陳卓君，臧風順，戴蘊青，袁向陽，李姍，武艷梅，倪元穎，*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.北京蘭中農(nóng)商技術(shù)開發(fā)有限公司，北京 100085）

玫瑰果營養(yǎng)成分分析

陳卓君1，臧風順1，戴蘊青1，袁向陽2，李姍1，武艷梅1，倪元穎1，*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.北京蘭中農(nóng)商技術(shù)開發(fā)有限公司，北京 100085）

對從荷蘭引種的玫瑰果的營養(yǎng)成分進行分析并對紅（R.rugosa Rubra）、白（R.rugosa Alba）2個品種玫瑰果的營養(yǎng)成分進行比較。結(jié)果表明，紅玫瑰果的營養(yǎng)價值高于白玫瑰果，其中，紅玫瑰果肉中VC的含量高達711.9 mg/100 g；礦物元素含量豐富，特別是含有營養(yǎng)價值較高的硒；黃酮類物質(zhì)和β-胡蘿卜素含量也較高，分別為690.5 mg/100 g和19.86 mg/100 g。果籽中脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸和亞麻酸含量高達50.10%和29.77%。因此，玫瑰果具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用，具有較大的開發(fā)潛力。

玫瑰果；營養(yǎng)成分；礦物元素；脂肪酸

玫瑰果是玫瑰花凋謝后由花托發(fā)育而成的肉質(zhì)漿果。其作為薔薇科家族的成員，一直被作為食品或藥品使用。在國外，玫瑰果的研究已經(jīng)展開，其營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，是果蔬中VC含量最高的水果之一；此外，玫瑰果中也含有其他維生素、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、類黃酮、果酸、單寧酸、果膠、糖類、氨基酸和必需脂肪酸等，這些化合物在維持果實品質(zhì)和營養(yǎng)價值方面起了非常重要作用，是開發(fā)新型保健醫(yī)藥和營養(yǎng)飲料的寶貴原料[1-2]。隨著現(xiàn)代人們對健康越來越重視，對從日常飲食來調(diào)理身心健康的愿望也越來越迫切，許多研究都圍繞尋找合適的此類食品資源而展開，而玫瑰果正是能滿足人們這些需求的食品原料之一。本實驗運用國標或常用的檢測分析方法對玫瑰果中各營養(yǎng)成分進行較全面的分析，為玫瑰果的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

從荷蘭引進栽培于北京順義龍灣屯的紅玫瑰（R.rugosa Rubra）和白玫瑰（R.rugosa Alba），果實成熟采摘后存放于4℃冷庫。測定時將果實進行籽肉分離，一部分果肉用來直接測定，另一部分果肉在-40℃，100 Pa下冷凍干燥后保存于-18℃冰箱；果籽在通風櫥中陰干后粉碎保存于-18℃冰箱。

1.2 設(shè)備與試劑

RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、SHZ-III型循環(huán)水真空泵：上海亞榮生化儀器廠；T6新世紀紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；KXL-1010型控溫消煮爐、KDY-9820凱氏定氮儀：北京市通潤源機電技術(shù)有限責任公司；GC-14C氣相色譜儀、AA-6300原子吸收分光光度計：日本島津公司；AFS-830雙道原子熒光光度計：北京吉天儀器有限公司。

蘆丁標準品：美國sigma公司；β-胡蘿卜素標準品：美國sigma公司。

所用試劑均為AR級或優(yōu)級純（北京化工廠）,所用配制溶液的水為蒸餾水或超純水。

1.3 分析方法

1.3.1 自然屬性測定

1.3.1.1 果實直徑的測定

用游標卡尺測量50粒鮮果實的直徑，求其平均值。

1.3.1.2 平均粒重的測定

用天平稱量100粒鮮果實的重量，計算平均粒重。

1.3.1.3 核肉比的測定

取100粒鮮果實，進行籽肉分離后，用天平分別稱量果核與果肉的重量，然后計算出核肉比。

1.3.2 水分的測定

采用GB5009.3-85《食品中水分測定的方法》[3]，常壓烘干法。

1.3.3 總酸含量的測定

采用酸堿滴定法[4]。

1.3.4 粗蛋白的測定（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》）[3]

采用常量凱氏定氮法。總氮量轉(zhuǎn)換成粗蛋白的轉(zhuǎn)換系數(shù)為6.25。

1.3.5 總糖含量的測定

采用斐林試劑法[4]。

1.3.6 VC含量的測定

采用GB5009.62-85中的2，6-二氯靛酚滴定法[4]。

1.3.7 礦物元素含量的測定

鈣元素含量用GB/T 5009.92-2003火焰/石墨爐原子吸收分光光度法測定[3]；鐵、錳元素用GB/T 5009.90-2003火焰/石墨爐原子吸收分光光度法測定[3]；銅元素用GB/T 5009.13-2003火焰/石墨爐原子吸收分光光度法測定[3]；鋅元素含量用GB/T 5009.14-2003火焰/石墨爐原子吸收分光光度法測定用[3]；硒含量用GB/T 5009.93-2003原子熒光光度法測定[3]。

1.3.8 總黃酮類物質(zhì)含量的測定[5]

稱取新鮮玫瑰果肉樣品2 g～5 g，搗碎后置于回流燒瓶中，加入85%乙醇30 mL，在75℃水浴中冷凝回流提取5 h，過濾并濃縮后在25 mL容量瓶中定容，搖勻后備用。用移液管吸取樣液0.2 mL，加到10 mL刻度試管中，加入30%乙醇使之達到5 mL，加入5%亞硝酸鈉0.3 mL，放置6 min后，加入10%硝酸鋁0.3 mL，放置6 min后，再加入4%氫氧化鈉4 mL，最后加蒸餾水定容至10 mL，在510 nm處測定吸光度，根據(jù)已繪制的標準曲線（y=17.81x+0.0011，R2=0.9999），計算樣品中總黃酮類物質(zhì)的含量。

1.3.9 β-胡蘿卜素含量的測定[6]

稱取2 g～5 g新鮮玫瑰果樣品，清洗后置于研缽內(nèi)，加入石油醚-丙酮（約1:2體積比）混合溶液10 mL，加入少量石英砂，研磨提取。將樣品研磨成勻漿后移入分液漏斗，按上述方法重復提取殘渣3次～4次，直至提取液無色。加入20 mL石油醚萃取，同時加入適量蒸餾水。靜置一段時間待其分層后，棄去水相，把有機相用水清洗2次～3次，棄去水相。最后用無水硫酸鈉脫水定容至50 mL棕色容量瓶中，搖勻。以石油醚做為空白，在450 nm下測定樣品的吸光值。根據(jù)已繪制的標準曲線（y=0.003945x+0.000006，R2=0.9995），計算樣品中β-胡蘿卜素的含量。

1.3.10 玫瑰果籽油的提取及其脂肪酸成分分析

玫瑰果籽油采用索氏提取法，以濾紙包在提取前后減少的質(zhì)量來計算果籽中粗脂肪的含量。提取試劑：正己烷；提取溫度：（83±1）℃；提取時間：8 h。

脂肪酸分析采用氣相色譜法（GC）進行測定。先將索氏提取法提取出來的玫瑰籽油進行甲酯化[7]，再進行GC分析。色譜柱：安捷倫INNO-WAX毛細管柱（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：80℃保持2 min，以15℃/min升到180℃，180℃保持10 min，以4℃/min的速度升溫到200℃，保持15 min，以10℃/min的速度升溫到230℃，保持6 min。檢測器溫度為250℃，進樣口溫度為250℃，分流比為1:20。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰果的自然屬性

兩個品種玫瑰果的自然屬性各指標的測定結(jié)果見表1?？芍?，2個品種果實外觀幾乎沒有區(qū)別。薔薇屬植物的果實都較小，玫瑰果也不例外。果實大小類似于櫻桃，平均粒重3.5 g左右。玫瑰果果皮和果肉顏色為紅色或紅黃色，果皮較薄；果肉包裹著果籽，與果籽有絨毛相連，果肉占果實的比重達63%。但由于每顆玫瑰果內(nèi)都有15粒～40粒稻米大小的果籽，籽肉不易完全分離，所以鮮食不太方便。玫瑰果營養(yǎng)價值較高，適宜進行一定程度加工后食用。

表1 玫瑰果的自然屬性各指標測定結(jié)果Table 1 Each index determination result of rose hips natural quality

2.2 玫瑰果肉一般營養(yǎng)成分含量

兩個品種玫瑰果果肉一般營養(yǎng)成分含量的測定結(jié)果見表2。

表2 玫瑰果肉一般營養(yǎng)成分含量測定結(jié)果Table 2 General nutrition ingredient content determination results of rose hips

由表2可以看出，兩個品種的玫瑰果肉中水分、總酸、總糖、粗蛋白的含量相差無幾，與其他水果也差別不大[8]。果肉中含糖量在5.6%左右，在薔薇科植物的果實中其含量并不高，主要的糖類是葡萄糖和蔗糖[9]?？偹岷吭?.7%左右，糖酸比在2左右，口感較佳。紅玫瑰果的VC含量要明顯高于白玫瑰果，這可能與品種及生長環(huán)境等因素有關(guān)。紅玫瑰果肉中VC含量為711.9 mg/100 g，與獼猴桃（200 mg/100 g～400 mg/100 g）等其他水果比較，其VC含量較高。VC作為人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。它能增加大腦中氧含量，提高機體對缺氧和低溫的耐受能力；促進類固醇的代謝，預防動脈僵硬化的發(fā)生；參與合成神經(jīng)遞質(zhì)，減輕疲勞，提高工作效率；還能增強人體的免疫力，治療肌肉疼痛。維生素存在于天然食物中，一般在人體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝取[10]。由此可見，玫瑰果不失為一種很好的補充VC的來源。

2.3 玫瑰果的礦物元素含量

2個品種玫瑰果中礦物元素含量的測定結(jié)果見表3?？芍?，2個玫瑰果品種中各礦物元素含量各有優(yōu)勢，總的來說，玫瑰果中各種礦物元素含量豐富，對人體健康十分有益。特別值得一提的是鈣、鐵、硒3種元素[10-11]。

表3 玫瑰果中各礦物元素含量Table 3 Each mineral element content of rose hips

鈣元素作為體內(nèi)骨骼和牙齒的重要組成成分，可以促進體內(nèi)酶的活動，參與細胞的代謝，維持細胞膜的通透性，同時還可以維持神經(jīng)和肌肉的活動以及體內(nèi)的體液平衡。一般成人鈣的推薦攝入量是800～1000 mg/d，玫瑰果肉中鈣含量達600 mg/100 g～650 mg/100 g，可以用于加工成高鈣食品。鐵元素是人體必需的微量元素之一，它的生理功能包括參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程；維持人體正常的造血功能和正常的免疫功能。我國是缺鐵較為嚴重的國家，7歲以下兒童因缺鐵而貧血得平均患病率高達57.6%，一般成人鐵的推薦攝入量是15 mg/d～20 mg/d。玫瑰果中鐵含量3 mg/100g～4 mg/100 g，由于果蔬中鐵的生物利用率偏低，所以可將其作為一種膳食補充劑。硒元素與人體健康有著密切的關(guān)系：硒在生物體內(nèi)主要以有機硒化合物的形式存在，是谷胱甘肽過氧化酶中一個不可缺少的組成部分；硒對鎘、汞等有毒物質(zhì)也有抵抗作用，是有效的解毒劑；硒還具有減弱黃曲霉素引發(fā)肝癌抑制乳腺癌的發(fā)生等作用。一般成人硒的推薦攝入量為50 μg/d～100 μg/d。很多水果蔬菜中并不含有硒，而玫瑰果中硒含量（15 μg/kg～106 μg/kg）較高，可以成為開發(fā)利用的重點。

2.4 玫瑰果中黃酮類物質(zhì)和β-胡蘿卜素的含量

兩個品種玫瑰果中其他功能性成分含量的測定結(jié)果見表4。

表4 玫瑰果中其他功能性成分含量測定結(jié)果Table 4 Other functional component content determination results of rose hips mg/100 g

黃酮類物質(zhì)廣泛存在與植物中，早就被人們發(fā)現(xiàn)具有多種功能和保健作用。據(jù)研究，黃酮類物質(zhì)種類很多，在降血糖、降血脂、降低心血管疾病、抗氧化、抗癌、增強機體免疫力等方面都有很好的作用[12]。每100克玫瑰果肉中總黃酮類物質(zhì)的含量在650 mg～700 mg，與沙棘（360 mg/100 g～790 mg/100 g）相當，可以對其組成成分進行深入分析，進而更好地開發(fā)利用。

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中最重要的一種，作為人體必需的VA的前體物質(zhì)，它也是一種抗氧化劑，具有清除自由基的能力，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在抗癌，預防心血管疾病、白內(nèi)障上有顯著的功能，并能防止老化和衰老引起的多種退化性疾病[10]。玫瑰果中β-胡蘿卜素含量為10mg/100g～20 mg/100 g，雖然不如胡蘿卜等蔬菜中的含量高，但很多水果都不含β-胡蘿卜素，其果肉可作為一種營養(yǎng)補充劑。

2.5 玫瑰果籽油的含量及其脂肪酸成分分析

利用索氏提取法得到玫瑰果籽油的含量為20.4%左右，兩個品種的玫瑰果籽油的含量相差無幾。其中各主要脂肪酸成分分析的氣相色譜結(jié)果如圖1，各組分相對含量見表5。

圖1 INNO-WAX柱玫瑰籽油脂肪酸成分分析的氣相色譜圖Fig.1 GC chromatogram of fatty acids of R.rugosa Rubra hip oil obtained using INNO-WAX column

表5 玫瑰籽油含有的主要脂肪酸及其相對含量Table 5 The main fatty acids andrelative components of rose hip oil %

玫瑰果籽油的脂肪酸成分分析見圖1，其中主要脂肪酸及其相對含量見表5。玫瑰果籽的含油量較高，其中不飽和脂肪酸所占的百分比較大。綜合圖1和表5可以看出，玫瑰籽油中必需脂肪酸——亞油酸含量（50.10%）和亞麻酸含量（29.77%）總和接近80%。在人體中，必需脂肪酸是磷脂的重要組成成分，是合成前列腺素的前體，也與膽固醇的合成代謝有關(guān)，并參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)。缺乏必需脂肪酸會引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面等多種疾病[10]。因此，玫瑰籽油的營養(yǎng)價值也較高，開發(fā)利用的潛力大。

3 總結(jié)與討論

從現(xiàn)在已知的各營養(yǎng)成分的含量來看，紅玫瑰果的營養(yǎng)價值要高于白玫瑰果見表6。

表6 玫瑰果與其他水果主要營養(yǎng)成分含量的比較Table 6 The main nutrients content comparison between rose hips and other fruits

由表6可以看出，玫瑰果的各種營養(yǎng)成分含量豐富，且對人體十分重要的幾種主要營養(yǎng)素如VC、黃酮類物質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒等都在同類水果蔬菜中名列前茅，VC的含量（500 g/100 g～700 g/100 g）甚至比大家公認含量較高的獼猴桃中還要高很多；黃酮類物質(zhì)的含量（600 mg/100 g～700 mg/100 g）也與目前備受推崇的沙棘相當；鈣（590 mg/100 g～640 mg/100 g）、鐵（3.2 mg/100 g）、鋅（15 mg/kg）、硒（15 μg/kg）的含量也在眾多水果中具有優(yōu)勢。而且，玫瑰籽油中不飽和脂肪酸的含量很高，油酸（12.21%）、亞油酸（50.10%）和亞麻酸（29.77%）在提高機體免疫力、降低血中膽固醇和甘油三酯等具有較大功效，與目前廣受認可的山茶油一起食用，可很好調(diào)節(jié)體內(nèi)單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例。由于玫瑰果營養(yǎng)價值高，國外（如土耳其）早就將其作為日常生活的水果來食用[16]。除食用外，玫瑰果也可以加工成果醬、糕點甚至釀酒[17]。工業(yè)上，還可以從中提取色素，作為食品添加劑或工業(yè)染料。同時，玫瑰果也可以入藥，具有健胃助消化、增強體質(zhì)，對心血管疾病也有良好療效[18]等多種功能?？傊?，應(yīng)盡快大力開發(fā)利用這一寶貴的資源，進一步擴大栽培面積，提高果實品質(zhì)，進一步加工制成保健產(chǎn)品，充分發(fā)揮其價值。

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Nutrient Components Analysis of Rose Fruit

CHEN Zhuo-jun1,ZANG Feng-shun1,DAI Yun-qing1,YUAN Xiang-yang2,LI Shan1,WU Yan-mei1,NI Yuan-ying1,*
（1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.Beijing Lanzhong Agri Business Technology Development Co,.Ltd.,Beijing 100085,China）

The experiment analyzed the rose hips nutrient composition which were imported from Dutch and compared the two varieties rose hips(R.rugosa Rubra and R.rugosa Alba)nutrients.The present study showed the red rose fruit(R.rugosa Rubra)is more valuable than the white rose fruit(R.rugosa Alba).The red rose fruit is rich in nutrients such as the content of Vitamin C is 711.9 mg/100 g.Mineral elements are abundant,especially Se.Other functional ingredients such as flavonoids and β-carotene are high,respectively 690.5 mg/100 g and 19.86 mg/100 g.Most fatty acids in the rose hips oil are unsaturated fatty acid,the contents of linoleic acid and linoleic acids are up to 50.10%and 29.77%.So the fruit is valuable in nourishment and in health protection,and has potential value in exploitation and utilization.

rose hip;nutrient components;mineral elements;fatty acids

陳卓君（1989—），女（漢），碩士，研究方向：天然產(chǎn)物提取及其功能性質(zhì)研究。

*通信作者：倪元穎（1960—），女，教授，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物提取與功能食品開發(fā)。

2011-12-17