料質(zhì)量就無法保證，由于加工過程中原料乳具有相溶性，只要一頭牛產(chǎn)奶存在問題，則整批次產(chǎn)品質(zhì)量就有可能失控。一些原奶收購者更是缺乏社會責(zé)任感，把關(guān)不嚴(yán)，收購不合格的原奶，給不合格的原料奶進(jìn)入工廠提供了機(jī)會。目前，部分乳品企業(yè)加工產(chǎn)能與奶源基地建設(shè)的脫節(jié)，導(dǎo)致了企業(yè)競相爭奪奶源，降低原料奶的標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致原料奶收購環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題，引發(fā)行業(yè)重大質(zhì)量事故，嚴(yán)重影響了國內(nèi)奶制品企業(yè)的信譽(yù)，給行業(yè)發(fā)展帶來了災(zāi)難性損失，導(dǎo)致進(jìn)口奶制品激增。

2.2.2 乳品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及分析 乳品加工企業(yè)在供應(yīng)鏈中處于中心地位，對乳品質(zhì)量安全起到了過程控制的重要作用。由于乳品企業(yè)在技術(shù)上、設(shè)備上、管理上的差異，同時在生產(chǎn)工藝管理水平是否先進(jìn)、新產(chǎn)品配方設(shè)計是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、社會責(zé)任意識的高低等指標(biāo)上的不同，都會致使牛奶制品的品質(zhì)乃至安全性難以達(dá)到高品質(zhì)牛奶國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

1）乳品企業(yè)硬件設(shè)備未充分利用，產(chǎn)生乳品質(zhì)量問題：我國乳制品企業(yè)經(jīng)過重新審核，大型企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備、檢測設(shè)備的越來越先進(jìn)，小型具備基本檢測設(shè)備，但是技術(shù)人員缺乏，設(shè)備經(jīng)常作為擺設(shè)，產(chǎn)品的可靠性、智能化、信息化、現(xiàn)代化與國外方面存在較大差距，不能有效保障乳制品的質(zhì)量安全。多數(shù)中小型乳制品企業(yè)只追求數(shù)量，不注重質(zhì)量，缺乏對乳制品質(zhì)量安全的監(jiān)管。一些企業(yè)缺少標(biāo)準(zhǔn)化工序和設(shè)備，不能按標(biāo)準(zhǔn)化的乳制品加工工藝組織生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；一些企業(yè)在加工過程中，不注意管道、加工器具、設(shè)備的清洗、消毒，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，如細(xì)菌的繁殖、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低等；一些乳品企業(yè)缺少必要的檢驗設(shè)備和專職檢驗人員，無法對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控；一些企業(yè)設(shè)備陳舊，無法控制干燥的溫度致使一些維生素被氧化分解，營養(yǎng)損失，產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求；一些企業(yè)沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對乳制品加工從業(yè)人員進(jìn)行體檢。

2）乳品企業(yè)管理水平較低，尤其是風(fēng)險管理能力偏弱，造成行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)波動：我國消費(fèi)者對乳制品質(zhì)量關(guān)注度高，特別是嬰幼兒奶粉市場，但乳品企業(yè)質(zhì)量管理水平和意識比較差。近年來我國一直在加強(qiáng)奶制品質(zhì)量管理，推動企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證。但是，國內(nèi)部分奶制品企業(yè)質(zhì)量意識不強(qiáng)，管理水平較低，導(dǎo)致奶制品質(zhì)量事故頻發(fā)，嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者對國內(nèi)奶制品的信心，為外國品牌的奶制品進(jìn)入國內(nèi)市場提供了機(jī)會。

3）乳品企業(yè)社會責(zé)任意識淡漠，缺乏完善的內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管體系：隨著生活水平的提高，人們對乳制品的需求也不斷提升，巨大的需求刺激了市場的發(fā)展。乳制品企業(yè)為了搶奪市場份額，到處跑馬圈地，只顧眼前利益，不講長遠(yuǎn)發(fā)展，忽視企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管。個別企業(yè)還出現(xiàn)諸如用奶粉還原液態(tài)奶、亂用酸奶名稱、濫用添加劑等現(xiàn)象［4］，逃避質(zhì)量部門檢測。

2.2.3 乳品流通、銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及分析 由于乳品的易腐性和不耐儲藏性決定產(chǎn)品在流通、銷售中需要全程的冷藏，除了超高溫處理的產(chǎn)品和奶粉外，乳品都需要低溫冷藏，而部分企業(yè)由于各種原因達(dá)不到要求，造成出現(xiàn)食品安全問題。同時，據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，國內(nèi)嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)量卻下降了約12%，國內(nèi)奶制品企業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)。同時，國內(nèi)大型企業(yè)產(chǎn)能過剩，國外產(chǎn)品急劇增加，行業(yè)過度競爭，偷工減料現(xiàn)象時有發(fā)生。

1）企業(yè)在乳制品銷售鏈溫度控制不當(dāng)，造成產(chǎn)品安全不能保證：乳制品的管理往往集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而忽視了其它一些環(huán)節(jié)。事實上，運(yùn)輸以及銷售等很多環(huán)節(jié)都會影響乳品的安全。每個乳制品都有保質(zhì)期，但這是在一定的溫度、濕度、光強(qiáng)度等條件保證范圍內(nèi)，才能實現(xiàn)其保質(zhì)。如巴氏牛奶、酸奶等產(chǎn)品，其對運(yùn)輸、儲存、銷售環(huán)節(jié)的溫度控制要求十分嚴(yán)格，巴氏殺菌奶需要有健全的冷鏈系統(tǒng)，運(yùn)輸全程使用溫控冷藏車（溫度必須控制在0～4℃），銷售環(huán)節(jié)需溫控冷藏等，若略有疏忽則嚴(yán)重影響質(zhì)量。這就需要嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸以及冷鏈的銷售環(huán)境，而很多企業(yè)缺乏嚴(yán)格的運(yùn)輸措施和適宜的銷售條件，使銷售鏈溫度等條件不能得到有效的保證，極容易導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)安全問題。

2）過期乳制品處理不當(dāng)，出現(xiàn)安全問題：針對超過保質(zhì)期的乳制品如何處置問題，目前有一些乳品企業(yè)采取了回收措施，但這些過期的乳制品回收后并不是銷毀，而大多數(shù)是被"回鍋"，重新再加工；還有一些經(jīng)銷商直接將過期奶粉委托一些小廠回鍋加工。奶粉再加工勢必使蛋白遭遇高溫而分解，乳脂也會大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脫油等措施，以恢復(fù)產(chǎn)品口感和使?fàn)I養(yǎng)成分達(dá)到包裝袋標(biāo)注相關(guān)指標(biāo)水平。一些商家為了自身利益，將過期的乳制品的生產(chǎn)日期進(jìn)行涂改，嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者的利益。乳品銷售企業(yè)也可能為了自身短期利益，私下更改乳品保質(zhì)期或者低價促銷問題乳品，都有可能導(dǎo)致終端消費(fèi)者的食用安全問題。

3）企業(yè)產(chǎn)能過剩，國外產(chǎn)品急劇增加，行業(yè)過度競爭，造成產(chǎn)品偷工減料：近幾年，乳制品行業(yè)加工能力快速增加，伊利、蒙牛、光明等大型企業(yè)都在全國大規(guī)模擴(kuò)建，推動了產(chǎn)能不斷提高。產(chǎn)能過剩引發(fā)了行業(yè)內(nèi)的激烈競爭，影響了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。與此同時，在我國乳業(yè)質(zhì)量安全一系列事件嚴(yán)重打擊下，消費(fèi)者對于國產(chǎn)奶制品失去信心，國外奶制品進(jìn)口急劇增加，對國內(nèi)乳品企業(yè)形成了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。另外，盡管國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖成本不斷提高，原料奶價格卻難以上漲，液態(tài)奶價格甚至低于瓶裝水的價格，明顯制約了乳制品行業(yè)的健康發(fā)展。部分高端乳制品和差異化產(chǎn)品的出現(xiàn)，雖然可以彌補(bǔ)低端產(chǎn)品價格過低的問題，但整體看來，乳品行業(yè)的利潤水平明顯偏低。鑒于國內(nèi)外的巨大壓力，中小型乳品企業(yè)為了生存，對產(chǎn)品偷工減料，從而損害消費(fèi)者權(quán)益。

2.2.4 乳業(yè)全過程的綜合質(zhì)量安全問題及分析全程品控體系的建立和運(yùn)行，是乳品安全的基礎(chǔ)?？傮w看，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，乳原料、乳加工及銷售過程，缺乏嚴(yán)格的檢驗程序和技術(shù)，無法保障乳制品的安全性。原料奶的貯運(yùn)、乳制品加工、流通和消費(fèi)哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會嚴(yán)重影響乳制品的質(zhì)量。

1）乳制品質(zhì)量安全管理缺乏多部門合力有效的監(jiān)管：我國乳制品質(zhì)量管理涉及衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工商、食品、藥品監(jiān)管局、質(zhì)檢、檢驗檢疫等多個部門，雖然，新修訂的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》明確規(guī)定了各部門的職責(zé)，但各部門各自為政，信息傳遞和溝通方面嚴(yán)重不足，沒有形成對乳制品行業(yè)統(tǒng)一管理的格局，不能發(fā)揮有效的整合力［5］。從目前政府監(jiān)管角度來說，對乳制品供應(yīng)鏈的下游環(huán)節(jié)、乳制品銷售的監(jiān)管力度大，對上游原奶的質(zhì)量監(jiān)管、乳制品加工企業(yè)的生產(chǎn)監(jiān)管顯得薄弱。監(jiān)管出現(xiàn)漏洞，容易滋生質(zhì)量安全事件，沒有有效的監(jiān)管就沒有絕對的質(zhì)量安全。

2）乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、政策、法律法規(guī)監(jiān)管效力不足：我國加大了對乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)性法規(guī)的制定，但多數(shù)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不是強(qiáng)制性要求，不具備法律效力。我國乳制品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)不健全，手段落后，認(rèn)證能力不足，監(jiān)督約束機(jī)制不健全，資金投入不足，等等，難以滿足乳制品質(zhì)量安全管理工作的要求。

3）消費(fèi)者缺乏相關(guān)質(zhì)量安全乳制品的知識，不能對乳制品企業(yè)進(jìn)行好壞的鑒別：目前，我國消費(fèi)者對乳制品相關(guān)的知識非常缺乏，很難對乳制品企業(yè)的好壞進(jìn)行有效鑒別。這樣，就給一些不法企業(yè)魚目混珠地生產(chǎn)不合格奶粉、損害消費(fèi)者的身體健康、威脅消費(fèi)者的生命安全造成了可乘之機(jī)。

3 聯(lián)合監(jiān)管、利益共享、責(zé)任分擔(dān)共建安全和諧奶業(yè)

乳制品質(zhì)量安全管理條例中規(guī)定：“奶畜養(yǎng)殖者、生鮮乳收購者、乳制品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)、收購、運(yùn)輸、銷售的乳品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，是乳品質(zhì)量安全的第一責(zé)任者”。但鑒于我國乳制品供應(yīng)鏈上的管理主體社會責(zé)任意識不強(qiáng)，忽視質(zhì)量安全管理，而且我國乳品質(zhì)量安全保障體系尚不完善，多方面監(jiān)管不到位，乳品的生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售鏈中各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理存在諸多問題。因此，我們建議，應(yīng)在對出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題的乳制品生產(chǎn)供應(yīng)鏈上的各單位進(jìn)行懲處的同時，加快建立乳品企業(yè)和奶農(nóng)的利益共享機(jī)制，推進(jìn)奶牛飼養(yǎng)的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化水平，提高中國乳品行業(yè)的聲譽(yù)和市場競爭力。

3.1 要實行聯(lián)合監(jiān)管機(jī)制，促使乳品企業(yè)強(qiáng)化乳品質(zhì)量監(jiān)測體系建設(shè)

要參照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測體系建設(shè)的做法，除政府相關(guān)部門建立鮮奶質(zhì)量監(jiān)測平臺外，各乳品企業(yè)、養(yǎng)殖企業(yè)、養(yǎng)殖大戶、奶農(nóng)、物流企業(yè)、銷售店等應(yīng)共同監(jiān)督建立完善監(jiān)測體系建設(shè)，做好乳品源頭、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管［6］。

3.2 要引導(dǎo)整個乳業(yè)鏈條單位明確責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，樹立“一損俱損、一榮俱榮”的經(jīng)營理念

在我國，乳品企業(yè)不景氣，將直接導(dǎo)致銷售單位盈利下降，也會導(dǎo)致養(yǎng)殖企業(yè)、奶農(nóng)利益受損，整個乳品生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售鏈條全部受到?jīng)_擊。從而，進(jìn)口奶粉大量涌入國內(nèi)，導(dǎo)致國內(nèi)奶業(yè)發(fā)展受到限制，市場混亂。同時，如果養(yǎng)殖場、奶農(nóng)的利益得不到應(yīng)有的保護(hù)，他們要么減少養(yǎng)牛，要么選擇摻雜使假換取利潤，這也必然會傷害到乳品企業(yè)的利益，甚至葬送企業(yè)的發(fā)展前途。因此，在乳品市場上出現(xiàn)質(zhì)量問題是，政府執(zhí)法部門應(yīng)該嚴(yán)格查處，明確各環(huán)節(jié)應(yīng)負(fù)的責(zé)任大小，按照一定權(quán)重分別予以懲罰。

3.3 要建立完善鮮奶價格形成機(jī)制，利益共享

要引導(dǎo)乳品企業(yè)適當(dāng)提高鮮奶價格，規(guī)范鮮奶收購，讓養(yǎng)殖企業(yè)、奶農(nóng)能夠在乳品企業(yè)獲得發(fā)展的同時獲得自身的經(jīng)濟(jì)效益，實現(xiàn)乳品企業(yè)和養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖大戶、奶農(nóng)利益共享。要大力推進(jìn)訂單生產(chǎn)，建立鮮奶價格與乳品價格的聯(lián)動機(jī)制，推動養(yǎng)殖企業(yè)、奶農(nóng)與乳品企業(yè)齊心協(xié)力應(yīng)對乳品市場價格波動。

3.4 要建立完善乳品企業(yè)的社會化服務(wù)體系，建設(shè)和諧奶業(yè)

各地政府要幫助指導(dǎo)乳品企業(yè)建立奶牛養(yǎng)殖基地，推進(jìn)奶牛飼養(yǎng)的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，大力推廣“銷售網(wǎng)絡(luò)＋乳品企業(yè)＋奶?；兀剔r(nóng)”模式，通過乳品企業(yè)的發(fā)展壯大，帶動奶?；氐陌l(fā)展壯大和奶農(nóng)收入的持續(xù)增加。如此，整個中國乳業(yè)就會呈現(xiàn)欣欣向榮的景象。

總之，完善我國乳品質(zhì)量安全保障體系，建設(shè)安全、健康、和諧的中國特色乳業(yè)是非常必要的，有利于保障人民健康和生命安全，增強(qiáng)國民身體素質(zhì)，有利于我國乳品工業(yè)健康、持續(xù)、快速發(fā)展，有利于與國際接軌，消除技術(shù)壁壘，增強(qiáng)中國乳品國際競爭力。無論針對眼前，還是面對未來，無論用于理論研究還是實際生產(chǎn)，都是必要的，同時是緊迫的，需要探索，更需要付出艱苦的努力。

［1］于海濤，張 甦.乳與乳制品質(zhì)量安全問題探析［J］.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報，2011，23（4）：53－56.

［2］方 升.基于供應(yīng)鏈的我國乳品質(zhì)量安全控制［J］.廣西輕工業(yè)，2008，24（12）：6－7.

［3］李相珊.原料乳摻假現(xiàn)場檢測箱的設(shè)計與檢測項目組合［J］.中國乳品工業(yè)，2010，（1）：57－60.

［4］湯志慶.乳與乳制品安全質(zhì)量危機(jī)研究［J］.乳制品工業(yè)通訊，2009，（97）：3－5.

［5］馮 鋒，吳勛波.乳制品安全問題中的博弈分析與政策建議［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（4）：49－51.

［6］沈銀書.健全乳品質(zhì)量安全體系促進(jìn)我國奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展［J］.中國畜牧雜志，2008，（12）：36.